PDCA循環在公司食堂管理中的運用

李 雪

（吉林蛟河抽水蓄能有限公司，吉林 吉林 132500）

食堂管理是以物流基礎設施和大規模統一采購為基礎，為客戶配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調味料等，高水平的食堂管理容易突出品種、價格、數量和質量的優勢。對公司而言，做好食堂管理，可以更好地滿足員工的消費需求，提高員工的就餐體驗和滿意度。同時，食堂作為公司的經營性服務場所，管理水平的高低也能在某種程度上反映出公司的服務質量、經營風格和文化氛圍。特別是在對外接待的過程中，高質量的食堂管理能夠幫助公司塑造良好的社會形象，提高客戶對公司的信任度，從而幫助公司擴大市場份額。基于食堂管理的重要性，強調PDCA循環在公司食堂管理中運用，就是要從源頭上消除食品安全隱患，切實保障員工的用餐健康和用餐安全，為公司的正常運營和發展打好基礎。

一、PDCA循環概述

1.含義

PDCA循環又稱戴明環，其主要可以分為Plan（計劃）、Do（執行）、Check（檢查）和Act（處理）四個階段，PDCA循環常被用于質量管理中。需要注意的是，雖然PDCA循環具體分為四個階段，但并非運行一次就結束，而是周而復始地循環，呈連續螺旋循環狀態形式，最終實現對質量的全面管理。

2.應用階段

根據上文的分析，PDCA循環的四個階段，在具體的應用環節有各自的要求和側重點。

第一，Plan（計劃）：該階段強調通過調查訪問的方式，了解客戶對質量的具體要求，進而確定生產管理計劃、質量目標、達成策略等。

第二，Do（執行）：該階段就是實現上一階段要求的具體辦法，如設計方案，采取措施，從而提高產品質量。

第三，Check（檢查）：該階段主要是在計劃執行的過程中以及過程后體現，通過及時的檢查來判斷是否達到了預期的要求。如果沒有達到，要分析問題，吸取教訓，總結原因。

第四，Act（處理）：根據上一階段的分析，盡可能制定出解決的辦法，對于無法解決的問題，可轉入下一個PDCA循環，如此，周而復始，螺旋上升。

二、PDCA循環在公司食堂管理中的運用

為了從源頭上消除食品安全隱患，切實保障員工的用餐健康和用餐安全，需要強調PDCA循環在公司食堂管理中的運用，以不斷提高公司的食堂管理水平。

1.Plan（計劃）階段

為保證員工飲食安全，該階段要從公司食堂管理的實際情況出發，制定出食堂管理方案，遵循安全為主、嚴格要求的原則，完善食品安全管理體系。具體要對員工的用餐滿意程度進行調查，明確保障食品安全和實現公司食堂高效運營的策略。

2.Do（執行）階段

該階段須做好基礎建設管理，明確食堂具體運行及支出情況，記錄每月盈虧平衡點。應加強物資采購管理，對貨物進行嚴格挑選，定期到各大蔬菜市場調研市場，做好食品原料定點采購工作，保證質量、數量、價格滿足需求。首先，公司食堂要將采購回來的食品進行分類，并且粘貼好標識，例如，生產日期、生產廠家、保質期和數量等，便于合理安排食品的使用。其次，要對餐具、爐灶、冰箱等設備進行消毒處理，保證公司食堂內的食品干凈衛生。公司食堂工作人員還需要將座位擺放整齊，確保地面無垃圾、無雜物、無油污。最后，要根據食品安全檢測標準及相關規定，堅持做好每日清潔衛生，并且每周進行一次徹底的大掃除。

該階段除了安排好事務性工作外，還需要做好對食堂工作人員的教育培訓工作，使其真正掌握好公司食堂的管理制度。要求食堂工作人員統一著裝，定期對其個人衛生、文明習慣進行檢查，從而規范食堂工作人員的行為舉止。公司食堂的廚師則要合理安排好菜肴，在保證營養均衡、葷素搭配的情況下，能夠根據不同季節的食品種類合理調整菜品及其口味，盡可能滿足員工的用餐習慣以及對食物口感的要求。

