徽州臘味HACCP體系建設

◎ 劉甜甜，江禮明，張 雲，阮 暉

（1.浙江大學 生物系統工程與食品科學學院，浙江 杭州 310058；2.黃山全江生態農業科技有限公司，安徽 黃山 245799）

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系著眼于實際的食品加工工藝，對食品原料、加工工藝、最終食用產品等過程中可能產生的潛在危害進行分析評估（HA），針對與最終產品質量有影響的關鍵控制點（CCP）采取行之有效的預防和控制措施，達到食品產品具有較高安全性和品質穩定性的目標[1]。HACCP是目前國際公認有效的確保食品安全的質量控制體系,在食品、保健品及農產品的質量保障上得到了廣泛應用[2-4]。

徽州臘味是一種富有黃山地方特色的腌臘肉制品[5]，品質優、風味獨特，包括刀板香、水晶臘肉、徽州火腿、農家土香腸、醬香腸、醬香黑豬肉、醬香黑豬臉、風干老雞等。腌臘肉屬于半發酵肉制品，在半開放自然環境中制作，其風味與安全性等品質受環境因素影響較大。以刀板香為例，以豬肉為原料經腌臘制作而成，肥嫩而不膩，是最具代表性的徽州菜之一。刀板香制作對季節依賴性較大，主要集中深秋和冬季，這是由于在高溫條件下，肉的內部溫度偏高，鹽分難以滲入，易出現肉質腐壞，嚴重限制生產安排。本項目通過對徽州臘味加工過程中的危害分析（HA），提出預防措施，確定CCP及其限值（CL），執行相應監控程序和糾偏措施，建立HACCP質控體系，實現對徽州臘味在不同季節制作時均能充分保障安全性，并提升品質的目標。

1 材料與方法

1.1 原料和輔料

鮮（凍）豬肉，符合GB 2707—2016規定；食用鹽，符合GB 2721—2015規定；白酒，符合GB 2757—2012規定；香辛料，符合NY/T 901—2021規定；生產用水，符合GB 5749—2006規定。

1.2 生產工藝

徽州臘肉的生產工藝為：原料驗收→清潔、預冷→低溫下白酒涂抹與鹽漬→低溫恒溫腌制→清洗降鹽→高溫脫水→低溫晾曬、風干發酵→內包裝→外包裝→成品。

2 徽州臘味HACCP質控體系建立

2.1 制訂徽州臘味HACCP危害分析表

根據徽州臘味（刀板香）加工流程，對潛在危害進行分析評估，制定控制措施，確定在加工過程中能去除或降低危害發生率的關鍵控制點（CCP），制定出徽州臘味HACCP危害分析表（表1）。

2.2 確定關鍵限值（CL)，制定徽州臘味HACCP計劃表

參照《食品安全國家標準 腌臘肉制品》 （GB 2730—2015），對照HACCP危害分析表中所分析的潛在危害，針對每一個CCP，分別明確檢測對象，確定有關CL，制定徽州臘味HACCP執行計劃表（表2），即CCP的控制參數與管理方案。

表2 徽州臘味HACCP執行計劃表（CCP的控制參數與管理方案）表

2.3 HACCP體系檢查、監控和驗證

HACCP體系檢查、監控和驗證有關內容包括各項監控程序是否有效執行；CCP控制參數是否達標；產品規格、色澤、滋味、雜質以及各環節的致病微生物指標是否合格；對加工過程中偏離CL所采取的糾偏措施是否有效發揮作用。

與傳統工藝依靠終產品檢驗相比，本項目通過運行“HACCP危害分析表”和“HACCP執行計劃表”，徽州臘肉加工過程的潛在危害分析更為全面，CCP和CL的確定和驗證程序更為科學，過程監控及糾偏措施及時到位，終產品各項指標平均合格率均達99.5%以上。

歸檔記錄內容包括：危害分析小結；HACCP計劃及實施過程；HACCP計劃修訂與驗證記錄。歸檔記錄上必須有執行人和監督人簽名，并保存3年以上，以便隨時審核和追溯。

2.4 基于工藝優化的徽州臘味HACCP體系建設路線

徽州臘味是我國諸多腌臘肉制品中的一大門類，品質優、風味獨特，在工藝制作和文化傳承上富有黃山地方特色，在徽州地區文化傳承和特色產業發展中占有重要地位。腌制和風干發酵是徽州臘味制作的兩個關鍵環節。對于這兩個關鍵環節的技術控制，應當建立在解析徽州臘味風干發酵多組學（代謝組學和宏基因組學）以闡明風味形成與微生態演替動態變化，進而優化發酵工藝和研發專用發酵劑，并進行益生菌強化以排除污染雜菌，同時，引入HACCP質量控制系統，有效控制徽州臘味加工過程CCP，從而確保加工過程和終產品的衛生安全，以及產品應有的感觀特性、風味特點和營養品質。本文建立的基于工藝優化的徽州臘味HACCP體系建設路線圖見 圖1。

圖1 徽州臘味HACCP體系建設路線圖

3 徽州臘味質量指標

按照企業標準“Q/341003HSQJ001-2021——徽州臘肉”和“Q/341003HSQJ002-2021——徽州臘腸”執行。

4 結論與討論

HACCP是一個以預防為主、能鑒別特定的潛在危害并采取有效控制措施的食品質量保證體系。季節性環境氣候多變是影響徽州臘味品質的重要因素。通過在黃山全江生態農業科技有限公司運行已建立的“徽州臘味HACCP質量控制體系”，即“HACCP危害分析表和HACCP計劃表”，取得了良好效果，不僅確保了產品安全指標符合標準要求，同時還提高了產品感官質量（外觀、風味）的一致性和穩定性，可保障徽州臘味在不同季節制作時的品質穩定和提升。

腌制發酵是提升豬肉附加值的有效途徑。在充分解析徽州臘味風味和微生態，并建立發酵微生態與風味形成之間的關聯性的基礎上，優化發酵工藝，開發以益生菌強化的專用發酵劑，進而建立HACCP質量控制系統，可有效提高徽州臘味的安全性和風味品質，對于提高養豬效益和提升徽州臘味品質具有重要意義，可為徽州地區特色產業發展和鄉村振興及徽州文化的傳承與擴大影響起到支撐作用。