盤點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)熱門水產(chǎn)品話題

策劃Ⅰ本刊編輯部

采訪專家Ⅰ馬志英 上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任

1網(wǎng)傳：大閘蟹是靠喂避孕藥、激素長(zhǎng)大的

近幾年，網(wǎng)絡(luò)上各種有關(guān)水產(chǎn)品的流言蜚語(yǔ)讓人真假難辨，如“冷凍蝦仁整體發(fā)白、沒(méi)有蝦仁紋理，是因?yàn)榕葸^(guò)藥水”“個(gè)頭肥大、白凈透亮的魷魚(yú)是用甲醛泡發(fā)過(guò)的”……本期將這些網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)水產(chǎn)品話題進(jìn)行盤點(diǎn)，并邀請(qǐng)上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任馬志英為大家一一解答，以正視聽(tīng)。

真相

秋分前后，大閘蟹開(kāi)始蛻殼，性腺開(kāi)始迅速發(fā)育，我們愛(ài)吃的蟹膏、蟹黃就是螃蟹的性腺。避孕藥和激素都是作用于人體的，螃蟹屬于低等的無(wú)脊椎動(dòng)物，給它們喂人類適用的避孕藥不僅沒(méi)有避孕作用，而且會(huì)抑制蟹的性腺發(fā)育，使之成為沒(méi)有蟹黃、蟹膏的蟹。同樣的，投入激素喂養(yǎng)的螃蟹脫殼會(huì)受影響，導(dǎo)致生長(zhǎng)過(guò)程紊亂。

螃蟹對(duì)于養(yǎng)殖水環(huán)境的要求高，飼養(yǎng)過(guò)程中添加避孕藥會(huì)破壞水體的質(zhì)量，導(dǎo)致死亡，你覺(jué)得養(yǎng)殖戶會(huì)做這種傻事嗎？

從各地的大閘蟹養(yǎng)殖地實(shí)地調(diào)查結(jié)果來(lái)看，大閘蟹的養(yǎng)殖過(guò)程中不存在使用避孕藥的現(xiàn)象，甲基睪酮等激素指標(biāo)也未超出標(biāo)準(zhǔn)范圍。

2網(wǎng)傳：翠綠色的海帶用了化工染料染色

真相

新鮮海帶的顏色既有褐色，也有綠色，之所以呈現(xiàn)不同的顏色，與海帶所處的海洋中光照條件等因素有關(guān)。

海帶中含綠色的葉綠素，以及黃色或褐色的類胡蘿卜素。正常情況下，葉綠素分子的中心有一個(gè)鎂原子，使得葉綠素呈現(xiàn)綠色，海帶被打撈出水后，鎂原子游離出葉綠素分子，海帶就變成黃褐色。

這時(shí)，如果對(duì)海帶進(jìn)行燙漂加工，海帶可能會(huì)再次變成綠色。這是因?yàn)椋S褐色海帶中的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，再次顯現(xiàn)綠色。此外，高溫使得類胡蘿卜素被破壞，而葉綠素對(duì)熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素，使海帶呈現(xiàn)綠色。

用化工染料給海帶染色是違法行為，還很容易因色素著色不均勻、浸泡脫色等問(wèn)題被識(shí)破，因而即便有也是極個(gè)別案例，在大多數(shù)市場(chǎng)銷售的海帶中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)用化工染料染色的海帶。

很多居住在沿海城市的居民想通過(guò)攝入海帶里的“純天然海藻碘”來(lái)補(bǔ)碘，認(rèn)為比攝入碘鹽更令人放心。

實(shí)際上，在不同條件下，海帶中的碘含量能相差十幾倍。處于不同生長(zhǎng)期和季節(jié)的海帶，碘含量波動(dòng)的范圍也很大，例如山東榮成的海帶，在4～7月的收獲季時(shí)，碘含量可達(dá)到700毫克/ 千克，而其他時(shí)節(jié)，每千克海帶只含碘270毫克。此外，對(duì)于同一根海帶而言，不同部位的碘含量也能差好幾倍。

可見(jiàn)，靠吃海帶來(lái)補(bǔ)碘的方法實(shí)踐起來(lái)有一定難度，很難準(zhǔn)確把握攝入量。一般情況下，一個(gè)成年人每天需攝入150微克的碘，建議每隔二三天食用一次海帶，但對(duì)于每次的食用量，無(wú)法給出準(zhǔn)確的建議，畢竟海帶中碘含量差異太大。

