桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養模式研究

張彬

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著時代的進步，餐飲行業在不斷發展。桂菜作為廣西的一個特色菜，以其獨特的口味，在餐飲行業占有一席之地，桂菜制作與服務專業群也因此發展起來，桂菜制作與服務專業群人才的培養被提上日程。以“桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養模式研究”為題目，從校企行深度融合視角，提出桂菜制作與服務專業人才培育模式的四條實現路徑：成立校企行合作理事會，奠定人才培養制度基礎;構建“學工同步”模式，嚴格崗位實習考核標準;實行“一對一”導師制，引導學生實習;重視“行業大賽”交流，實現校企行深度融合。

[關? ? 鍵? ?詞]? 桂菜制作與服務專業群;校企行深度融合;人才培育模式

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2022）04-0022-03

桂菜制作與服務專業群是當下中職院校的一個重要專業，該專業的設置既是對桂菜行業人才需求的回應，又是桂菜制作與服務行業群蓬勃發展的表現。桂菜制作與服務專業群設置的目的是為桂菜行業的發展培養和提供更多的專業人才，解決行業發展過程中人才供需不匹配的問題。因此，如何培養桂菜制作與服務專業群人才，成為職業學校在專業設置中應該考慮的問題。近年來，學校、企業、行業聯合培養的模式，已成為桂菜制作與服務專業群人才培養的重要模式，本文將對此進行深入分析。

一、桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養的含義闡述

桂菜制作與服務專業群，指的是由中餐烹飪、中西面點、高星級飯店運營與管理三個專業，分別培養桂菜制作、桂菜小吃制作、桂菜服務人員的一個專業群。校企行深度融合指的是由學校牽頭，聯合企業、行業合力培養人才。桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養，意在發揮中職院校主導作用，聯合桂菜服務企業、桂菜制作與服務行業，對桂菜制作與服務專業群的學生實行學、工、考聯合培養，提高中職院校桂菜制作與服務專業群學生的專業技能，促進就業。

二、桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養的意義

（一）符合職業教育的宗旨，有利于培養專業技能人才

桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養符合職業教育的宗旨，有利于培養專業技能人才。傳統職業教育模式下，學校往往沒有給學生提供進入對口企業實習的機會，學生學習專業只能通過課堂上聽教師進行理論授課，或者在學校內部開展一些實踐課。在這樣的教學模式下，學生難以將學習到的專業知識運用到實際工作中，導致學生實踐能力差，許多專業課的東西也只是停留在紙上談兵。在這樣的大環境下，桂菜制作與服務專業群的學生學習情況也不例外。而職業教育的目標是培養符合社會發展和崗位需求的專業技術人才，顯然傳統教學模式違背了職業教育的宗旨，不利于桂菜制作與服務專業群專業技術人才的培養。因此，改革桂菜制作與服務專業群傳統教學模式，推行校企行深度融合人才培養模式，勢在必行。

改革傳統教學模式，實行桂菜制作與服務專業群校企行深度融合培養專業人才，這使得學生在具有充分專業課理論基礎的同時，還能在企業中進行實踐，同時也有機會在同行業內部與其他比自己優秀的人進行交流，這從實踐中提升了中職學生桂菜制作與服務能力。桂菜制作與服務專業群的學生在餐飲企業實踐的過程中，不斷利用自己所學的專業知識去解決烹飪及酒店服務過程中遇到的難題，并在不斷打磨過程中，完善自己的知識領域，提升自己桂菜制作與服務的技巧，逐步將自己包裝成一個真正的專業技術人才。這符合中職院校辦學的宗旨，真正做到培養出能從事桂菜制作與服務行業的人才。

（二）解決學校就業難題，有利于提高學校的就業率

桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養，能解決學校就業難題，有利于提高學校就業率。國家對中職院校辦學的要求是爭取實現百分百就業，提高社會適齡人口的就業率。中職院校與義務教育不同的地方，在于中職院校不是要培養科研人才，而是要真正地將學生送到對口的崗位，幫助學生在社會上實現順利就業。但在現實中，我們往往會發現很多中職院校畢業的學生并不能實現全就業，并且由于學歷層次低，在社會上就業易處于弱勢地位。因此，如何提高中職院校畢業生的就業率成為一大難題，而校企行聯合培養恰好可以解決這一難題。

在桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養模式下，學生通過進入企業進行頂崗實習，在崗位實踐中增加了對行業的了解，感受到從事桂菜制作與服務這項工作的樂趣，從而從主觀上增加了從事該行業的興趣和熱情;企業在學生實習的過程中結合企業需求，將學生打造成符合企業特色的桂菜制作與服務人才，從而更愿意給畢業生到企業工作的機會。在此基礎上，學生的就業需求、專業能力與企業的人才需求相結合，這樣極大程度地提高了桂菜制作與服務專業群學生的就業率，幫助中職院校解決了就業難題。

三、桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養的實現路徑

（一）成立校企行合作理事會，奠定人才培養制度基礎

成立校企行合作理事會，奠定人才培養制度基礎，這是開展桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養的制度保障。沒有規矩不成方圓，任何事情的進行和開展都需要有相應的規則和秩序去規范和引領，這便是制度。桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養的實現，離不開相應的合作制度。中職院校、企業、行業之間的合作制度完不完善，這決定了桂菜制作與服務專業學生的聯合培養能不能被落實、能不能按照正確的方向前進、能不能在開展過程中有章可循。

