煙葉皺縮度感官屬性因子參比樣的建立與研究

郭 軍，張雙雙，秦 凌，唐 敬，蔣篤忠，張大偉，成勍松，曾慶江

（湖南省煙草公司永州市公司，湖南 永州 425000）

為研究煙葉皺縮度的物理特性、化學成分及感官質量中各評價指標的相關性，進行了烤煙不同部位的煙葉皺縮度感官屬性因子對比試驗。

1 測試品種選取以及測試方法

1.1 測試材料

選取東南煙區中永州地區云煙87 煙葉，在煙葉的不同部位取測試的樣品，鑒定煙葉皺縮度感官屬性因子。

1.2 皺縮度對比部位取樣方法

1.2.1 皺縮度對比制作原則。遵循建立感官特性參比樣制作的一般導則[1]，利用感官評價分析技術制作烤煙葉片結構感官屬性因子皺縮度參比樣。

1.2.2 原料準備。選取正常生產條件下生產的煙葉，盡可能涵蓋各部位最弱至最強皺縮程度的煙葉。將初選煙葉在恒溫、恒濕條件下平衡含水率至16%左右，在葉片相同位置按照煙葉自然狀態下，以每片煙中線向上向下分別5 cm 處沿主脈方向橫切取樣，截取無雜色、病斑、損傷且含青、長度為10 cm 的葉片，最終確定具有明顯可辨皺縮度因子的煙葉，作為制作參比樣品的煙葉原料。

1.2.3 參比樣初選。綜合運用感官，對不同皺縮度的煙葉原料進行逐片評判，并按照不同標度初步歸類。在煙葉評級及煙葉樣品制作時，各部位均有平坦或皺縮的煙葉。由于各部位的理化指標相互間有較大差異，因此皺縮度參比樣按部位制作及分析。

1.2.4 參比樣篩選。根據各煙葉皺縮度的外觀特征，按照參比樣建立的基本原則，使用排序法，通過多重比較對不同皺縮度的煙葉按程度進行由弱至強排序，使煙葉皺縮度的檔次明顯，同時又具備一定連續性。

煙葉皺縮度可初步分為平坦、稍皺縮、皺縮、稍皺折、皺折5 個檔次標度。平坦：葉面平展，略有平滑感覺，彈性較差；稍皺縮：葉面略有皺縮，油分有或稍有，韌性和彈性尚好；皺縮：葉面皺縮，油分較多，韌性和彈性好，手握葉片恢復能力強；稍皺折：葉面略有折疊，油分稍有，韌性和彈性尚好；皺折：煙葉部分葉面呈折疊狀，葉面微有僵硬感，彈性較差。

1.2.5 感官屬性因子檔次判定。對皺縮度參比樣的5 個檔次標度隨機編號，小組成員對這5 個樣品的皺縮程度進行梯度排序，采用弗里德曼（Friedman）檢驗方法[2]進行標度差異性判定，最后對確定的標度劃分樣品進行重復性和一致性測試。

1.3 煙葉物理特性的測定

1.3.1 抗張力與抗張強度檢測。將各標度參比樣各取10片煙葉，在每片煙葉主脈一側且平行主脈的中線中間位置裁2 cm×2 cm 小長條。在溫度22℃±1℃、相對濕度為70%±3%的環境條件下平衡水分72 h 后，測定抗張力與抗張強度[3]。

1.3.2 皺縮比例測定。先將參比樣葉片制作成10 cm×5 cm備用。將該葉片拉至平鋪狀態量取該葉片中線處寬度，用拉伸至平鋪后量取的中線處寬度減去自然狀態下葉片中線處寬度，再除以拉伸至平鋪后量取的中線處寬度，得到皺縮比例，皺縮比例越大的葉片皺縮度越高。

1.4 感官質量評價

將各標度參比樣各取3 片，在溫度22℃±1℃、相對濕度60%±3%條件下平衡水分48 h。每片去梗，保留右邊半片煙切絲，邀請感官優選評價員進行感官質量評吸。

1.5 化學成分檢測

將各標度參比樣在65℃烘干，粉碎過篩。煙葉煙堿、總糖、還原糖、鉀、氯含量采用冷水浸提，煙堿、總糖、還原糖、鉀、氯含量采用流動分析儀測定，鉀含量采用火焰分光光度計法。

