HACCP體系在食品行業中的應用研究進展

楊成彬，王 勇，劉 剛

（上海天祥質量技術服務有限公司大連辦公室，遼寧 大連116000）

危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysisand Critical Control Point，HACCP）是一種食品安全過程控制體系?！妒称饭I基礎術語》（GB/T 15091-94 2.29）中對其的定義為“生產（加工）安全食品的一種控制手段，對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控過程和監控標準，采取規范的糾正措施”。

1 HACCP與其他食品安全保障體系的關系

在我國，食品生產加工企業必須要通過SC認證（生產許可證獲取），才可以從事食品生產活動。產品質量要滿足國家標準要求，尤其是食品安全標準，均為國家強制性標準，食品的質量要不低于食品安全標準要求。對于一些地方特色食品、新創產品等，可以制定產品質量的地方標準或企業標準，但對于其污染物限量等仍需滿足食品安全國家標準要求，這是食品加工生產的底線，也是國家對于食品加工企業強制要求的食品安全底線。

ISO9001質量管理體系標準是國際標準化組織頒布的、可用于各行各業的質量管理體系規范，該標準在各行各業廣泛應用，是一套完整的、與時俱進的提高質量管理的系統要求，是各企業為驗證企業管理的有效性，開拓市場做的自愿性第三方認證；ISO22000食品安全管理體系標準是應用于食品鏈中各類組織、專門的食品安全管理體系標準。自2015年版ISO9001標準發布，采用高階結構；2018年，ISO22000標準也更新采用了高階結構，結構的一致性，有利于兩個標準管理體系的整合，更適于企業的規范管理。ISO22000標準的核心，是HACCP體系、前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。其中，PRP是為維持生產、保證安全必須具備的基礎條件，包括基礎設施硬件要求，也包括原輔料供應、驗收、儲存等軟件要求；在建立PRP時，可以參考GB 14881標準的要求，但是不能照扒標準，企業建立PRP要結合企業的實際，與生產產品品類有關，與產品的用途有關。HACCP與OPRP是為控制針對危害分析得出的產品特定危害所建立的預防監控措施，設定限值，或者行動準則，規定監控的頻率、方法、人員，發現偏離時的糾正措施、確認與驗證的要求等，它們對于食品加工過程中影響食品安全的關鍵環節進行管控，確保食品安全風險可控，使其保持在風險可接受范圍內。ISO22000標準中，對于前提方案的要求不夠細致，因此，英國標準協會發布了PAS220標準，它整合完善了各大企業的PRPs，2013年，該標準作廢，由ISO/TS22002-1標準取代。目前，GFSI認可的食品安全管理體系是被國際食品巨頭普遍認可的標準，GFSI組織由全球的食品專家組成，這些專家來自于企業、政府部門、科研機構等，因此，被GFSI組織認可的標準，是目前客戶最信任的食品安全管理體系要 求。Global GAP、FSSC22000、BRC、IFS、SQF和China HACCP都是被GFSI認可的食品安全管理體系。ISO22000、FSSC22000與China HACCP認證對象是不同管理體系，BRC、IFS、SQF針對的是產品和加工過程，所以要求更加詳細嚴苛，但也是以HACCP為核心。

2 國內HACCP體系研究進展

2.1 在冷鏈物流中的應用

我國經濟快速發展，各地農業發展迅速，物流運輸行業近幾十年發展也特別快，為了保證菜品、肉品等的運輸，冷鏈運輸行業快速發展的同時，也存在一些食品安全問題，例如，預冷步驟做得不夠充分，導致運輸過程中產品腐敗；冷卻設備和方法落后、相關的法規標準要求不全，沒有覆蓋整個冷運運輸環節等，導致產品在運輸過程中變質。

對于冷鏈運輸過程，使用HACCP體系對其運輸前產品預冷過程、運輸過程溫度保證措施、運輸設備的優缺點等進行風險分析，嚴格按照HACCP原理，對每一個步驟進行分析，構建全產業鏈質量食品安全控制體系，對冷鏈物流運輸的服務質量、工作質量、工程質量、設備質量全面控制，可以解決食品在冷鏈運輸過程中易腐敗的食品安全問題，降低食品質量控制失控的風險。

