烹飪方式對幾種綠色蔬菜 營養(yǎng)與品質(zhì)的影響

◎ 王鵬宇

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150000）

在日常生活當(dāng)中，綠色蔬菜是人們不可或缺的重要食物，它能夠為人體提供豐富的維生素、膳食纖維與礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，其中娃娃菜、西芹和西藍花均是深受大眾喜愛的綠色蔬菜。本研究基于此，就以這3種綠色蔬菜為試驗材料，分別采取4種烹飪方式對其進行處理，并分析冷卻之后其品質(zhì)變化情況。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

娃娃菜、西芹、西藍花；選擇原則：菜體完整、新鮮、表面無損傷、無黃化等問題；均于同一超市購買，材料質(zhì)量相當(dāng)。

試劑包括鹽酸、氫氧化鈉、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液等。

儀器包括微波爐、電磁爐、分光光度計、容量瓶等。

1.2 烹飪方法

各樣品稱取200 g，并分成兩份，烹飪前1份、烹飪后1份。烹飪材料使用家用自來水清洗干凈，并分別對娃娃菜、西芹、西藍花進行不同時間的蒸、微波、煮、炒處理，采用同等用量的橄欖油、鹽和調(diào)味品等，烹飪完成后再自然冷卻至室溫。

1.2.1 蒸

將水加熱到沸騰，4種食物放入蒸盤，蓋上鍋蓋，蒸熟后取出。

1.2.2 微波微波爐功率設(shè)定在700 W，幾種食物各自預(yù)處理后，稱取100 g放入微波碗，同時加入15 g蒸餾水，封蓋保鮮膜，并翻動微波碗，使食物與水均勻混合；按下加熱檔，熟后取出。

1.2.3 煮

將水加熱到沸騰，放入蔬菜，熟后取出。

1.2.4 炒

在常溫、干燥的平底鍋中加入適量橄欖油，各自放入菜體、來回翻炒至熟，盛出。

本試驗?zāi)M的是日常烹飪習(xí)慣，各自制備好菜品后，均于室溫下自然冷卻。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 亞硝酸鹽測定使用鹽酸萘乙二胺分光光度法[1]，各樣品均反復(fù)測定2次，取2次平均值。

1.3.2 葉綠素含量測定

植物葉綠體中的葉綠素主要包括葉綠素a與葉綠素b兩種，其中，葉綠素a最大吸收光波長為420～663 nm，葉綠素b最大吸收波長為460～645 nm。本試驗取葉綠體色素提取液分別在波長663 nm、645 nm下對其吸光度進行測定，計算葉綠素總含量[2]。

1.3.3 維生素C含量測定

自然冷卻后，使用吸油紙充分將各菜品表面油跡、水跡吸收，并使用榨汁機低速快速打碎，過濾，濾汁置于100 mL容量瓶，使用蒸餾水稀釋到刻度，搖晃使其均勻，避光保存待用。測定時，取各蔬菜汁加入 0.5 mL 20%的偏磷酸溶液，用以穩(wěn)定汁液當(dāng)中的維生素C。參照鄭小曼等人[3]的方法測定總維生素C含量。

1.4 統(tǒng)計學(xué)處理

各試驗重復(fù)2次，結(jié)果數(shù)據(jù)使用Excel、SPSS 25.0軟件進行處理；采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示計量數(shù)據(jù)，t檢驗。檢驗結(jié)果為P，P＜0.05即表示數(shù)據(jù)差異有顯著統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪方式對綠色蔬菜亞硝酸鹽含量的影響

由表1可知，娃娃菜無論是蒸、微波、煮還是炒，烹飪后亞硝酸鹽含量均顯著高于烹飪前（P＜0.05），且其中炒的烹飪方式中的亞硝酸鹽含量要較其他方式低（P＜0.05）。西芹在蒸、煮、炒后的亞硝酸鹽含量顯著高于烹飪前（P＜0.05）；微波后亞硝酸含量并無顯著提高（P＞0.05），且與其他幾種烹飪方式相比亞硝酸鹽含量更低（P＜0.05）。西藍花在蒸、微波、煮、炒后亞硝酸鹽含量均較烹飪前有顯著增多 （P＜0.05），且微波處理后亞硝酸鹽含量要較其他幾種烹飪方式低（P＜0.05）。

