上海103名居民飲食結構分析

趙燕芳，葉夢瑤，白慧婧，王燕芳，孫建琴

1. 復旦大學附屬華東醫(yī)院營養(yǎng)科，上海200040；2. 北京大學臨床研究所，北京100191

為了掌握居民的營養(yǎng)與健康狀況，上海市疾控中心于2012-2017年開展了“上海市居民膳食與健康狀況監(jiān)測”[1]。監(jiān)測結果顯示，上海市居民膳食能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入滿足日常需求；但仍存在膳食結構欠合理的問題。油鹽攝入量高于推薦標準，畜禽肉類攝入過多，谷薯類、蔬果類、大豆類和奶類攝入不足。本研究通過分析線上調(diào)查收集的膳食數(shù)據(jù)，描述了上海居民的食物消費現(xiàn)狀與特點，進一步了解了上海居民的飲食習慣和偏好，希望能為優(yōu)化上海居民的膳食結構提供依據(jù)；并期望有助于公共衛(wèi)生部門營養(yǎng)相關疾病的防治策略的制定和實施。

1 資料與方法

1.1 一般資料 本調(diào)查采用滾雪球抽樣方法，共招募18～74 歲（45.5±14.1 歲）上海常住居民103 名（18～40歲48 人，男女比例1: 1.1；41～60 歲33 人，男女比例1: 1.4；61 歲及以上22 人，男女比例1: 1.4）。被調(diào)查者擁有智能手機并能夠熟練使用微信、拍照等功能，無特殊飲食要求或限制，非孕期或哺乳期婦女，非節(jié)食、減重及素食者，非集體食堂就餐為主的人員，同一家庭無他人參加，研究期間無外地出差計劃，且均已簽署知情同意書。

1.2 研究方法 通過微信小程序收集7 d 食物名稱及照片，期間發(fā)生未錄入情況者，則在7 d 周期后延長調(diào)查時間，補錄相應餐次食品信息。結合《中國食物成分表》與上海居民膳食習慣，將獲得的食物資料歸為3 大一級分類（主食、菜肴、飲品），35 個二級分類（食物組）。常見家常菜如咕咾肉、酸菜魚等菜肴所用食材統(tǒng)一以食譜為標準進行統(tǒng)計（食譜均參照《新編百姓家常菜3 600 例》[2]）；本研究目的是了解居民的膳食結構，因此僅統(tǒng)計主料，不統(tǒng)計醬油、味精、油、鹽、糖等調(diào)味品；圖文完全不符時以文字為準，圖文相近但文字不準確時以圖片為準。

1.3 統(tǒng)計學分析 采用Excel 建立數(shù)據(jù)庫錄入信息，采用SPSS 22.0 統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析。連續(xù)型變量采用均值±標準差（s）表示，組間比較采用獨立樣本檢驗的統(tǒng)計學分析方法；否則采用相應的非參數(shù)統(tǒng)計檢驗分析方法進行分析。計數(shù)資料以頻次及占比（%）表示，組間比較采用2檢驗，不滿足條件者采用Fisher 確切概率法檢驗。0.05 為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 日常膳食的食物種類及其頻次 主食攝入頻次前3位分別為米（飯）、粉糊/粥類及面/粉條類，三者總計達54.7%；菜肴種攝入頻次最高的為蔬菜類（36.7%），畜肉類及其制品（15.5%）和水產(chǎn)類（11.6%）次之；餐時最常見的飲品為湯類（57.8%）。見表1。對食物種類進行分析發(fā)現(xiàn)，上海居民平均每周攝入（34.83±8.55）種食物。谷類包括小麥面粉、大米和雜糧，消費率分別為100%、97.1%、91.3%；薯類的消費率為91.3%，雜糧中燕麥的食用頻率最高，其次是赤小豆和薏米。蔬菜中深色、淺色和菌藻類蔬菜的消費率分別為100%、98.1%、86.4%，深色蔬菜中青菜、番茄和胡蘿卜最受歡迎，菌藻類中黑木耳、香菇和海帶食用頻率最高。動物性食品中畜禽肉類及其制品的消費率為100%，水產(chǎn)類、蛋類、和奶類的消費率分別為96.1%、96.1%、68.0%。大豆及其制品的消費率為98.1%，其中以豆腐和豆干為主。堅果和水果的消費率分別為51.5%和52.4%，種類較少，食用頻率較低。各類食物中消費率最高的5 種食物見圖1。

