凍融對麥苗粉品質的影響

◎ 陳志林，楊 娣，曹笑皇，毛瑞豐

（1.廣西大學 輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530000；2.玉林師范學院，廣西 玉林 537000）

大麥是我國分布最廣泛的作物之一，種植面積較大，年總產量高，僅低于玉米、小麥、水稻，排在第4位。大麥中滿足人體需要的主要成分有蛋白質、脂肪、鉀、鈣、鐵、鋅、可溶性膳食纖維素、不溶性膳食纖維素和碳水化合物等，蛋白質占總成分的比例較高，可溶性膳食纖維是含有各種高蛋白質、各種高可溶性膳食維生素和高不溶性膳食纖維素、脂肪含量較低、含糖率低的食物[1]。大麥苗營養價值較高，有大量的礦物質成分，是天然的營養品。

大麥苗中含有各種營養成分，這些成分具有降血脂、降血糖、抗腫瘤等作用，可用于治療肥胖、糖尿病等疾病，對人體健康有一定好處。麥苗粉是由高度為15～30 cm的大麥或小麥的莖葉加工得到，麥苗粉的水分含量在4%～5%。凍融法是在凍融的過程中使細胞破壁的一種實驗方法[2]，凍融法操作步驟簡單、環保，使大麥苗粉的利用率提高。本文通過研究凍融對大麥苗粉理化性質的影響，以期為大麥苗粉更好的貯藏提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大麥苗粉（海通食品集團有限公司）；無水乙醇、蘆丁、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉，所用的化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

色差儀（深圳市金準儀器設備有限公司）、UV1400紫外分光光度計（上海美普達儀器有限公司）、高速冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司）、電子天平（奧豪斯儀器有限公司）、KQ-500B型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）、SHZ-82A水浴恒溫振蕩器（江蘇金怡儀器科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 凍融實驗設計

將準備好的大麥苗粉用自封袋裝好，分為10組并進行標記，1組設為對照組無需凍融處理，另外9組作凍融處理。凍融1次的凍藏時間設為3組（3 h、6 h、9 h），凍融3次，冷凍溫度為-25 ℃，在室溫下解凍，解凍時間為1 h。

1.3.2 指標測定

（1）顏色。大麥苗粉裝在自封袋中用真空包裝機密封好，用色差計測量并記錄大麥苗粉的L值、a值、b值，每種大麥苗粉重復測定3次，取平均值。

（2）堆積密度。將稱好的0.5 g大麥苗粉，移入10 mL干燥的量筒中，將大麥苗粉用手震實到10 mL量筒內大麥苗粉體積不再發生改變為止，讀取10 mL量筒中大麥苗粉的體積，重復測量3次大麥苗粉的堆積密度，取平均值，粉末質量與體積比為麥苗粉堆積密度[3]。

（3）膨脹性。將稱好的0.5 g大麥苗粉裝入標有刻度的干燥試管中，記錄大麥苗粉的干基體積（mL），將10 mL蒸餾水加入裝有大麥苗粉的試管中，將試管充分振蕩混勻，在室溫下靜置24 h，待大麥苗粉沉淀完全后，記錄沉淀體積（mL），沉淀體積與干基體積的差額與樣品干重之比為麥苗粉的膨脹性[4]。

（4）溶解性。在干燥的離心管中加入定量的大麥苗粉，根據大麥苗粉與水的比例為0.02∶1.00加入蒸餾水，將離心管放在水浴恒溫振蕩器中80 ℃水浴振蕩30 min 后，放入離心機3500 r·min-1離心15 min，在溫度為105 ℃的培養箱中將上清液烘干至恒重[5]。上清液烘干后質量與樣品質量之比為麥苗粉的溶 解性。

（5）持水性。稱取0.25 g大麥苗粉溶于10 mL蒸餾水中，將大麥苗粉充分攪拌均勻后室溫靜置24 h，將麥苗液裝入干燥的離心管中，放在離心機中3500 r·min-1條件下離心20 min，倒去上層和管壁附著的水分，稱取殘留物質量，重復測定3次大麥苗粉的持水性，取平均值[6]。殘留物質量與樣品質量的差值與樣品質量之比為麥苗粉的持水性。