成立校企行合作理事會，奠定人才培養制度基礎，可以從以下幾個方面落實：首先，學校帶頭牽動，主動聯絡桂菜制作與服務企業、行業，聯合成立校企行合作理事會，確定三者在理事會中各自的職責。其次，學校、企業、行業內部應聯合制定桂菜制作與服務專業群人才培育制度，制度中應明確：校企行如何進行對口人才培養;培養考核標準與驗收標準，企業接收學生對口輸送的學生人數最低百分比;學生在校學習的課程科目;學生在企業的實習時間及內容;每年行業內部交流的次數及學生需要參與的次數。校企行合作理事會應著手將已經商討好的制度內容通過文字的形式明確下來并進行公布，簽訂三方合作協議，以法律的形式規范三方合作，以制度約束三方實踐行為。

（二）構建“學工同步”模式，嚴格崗位實習考核標準

構建“學工同步”模式，嚴格崗位實習考核標準，這是落實桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養的關鍵步驟。“學工同步”是校企行合作的核心內容，指的是桂菜制作與服務專業的學生要將校內理論知識學習與校外企業實習相結合，真正做到邊學邊實踐，在實踐中完善理論知識，在理論學習中思考如何去實踐。校企合作、“學工同步”也需要對學生在崗位上的表現進行考核，為學生設置崗位考核標準，督促學生在崗位中鍛煉真才實干，而不是為了實習去實習，忽視實習的真正目的是培養合格的桂菜制作與服務專業人才。

構建“學工同步”模式，嚴格崗位實習考核標準，可以通過以下方式來實現：首先，學校應在學生入學的第一學年集中通過校內專業課程，為學生講述桂菜制作與服務專業群的專業知識，并通過校內小廚房，讓學生在校內先進行簡單的實操。通過校內小廚房實踐，教師在學生烹飪和制作桂菜的過程中，觀察學生的表現，為學生提供基本的實操指導，盡力幫助學生在第一學年內掌握基本的面點制作及桂菜制作、桂菜小吃制作、桂菜服務人員服務技巧。其次，在學生入學的第二學年，學校應安排學生集中到合作企業去實習，并根據每個人的意愿，為其安排合適的崗位。喜歡中餐烹飪的學生，可以安排從事與中餐烹飪相關的工作;喜歡中西面點的學生，可以安排從事與中西面點相關的崗位;喜歡與人溝通做宣傳的學生，可以安排其星級飯店運營與管理崗位。當然，對于一部分不明確自己喜好的學生，可以安排其在桂菜制作、桂菜小吃制作、桂菜服務人員這三個崗位上進行輪崗實習，通過崗位實習，確定自己想要從事的方向。另外，學校也要在學生實習前在校內安排學生進行理論知識考核，對考核通過的學生，準時安排實習;對考核不通過的學生，進行理論知識二次回爐再考核，延遲其實習時間。最后，學生在合作企業崗位實習的過程中，企業要依據考核標準對學生進行考核，并依據考核結果對學生的實習情況進行打分。考核結果可分為優秀、良好、通過、不通過等檔次，對通過及以上等級的學生，頒發實習結業證書;對考核不通過的學生，進行二次實習考核。

基于此，學校理論知識考核與實習企業專業技能考核相結合，雙證并行的模式，對激勵桂菜制作與服務專業群學生努力學習、提高專業本領具有重要作用。同時，雙證并行，通過證書的方式，賦予學生專業資格，讓學生更有競爭力。

（三）實行“一對一”導師制，引導學生實習

實行“一對一”導師制，引導學生實習，這是落實桂菜制作與服務專業群校企行深度融合人才培養的責任制體現。學生在進入企業實習后，往往由于沒有工作經驗一頭霧水，對自己做的事，很難區分出對錯。這時候，有專門的師傅進行點撥和帶領顯得很重要，能幫助學生提高學習效率和質量。因此，學校可與企業協商，實行“一對一”導師制，帶領學生成長發展，導師不僅需要對學生進行考核，還需要幫助學生提高自己的技能水平，從而幫助學生順利就業。在這一過程中，學生對導師的評價及導師組學生的就業率，將作為對導師進行打分的依據，學校也會將這一結果反饋給實習企業，從而督促實習企業加強對學生實習效果的重視。

（四）重視“行業大賽”交流，實現校企行深度融合

重視“行業大賽”交流，實現校企行深度融合，是幫助桂菜制作與服務專業群學生開闊眼界、快速成長的重要途徑。學生如果只在一家企業內部實習、在學校進行實操，這往往限制了學生的視野范圍。而桂菜制作與服務專業行業內部的交流，能讓學生看到這個行業內部的多面性和豐富多彩，發散學生的思維。

重視“行業大賽”交流，實現校企行深度融合，可以通過以下方式實現：校企行聯合理事會在行業內部發起倡導開展桂菜制作與服務大賽，邀請行業內部優秀的桂菜制作廚師及中職學校的學生參與。學校教師、桂菜制作廚師作為評委，學生作為參賽者，根據大賽的規則和每輪主題的要求進行桂菜制作，由評委會成員進行打分評價，最終通過篩選，評判出最后的獲勝者，為其頒發獎章和獎金。大賽設置的意義重大，不僅可以讓學生在參與大賽的過程中提升自己的專業基本功，向比自己更優秀的人學習，還能得到專業權威桂菜廚師的指導;同時，比賽過程中涌現出來的一些后起之秀，也會被不同的企業發掘和錄用，這對學生而言，無疑是實現了高質量就業。

四、結語

桂菜制作與服務專業群校企行深度融合，具有多方面的優勢，不僅有利于專業人才的培養，還能有效提高學生的就業率，為企業輸送對口高質量的專業人才，促進此行業蓬勃發展。

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編輯 栗國花