中職中餐烹飪專業中一體化教學分析

文 張雷雷 江蘇省如皋第一中等專業學校

中職院校中餐烹飪專業對專業人才的塑造，不只是關注烹飪原料、加工工藝、營養搭配等基礎理論知識學習，還關注刀法工藝、手工雕刻制作、中餐手法等實踐訓練工藝的鍛煉。一體化教學變革要堅持教學理念，把新課程標準一體化、教材內容一體化、教學活動場一體化、教師一體化的改革舉措落到實處，把理論研究和實踐緊密結合，進一步提高學生的知識能力和職業素質。本文主要研究一體化教學模式在中職中餐烹飪教學活動中的運用。

一體化教學方式即理論研究和實踐一體化教學方式彰顯了老師在教學活動中的主導作用，克服了理論與實踐的脫離，聚集了教學活動的不同部分，使老師與學生在整個教學活動過程中能夠實施不固定次序的理論與實踐教學活動，達到理論與實踐的緊密結合。利用一體化教學策略，學生能夠科學合理掌握中餐烹飪過程的具體操作，很好地了解基礎中餐烹飪操作的基本原理，為未來的專業學習奠定堅實基礎。

1 .一體化教學的背景及意義

一體化教學是一種將所有教學活動緊密結合的流程，它將學生獲取知識技能的理論與實踐緊密結合，在教學活動過程中將學生的專業知識技能和實踐活動視作一個整體。課程內容包含一體化教學方案和學科、融合教材內容、優秀老師、設施健全的教學設施和合理的教學質量評價體系等要素。一體化教學方式使用技術理論和實踐應用相融合的教學策略，一般是利用共同制定課程內容和流程、選擇課程內容、選擇教學策略和優化老師或多位老師的教育教學進度，努力實現理論研究和實踐相融合的目的，最后達到學生綜合素質的提升。自我國改革開放后，職業培訓的發展非?？焖?，導致職業技術教育明顯落后。很多中職學校無法及時糾正課程內容和結構，也無法科學合理融入現代工業產業結構調整和隨之變化的社會發展需求。導致這種現象的直接原因是學校無法迅速地使教育主張、課程內容、教學策略的變化和變革融入社會的需求，也無法塑造社會發展需要的優秀人才。所以，為了能夠改變這樣的情況，學校一定要轉變教育主張，更改教學方式，恰當添加或縮減課程內容，不然學生就無法融入社會，企業單位也無法聘到專業人才，這也是我國經濟持續發展的主要阻礙。所以，構建這樣一種教育體制，使學生就業變成終極目標，熟練掌握專業技能變成考量專業人才的標準，是現階段中職教育的一個首要任務。這樣的教育體制本質是一體化教學機制，為了能夠合理地提升教育質量，塑造更多適應社會發展的專業人士，需要一種融合的教學方式，使學生可以把基礎理論知識和實踐活動相融合，很好地成為社會所需的優秀人才。

2 .影響烹飪專業一體化教學實施的主要因素

一體化教學方式在不同區域的中餐烹飪專業教學活動中展開了實驗，對整個中餐烹飪教學活動有較大的推動和改善。不過，還存在一些問題?？v覽中餐烹飪專業的教育改革，影響到一體化教學活動的要素較多。

第一，實施中餐烹飪專業一體化教學，就需要有對應的一體化老師。“教學改革的重點是老師”。一體化教學缺少出色的一體化老師，再完美的構想也難以實現。老師在工作能力、思想意識層面的差距，將直接關系教學改革效果。教學改革需要老師一定要改變教學理念，從專業知識技能本位向工作能力本位遷移，用心領悟“設疑、解惑”的深意，才可以塑造出社會與企業單位需求的適合人才。如今許多學校的中餐烹飪專業老師還不具有一體化教學的工作能力。

第二，實施中餐烹飪專業一體化教學應具備對應的配套教材內容?，F階段，一體化教學仍處在改革創新實驗階段中，還未建立健全的課程體系，故還沒有適宜的工作任務推動課堂教學的教材內容。技工類中餐烹飪專業在用教材內容屬國家人社部開發的第三版教材內容，不適用一體化教學需要。而一體化教學具備靈活性、多元性和高效性的特性，教材內容的撰寫須經權威專家、研究者、中餐烹飪老師構成，采用“使用者評價，專家評審”的方法，緊密結合實踐教學實施行業企業、中職院校需求調查，普遍征求教材內容運用的意見建議，不斷完善和提升教材內容品質。與此同時，在獲得課堂教學實踐經驗后，應該對教材內容運用信息及時實施意見反饋，使教材內容持續獲得補充和健全。