（6）持油性。將稱取的0.25 g大麥苗粉和3 mL花生油放入干燥的離心管中，將大麥苗粉和花生油充分攪拌均勻后，室溫靜置24 h，3500 r·min-1離心 20 min，倒去上清液并用紙吸干離心管內外壁所附著的油脂和水分，稱取離心管中沉淀質量，重復3次測定大麥苗粉的持油性，取平均值[7]。殘留物質量與樣品質量的差值與樣品質量之比為麥苗粉的持油性。

（7）葉綠素。準確稱取0.10 g大麥苗粉于200 mL的干燥三角瓶中，加入50 mL無水乙醇提取。三角瓶用保鮮膜密封，將三角瓶放在室溫下并避光靜置提取5 h，將提取液轉移至離心管中，4000 r·min-1離心 20 min，將上清液倒出，測定其吸光光度。將空白溶液作為提取劑，調零點，分別在645 nm和663 nm處測定試液的吸光度值[8]。葉綠素a、b、c含量（mg·g-1）的計算公式分別見式（1）、式（2）、式（3）。其中，A1代表試液在663 nm處的吸光度值；A2代表試液在645 nm處的吸光度值；v，試液體積（mL）；m，試樣質量（g）。

（8）總黃酮。將準確稱量的5.0 mg蘆丁標準樣品放入10 mL具塞比色管中，加入濃度為70%的乙醇溶液，充分溶解、搖勻后定容到10 mL，得到濃度為0.2 mg·mL-1的蘆丁標準溶液。在7個做好標記的10 mL容量瓶內分別加入0 mL、0.5 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL和5.0 mL的蘆丁標準溶液，依次加入0.3 mL濃度為5%的NaNO2溶液混勻，在室溫下靜置6 min后，加入0.3 mL濃度為10%的Al(NO3)3溶液搖勻，靜置6 min后，加入4.0 mL濃度為4%的NaOH溶液，再加入濃度為70%的乙醇溶液定容到10 mL，搖勻，放置15 min，以不加蘆丁標準溶液處理為空白對照，使用紫外分光光度計測定，讀取波長在510 nm處的吸光度，每個重復測定3次，以吸光度（Y）為縱坐標、濃度（X）（mg·mL-1）為橫坐標繪制標準曲線[9]。

（9）感官評價。對對照組和凍融處理的大麥苗粉進行感官評定，在實驗室和宿舍選擇6名女生和 2名男生按照大麥苗粉感官評價表進行評價[10]，評分標準見表1。

表1 大麥苗粉感官評價表

2 結果與分析

2.1 凍融對大麥苗粉顏色的影響

凍融對大麥苗粉顏色的影響見表2。增加大麥麥苗粉的凍融循環次數，亮度（L）值增加，綠度（a）值有所增加，可能是凍融使大麥苗粉中葉綠素的降解速率減慢，大麥苗粉的顏色加深。與未經過凍融的大麥苗粉相比，凍藏時間為9 h時，增加大麥苗粉的凍融循環次數，黃度（b）值先增大后減小，差異顯著（P＜0.05）。

表2 凍融對大麥苗粉顏色的影響表

2.2 凍融對大麥苗粉堆積密度的影響

凍融對大麥苗粉堆積密度的影響見圖1，與未經凍融處理的大麥苗粉相比，隨著凍藏時間和凍融循環次數的增加，大麥苗粉的堆積密度無明顯變化，原因可能是大麥苗粉的粒徑一樣，經凍融處理的大麥苗粉體積變化不大，相同質量的大麥苗粉的堆積密度無明顯變化。張正德[11]研究表明，隨著粒徑的增大，粉體的壓縮性變小、堆積密度變大，基本流動能也跟著增大；歐陽鴻武[12]等研究發現球形顆粒的堆積密度與配位數、排列方式及粒度比等因素有關。

