九蒸九曬養生休閑食品黑芝麻丸

譚慧會 王一 張媛 肖靈 胡桂玲 董花珍 張永清

摘要：養生休閑食品是在大健康產品下細分出來的休閑類食品。黑芝麻丸以黑芝麻以及蜂蜜為原料，黑芝麻經過九次反復蒸、曬后，與蜂蜜揉和制作而成，是一種益氣補腎的養生休閑食品。本文從黑芝麻和蜂蜜的營養、黑芝麻的炮制、黑芝麻丸的制備、發展前景、存在問題及對策建議等方面對黑芝麻丸進行了概述。

關鍵詞：養生休閑食品，黑芝麻丸，九蒸九曬

中圖分類號：TS218 文獻標識碼：A

休閑食品是人們休息、閑暇時所吃的食品，以糧油、果蔬等農產品為主要原料或輔料加工制作而成，既包括糧食膨化類、谷物烘焙類、豆類、果蔬類等休閑食品，還包括功能型、特殊人群、特醫和特膳等休閑食品。近年來，我國休閑食品產業年均復合增長率在10%以上，到2025年預計將超過4萬億元，發展潛力巨大[1]。隨著逐漸成為日常必需的消費品，人們對于休閑食品的品質要求也越來越高，尤其是健康和營養方面。因此，養生休閑食品應運而生。養生休閑食品是在大健康產品下細分出來的休閑類食品，是人民生活水平提高后新產生的飲食需求品類，繼承了古代食治方劑養生理念，具有強烈濃厚的中醫古典養生文化色彩[2]。本文從黑芝麻和蜂蜜的營養、黑芝麻的炮制、黑芝麻丸的制備、發展前景、存在問題和對策建議等方面對黑芝麻丸進行概述。

1 黑芝麻和蜂蜜的營養

黑芝麻既含有豐富的維生素和礦物質，還含有天然的黑色素、芝麻素等功能性成分[3]，其性甘、平，歸肝、腎、大腸經，能夠補肝腎、益精血、潤腸燥，臨床常用于治療肝腎不足、虛風眩暈、腸燥便秘、病后虛弱等病癥[4]，具有很高的營養價值和醫用價值，衛生部于2002 年2 月將其列入藥食兩用名單。蜂蜜是蜜蜂將植物花蜜等釀制而成的甜味物質，含有碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素和多酚類物質等成分，營養豐富，具有促進腸道蠕動、抑菌和抗氧化等功能，除食用外，也廣泛用于臨床醫學[5]。

2 黑芝麻的炮制

黑芝麻作為歷史悠久的藥食兩用佳品，其炮制技術的研究關系到自身“藥食平衡”特點的開發和利用，是黑芝麻實現工藝現代化和質量標準化的根本?！罢魰穹ā睘樘峒白疃嗟纳掀贩持?，尤以九蒸九曬品為佳，可補肝腎、令白發還黑、消百病，久食斷谷充饑、延年不老，“炒法”的應用則僅次之[8]。國家食品藥品監督管理總局（CFDA）信息顯示，含有黑芝麻的食品有259種、保健品5種、化妝品5種、中成藥4種[4，6]。

炮制方法對黑芝麻化學成分和功效有一定的影響。李淑軍等[4]研究了不同蒸制次數對黑芝麻中芝麻素含量的影響發現，隨著炮制次數的增加，芝麻素含量呈現降低趨勢。蘇松柏等[7]研究表明，九蒸九曬后黑芝麻中精氨酸含量顯著升高，炒制后蘇氨酸含明顯升高，而其余氨基酸的含量在炮制后均下降。劉鵬等[6]發現，炮制后黑芝麻油脂含量、碘值顯著增加，黏度顯著降低;炮制品中，與九蒸九制組相比，蒸炒組碘值顯著降低，不飽和度顯著降低，說明黑芝麻蒸炒后，油脂飽和性增加，可以更好的發揮油脂潤滑作用，不會產生滑腸的弊端。

