貯藏條件對生鮮面條微生物指標的影響

朱虹奕

摘要：生鮮面條不同于掛面一類的干面條，生鮮面條以一個“鮮”字贏得了大家的味蕾。因為鮮，所以水分含量高。因為鮮，所以口感順滑。因為鮮，所以彈性好。同時因為鮮也帶來了缺點，夏季的炎熱使環境溫度升高，人類肉眼看不到的微生物便開始活躍起來，在其水分含量高的生鮮面條中開始大量的繁殖，使面條腐壞，從而使面條外觀和口感急劇下降。本文通過對生鮮面條在4℃.15℃，20℃，25℃、30℃不同溫度下貯藏不同的時間，對面條中微生物指標的測定分析得出結論;生鮮面條在4℃下貯藏5天時菌落總數達到闕值，第4天時大腸菌群達到閾值。

關鍵詞：生鮮面條：微生物指標;菌落總數;大腸菌群;

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A

1 引言

根據國家衛生計生委2017年報告，食物中毒事故中由微生物污染引發的食物中毒事故占全部食物中毒事故的半數以上。因此，食品中微生物污染的分析與檢測在實踐中具有十分重要的意義[2]。目前，有關貯藏條件對鮮面條微生物指標影響的實驗并不多。生鮮面條水分含量過高，容易滋生微生物導致變質，從而使食用口感下降。生鮮面條從新鮮變成腐敗的過程中，會發生非常復雜的生化反應、理化反應和微生物指標的變化，劉增貴等研究表明，生鮮面條在30℃下貯藏時，由于微生物適合的溫度使微生物迅速增殖，面條原本的白色顏色逐漸變黃。鮮面條菌落總數與溫度有關。

生鮮面條中菌落總數（TPC） 測是參考GB 4789.2-2003《食品微生物學檢驗菌落總數的測定》。根據相關菌落總數研究方法發現采用平板菌落計數法較好。大腸菌群的測定參考《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》。

第2章 材料與方法

2.1實驗材料與試劑

營養瓊脂培養基、伊紅美藍瓊脂、乳糖發酵液、乳糖膽鹽發酵培養基、0.85%滅菌生理鹽水、生鮮面條、磷酸

鹽緩沖液、75%乙醇、革蘭氏染色液、酸鹽緩沖液、

2.2實驗儀器與設備

BY108A型雪花牌冰箱、超凈工作臺、SKP-01型電熱恒溫培養箱恒、鑷子、恒溫水浴鍋：46C士1℃、放大鏡、移液槍、滅菌槍頭1mL、滅菌錐形瓶：500ml、滅菌玻璃珠、滅菌培養皿、滅菌試管、剪子、高壓滅菌鍋、FA2 104型電子天

2.3實驗過程與方法

2.3.1大腸菌群的測定2.3.1.1樣本稀釋

在超凈工作平臺上操作，稱取新鮮面條樣品50g，充分研磨，將研磨后的樣品轉移至含有0.5L無菌生理鹽水的錐形瓶中，制備1：10均勻的樣品稀釋劑。

用移液槍吸取1000 L 1：10樣品稀釋液，注入含9ml1無菌生理鹽水的試管中。據勻試管，變成1：100稀釋液。重復上述操作，更換1mL槍頭，吸取1：100稀釋液1000 L，置于含9m1無菌生理鹽水的試管中，搖勻，制成1：1000稀釋液。根據相關標準，選擇1：10.1：100和1：1000三種稀釋液。

2.3.1.2乳糖發酵試驗

待測樣品接種于加1ml稀釋液的乳糖膽鹽發酵管中。每種稀釋液接種三管，置于36。C±1。c的恒溫培養箱中，培養一天24h。一天后觀察乳糖和膽鹽發酵管，若都沒有產氣的，則可以報告一個陰性大腸菌群。如果產生氣體，應遵循以下程序。

2.3.1.3分離培養

把前一步的產氣發酵管轉種到伊紅美藍培養基的培養皿上，然后在37℃恒溫培養箱培育24h.一天后，將其取出，在伊紅美藍培養基觀察菌落形態，/并對菌落進行革蘭氏染色和確認實驗。

2.3.1.4 證實試驗

在接種的伊紅美藍培養基上選擇2個疑似大腸菌群的菌落。對選擇的疑似菌落進行革蘭氏染色。把疑似菌落接種到乳糖發酵管中，在36℃培養箱培養一天。一天后觀察現象，產氣且染色為陰性便可以報告為大腸菌群陽性。

2.3.1.5報告

根據上述步驟中確認的陽性試管數量，檢查MPN表格，并報告每100（克）食物中大腸菌群MPN值的含量。

2.3.2菌落總數的測定

2.3.2.1樣本稀釋及培養

釋液。

在超凈工作臺上操作，將50g新鮮面條樣品放入盛有0.5L無菌生理鹽水的玻璃瓶中，充分掘勻后制成1：10均勻稀用移液槍吸取1000LL 1：10樣品稀釋液，注入含9m1無菌生理鹽水的試管中。搖勻試管，變成1：100稀釋液。重復上述操作，更換1mL槍頭，吸取1：100稀釋液1000 L，置于含9ml無菌生理鹽水的試管中，搖勻，制成1：1000稀釋液。考慮購買生鮮面條樣品的衛生環境，選取了1：10，1：100，1：1000三種稀釋度。

2.3.2.2菌落計數方法

將培養2天的培養皿從培養箱中取出來，可直接記數的直接計數，不行直接記數的用放大鏡觀察。然后記錄每個培養皿菌落數。

2.3.2.3平板菌落數的選擇

一般選擇30-300之間的平板作為測定菌落總數的指標。如果平行試驗中的兩個培養皿都在范圍內，則兩個的平均數是合適的。如果觀察到大片菌落，平板選擇不記數。假如某些平板上有大面積菌落，不宜用沒有平板菌落生長的平板作為稀釋液的菌落數。

2.4樣品的處理

將生鮮面條樣品在4℃、15℃，20℃，25℃和30℃下進行處理，測定菌落總數和大腸菌群。同時，在4℃

15℃、20℃、25℃和30℃條件下測定保存不同天數的菌落總數和大腸菌群。

結論

根據細菌總數和大腸菌群的數據分析得到，生鮮面條在適宜溫度和時間內才可以保持生鮮面條的衛生條件在規定范圍內，以保證食品的安全。在4℃下貯藏5天菌落總數超過國家的規定值，大腸菌群4天超過國家規定值，所以可以得出生鮮面條在4℃下貯藏4天內是可以正常食用的，超過4天就不宜使用了。在15℃、20℃下貯藏2天后菌落總數超過國家規定值，大腸菌群為超標，所以在15℃，20℃下貯藏2天內是可以食用的，兩天后就不宜食用了。在25℃——30℃條件下貯藏1天后菌落總數超過國家規定值，大腸菌群未超標，所以在25℃、30℃下貯藏1天內可以食用。

參考文獻

[1]曹蒙，高海燕，宋孟迪，姜繼凱，孟可心，李光磊，蘇同超. 鮮濕面條保鮮貯藏技術研究進展[J]. 食品工業科技，2019，40（13）：329-334.

[2]張翼，陳雅蘅，周幗萍，楊祖順. 克羅諾桿菌的生物膜檢測和藥敏性分析[J]. 食品科學，2015，36（21）：129-134.

[3]王新偉，崔言開，趙君蘭，趙仁勇. 鮮濕面保鮮技術的研究進展[J]. 食品工業，2013，34（08）：194-198.