需要提醒的是，用海帶燉湯，幾乎所有的碘都會(huì)進(jìn)入湯里，即使不吃海帶也可能攝入很多碘。事實(shí)上，海帶補(bǔ)碘不如攝入碘鹽好控制，如果偶爾少量吃海帶，不必糾結(jié)碘過(guò)量；如果頻率高，或者一次性食用量比較多，一方面建議吃無(wú)碘鹽，另一方面也需適當(dāng)控制食用頻率和攝入量。

3網(wǎng)傳：商家給冷凍蝦仁“穿”冰衣是為了增加重量

真相

為冷凍水產(chǎn)品包冰衣是目前普遍采用且行之有效的保鮮手段。冷凍水產(chǎn)品，尤其是蝦仁，表面的冰在凍藏過(guò)程中升華而造成水分流失，使得產(chǎn)品表面變得干燥，影響品質(zhì)，行業(yè)中將這一現(xiàn)象稱為“干耗”。尤其是目前的市售冷凍蝦仁，以單粒冷凍包裝為主，干耗的現(xiàn)象更為突出。

為了讓冷凍蝦仁能在長(zhǎng)距離運(yùn)輸期間保持水分不流失，且長(zhǎng)期保存不影響品質(zhì)，商家便會(huì)在蝦仁表面包上一層冰衣，這層冰衣也叫“蝦保鮮冰”。然而，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，一些商家為了壓低價(jià)格，往往過(guò)度包冰，從中牟利。據(jù)了解，目前市場(chǎng)上冷凍蝦仁的包冰量多數(shù)超過(guò)產(chǎn)品重量的30%，更有甚者達(dá)到100%，也就是說(shuō)，冰塊與蝦仁凈重相當(dāng)。此外，多數(shù)冷凍蝦仁產(chǎn)品不按規(guī)定在外包裝標(biāo)明凈含量，或是散裝稱重銷售。這種冷凍蝦仁看似價(jià)格較低，但若按凈含量計(jì)算，消費(fèi)者其實(shí)是多花了冤枉錢。

為避免買到過(guò)度包冰的冷凍蝦仁，建議消費(fèi)者購(gòu)買包裝上標(biāo)明凈含量的冷凍蝦仁，不要因貪圖便宜而購(gòu)買價(jià)格便宜、個(gè)頭大的散裝冷凍蝦仁。

網(wǎng)上還有不少賣冷凍蝦仁的商家說(shuō)：“那些晶瑩剔透、整體發(fā)白、沒(méi)有蝦仁紋理、口感脆脆的冷凍蝦仁是泡過(guò)藥水的，我家的就不一樣……”我國(guó)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷凍蝦仁中不得加入漂白劑等添加劑。曾有少數(shù)不法企業(yè)用亞硫酸鈉類漂白蝦仁而受到查處。近年來(lái)監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，較少發(fā)現(xiàn)在冷凍蝦仁中非法添加亞硫酸鈉類漂白劑，而磷酸鹽類添加劑在冷凍蝦仁中的使用限量也在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

4網(wǎng)傳：泥螺和牡蠣生吃更鮮美滑爽

真相

有人喜歡生食牡蠣的涼滑、鮮甜，有人享受生熗泥螺的彈牙、爽脆。大部分泥螺生長(zhǎng)環(huán)境的衛(wèi)生條件較差，所以不建議消費(fèi)者生吃泥螺。

泥螺是食腐生物，水體中的微生物、寄生蟲(chóng)等會(huì)通過(guò)進(jìn)食而進(jìn)入泥螺體內(nèi)。江浙一帶人愛(ài)吃的醉泥螺一般經(jīng)過(guò)鹽、酒等規(guī)范加工處理，也有的是燒熟后再腌制，以降低寄生蟲(chóng)感染的風(fēng)險(xiǎn)。

不是所有的牡蠣都可以生吃。在無(wú)污染的海域捕撈的牡蠣必須鮮活，且需要清洗干凈才可以生食，但是，感染了諾如病毒等病毒、貝類毒素的牡蠣不能生食。

近年的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)顯示，貝類毒素主要存在于貽貝（又稱“海虹”“淡菜”等）中，其次是牡蠣、扇貝、蛤蜊等濾食貝類。貝類本身不產(chǎn)生毒素，但如果它食用了受有毒的赤潮污染的藻類后，則可能會(huì)在體內(nèi)蓄積毒素，形成貝類毒素。人體食用后中毒的癥狀輕則惡心、嘔吐，重則窒息死亡，目前，所有貝類毒素引發(fā)的中毒均無(wú)特效的治療藥物。

含貝類毒素的貝類在外觀、氣味及味道上沒(méi)有特別之處，因而我們無(wú)法從外觀、氣味上來(lái)辨別貝類是否含貝類毒素。建議消費(fèi)者從正規(guī)渠道購(gòu)買貝類，處理貝類時(shí)去除內(nèi)臟，盡量在煮熟后棄湯食用，如出現(xiàn)不適癥狀，及時(shí)就醫(yī)。