第三，中餐烹飪專業一體化教學場地構建。開發建設和推進一體化教學課程，需要對原有的理論課室和實踐場地推進更新改造和融合。就中餐烹飪專業來講，構建適宜中餐烹飪專業的一體化教學的課堂教學場地是至關重要的。構建規范化中餐烹飪一體化課室、一體化的熱菜實訓中心、模擬菜肴展示廳、模擬酒店餐廳實訓中心、一體化面點實訓中心的教學活動場地，是中餐烹飪專業職業教育的發展方向。所以，多功能一體化實訓場地與設施是推進中餐烹飪一體化教學不可或缺的物質力量，這在諸多中餐烹飪學校專業建設過程中直接影響了中餐烹飪一體化的實施與推進。

最后，中餐烹飪一體化教學的學生學業測試與評價指標體系構建。學生學業評價指標體系要將結果評價轉變為過程評價，完全改變僅借助學業成績來評價學生的傳統化方法，積極導入企業單位對職工的某些評價指標體系，達到學校對學生的評價與企業單位對職工的評價有機統一。與此同時，在教育教學中實施學分制，在提升學生參與性學習的前提下，把結束式考試評價與平時教學活動中的過程性評價相融合，可采用發問、菜式設計和技能競賽等多種手段，利用學生自我評價、相互評價與老師評價相融合，既評價學生學習水平，也評價學生的知識能力。

3 .中餐烹飪專業一體化教學體系構建策略

3.1 加強充分的課前準備

在推進課堂教學一體化的實訓教學課前的環節稱之為準備階段，這個環節可以分為廣義的準備工作和狹義的準備工作，這二個方面都各有其重點和差異。針對廣義的準備工作來講，這個環節指的是在此階段實訓的指導老師要擬定出切實可行且目的清晰有效的實訓教學方案和教學大綱。這個準備流程要求老師對實訓教學實施設計，側重點需求凸顯一體化教學方式的“教”與“學”相融合的觀念。教學設計包括了實訓項目、實訓時長、實訓場所、實訓原材料和輔助工具及設施、老師活動、學生活動等核心要素。與此同時，老師還要對在實踐活動中會出現的問題實施考量提早擬定出預期方案和相對應的處置措施。針對老師來講，還要考量怎樣才能最大限度地指導學生實施實訓，提升學生學習興趣。此外，針對準備階段的教學，老師還要對即將開始的實訓教學所必需的輔助工具和材料實施明確的規劃，列舉詳盡的實訓材料表，對所有需要使用的器材、設施實施準備，保證類型齊備、總數充分、井然有序，為實訓奠定基礎。

在準備階段的最后環節，還要求老師依據學生的真實情況實施清晰的剖析，隨后針對學生不一樣的性格特點和愛好、優勢等實施分類分組，利用這樣的小組學習形式，達到小班化教學的目的，從而激發學生的學習積極性，讓所有學生都能夠主動“動”起來。

3.2 落實網絡教育平臺

“中餐烹飪在線學習平臺”在各個烹飪教學過程中都具有至關重要的作用。在構建中餐烹飪在線學習平臺的過程中，應當以烹飪技巧為首要的綱要，然后依據此綱要將全部的教學內容和資源實施高效融合，構建一個驅動式的課堂教學模式，使老師能夠利用此平臺對學生實施輔導，學生也能夠利用此平臺對中餐烹飪技術逐漸熟悉，學習新的專業知識技能，還能夠利用平臺和老師互動交流，解決疑難問題。