3.Check（檢查）

公司食堂每日的食材消耗量大，采購量多，為了避免出現“糊涂賬”的情況，首先，要對財務款項工作進行檢查，確保賬實相符，堅持做到賬目的日清和月結，并且在每月固定日期將公司食堂的實際收支盈利情況對外公布。在庫存檢查方面，采購和倉儲人員要對庫存食材的種類和數量進行登記備案，隨時掌握好庫存食材的變化情況，確保食材的先進先出，并且及時發現和解決庫存管理方面的問題，將庫存檢查日常化、常規化。其次，要及時分析整理食堂工作人員以及用餐人員提出的意見建議，針對發現的食品安全問題提出解決對策，不斷提高公司食堂的管理水平，切實保障員工的用餐安全。

4.Act（處理）

該階段是PDCA循環的最后一環，就是要從之前的幾個環節中清理出問題，處理遺留的問題，吸取經驗和教訓。雖然該環節不可能解決所有問題，但可以帶著問題轉入下一個PDCA循環中，如此，周而復始，螺旋上升。可以說，該階段除了要想方設法解決問題外，還需要制定出技術標準和管理制度，便于對公司食堂的后續管理。

三、公司食堂管理中存在的主要問題

“民以食為天，食以安為先”，做好公司食堂管理，就是要不斷滿足員工對于“吃”的要求，不僅要讓員工吃得飽，還要吃得好，吃得健康。但與對外服務的經營性食堂相比，公司食堂的服務對象多為員工，在缺乏競爭對手和市場競爭壓力的情況下，一些公司的食堂管理容易出現問題。根據筆者的調查分析，常見問題主要反映在以下幾個方面。

1.衛生條件和管理水平較低

如果公司食堂的清潔衛生和食品安全得不到保障，將會嚴重威脅到就餐人員的健康及生命安全。從一些公司的食堂管理情況來看，部分管理者法制觀念淡薄，對食堂管理缺乏重視度，甚至為了追求經濟效益而忽視了食品安全，使用一些不合格、不衛生的食品，例如：發霉變質的食品材料，非法添加食品添加劑，水質量不符合飲用標準等。雖然造成食品安全問題的原因有很多，但歸根結底，都是放松食堂管理造成的。

2.缺乏監督意識

根據《食品安全法》《食品衛生法》的要求，食品生產經營者和項目業主在規劃、選址、設計、施工、驗收環節要向衛生行政部門申請預防性衛生監督檢查。但公司食堂負責人雖然熟悉食品生產加工的要求，但對食品衛生的法律法規要求知之甚少，加上公司食堂一般不對外營業，這就給日常的監督管理帶來了極大的難度。比如，部分公司的食堂清潔衛生不容樂觀，缺乏必要的衛生防疫措施，用餐人員缺乏自我保護意識，甚至對衛生監督工作不理解。

3.從業人員素質有待提高

為便于管理，節省開銷，公司食堂一般采用個人承包的運營方式。其中，廚師、采買人員、清潔人員等多是外聘社會人員，這些人員在沒有經過正式培訓情況下就參與公司食堂相關管理工作，相關工作人員是否健康也無從考證。承包人為了保證食堂的經濟效益，就可能忽視食品衛生安全管理，致使公司食堂存在安全隱患。

四、PDCA循環視角下加強公司食堂管理的對策

1.做好清潔衛生工作

用餐質量是公司食堂的工作重點，而衛生狀況是做好公司食堂管理工作的前提。所以，公司食堂要安排固定的保潔人員每天做好食堂衛生工作，確保員工的用餐安全。比如，要求保潔人員每天對轄區的桌椅、打飯臺，操作間的菜架、菜框、冷藏柜、廚餐具進行擦洗，對各衛生區進行徹底打掃，做到地上無油污，墻面無臟漬，衛生無死角。真正打造出讓廣大員工滿意的用餐環境，為公司的正常運營和發展提供強大的后勤保障。