2 結果與分析

2.1 參比樣標度的劃分

在參比樣制作中，發現不同部位煙葉皺縮狀態的表現形式不完全相同，因此分別制作了上、中、下3 套參比樣品，每套樣品分別劃分為5 個標度，詳見圖1。

圖1 皺縮度對比樣分檔次標度圖

評價員采用弗里德曼（Friedman）檢驗方法進行標度差異性判定，結果表明各標度樣品間均存在著顯著差異，且是可區分與重復驗證的，該測試說明皺縮度參比樣符合重復性和再現性。

2.2 物理特性檢測結果

根據圖中煙葉的皺縮情況，檢測上、中下部各標度皺縮度參比樣品。結果表明，上、中、下部煙葉參比樣皺縮的抗張力和抗張強度最大，平坦的抗張力和抗張強度最小，抗張力和抗張強度從大到小依次為皺縮、稍皺縮、稍皺折、皺折、平坦；上部葉皺縮的抗張力和抗張強度最大，下部葉平坦的抗張力和抗張強度最小。

2.3 化學成分檢測結果

按照化學成分檢測方法分別對上、中、下部各標度皺縮度參比樣品進行常規化學成分檢測，結果分別見表1、表2、表3。

表1 上部參比樣煙葉化學分析結果（單位：%）

表2 中部參比樣煙葉化學分析結果（單位：%）

表3 下部參比樣煙葉化學分析結果（單位：%）

由化學檢測結果可知，不同皺縮度的同部位煙葉與總糖、還原糖呈極顯著正相關。上、中、下部位煙葉同部位相比較，皺縮的煙葉總糖和還原糖的含量最高，平坦的煙葉總糖和還原糖含量最低；總植物堿、總氮、鉀、氯與皺縮度的相關性不明顯。

2.4 感官評吸結果

感官優選評價員對各標度皺縮度參比樣品進行感官質量評吸，結果分別見表4、表5、表6。

表4 上部煙葉評吸結果

表5 中部煙葉評吸結果

表6 下部煙葉評吸結果

從平坦、皺折、稍皺折、稍皺縮、皺縮，各評吸指標分值依次增高，隨著參比樣品皺縮度的提高，煙葉香氣質、香氣量增加，雜氣、刺激性減小，余味更加干凈舒適，總體感官評吸質量提升。

3 結論與討論

從3 個部位的皺縮度參比樣同部位比較來看，各標度樣品間均存在著顯著差異，可區分與重復驗證，符合重復性和再現性。

抗張力、抗張強度、皺縮比例從大高到小依次為皺縮>稍皺縮>稍皺折>皺折>平坦。上部葉皺縮的抗張力和抗張強度最大，下部葉平坦的抗張力和抗張強度最小；中部葉皺縮的皺縮比例最大，下部葉平坦的皺縮比例最小。

不同皺縮度的同部位煙葉與總糖、還原糖呈極顯著正相關。上、中、下部位煙葉同部位相比較，皺縮的煙葉總糖和還原糖的含量最高，平坦的煙葉總糖和還原糖的含量最低；總植物堿、總氮、鉀、氯與皺縮度的相關性不明顯。

從3 組樣品評吸結果來看，同部位比較，3 組參比樣品均呈現出較為一致的規律，即從平坦、皺折、稍皺折、稍皺縮、皺縮，各評吸指標分值依次增高，隨著參比樣品皺縮度的提高，煙葉香氣質、香氣量增加，雜氣、刺激性減小，余味更加干凈舒適，總體感官評吸質量提升。

本研究皺縮度參比樣只針對永州煙葉產區，具有一定局限性，下一步可擴大研究范圍。通過對相關產區煙葉感官屬性因子進一步的細化研究，進一步探討不同部位皺縮度與煙葉等級質量的相關性，制作出可比對的參比樣品，對產區煙葉生產、收購、加工和工業使用都有一定的指導意義，對評級技術的培訓、推廣、提高和研究，最終形成評級學科具有參考作用。