在構建中餐烹飪課程在線學習平臺的過程中，我們應確保該平臺可以實現下述功用：1、老師可以利用該在線學習平臺對學生實施日常任務的安排，使學生可以清晰地確定課程內容，如此學生可以高效地實施課前預習。2、學生實施基礎理論知識層面的學習，平臺應當推送基礎理論知識要點等，利用學生本身的課前預習和對知識要點的熟悉就可以高效地對基礎理論層面的知識實施學習，有助于學生更好地學習專業知識。3、應當在在線學習平臺上推送有關的中餐烹飪演示視頻，學生能通過收看各類經典菜式的制作方法，學習到基本的職業技能。4、學生可以在收看完視頻資源和學完基礎理論知識后，在在線學習平臺上更新自己的疑惑，通過留言評論和發布有關的圖像得到老師的幫助和輔導。5、學生可以在在線學習平臺上推送自己的作品圖片，這樣不但有助于老師給予相關評價，還有助于學生開展交流分享并實施相互評價，有助于找出自己的不足之處。這一系列的功用的運用可以高效地反映學生的自主性，體現學生是學習的主人，老師則具有引導的作用。

3.3 營造良好的教學氛圍

實施一體化教學，將知識理論教育和綜合實踐課程結合，必須融合烹飪專業的課程性能，將理論與實踐統一化，這就要求老師加強一體化教學方式的探索和實踐活動，因為一體化教學并不是一件容易的事，往往涉及很多層面的具體內容，要求學校和老師特別重視一體化教學方式的探索。例如：院校利用舉辦學校教師講座的方法，明確提出一體化教學的定義和要求，讓老師聯合探討一體化課程內容的設定、教學實施方式，激發老師的工作積極性。利用對一體化教學的宣傳策劃，讓學校對一體化教學方式給予十分重視，老師投身到一體化課程內容的研究分析當中，為一體化教學的實施奠定基礎。

3.4 加強一體化教學課程的研發

把基礎知識和綜合實踐課程合理結合，打造出一體化教學課程內容是落實一體化教學的關鍵所在。傳統式的烹飪課堂教學中，基礎知識培訓和綜合實踐課程是分離的，一般是先在課堂講解基礎知識，后安排進行實踐教學，這類理論與實踐分離的方法，無益于學生的成長。因而，我們要把側重點放在一體化教學綱要、教案設計和課程教學的開發層面，安排權威專家或是師資隊伍，一同制訂烹飪專業一體化教學方案、綱要和課程內容，融合中職學校特性和烹飪專業的未來發展市場需求，敢于開展學科的自主創新，構建獨具特色、合乎時代要求的教育課堂。

3.5 有效示范，明確實訓要點

針對中職學校的教育來講，要更加重視對學生的專業技能塑造，而老師示范性環節就成為了極為重要且具有推動作用的一個環節。針對中餐的烹飪教學環節，要更加重視老師的示范性教育效果。在此過程中，先由老師實施示范性實操，然后再把學生們以準備階段的劃分方法進行分組，實施小組合作練習。這并非意味著老師就能夠休息了，而是要求老師實施巡查，對每組學生的操作步驟實施輔導，對學生實訓過程中發生的問題適時提出，并立即和學生一同商議出解決方法和對策。

針對老師的演示流程，對老師也提出了相應的標準和規范。第一，針對老師來說，其演示技巧一定要標準，流程要順暢，因為如果老師的技巧不合規，勢必會造成學生的演示不合規，可能直接影響學生終生習慣的養成；第二，老師的課堂語言應該簡明、精煉，盡可能使用專業名詞少使用口語白話，促使學生可以確實地把握核心關鍵點，清晰實踐關鍵點。第三，針對老師來說，一定要在實訓課程環節中，保證“嚴”字當先。俗語云“名師出高徒”，只有對學生應用了較高的標準和要求，才可以讓學生真正學到過硬的基本技能，從而推動學生切實地形成較好的職業習慣。

3.6 開展學生自評，教師點評

實際訓練完成后需要做的是總結評價活動。總結階段在整個培訓過程中起著至關重要的作用，一個好的總結可以提高整個教學活動的效果。此階段可以分成教師評價和學生小組及個人總結三個環節。一是教師總結，指的是老師對教學課程的整體效果和各組、學生的具體表現的評價。二是引導學生在小組中發表意見。老師可以引導學生從外觀、味道、質地等方面對自己小組的作品進行評價；三是在老師的主持下，老師引導學生總結自己的實訓成果，幫助學生了解自己的優勢和缺點，以及下次實訓的注意事項和需要糾正的問題。只有這樣，學生才可以學會自我總結、發現問題、與教師討論問題，以達到一體化教學的課程目標，促使學生在有限的時間內“活”學知識，盡快提高技能。