蹄之花

二毛

在大西南的武陵山區，每當冬季來臨，我和我的朋友們都特別喜歡在家中取暖的火盆上架起一口鐵鍋，煮滿鍋的豬腳。一大堆好朋友圍著火盆一邊煮一邊吃，每人旁邊還放有一只海椒蘸水碟， 鍋里的蹄花吃得差不多了，就往里面煮平菇、豆腐干、黃花或者白菜等，下酒下飯。

豬蹄，字腳腳，號蹄花，又號豬手，豬的重要零件。可鹵，可燒， 可蒸， 可糟， 可臘， 可燉，與腰花、五花、腦花并稱盛開在豬身上最解饞的四朵“ 肉花”。而蹄花則是男女老少都喜歡的尤物。

能被稱為尤物，要歸于蹄花獨一無二的口感， 皮黏糯如初戀，肉腴滑似愛情。特別是豬蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香彈可口，人人喜歡。

小時候吃蹄花，大人們總會嚇唬說：“你敢吃，謹防叉掉你老丈人（岳父）！”意思是說沒結婚的人是不能吃蹄花的，如果吃了會討不到老婆。那時雖不太懂事，但還是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了，這樣大人們樂得多吃幾塊。

當時也想過蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念過咒語的花。在科舉時代，書生上路趕考在途中，投店住宿，店主人總是以煮豬蹄供考生進食。“豬蹄”諧音“朱題”，寓意朱筆題名于金榜，考生當然要多付賞錢給店主。

那個時候有口福的書生，恐怕吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可攙入。”

在當代，成都有全國著名的老字號“老媽蹄花”一條街，位于人民公園附近。一入午夜人聲鼎沸。爛醉的人臉和爛熟的蹄花相互混淆是非，“給哥老倌來一只優秀的前蹄！”服務生的吆喝聲此起彼伏，前蹄的皮肉比后蹄厚實這是不爭的事實。

川人對蹄花情有獨鐘，民間家庭中的婆婆媽媽， 平常喜歡將豬蹄與雪豆合燉至軟爛， 因此在成都才有人戲稱此菜為“老媽蹄花”。其正宗做法是將整治好的豬蹄、清水泡漲的雪豆（大白豆）放入大砂鍋內，摻入清水置旺火上燒沸， 打去浮沫。放入拍破的姜塊、料酒、醋少許，中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時，調入精鹽少許，雞精、味精，舀入湯碗中，隨配用香辣醬、味精和蔥花調成的味碟上桌。

我在北京曾自創過兩款蹄花菜，一款叫“毛哥蹄花”，就是將整治好的豬蹄，煮到半熟，起鍋抹干水分，抹上蜂蜜油炸至金黃虎皮狀，切塊，然后用冰糖炒金醬， 下蹄花和香料炒， 加料酒、清水、味精、精鹽、醋幾滴，生抽文火慢慢煨至軟爛，收汁加花生末和蔥花上桌，香糯得燦爛。

另一款叫“臘蹄花燉雞”。臘豬腳一只，是用松柏樹丫和老蔭茶葉等長時間香熏過的，并且蹄上帶膀，像一只長筒靴，鄉下土肥母雞一只。將蹄和膀及母雞整治后剁塊同燉， 加上老姜、蔥、料酒、糖、醋、胡椒、干辣椒、花椒、陳皮、海帶等調味料文火慢煨4小時上桌，其味道，絕對是神仙的神、仙人的仙。

不要以為豬蹄只配做豬的下水， 在秦漢時代用豬蹄創作的“豬蹄羹”就成了當時的宮廷名菜，“糟豬蹄”成了明朝宮廷名菜，“白云豬手”成了當代廣東名菜。有道淮揚名菜叫“蹄形棋圈”，它是將4只豬蹄用清水煮至基本酥爛，然后冰鎮冷凝，斬成12段，拆出骨頭成蹄圈。用其中6只釀入雞茸，另外6只釀入魚茸，然后煎成兩面黃，最后再加調料燒燜而成。蹄圈形似棋子，雙色雙味、皮糯餡香，鮮嫩滑醇，且做工別致，引人垂涎。

梅花、桃花、蹄花……能稱得上花的東西，自有它盛開的味道， 特別是蹄花， 膠質和肥糯在透明中口感美妙。不僅男人喜歡，女人更喜歡，在美容的旗幟下，美女們找到了對肥肉肆無忌憚大飽口腹之欲的好借口。

張秋偉//摘自《媽媽的柴火灶》，光明日報出版社，令山一只/圖