疫情下指導食品科學與工程專業本科生完成畢業論文的思考實踐與建議

趙 鳳，袁 媛，葉海青

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130062）

1 概述

2020年突如其來的新冠肺炎疫情對每個國家的政策和醫療衛生條件都是一次大的考驗[1]，同時對全民、全行業也是一次大考[2-5]。毫無疑問，我國在這次考驗中彰顯了強大的硬實力及軟實力，而且對世界的疫情防控作出了卓越貢獻[6-7]。在教育方面我國也走在世界的前列。全國高校積極落實教育部《關于在疫情防控期間做好普通高等學校在線教學組織與管理工作的指導意見》要求[8]，秉承“停課不停教、停課不停學”指導思想，嘗試豐富多樣的線上教學手段，取得了實質性成果。2020年4月，清華大學成功主辦了“全球大學在線教育專題研討系列活動”，向全世界展現了我國的在線教育實力。另外，教育部也積極推進我國高校在線教學國際平臺課程建設，積極向全球高校推廣我國的優質在線課程，幫助國際共同渡過疫情導致的教育危機[9]。

這次疫情推動了高校在教育方法及教育方式上的蝶變。對于2020屆畢業生，各高校都要求指導教師確保每名畢業生都能高質量完成畢業論文[10]。針對食品科學與工程專業的指導教師在畢業生無法返校做實驗的前提下順利指導其完成畢業論文的一些做法進行分享，并進一步提出常態化疫情防控下畢業論文培養環節的改革策略。

2 思考與實踐

2.1 準畢業生的學情分析

為了使學生高質量完成畢業論文，作為指導教師，除了穩定學生無法返校做畢業設計的情緒，還需要對準畢業生的論文完成情況進行學情分析。準畢業生可主要分為三類：①有做過“大學生創新創業訓練計劃”（簡稱大創）項目經歷的；②備戰考研的；③待就業找工作的。對于第一類準畢業生，通常一個大創項目所完成的內容是不夠所有參加人用于畢業論文內容的，所以一定會有需要重新做實驗來完成畢業論文的學生。第二類準畢業生在高校中的比例越來越大，面對嚴峻的考研形勢，考研大軍都會全力以赴備戰考研，通常沒有進入實驗室或僅有短暫進入實驗室做畢業設計實驗的經歷，因此大部分人仍然需要開展或繼續開展畢業論文研究。對于第三類準畢業生，在實驗室中做實驗的總時間會比第二類學生多，但由于要參加招聘會和面試，實驗做的往往不系統，仍不能形成一篇高質量的畢業論文。綜上所述，大部分畢業生均需在大四第二學期繼續做實驗才能完成畢業論文研究內容。疫情原因又導致第二學期回實驗室的日程遙遙無期，因此指導教師需要積極并靈活地應對這一情況，保證這些準畢業生高質量完成畢業論文。

畢業論文的設計是基于學生已經學習的知識，包括通識教育課程及專業類學科基礎課程所涵蓋的知識。因此，為了精準指導，除了對準畢業生的論文完成情況進行學情分析外，指導教師還需對學生的知識掌握情況進行把握。食品科學與工程專業屬于理工科性質，主干學科為化學、生物學及工程學，在培養過程中還有工藝實驗等與專業相關的實踐性教學環節。通過上述學情分析可知，準畢業生具備普通產品配方開發（涉及的課程包括“食品營養學”“食品安全學”“食品工藝學”“食品工藝實習”“食品試驗優化設計”等）、產品性能分析（涉及的課程包括“無機化學”“有機化學”“分析化學”“食品分析”“食品物理化學”“食品化學”等）、產品質量評價（涉及的課程包括“高等數學”“食品微生物學”“食品生物化學”“食品感官評價原理及方法”等）的能力，具備數據分析能力（涉及的課程包括“大學計算機”等），同時也具備應用專業知識進行相關領域工程問題的評價及解決能力（涉及的課程包括“食品工程原理”“食品工廠設計與環境保護”等）。

2.2 解決策略

根據食品科學與工程專業的專業特點并結合指導的畢業生實例對疫情下食品科學與工程專業的準畢業生如何順利完成畢業論文分享部分實踐經驗。

2.2.1 結合食品科學與工程專業特點開展在家可以完成的產品開發試驗

食品科學與工程專業的普通產品開發，通常不需要復雜的儀器設備，蒸鍋、刀、砧板等家用器具就可以派上用場，所以產品開發類畢業課題學生在家是可以實現的。為了讓畢業論文做出特色，指導教師可以根據學生家鄉所在地設計一款具有地域性特色的產品，如可以結合具有地域特色的食品加工方法、選擇具有地域特色的原材料等。另外，對于所開發的產品，一定要選取學生能在家實現的結果評價方法，如稱質量（精度為十分之一即可）、體積測量、感官評價等。這些評價方法所需的儀器設備簡單，指導教師既可郵寄給學生，也可以選擇讓學生網上直接購買，因此很容易實現。