5網(wǎng)傳：晶瑩剔透、柔軟白嫩的海蜇皮是用甲醛泡發(fā)的

真相

甲醛已被確定為1類致癌物，也被列入“有毒有害水污染物” 名錄中。

水產(chǎn)品中不會(huì)直接加入甲醛，取而代之的是甲醛的水溶液，即“甲醛水”，俗稱“福爾馬林”，其濃度在35% 以上。甲醛能與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固，因而在醫(yī)學(xué)上可作為固定劑、防腐劑、消毒劑。不良商販會(huì)用甲醛溶液浸泡水產(chǎn)品，使其不易變質(zhì)腐爛，并增加重量。

甲醛溶液浸泡海蜇是嚴(yán)重違法行為，從近年來(lái)有關(guān)監(jiān)管部門對(duì)水產(chǎn)品市場(chǎng)的監(jiān)督抽檢結(jié)果來(lái)看，這種違法案件很少發(fā)生。

6網(wǎng)傳：在海藻酸鈉中加礬可制成假海蜇絲

真相

明礬的成分中含有鋁離子，在海藻酸鈉溶液中加入明礬和氯化鈣，可以模仿出類似海蜇絲的結(jié)構(gòu)，但相比真海蜇絲，其脆度、彈度、透明度均不一致，區(qū)別非常明顯。

人造海蜇是一種仿生食品，以海藻酸鈉為主要原料，再加入大豆蛋白、味素等提升風(fēng)味。這種人造海蜇產(chǎn)品需要在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明“仿制食品”，若標(biāo)注“配料海藻酸鈉和添加劑”則是違法的假冒偽劣食品。

還有人認(rèn)為，鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶、鹽漬魚(yú)等鹽漬水產(chǎn)品很多都是用工業(yè)鹽制作的。

鹽漬水產(chǎn)品通常用干鹽或混合鹽等符合可食用標(biāo)準(zhǔn)的鹽進(jìn)行加工制作，而利用工業(yè)鹽加工鹽漬水產(chǎn)品是違法行為。工業(yè)鹽是化學(xué)工業(yè)的基本原料，非食用鹽。食用鹽偏白，呈細(xì)沙狀，水分含量極低，用手捏搓時(shí)不會(huì)有凝結(jié)感，而工業(yè)鹽不含碘，雜質(zhì)多，可能含有毒金屬，色澤灰暗，多為顆粒狀，水分含量高。

7網(wǎng)傳：水發(fā)魷魚(yú)都是用堿溶液泡發(fā)的

真相

水發(fā)魷魚(yú)分“水發(fā)”和“堿發(fā)” 兩種類型。“水發(fā)”指浸泡在清水中，“堿發(fā)”指浸泡在堿溶液中泡發(fā)。

那么，為什么要用堿溶液來(lái)泡發(fā)干魷魚(yú)呢？通常用來(lái)泡發(fā)魷魚(yú)的堿溶液是濃度低的氫氧化鈉溶液，俗稱“火堿”“燒堿”。經(jīng)過(guò)干燥處理后的干魷魚(yú)中，蛋白質(zhì)和脂肪的含量高達(dá)約75%，含水量極少，組織結(jié)構(gòu)相當(dāng)緊密，而且外層有脂肪包裹。如果只用純水泡發(fā)干魷魚(yú)，水分子難以滲入干魷魚(yú)的組織中，也就很難變得柔軟。用調(diào)配好的氫氧化鈉溶液浸泡干魷魚(yú)時(shí)，包裹在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)外的脂肪會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，油脂水解，有利于水分子的滲入，干魷魚(yú)會(huì)迅速吸水膨脹，變得松軟。

用少量的低濃度食用級(jí)氫氧化鈉溶液浸泡干魷魚(yú)也是一種傳統(tǒng)的泡發(fā)方式，一般做法是：干魷魚(yú)洗凈，在40℃左右的溫水中浸泡2小時(shí)；再用濃度約5% 的氫氧化鈉溶液浸泡4小時(shí)，可得到體積漲發(fā)4倍左右的魷魚(yú)。若使用濃度約1% 的氫氧化鈉溶液，需浸泡約10小時(shí)，可見(jiàn)，泡發(fā)時(shí)間與堿性溶液的濃度和溫度有關(guān)，但如果浸泡時(shí)間太長(zhǎng)（如網(wǎng)傳所說(shuō)浸泡2天），魷魚(yú)會(huì)過(guò)分軟爛或滋生細(xì)菌。

