基于消費者需求的地攤美食要素指標重要性調查及推廣策略分析

戴國偉

(浙江省文化和旅游發展研究院 浙江旅游職業學院，浙江 杭州 311231)

地攤經濟，是人類最原始、也是最有生命力的商業活動之一，它繁榮了經濟市場，彌補了老百姓購物的空白點。目前，對于地攤美食的研究主要傾向于菜品開發、從業人員素質、服務態度、用餐環境、烹飪技藝水平等宏觀層面的研究，[1]沒有來源于消費者一線具體需求數據的支撐，因此，本調查通過前期與專家、部分典型消費者訪談，設計問卷并實施調查，以期更精準的掌握消費者的需求。

一、調查基本情況

本次調查共收集有效樣本數量463份，其中男性較多，占比61.3%。從年齡分布上，以45歲以下群體為主，31～45歲群體占比31.1%，18～30歲的占比57.2%。從月收入上，收入低于3 000元的樣本占37.4%，收入在5 000元以上占38.2%。樣本學歷以大專為主，占比51.4%，本科學歷占比19.2%。從職業分布上，33.9%的樣本為學生，26.6%的樣本為企事業單位人員，18.6%的樣本為公司職員。

二、問卷的可信度分析

本研究使用內部一致性信度進行分析，使用Cronbach α系數值測量研究信度水平。[2]最終測量結果見表1。

表1 信度測量結果

由表1可知，本次研究涉及的6個地攤美食要素指標的信度系數值均高于0.9，在0.904～0.964之間。說明本次研究涉及到的要素指標信度非常高，樣本數據準確可靠，也即說明本研究樣本數據可用于后續分析使用。

三、地攤美食要素指標分析

(一)六項要素指標描述分析

本次研究使用1～5級量表進行測量，使用平均值表示樣本對于地攤美食要素指標的態度情況，平均值越高意味著樣本的認可態度越高，平均值接近于3分時意味著樣本表現出中立態度，具體見表2和圖1。

表2 地攤美食六要素指標測量結果

從表2和圖1可以看出，樣本對于“食品安全”的在乎程度明顯最高，平均打分值是4.25分，而對于其他五個要素表現出一定的認可態度，平均打分介于3.4～4.0分之間。相對來看，對于“烹飪原料”表現出較高的認可態度，平均打分3.84分，而對于“菜肴質感”和“飲食風俗”兩個指標也有著較高的認可，平均打分分別是3.70和3.67分。相對來看，樣本對于“美食口味”和“烹飪方法”的認可態度相對較低，平均打分分別是3.45和3.49分。

圖1 地攤美食要素指標重要性對比

(二)性別與地攤美食要素指標方差分析

通過對不同性別群體對地攤美食要素指標差異性態度進行方差分析可知：不同性別樣本對于“飲食風俗”“美食口味”“烹調方法”均有差異性認可。男性樣本在“飲食風俗”“美食口味”“烹調方法”上有明顯更高的認可態度，其中，“飲食風俗”主要體現在“傳統節日菜點”和“名人及傳說相關菜點”上；“美食口味”則更青睞于香辣、香糟和醬香口味。

(三)年齡與地攤美食要素指標方差分析

(續表3)

由表3可知，不同年齡樣本對于飲食風俗有差異性認可，具體表現為45歲以下的群體，對于“飲食風俗”認可度明顯更高，尤其體現在“當地名菜名點”上。對于“美食口味”，年齡越小，認可態度越高，更喜歡酸甜、香辣、醬香等菜點。對于“烹調方法”，30歲以下的群體認可態度明顯最高，體現在烤制、炸制、鐵板烤制等三項上。對于“菜肴質感”，年齡越小的群體認可程度越高，更喜歡口感香酥、濃郁、松脆的菜點。

表3 年齡與地攤美食要素指標方差分析結果

(四)月收入與地攤美食要素指標方差分析

由表4可知，不同月收入樣本對于“烹調方法”中的烤制和炸制有差異性態度，月收入低于4 000元的群體對此認可程度明顯更高。

表4 月收入與地攤美食要素指標方差分析結果

(五)學歷與地攤美食要素指標方差分析

通過對不同學歷樣本地攤美食要素指標方差分析發現，不同學歷樣本對于“烹飪原料”有差異性，學歷越高，在乎程度越高，尤其更喜歡“當地特有烹飪原料”和“季節性烹飪原料”。針對“食品安全”，學歷在大專及以上的群體在乎程度明顯更高，且這種食品安全的高認知體現非常明顯。

(六)職業與地攤美食要素指標方差分析

通過對不同職業樣本分析，不同職業樣本對于“美食口味”有差異認可，以學生群體為例，對于酸甜、香辣、香糟、醬香等口味的菜點有明顯更高的認可度。對于“烹調方法”，學生群體有明顯更高的認可度。針對“菜肴質感”，學生群體也有著明顯更高的認可態度，具體體現在口感香酥、濃郁和松脆的菜點上。

五、結論與建議

從調查問卷來看，消費者對地攤美食六要素25條指標表現出認可態度。同時，調查分析發現，“食品安全”是地攤美食要素最為重要的指標，然后依次是“菜肴質感”“烹調方法”“飲食風俗與美食口味”“烹飪原料”。

另外，從性別來說，男性群體對于美食口味有明顯更高的認可度，尤其是對于香辣、香糟和醬香等口味的菜點有明顯更高的認可度。在年齡上，45歲以下的群體對“飲食風俗”的認可度明顯更高，體現在“當地名菜名點”上；針對“美食口味”，年齡越小的群體認可態度越高，具體體現在酸甜、香辣和醬香等口味的菜點上。學歷越高的群體對于“烹飪原料”的在乎程度越高，更青睞于“當地特有烹飪原料”和“季節性烹飪原料”。針對“食品安全”，學歷在大專及以上群體的在乎程度明顯更高，而且這種食品安全的高認知體現非常明顯。

綜上分析，提出以下建議：第一，在飲食風俗方面要多關注傳統節日菜點以及當地特色名菜點，如：端午節的粽子、元宵節的湯圓、春節的餃子以及縉云的燒餅、嘉興的粽子等。第二，原料要選用季節性烹飪原料，如：在制作炒面過程中不同季節可以添加不同的輔料，在春季加春筍，夏季加茭白絲，秋、冬季加冬筍。第三，口味上要有特色的復合口味，如：香糟味。第四，烹調方法多用烤和炸，如：烤魚、烤雞、炸魚、炸雞等。第五，菜肴質感選用口感香酥的菜點，如：山東煎餅果子、手抓餅等。第六，食品安全應注重操作規范進行菜點制作，不偷工減料，一味追求速度和效率。