圖1 凍融對大麥苗粉堆積密度的影響圖

2.3 凍融對大麥苗粉理化性質的影響

凍融對大麥苗粉理化性質的影響見表3，在同一凍融循環次數中大麥苗粉的溶解性數值隨著凍藏時間的增加而增加，變化不顯著，在同一凍藏時間隨著凍融循環次數的增加，大麥苗粉的溶解性無明顯變化趨勢。凍融處理的大麥苗粉的持水性和持油性大于未經凍融處理的大麥苗粉，郭婷等[13]研究也發現凍融處理甘薯粉與新鮮甘薯粉樣品在色澤、透光率、膠凝性上差異較小，但凍融處理甘薯粉比鮮樣甘薯粉具有更好的持水性、持油性、復水性和凍融穩定性。在凍藏時間相同時，隨著凍融循環次數的增加，大麥苗粉的膨脹性增加，劉志斌[14]的研究發現隨著凍融循環次數的增加，膨脹指數先增加到最大值后，會再下降，然后穩定。

表3 凍融對大麥苗粉理化性質的影響表

2.4 凍融對大麥苗粉葉綠素含量的影響

葉綠素是大麥苗粉的營養成分之一，凍融對大麥苗粉的葉綠素含量影響見圖2，隨著凍融循環次數和凍藏時間的增加，葉綠素的降解速率降低，變化顯著（P＜0.05）。喬勇進等[15]研究表明低溫可減緩葉綠素的降解，葉綠素降解反應是零級動力學反應。陳學紅等[16]研究發現低溫環境貯藏會抑制綠蘆筍汁葉綠素的降解，使維生素C、總酚和還原糖含量下降，綠蘆筍汁的色澤變得更穩定。黃瑩波[17]研究發現凍融對藻類細胞的破壁率與細胞的種類、藻類的生長環境有關，增加凍融循環次數能提高葉綠素的提取量。因此，大麥苗粉在-25 ℃低溫下，葉綠素含量會隨著凍藏時間和凍融循環次數的增加而增加。

圖2 凍融對大麥苗粉葉綠素含量的影響圖

2.5 凍融對大麥苗粉總黃酮含量的影響

凍融對大麥苗粉總黃酮含量的影響見圖3。與未經凍融處理的大麥苗粉相比，隨著凍藏時間和凍融循環次數增加，大麥苗粉中總黃酮的含量先增加后減少，變化不明顯。總黃酮含量增加的原因可能是隨著凍藏時間和凍融循環次數的增加，進一步破壞了大麥苗粉的細胞壁結構，使黃酮類化合物釋放，張春玲等[18]研究發現凍融處理可以增加山楂果汁中黃酮類化合物的含量；總黃酮含量減少的原因可能是凍藏時間久和凍融循環次數多使大麥苗粉的總黃酮損失，趙晶[19]等研究發現在凍藏過程中沙棘黃酮的含量隨凍藏時間的增加而降低。

圖3 凍融對大麥苗粉總黃酮含量的影響圖

2.6 大麥苗粉感官評價

不同的凍融處理對大麥苗粉的感官評價見表4，經過凍融處理的大麥苗粉的顏色、感官、氣味得分相差不大，差異不顯著，總分最高的是經過3次凍融循環處理、凍藏時間為6 h大麥苗粉。

表4 不同凍融處理對大麥苗粉的感官評價表

3 結論

凍融可提高大麥苗粉的品質。隨著凍融循環次數的增加，大麥苗粉的亮度值增加，綠度值增加，黃度值先增大后減小；大麥苗粉的堆積密度無明顯變化；大麥苗粉的持水性、持油性、膨脹性、溶解性和葉綠素含量增加，大麥苗粉的總黃酮含量先增加后減少。感官評價表可為大麥苗粉的加工利用提供依據。總之，通過凍融能使大麥苗粉的理化性質發生改變，提高大麥苗粉的儲存時間，提高大麥苗粉的利用率。