表1 烹飪方式對綠色蔬菜亞硝酸鹽含量的影響表（單位：mg·kg-1）

2.2 烹飪方式對綠色蔬菜葉綠素含量的影響

由表2可知，蒸、微波、煮、炒的烹飪方式均會使娃娃菜、西芹和西藍花中的葉綠素含量顯著降低 （P＜0.05）。但微波對西藍花葉綠素含量的影響要較其他幾種烹調(diào)方式?。≒＜0.05）。

表2 烹飪方式對綠色蔬菜葉綠素含量的影響表（單位：mg·g-1）

2.3 烹飪方式對綠色蔬菜維生素C含量的影響

由表3可知，與烹飪前相比，蒸、微波、煮、炒幾種烹飪方式均會不同程度的影響綠色蔬菜中的維生素C含量，其中炒娃娃菜對其維生素C含量影響較低，蒸娃娃菜會使維生素C含量降低程度較大（P＜0.05）；炒西芹對其維生素C含量影響較小，蒸西芹會嚴(yán)重降低菜品維生素C含量（P＜0.05）；所有烹飪方式均不會特別影響到西藍花中的維生素C含量。

表3 烹飪方式對綠色蔬菜維生素C含量的影響表（單位：mg·g-1）

3 結(jié)論與討論

不同的烹調(diào)方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量均有影響[4]，煮對于葉菜中的亞硝酸鹽含量有很大影響，大量失水會嚴(yán)重導(dǎo)致葉菜中亞硝酸鹽含量的增加[5]。本研究亦得到相近結(jié)果，在蒸、微波、煮、炒幾種烹飪方式下，娃娃菜、西芹和西藍花經(jīng)過煮處理后亞硝酸鹽含量均較其他幾種烹飪方法有不同程度的增多，而微波處理有利于減少西藍花中亞硝酸鹽含量的流失。由于自然冷卻時間較長，在冷卻過程中亞硝酸鹽含量不斷增加，說明無論采取何種烹飪方式，在蔬菜自然冷卻的過程中均會促進其中亞硝酸鹽的 生成。

葉綠素對于溫度條件的變化異常敏感，會導(dǎo)致綠色蔬菜經(jīng)過加工之后變色抑或褪色[6]。這是由于一旦加熱，蔬菜組織便會受損，細(xì)胞中的有機酸成分不再區(qū)域化，繼而增強和綠葉素的接觸，尤其是又會有草酸、蘋果酸、檸檬酸等新的有機酸生成，受到這些酸的影響，葉綠素經(jīng)脫鎂反應(yīng)生成脫鎂綠葉素、焦脫鎂葉綠素，導(dǎo)致食物顏色變成橄欖綠甚至是褐色[7]。本研究顯示，娃娃菜、西芹和西藍花無論是在何種烹飪方式下葉綠素含量均有顯著降低，原因可能與菜品經(jīng)烹飪處理時的熱效應(yīng)與自然冷卻雙重作用下葉綠素大量降解有關(guān)。

根據(jù)以上試驗結(jié)果，不同烹飪方式對不同蔬菜維生素C含量影響不盡相同，不同烹飪方式對西藍花的影響較小，對西芹和娃娃菜的影響較大，可能與不同蔬菜結(jié)構(gòu)特點有關(guān)。烹飪會使娃娃菜與西芹中的維生素C含量顯著降低，可能與其在烹飪處理時，水溶性維生素C的流失有關(guān)[8]。

綜上，不同烹飪方式對綠色蔬菜營養(yǎng)與品質(zhì)皆有一定影響，且與蔬菜品種有關(guān)。