2.2.2 基于大數據背景開展“互聯網+”類型的畢業論文研究

組學技術具有高通量的特點，已被廣泛用于科學研究中。用于進一步挖掘分析組學數據的數據庫資源也是包羅萬象，常用的如Chemspider數據庫、COG數據庫、HMDB數據庫、KEGG數據庫、LipidMaps數據庫、PubChem數據庫、Uniprot數據庫等[11]。因此，對于科研項目已經做組學測定的指導教師，可以將測定的組學數據安排準畢業生利用數據庫進行數據分析，以得出“粗線條”的數據分析結果；另外，指導教師也可以對已經進行過數據庫分析的組學數據安排準畢業生進行“細線條”的分析，即查閱大量相關文獻來解讀組學結果。無論是“粗線條”的數據庫分析還是“細線條”的結果解讀，學生均只需利用互聯網就可以完成畢業論文，擺脫了一定要依靠試劑耗材才能開展畢業論文研究的局面，可以將這種畢業論文稱為“互聯網+”類型的畢業論文。此外，分子對接分析是主要用于研究分子間相互作用并預測其結合模式和親合力的一種理論模擬方法[12]，由于該方法也是基于互聯網的技術，因此也可作為“互聯網+”類型畢業論文的主要研究方法。同時，對食品組分的功效預測分析同樣是基于數據庫資源，是“互聯網+”類型畢業論文的另一不錯選擇。

2.2.3 在已有結果基礎之上進行食品質量控制體系構建

上面提到的2種畢業論文完成策略主要是針對沒有開展過實驗或僅做少量實驗的學生，那么對于做了一部分實驗（大于50%）的準畢業生，面對不能返校繼續完成后續實驗的困境，又該如何順利畢業呢？如果畢業課題是對某種產品的工藝開發，在前期已經做了產品工藝設計部分，但還未做后續貯藏期等實驗，那么指導教師可以安排學生基于已 有研究結果進行食品安全與質量控制體系構建的研究[13]，這可為該產品的產業化提供安全監管的參考。

安排準畢業生在已有產品工藝設計的基礎上進行危害分析關鍵控制點（HACCP）體系構建，使學生能用已學過的專業知識開展畢業課題研究，不僅可加強其對本專業的專業認同感，而且對即將進入食品企業工作的學生有一定裨益。

3 結語

這次疫情給本科生培養的方式方法敲響了警鐘。在常態化的疫情防控工作指導下，高等教育如何成功應對突發公共衛生事件？如何保證學生在不確定的外部環境下仍然能高質量地達成教學目標？針對畢業論文的培養環節，提出如下建議：

（1）將與畢業論文相關的課程（如“文獻檢索與科技論文閱讀”“食品試驗優化設計”“食品感官評價原理及方法”等）提前開設，在學生學習專業基礎必修課時就可開設，使學生對畢業論文的相關知識有初步認識。此外，在平時的教學中要引導學生建立正確的畢業論文觀，使學生認識到做畢業論文的目的不是拿畢業證，而是使用、驗證所學知識及探索、發現未知知識的一個有效途徑，并在完成論文過程中提高自身解決問題的能力。

（2）增設開放性的實驗室展廳，將本學科中畢業論文可能涉及的研究領域在這個展廳中以模塊的形式呈現出來，每個模塊的呈現形式包括視頻資料及相關實驗用品，并配有相關領域研究生的現場講解，以使學生能對每個研究領域有表觀了解，提高學生對畢業論文研究方向選擇的導向性，避免盲目選擇導致的低效畢業論文產出。

（3）建立畢業指導教師預選制，使對研究方向有表觀認識的學生可以選擇相同研究方向的指導教師，提前進入實驗室對研究方向有深入了解，提早定下大創或畢業論文研究方向，學生利用平時學習的空閑時間就可開展研究。

（4）增加大創的研究內容，彈性設定大創的研究期限，為畢業論文的順利完成創造條件。

上述建議可用圖1的遞進關系進行表述，這些建議的目的是“使學生利用碎片化的時間參與到畢業論文研究中，促成一個系統化畢業論文的完成”。

常態化疫情防控下畢業論文實踐環節的培養策略見圖1。

圖1 常態化疫情防控下畢業論文實踐環節的培養策略