2.強化衛生監督職能

為便于公司食堂開展管理工作，將工作內容和職責落實到具體的人身上，就需要強化衛生監督職能。首先，要加強食堂環境與食品衛生的日常監督工作，嚴格控制食品生產加工的環境、布局、原料、生產用水、衛生設施、工藝流程和設備，防止病源性疾病和食物中毒的發生。另外，根據PDCA循環反映出的問題，認真檢查公司食堂的各項安全衛生管理制度（原料索證、庫房管理、食品添加劑適用與管理、粗加工管理、烹調加工管理、面食制作管理、餐具、用具消毒保潔制度、衛生檢查制度與餐廳衛生管理制度等）的落實情況，對違反規定的工作人員提出處理意見。

3.提高從業人員素質

廚師、保潔以及相關工作人員是公司食堂工作的直接負責人，所以其從業素質將直接決定公司食堂的管理水平。為此，要對這些從業人員開展職業道德、專業知識、法律法規、科學技術等方面的教育培訓，提高其專業知識和業務能力，確保各項管理制度得以落實。特別是在食品安全和消防知識的培訓方面，要對從業人員嚴格要求，培訓合格后才能上崗

五、應用PDCA循環需注意的事項

第一，強調PDCA循環在公司食堂管理中運用，雖然能夠大幅度提高食堂管理水平，保障員工的用餐安全。但這種管理水平的提高并非一蹴而就的，并且PDCA循環沒辦法在短時間內解決所有問題。所以，還是要避免公司食堂管理趨于表面的問題，保證公司食堂管理有序發展。而對于員工數量多的公司而言，其就餐人數較多，這就大大提高了食堂管理的難度。當前，在經濟發展新時期，持續應用傳統管理模式及運行方法將會對企業正常發展形成一定制約。因此，為實現企業可持續發展，應對成本支出進行合理管控，對公司管理思維模式進行創新。同時，需要實行監管責任制，結合實際問題，采取科學解決辦法進行有效處理。

第二，做好食堂食品訂購、采買、制作等相關流程，保證菜肴色品俱全。對員工季度生日聚會與公司節假日免費送餐等服務，提高工作人員工作積極性，營造良好的工作氛圍。在公司運營規模不斷拓展基礎上，公司食堂應持續優化更新處理，以滿足公司發展需要。要以績效考核為突破口，改變了物流管理模式。通過PDCA循環管理模式，使企業食堂由粗放型管理向精細化管理進行轉變，由分散型管理轉變為集約型管理和全面質量管理，形成上下聯動，降低運營成本。

第三，注入文化因子。隨著社會文明發展與進步，企業文化的傳承與發展已成為衡量城市經濟的綜合指標，對評價城市發展與企業綜合力具有實質參考意義。文化發展離不開企業自身對已有文化的傳承與進步。在深化文化發展上進行創新，對文化的傳承與發展以及國家、地區文化教育、文化宣傳中具有重要作用。企業文化是指在特定區域范圍內，受地理、人為、環境等因素所影響，所形成的一種企業文明特征。企業文化客觀、真實地記錄了企業文明繁榮的歷史足跡，對企業發展具有啟迪作用與警示作用，是了解企業運行發展的重要資料。文化是見證企業發展的重要載體，內容豐富，形式多樣，可以使工作人員直觀地了解企業歷史淵源與文化底蘊。同時，對提升社會文化水平，凝聚整個企業的使命感、責任感，促進歷史文化精神和傳統文化的繼承與發展有著不可替代的作用。

六、結語

借助PDCA循環在全面質量管理中的優勢，可為公司食堂的正常運營提供保障。因此，加強PDCA循環在公司食堂管理中運用，需要通過提高食堂工作人員的執行力，以及強化衛生監督等方式，不斷規范食堂工作人員的行為，切實保障員工的用餐安全，為公司的可持續發展奠定良好的基礎。