大蒜脫臭工藝的研究

◎ 陳尚龍，李 超，閆繼德，段緒軍，巫永華

（1.徐州工程學院 食品與生物工程學院，江蘇 徐州 221018；2.徐州工程學院 江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室，江蘇 徐州 221018；3.徐州綠健脫水菜有限責任公司，江蘇 徐州 221018）

日常生活中，人們常稱大蒜為蒜頭，它本屬于百合科蔥屬，由于百合科蔥屬植物的種類相對較多，已被單獨列為蔥科，蔥科絕大多數都有強烈的刺激性氣味，如洋蔥、韭蔥等。雖說大蒜辛辣刺激，卻受到全世界人民的熱愛。古希臘人航海時，大蒜配魚是一貫的食用方法；在哥倫布發現新大陸，把辣椒、番茄等引進歐洲前，地中海居民最愛將大蒜搗成蒜泥，蘸魚、面包、烤肉；法國著名的普羅旺斯風味即為大蒜味；在西班牙，靠海的人們都愛把蒜加入每頓飯菜，蒜泥燜海鮮味道極好；而在中國，大蒜產量極高且應用極廣。俗語有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種。大蒜在中國已經存在了兩千多年，但大蒜原產地并非中國而是西亞、中亞，由張騫出使西域的大宛國引進而來，自此，大蒜在中國飲食界扮演著不可或缺的角色。常見的大蒜分為白皮蒜和紫皮蒜[1]，大蒜包含種類極多的營養物質，豐富且均衡，曾被《時代周刊》推崇為十大最佳營養食品之一[2]。

大蒜一直在世界各地以藥食兩用珍品的地位存在。據說，在十字軍時期，歐洲人整體健康狀況不佳，然而愛吃大蒜的軍人防疫能力明顯偏高，隨后大蒜漸漸流行于西歐，被稱作治療感冒、預防瘟疫的靈丹妙藥，民間也流傳著大蒜是“土里長出的青霉素”[3]，但大蒜素不可與其他凝血抑制劑（如阿司匹林）同時服用，會造成血小板功能障礙[4]。對于大蒜的藥用價值，最受全球關注的便是“抗癌作用”，其抗腫瘤作用在基礎研究和臨床試驗中逐漸被證實，已作為多種癌癥的輔助治療藥物被投入臨床使用[5]，大蒜不僅能滅殺腫瘤細胞，而且能抑制致癌物質的合成。亞硝酸鹽是致癌物質亞硝胺的前體，大蒜中的大蒜素能降低人體亞硝酸鹽含量，從而抑制亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，最終預防癌癥的出現。并且大蒜中豐富的有機鍺化合物也可以刺激機體產生干擾素對腫瘤起抑制作用，有機硒能與大蒜素協同作用，增強機體的抗癌 活性。

大蒜辛辣，刺激味濃郁，使很多消費者無法接受。因此，本文針對這一問題，比較了加熱漂燙、蜂蜜浸泡吸附和恒溫發酵這3種大蒜脫臭方法，為大蒜的進一步深加工提供有效的預處理方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大蒜，徐州綠健脫水菜有限責任公司提供；蜂蜜，上海冠生園蜂制品有限公司；安琪酸奶發酵劑，江蘇微康生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

HH-4數顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；EL204電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-B11·500s電熱恒溫培養箱，上海躍進醫療器械有限公司；KS-767沙冰機，廣州祁和電器。

1.3 試驗方法

1.3.1 加熱漂燙法

挑選新鮮未發芽的大蒜，剝皮，去蒂，分成5份各10 g放入燒杯，并分別加入50 mL 80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃的熱水，在各溫度水平的水浴鍋中水浴15 min，撈出，用沙冰機破碎成蒜泥，品評。

1.3.2 蜂蜜浸泡法

挑選新鮮未發芽的大蒜，剝皮，去蒂，分成20份各10 g放入燒杯，蒜和蜂蜜分別以1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5和1∶2.0的比例混合，分別在80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃共計5個不同的溫度水平進行加熱處理15 min，然后撈出沖洗表皮蜂蜜，用沙冰機破碎成蒜泥，品評。

1.3.3 恒溫發酵法

黑大蒜經過高溫高濕發酵，口感軟糯酸甜似蜜餞。恒溫發酵脫臭法是受到黑大蒜制作方法的啟發，挑選新鮮未發芽的大蒜，剝皮，去蒂，將18份洗凈后的生蒜瓣放入燒杯中，以保鮮膜覆蓋創造無氧環境。分別放入42 ℃、52 ℃、62 ℃的恒溫發酵箱中發酵3 d、6 d、9 d、12 d、15 d和18 d，取出品評。

2 結果與分析

2.1 加熱漂燙法的脫臭效果

在5個溫度水平下以加熱漂燙法脫臭的感官效果見表1。加熱漂燙法是利用高溫鈍化或殺滅大蒜酶的活性，從而排除其催化蒜氨酸產生含硫化合物產生臭味的可能性。在100 ℃下熱燙15 min的蒜瓣，刺激的蒜臭味很微小，口感上也有明顯的改善，但還是有微微的辣味，且伴隨略微苦味。

表1 加熱漂燙法對大蒜脫臭的感官效果表

2.2 蜂蜜浸泡法的脫臭效果

在5個溫度水平、4種料液比條件下蜂蜜浸泡法大蒜脫臭的感官效果見表2。蜂蜜浸泡法是對加熱漂燙法的升級，在鈍化酶活性的同時，混合不同比例的蜂蜜，用蜂蜜吸附掩蓋大蒜的臭味，從而達到更好的除臭效果。大蒜與蜂蜜比例為1∶2.0時，輔以100 ℃、15 min水浴，消除了蒜瓣辛辣刺激的味道，且蜂蜜浸入表皮，略有甜味。

表2 蜂蜜浸泡法對大蒜脫臭的感官效果表

2.3 恒溫發酵法的脫臭效果

在3個溫度水平、6個時間間隔的條件下恒溫發酵法大蒜脫臭的感官效果見表3。恒溫發酵法是根據黑蒜的制作原理來去除大蒜的臭味，在黑蒜的發酵過程中，大蒜素被分解成更易被人體吸收的多酚、氨基酸，含量逐漸減少，黑蒜成熟時，大蒜素的含量降至2%～4%，刺激味完全消失，保健效果大大增強。由于美拉德反應，大蒜發生非酶褐變，顏色逐漸加深，應盡量選取時間短和顏色變化小的大蒜來研制其他制品。由表3可知，將新鮮蒜瓣在52 ℃下發酵9 d，色澤略有褐變，幾乎無刺激味，去除了辛辣味且味微甜，蒜香味 濃郁。

表3 恒溫發酵法的脫臭效果表

3 結論

本實驗采取的3種脫臭方法基本上都完成了對大蒜的脫臭任務。加熱漂燙法和蜂蜜浸泡法雖然達到了除臭效果，但部分大蒜被撈出后由于大蒜素被氧化出現了輕微變綠的狀況，且口感不好，略微苦澀。被蜂蜜包裹住的大蒜有糖蒜的風味，但沖洗掉后刺激味又有所增強。比起恒溫發酵法，前兩種除臭方式獲得的大蒜都沒有蒜香味，因此，從感官效果以及脫臭效果來講，恒溫發酵法是大蒜最好的脫臭方法，條件為 52 ℃恒溫發酵9 d。