2.2 在食品加工企業中的應用

2001年12月，中國正式加入世界貿易組織（WTO），就是自這個時候開始，我國各企業加大了海外市場的開拓，國外食品企業客戶對于食品加工的質量要求、食品安全風險控制要求很嚴格，建立HACCP體系，是一個基本的敲門磚，我國的HACCP體系建設與推行，在這個時候興起。辛況[1]對我國81家通過HACCP認證的食品加工企業進行問卷調查，經統計得出以下三個特點：一是大多數企業有出口需求，比例超過85%；二是位于東部沿海的企業較多，改革開放就是從東部沿海城市開展的，他們最早接觸國外的一些先進管理方法與理念，思想更開放，更易接受新的管理要求；三是大多數企業都成立于2000-2005年，就是我國加入世貿組織的時間，這個時期成立的企業，多數都要開發出口業務，通過HACCP認證，更利于開拓海外市場。

在實施HACCP體系計劃前期，需要根據標準、法規的要求進行自查自改，有些中小企業，在建設時基礎設施投資就不足，硬件條件有缺陷，這就需要在固定資產方面投入一些資金，再加上人員少，人員的專業知識和體系標準知識了解不多，需要投入一定的資金和時間學習，這些費用的增加，就導致很多中小企業就放棄了建立HACCP體系的想法。這些前期的投入是不可避免的，企業要改進，技術要提升，質量要提升，持續的技術改進、人員的培訓學習是不能停的，通過對于已實施HACCP體系的樣本企業進行溝通與分析發現，這些企業在實施HACCP體系之后，雖然固定資產和培訓投入增加，但經核算的會計效益就已經遠高于投入的成本，經過HACCP分析，提前預知了食品安全風險，并制定了預防控制措施，減少了不合格品的發生，減少了返工損失，而且這些高質量的產品投入市場，獲得消費者的信賴，這樣的消費者口碑帶來的效益增長，我們還沒有估算。

在食品加工企業，應用HACCP體系常常與生產工藝改進過程相結合。例如，異物的監測常常被確定為CCP點，因此，磁力棒的使用、金屬檢測儀的使用、X-光機的使用既是食品安全風險的管控方法，也是工藝質量改進的方式；產品的殺菌過程，在食品加工過程中，也被確定為CCP點，對于殺菌方法、殺菌溫度與時間，都要有明確的規定，殺菌設備的有效性也要定期校驗，殺菌過程的管控同樣也是食品安全風險的管控，也是產品質量的保證，是生產工藝過程重點關注要求。

2.3 在餐飲中的應用

食品加工生產的目的就是食用，餐飲公司就是為消費者直接提供食用食品的最主要的企業類型之一。根據餐飲食品的加工方式和食用方法，大致可以將食品分為生食、熱加工后熟食、熱加工后冷卻食用（涼菜）、熱加工后保溫食用（外賣）、熱加工后冷藏食用前復熱五類。目前餐飲行業主要存在服務標準不規范、就餐環境衛生不合格、餐食加工可能存在食品安全問題三個方面。服務標準不規范主要體現在：服務員在送餐時將手指插到了盤子內側、服務員和后廚工作人員沒有養成手捂口鼻打噴嚏的習慣、沒有按要求在接觸到臟物后進行洗手消毒的習慣等。就餐環境衛生不合格主要體現在：餐具沒有按要求進行消毒，餐廳在客人離開后不能及時清潔消毒桌面及地面等。餐食加工的食品安全問題主要體現在：需加熱的食物沒有煮熟煮透、生食的食物與需熟制的食物造成交叉污染染菌（如涼菜與生肉混放造成污染）、冷藏后的食物復熱時沒有加熱透等。2018年10月1日新修訂實施的《餐飲服務食品安全操作規范》[2]將餐飲經營主體分為餐飲服務經營者與單位食堂兩大類。新版《規范》強調餐飲食品加工全過程質量安全控制，并不局限于加工、配送過程，對于原料供應商的選擇、評價與考核，原材料的采購與驗收、餐飲加工過程控制、員工的衛生操作要求、上餐與送餐等過程都要控制，鼓勵餐飲企業建立食品安全管理體系，落實食品安全主體責任。

