奶業科普知識（二）

如何區分低溫酸奶和常溫酸奶

酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫滅菌型酸奶兩大類，兩者最大的區別在于低溫活菌酸奶含有“活的乳酸菌”，而常溫滅菌酸奶不含活菌。選購時，一要看標簽標識，產品外包裝上一般會標明是“活菌型”還是“滅菌型”。二要看保質期長短，保質期不到1 個月的一般是低溫活菌酸奶，含有活性乳酸菌；而保質期3～6 個月甚至更長的則是常溫酸奶，無活性乳酸菌。

如何區分酸奶和乳酸菌飲料

酸奶和乳酸菌飲料可通過蛋白含量不同予以區分。選購時，可查看產品包裝，蛋白質含量≥2.3%的產品，內容物黏稠或呈胨狀，可基本斷定為酸奶。產品標簽標注蛋白質含量≥1.0%的是酸乳飲料、蛋白質含量≥0.7%的是乳酸菌飲品，不是酸奶。

牛奶加熱后結皮多好嗎

牛奶加熱后并不是結皮越多越好。牛奶結皮的主要原因是乳脂肪上浮，牛奶加工引入均質處理工藝使乳脂肪均勻分散在牛奶中，減少了結皮的形成，更有利于人體吸收和消化。

牛奶和酸奶哪個更補鈣

牛奶含鈣量較高，每100 毫升含120～130 mg 鈣；牛奶中的鈣為脂溶性鈣，易于人體吸收；牛奶中含有大量的α-酪蛋白和β-酪蛋白的肽成分，可促進鈣離子的吸收；酸奶中的鈣由于發酵的原因，更容易被人體吸收，酸奶比牛奶更補鈣，對人更有益。

牛奶和羊奶有哪些區別

牛奶與羊奶在營養成分上沒有本質區別，都含有優質蛋白質、脂肪，而且礦物質含量尤其是鈣含量都很豐富。但兩者也略有差異，羊奶的蛋白結構與牛奶不同，羊奶中酪蛋白含量比牛奶低，乳清蛋白比例高、蛋白微粒小，更易被人體吸收；羊奶屬于低敏食品，對牛奶過敏或體質較弱人群，可選用羊奶。羊奶也應用于醫學保健及養顏護膚等領域，在我國民間的認知度較高。全球市場的羊奶價格比牛奶相對較高。

羊奶有哪些特點

簡單地說，羊奶主要有以下特點：羊奶蛋白消化率較高；羊奶游離脂肪酸含量相對較高；羊奶及其制品具有明顯白色；羊奶牛磺酸含量相對較高。

羊奶的優點：小分子易吸收，好消化，不易過敏，不易上火。羊奶中的蛋白構成中α-S1 酪蛋白和β-乳球蛋白含量很低，這兩種蛋白被公認為主要的致敏原。

為什么喝牛乳胃腸不適的人較多，而喝羊乳很少不適

一部分人是由于對牛乳中的α-S1 酪蛋白和β-乳球蛋白過敏，而產生肚脹、胃腸不適等反應，而羊乳與人乳多為優質蛋白，不含致敏蛋白。另一部分是由于對牛乳中的乳糖不耐癥引起，這部分人在飲用牛乳后往往立即出現腹脹、腹瀉等癥狀，是因消化吸收不良造成的，而羊乳的乳糖能被人體吸收，不會產生乳糖不耐癥。

人乳、羊乳、牛乳中所含的脂肪有何不同

人乳和羊乳中的不飽和脂肪酸含量比牛乳多，人乳和羊乳中不飽和脂肪酸和脂肪酸含量之比為1∶1，而牛乳為1∶8，特別是不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種易于消化吸收的必須脂肪酸，人乳和羊乳比牛乳含量高，有利于消化吸收，并可促進兒童神經系統的發育；另外人乳和羊乳中還有一種脂肪分解酶，可促進鈣的吸收；人乳和羊乳脂肪中的腦磷脂和核苷酸的含量比牛乳高，對老年人增強智力和恢復腦功能大有益處。