8網(wǎng)傳：肥大白凈的魷魚(yú)是用工業(yè)堿和雙氧水泡發(fā)的

真相

大部分商家不會(huì)用工業(yè)堿泡發(fā)魷魚(yú)。工業(yè)堿是指工業(yè)上大規(guī)模使用的氫氧化鈉或氫氧化鉀，其溶液呈強(qiáng)堿性和高腐蝕性。由于工業(yè)堿中含雜質(zhì)和重金屬較多，對(duì)人體可能帶來(lái)危害，國(guó)家禁止將其用于泡發(fā)水產(chǎn)品。只要濃度相同，工業(yè)堿和食用堿泡發(fā)魷魚(yú)所需時(shí)間是相同的。少數(shù)不法分子用工業(yè)堿泡發(fā)魷魚(yú)不是為了省時(shí)間，而是為了節(jié)省費(fèi)用。

網(wǎng)上還有人說(shuō)，用氫氧化鈉加雙氧水，只需20分鐘即可泡發(fā)魷魚(yú)，而且顏色鮮艷。

雙氧水的作用是殺菌、消毒，或是作為漂白劑，所以網(wǎng)傳用氫氧化鈉加雙氧水泡發(fā)可以縮短時(shí)間的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。此外，我國(guó)規(guī)定雙氧水不能用于水產(chǎn)品加工，使用雙氧水、工業(yè)堿泡發(fā)魷魚(yú)都是違法行為。

9網(wǎng)傳：三文魚(yú)含大量寄生蟲(chóng)，日本人不生吃

真相

日本歷史上確實(shí)沒(méi)有生吃三文魚(yú)的習(xí)慣，因?yàn)槿毡井a(chǎn)的三文魚(yú)生長(zhǎng)在太平洋，被稱為“太平洋鮭魚(yú)”，那里海水溫度通常較高，三文魚(yú)容易攜帶寄生蟲(chóng)。直到1980年左右，挪威開(kāi)始向日本出口可供生食的三文魚(yú)，逐漸打開(kāi)日本生食三文魚(yú)的市場(chǎng)。現(xiàn)在日本人吃的三文魚(yú)刺身中所用的三文魚(yú)是從挪威進(jìn)口的北大西洋三文魚(yú)，在那種低溫深海環(huán)境中，野生或海水養(yǎng)殖的三文魚(yú)中寄生蟲(chóng)污染相對(duì)較少。

海水三文魚(yú)中的寄生蟲(chóng)主要是異尖線蟲(chóng)，高溫加工是殺死異尖線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)最有效的方法，但為了迎合生食消費(fèi)需求，目前主要采取冷凍法將蟲(chóng)卵凍死。部分地區(qū)、國(guó)家出臺(tái)了相關(guān)法規(guī)，如美國(guó)食品與藥物管理局規(guī)定： 魚(yú)肉必須在零下35℃冷凍15個(gè)小時(shí)，或是零下20℃下冷凍７天； 歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則是在零下20℃冷凍超過(guò)24小時(shí)才能生食。

常用的醬油、芥末等調(diào)料以及白酒都不能在短時(shí)間內(nèi)有效殺死細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，所以，用未經(jīng)冷凍處理的新鮮海魚(yú)制作生魚(yú)片食用后風(fēng)險(xiǎn)極大。

10網(wǎng)傳：多吃魚(yú)可以給孩子補(bǔ)腦，越貴的海魚(yú)效果越好

真相

海魚(yú)中n-3脂肪酸含量與價(jià)格并沒(méi)有直接關(guān)系，例如富含DHA 的秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯰魚(yú)等都是比較廉價(jià)的魚(yú)。大多數(shù)魚(yú)類都含n-3脂肪酸，只不過(guò)含量有差異而已。

海魚(yú)中的DHA 含量和淡水魚(yú)相比較高，但是海魚(yú)尤其深海食肉魚(yú)的體內(nèi)更易富集甲基汞、鎘等重金屬，因而為了補(bǔ)充DHA 而吃大量海魚(yú)的做法并不可取。孕婦、小孩等特殊人群應(yīng)避免食用體型較大、處于食物鏈頂端的一些深海食肉魚(yú)，如鯊魚(yú)、金槍魚(yú)、大耳馬鮫等。

DHA 含量高的部位主要是眼窩脂肪，其次是魚(yú)油。魚(yú)腦的魚(yú)油中含有DHA 和卵磷脂等，研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)孩子的大腦發(fā)育有一定益處，但是，魚(yú)腦中膽固醇含量也較高，并不適合多吃。此外，魚(yú)的其他部位除了DHA、EPA 外，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高