陳秋生等人[3]研究HACCP體系在企業職工食堂衛生管理中的應用，他們選擇了27家規模不同的企業職工食堂，并將HACCP體系應用于這些食堂的衛生管理中，經過HACCP體系應用前后的對比，體系實施后，排汽、冷藏、消毒等設備利用率大幅提高，從業人員的健康證持證率與員工的衛生知識培訓合格率高達99.36%，對于其他環節，如原料采購驗收合格率、冷藏冷凍儲藏合格率、食物中心溫度合格率等分別提高了83.35%、43.71%、17.66%，質量安全提升效果顯著。雷燕[4]將HACCP體系應用于山東中恒酒店集團餐飲服務，改進了整個集團的食品加工安全，自HACCP體系實施后，食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌均未檢出，食品加工環節的菌落總數大幅降低，大腸桿菌合格率也顯著提高。

3 國外HACCP體系研究進展

3.1 先進技術的輔助作用

國外HACCP體系的應用與國內不同，國內是將HACCP體系直接應用于現有的生產管理模式中，而國外則側重于將HACCP體系與先進的技術結合，使危害識別與監控等步驟更準確、高效，以減少人為操作失誤導致的食品安全風險。HACCP體系在不同的生產應用模式中應用，輔助工具就起到了很好的作用。RYU等人[5]利用Microsoft Excel軟件研究出一種數據分析方法，將背景信息與數據輸入表單中，可以自動計算出食品安全危害發生的可能性與顯著性，這樣危害分析就有了較可靠的依據，也提高了HACCP體系的利用效率。MORAN等人[6]將過程分析技術與HACCP原理七步驟相結合，實現了采集數據、智能感應調控，使整個生產全過程可追溯，并且能夠做到持續驗證，很好地控制了食品安全。這樣的例子在國外的期刊上還有很多，這里就不一一列舉。

3.2 在中小企業的應用

其實，絕大部分食品企業都是中小企業規模，他們的資金不那么雄厚、技術也不是很先進、員工數量也比較少，如果按HACCP管理體系的要求，建立繁冗的操作規范和大量的記錄，給員工帶來更多的工作量，適用性不是很強。TOROPILOVá等人[7]對斯洛伐克企業實施HACCP體系的情況進行調查，在該國家，法律強制要求食品企業必須實施HACCP體系已有十余年，在這樣的條件下，TOROPILOVá等人組織開展了HACCP體系使用有效性的調查，調查結果顯示，有90%的企業經營者表示，我們應用該體系只是要滿足法律要求，而這其中有63%的企業承認，實施HACCP體系對于他們產品質量控制與食品安全風險管控都是有效的，但是太繁冗的文件和記錄的要求，也給他們的企業經營帶來了一些麻煩。DZWOLAK[8]認為在中小企業應用HACCP體系時，在保障食品安全的前提下，可以適當地簡化文件和記錄要求。其實，歐盟國家是強制要求食品企業實施HACCP體系的，但是它們的應用不教條，歐盟鼓勵各成員國根據自己國家食品企業的實際情況制定適宜的國家標準，以確保HACCP體系應用的有效性。HACCP體系在中小企業中的應用，波蘭效果顯著，通過不斷摸索HACCP原理的應用模式，摒棄了ISO9000框架結構，發展出靈活的五步驟，即體系/小組描述（可選）、產品描述（可選）、流程圖、危害分析和CCP確立表格、監控和糾偏表格。這些內容在文獻[9]中有具體描述，這五個步驟既包含了重點，也省下了繁冗的內容，更利于中小企業的應用，更貼合企業應用實際，切實可行。

4 結束語

HACCP是一個被世界各國普遍認可的、可預防和降低食品安全風險的管理體系。在我國，HACCP體系已被廣泛應用于食品鏈中各類企業，在國外，更注重HACCP體系與生產技術的改進應用，借助輔助工具，提高HACCP體系應用的有效性。HACCP體系在中小企業中應用，雖然前期需要改善基礎設施，投入一些資金，但長期看，可以提高質量，降低不合格品的產生，減少質量損失，是能夠保障食品安全的有效措施。