為什么羊乳更接近母乳

羊乳酪蛋白含量低，乳清蛋白質高，其蛋白質氨基酸組成與人乳相近。小而軟的凝乳顆粒，比牛乳更小的脂肪球，使之更容易消化吸收。可滿足嬰幼兒生長發育的營養需求。羊乳中含有較多的免疫球蛋白，可提高嬰幼兒免疫力和抗病力。羊乳的核苷酸比牛乳、人乳含量都高，對嬰幼兒大腦發育增強智力十分有益。羊乳中的上皮細胞生長因子對嬰幼兒胃腸及肝臟等器官發育能起到重要作用。尤其是羊乳不含過敏源，更是對牛乳蛋白過敏人群的最好選擇。

什么樣的乳制品更適合高脂血癥人群

高脂血癥分原發性和繼發性兩種，前者與環境、遺傳有關，后者由糖尿病、肥胖癥等引起，合理的飲食與生活方式對預防高血脂有著重要意義。一般通過調節飲食結構予以改善，盡量少吃油脂和膽固醇含量高的食物。因此，建議高血脂人群可飲用脫脂或低脂的巴氏殺菌乳，或脫脂奶酪、鮮奶酪（不含鹽或含鹽少），以及專門為高血脂人群設計的功能性乳粉等。

有“乳糖不耐癥”怎么辦

有些人喝牛奶會腹瀉是因為“乳糖不耐癥”，可以選擇市場上專為“乳糖不耐癥”人群設計的低乳糖牛奶；可選奶酪，因為奶酪乳糖含量非常低，富含乳蛋白；也可以選酸奶，因為酸奶在發酵中已將乳糖轉化。

糖尿病患者可以食用何種乳制品

糖尿病患者因機體不能完全分解代謝血液中的葡萄糖，會使血糖升高同時引起高血壓癥狀，所以，在飲食上要嚴格控制糖和鹽的攝入。建議糖尿病患者多吃一些以鮮牛奶為原料，不添加糖分和調味劑（調味劑包括甜味劑、果醬和蜂蜜等）的低鹽乳制品。如純牛奶、巴氏殺菌脫脂乳、新鮮奶酪或純發酵乳（不加糖的發酵型酸奶），也可以適量食用天然奶酪，但不建議食用乳飲料、酸乳飲料等加糖的含乳食品。

為何鼓勵準媽媽們食用孕婦乳粉

懷孕期間，即便準媽媽們非常注意自己的飲食結構，有時也不能滿足身體全部營養需要，所以，建議選擇孕婦乳粉來適當補充營養。孕婦乳粉是根據準媽媽們特殊生理需求而配制的，幾乎強化了孕婦所需要的各種營養元素如葉酸、鈣、鐵等，能為孕婦和寶寶提供更充足營養元素。有的孕婦對味道非常敏感，建議選購適宜自己口味的孕婦乳粉。在孕晚期，建議適當控制攝入量，避免因營養過剩而導致胎兒過大誘發難產。在哺乳期，媽媽也仍然可以食用孕婦乳粉，有助提高母乳的品質。

兒童飲奶如何選擇

兒童飲奶的選擇：6 月齡內嬰兒，提倡純母乳喂養；7 至24 月齡嬰幼兒適當添加嬰幼兒配方乳粉；2歲以上兒童可逐漸添加巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳或酸奶；兒童飲奶，應酌量添加輔食。

為什么說國產嬰幼兒配方乳粉更適合中國寶寶

嬰幼兒配方乳粉是在母乳不足情況下的最佳替代品。由于遺傳等方面的不同，全世界不同種族母乳的營養元素存在顯著差異，例如，不同國家的嬰兒配方乳粉關于鋅、碘、鐵、氟等元素的標準值就存在很大不同，配方自然也就有區別。在配方設計上，中國國產嬰幼兒配方乳粉特別強調兩大黃金原則：一是依據中國母乳的營養成分專門設計；二是依據中國居民膳食營養素攝入量要求，全面滿足中國嬰兒生長發育的需要。因此，國產嬰幼兒配方乳粉的技術配比和營養組成，更接近中國媽媽的母乳，更適合中國寶寶食用。

嬰幼兒配方乳粉1 段、2 段、3 段含義是什么

我國對嬰幼兒配方乳粉有明確的分類方法，依嬰兒月齡不同，分成三種類型：1 段是對應0～6 個月的嬰兒配方乳粉，2 段對應6～12 個月的較大嬰兒配方乳粉，3 段對應12～36 個月的幼兒配方乳粉，有時也用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ表示。要根據寶寶的不同月齡，選擇不同階段的配方乳粉。