3 黑芝麻丸的制備

九蒸九曬黑芝麻丸是一種益氣補腎的養生休閑食品，主要原材料是天然的黑芝麻和蜂蜜，黑芝麻經過九次反復蒸、曬，與蜂蜜揉和制作而成。

黑芝麻九蒸九曬：首先蒸鍋蒸制2 h，烘箱烘2 h，如此反復9次;其次，蒸制后的黑芝麻炒制2 min;最后將黑芝麻粉碎機粉碎，待用。

煉蜜：蜂蜜煉制既去除了蜂蠟等雜質，又降低了蜂蜜含水量，還能殺死微生物，增加黏合性。根據煉制程度，可分為老蜜、中蜜和嫩蜜3種規格。使用時根據中藥處方選擇老蜜、中蜜或嫩蜜[9]。黑芝麻丸制備所需的蜂蜜選用嫩蜜。

黑芝麻丸的制備：將煉制好的蜂蜜與黑芝麻粉混勻，捶打揉制成團、搓丸，烘箱烘30 min，冷卻后用錫箔紙包好即可。

4 黑芝麻丸的發展前景

九蒸九曬黑芝麻丸具有補腎益氣、潤腸通便、美容養顏、強身健腦、延年益壽等作用;對脫發、白頭發變黑、腰膝酸軟、記憶力下降等有一定的調理效果。平時適當食用一些黑芝麻丸，有助于保持大便通暢，增強體質。隨著“健康中國”戰略的提出，大健康產業成為擁有巨大潛力的產業，在此背景下，藥食同源資源具有獨特的優勢[10]。黑芝麻丸以藥食兩用食材黑芝麻以及蜂蜜為原料，其開發與利用符合“健康中國”的理念，具有良好的發展前景。

5 黑芝麻丸存在問題及對策建議

藥理作用等基礎研究不足。李淑軍等[4]研究認為，隨著黑芝麻蒸制次數的增加，芝麻素含量降低，因此黑芝麻炮制品的抗氧化活性降低。劉君等[11]在自由基清除能力的體外抗氧化活性實驗中發現，DPPH 和羥自由基清除能力以九蒸九曬炮制品最強，炒制品次之，生品最弱，因此認為炮制對黑芝麻的體外抗氧化活性有一定影響，而九蒸九曬影響較顯著。這與李淑軍等[4]結果不同。對于黑芝麻炮制后加工成黑芝麻丸，其抗氧化等研究還沒有相關報道，亟需加大科研力度。

產品創新不足。九蒸九曬養生休閑食品黑芝麻丸，從用材、配方到功效，都體現了食治方劑以及藥食同源的思想，但也暴露了其復制有余，創新不足的缺陷。因此，可以結合產品特點，制作問卷調查表，根據調查反饋信息，對產品進行改進，研究開發新的口味、新的工藝，然后再調查、再反饋、再改進，力求開發出滿足消費者需求的產品。

缺乏工藝規范和質控標準。九蒸九曬工藝比較繁瑣、費時，一些企業在黑芝麻炮制過程中，對工藝進行簡化，采用易于操作的炒搗法。炮制方法不同，黑芝麻化學成分和功效發不同。因此，相關科研機構及人員需要深入研究黑芝麻炮制方法的內涵、作用機理等，同時完善炮制工藝并進行質量控制，從而實現產品傳統特色炮制技藝的創新[8]。

6 小結

部分養生休閑食品品牌既堅持古為今用，又對食品硬件和軟件創造性地進行了改進升級，為休閑食品產業的未來發展，提供了中國智慧和方案[8]。針對養生休閑食品黑芝麻丸，為滿足市場需求，首先要基于營養與功效成分分析，對九蒸九曬傳統工藝和現代工藝進行研究，在確保營養和功能的前提下，優化工藝;其次，基于養生休閑理念，在基礎配方基礎上，研究開發新的產品;再次，制定質量標準，確保產品質量。隨著大健康產業的發展，九蒸九曬黑芝麻丸在營養、健康等方面具有明顯優勢，將具有很好的市場發展前景。

參考文獻

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基金項目：河南省科技計劃項目（202102310468，182102110285）;河南省高校省級大學生創新創業訓練計劃項目（S202110480037X）