表1 居民日常人均攝食頻次（次/周）、占比（%）及其食物消費率（%）

圖1 各類食物中食用頻次最高的5 種食物

2.2 不同性別與年齡層間食物選擇及食用頻率差異 在食物選擇上，兩性食用頻次最高的前3 種主食、湯品及前5 種菜肴的種類均相同；而不同年齡層間也具有一定的一致性。61 歲及以上人群食用饅頭類（=0.029）和粥類主食（=0.01）的頻率均高于18～40 歲人群，而餅類和餛飩/餃子中并無類似結果（=0.298；0.188）；而其食用畜肉的頻次則低于18～40 歲人群（=0.001）及41～60 歲人群（=0.007）。其他食物中，女性食用堅果類的頻率高于男性（=0.002）；其余食物組在兩性及各年齡層間食用頻次分布差別無統(tǒng)計學意義。見表2 和表3。

表2 不同性別間部分食物人均攝入頻次（次/周）及占比（%）

表3 不同年齡間部分食物人均攝入頻次(次/周）及占比(%)

3 討論

通過對103 名上海居民的飲食數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)主食以稻米類為主，選擇多樣化。在主食的選擇上符合南方以稻米類為主要主食的膳食習慣，但攝食頻次相較以往調(diào)查有所下降[3]；粥類的占比隨年齡的增長不斷增加，這與老年人咀嚼功能及消化吸收能力下降的生理特點相符。早餐的選擇趨向于便攜食品（如包子、面包、點心類等），這可能與上海快節(jié)奏的生活方式有關。菜肴中蔬菜類食用頻次居首，動物性食物次之。蔬菜類人均食用頻次為14.89 次/周，相當于每天有2.10 餐有蔬菜類的攝入，但尚未達到《中國居民膳食指南2016》中“餐餐有蔬菜”的推薦頻次[4]。動物性食物人均食用頻次為7.17 次/周，其中以畜肉類最高（42.4%），水產(chǎn)類次之（31.7%），蛋類最少（11.9%）。與1992-2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結果相比[5]，上海居民的蛋類食用頻次低于中國居民平均水平，而畜禽肉類的食用頻次（12.79 次/周）高于平均水平，水產(chǎn)類食用頻次是中國居民平均水平的近兩倍，提示上海地區(qū)居民對水產(chǎn)類食物或有所偏好，這一現(xiàn)象在老年人群中更加顯著。大量研究表明，新鮮蔬菜[6-7]及水產(chǎn)類食物[8-9]能有效降低肥胖[10]和心血管疾病的發(fā)病風險，建議減少畜禽肉類的攝入頻次。早餐飲品以乳類制品為主，正餐則以湯類為主。咸味湯類（92.1%）為主，甜湯較少且多見于早餐（64.8%）。乳制品人均攝入頻次為1.75 次/周，相當于人均每4 d 飲用1 次乳制品，且多集中于早餐時飲用（91.4%），其他飲品餐時攝入的頻次均較低（少于1 次/周）。

本調(diào)查的主要優(yōu)勢是基于云平臺技術，有別于傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)查方式，節(jié)省了大量現(xiàn)場調(diào)查的人力以及時間，實時上傳使資料更加真實可靠；操作簡便易行，受訪者的依從性良好。另外，本調(diào)查也存在一些不足：由于不是隨機抽樣，且樣本量較小，所以不能代表上海居民飲食消費的總體水平；研究對象年齡跨度較大，并且上海是個老齡化較嚴重的城市，所以在以后的調(diào)查中應增加老年樣本的比例；僅記錄了食用頻次，并未對攝入量進行記錄；一周的時間相對較短，因某些食物具有時令性，尚不能反應全年的飲食情況。