寶寶的奶粉是否應該經常更換

我國嬰幼兒配方乳粉有統一國家技術標準和規范，國產品牌嬰幼兒配方乳粉的主要技術指標和重要營養成分沒有顯著差異，質量穩定可靠，建議媽媽不要為寶寶頻繁更換奶粉。

嬰幼兒配方乳粉包裝上標注的日期有何含義

包裝上標注的日期是產品的保質期，各款乳粉的保質期不盡相同，嬰幼兒配方乳粉保質期一般18 個月或24 個月，鐵聽（罐）裝的保質期長于盒裝和袋裝。保質期是廠家向消費者做出的保證，保證在標注時間內產品的質量是最佳的。需要注意的是外包裝所標注的保質期，是指未開封的保質期，而不是開罐以后乳粉保質期，包裝罐一旦打開，應在1 個月內吃完，不然乳粉易受潮變質。

為寶寶沖調奶粉，越濃越好嗎

有些父母生怕孩子肚子餓，在喂食奶粉時，總想把奶粉調濃一點，有的甚至認為只要孩子吃得下，奶粉越濃越有營養，果真是這樣嗎？其實不然，濃度過高，嬰兒的胃腸是不能完全吸收的，尤其是蛋白質濃度過高，增加嬰兒的胃腸負擔，易造成腹脹、腹瀉，也給營養吸收造成障礙。所以，嬰兒的奶粉喂食量一定要與嬰兒的月齡相適宜。如果嬰兒奶粉的月食量超過標準，會出現厭食癥或肥胖兒。具體沖調方法和用量，一定要認真參考奶粉外包裝的說明和指南。

寶寶多大可以吃酸奶

為保證嬰幼兒能夠維持自身正常消化功能，減少外來酸性食物對嬰幼兒腸胃正常pH 干擾，一般建議1 歲以后的嬰幼兒可以開始食用酸奶。建議給寶寶優先選擇無糖純牛乳發酵的原味酸奶，以預防嗜甜不良習慣和齲齒，一般以每天攝入50～100 ml 為宜，隨著年齡增長可逐漸增加。同時，盡量不要讓寶寶空腹食用酸奶，減少對胃腸道的刺激，并有利于酸奶營養的吸收。不足1 歲的嬰兒，不推薦喝酸奶，只有當遵照醫囑服用抗生素藥物后，可適時適量飲用。

新生嬰兒可以喝鮮羊乳嗎

羊乳的脂肪、蛋白質、乳糖等主要營養素的結構、含量與人乳十分相近，剛出生的嬰兒可以消化吸收，我國內蒙古草原上的牧民就有給新生嬰兒喝鮮羊乳的做法。盡管寶寶可以直接喝鮮羊乳，但現代醫學推出了更加科學營養的配方羊乳粉，添加了多種維生素、微量元素等，營養更全面，更完全，對寶寶的生長發育更有利，因而更適合剛出生的寶寶飲用。

袋裝乳粉和罐裝乳粉有何區別

無論是罐裝還是袋裝的乳粉，都是按國家統一技術標準要求生產的，出廠質量沒有區別，都能夠滿足食用者營養需求。兩者區別主要體現在保存期，由于包裝密封性不同，一般罐裝的保質期為2 年，而袋裝的是18 個月。

奶酪有何營養價值

奶酪的營養價值很高，素有“奶黃金”之譽，適宜不同年齡人群消費，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營養食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白質分解成肽、、胨等小分子物質，消化率96%～98%，是生物活性肽重要來源。干酪成熟中，其乳脂亦發生降解，賦予干酪良好口感和風味。干酪含豐富的鈣、鉀、鎂等營養元素及VA、VB1、VB2、VB12等，這些物質具有許多重要生理功能。

奶酪是如何制成的

我國南北朝賈思勰的《齊民要術》較早記載了奶酪制作方法，指出“牛羊乳皆得”。現代奶酪生產大致包括四個環節：一是生乳的預處理，包括檢驗與貯存、巴氏殺菌等。二是凝乳。通過凝乳酶、乳酸菌發酵產酸或直接添加乳酸等工藝，促進酪蛋白變成三維網狀結構，形成凝乳。三是凝乳處理。通過切割、熱燙等工藝排出部分乳清，產生的凝乳顆粒經加鹽、裝模和壓榨等工藝形成凝塊。四是成熟。在凝乳酶、發酵劑等作用下，發酵成熟，形成相應的質地和風味。除鮮奶酪外，通常約8～10 kg生乳能制造1 kg奶酪。