生滾粥

唐仁承

粥就是粥，為什么還要別出心裁叫“生滾粥”？其中大有名堂。

能稱得上“生滾”粥，至少要具備兩點：一是由生米現煮成的粥，絕不是隔夜加熱的粥，更不是加了剩飯的粥；生滾而成的粥，粥底黏稠潤滑，水米交融，匯成一體，絕不會水米分層、清湯寡水，更不會忽然間出現一塊飯團，大煞風景；二是粥里有生鮮食材，不過那是在粥煮沸之后才加進去的；食材與粥一起煮的時間很短，各種食材是在沸粥中被激熟的，因而原汁原味，既滑嫩又鮮美，口感上佳，令人難忘。

我曾親眼目睹師傅操作，只見一鍋鍋鮮粥被煮得沸騰滾燙，熱氣逼人。師傅抓起一把切得薄薄的生魚片鋪在碗底，然后舀起一大勺沸粥，居高而下，直沖碗內，耳邊似乎還傳來“嗞溜嗞溜”的響聲，頓時有了滿滿一大碗，再撒上少許青蔥粒、一些芝麻和幾滴香油，轉眼之間，一碗生滾魚片粥就成了。

這就能吃了么？我將信將疑。只見老食客們毫不猶豫，津津有味地吃起來，額頭上還滲出層層細珠般的汗滴，味道似乎還不錯。我這才小心翼翼嘗了一口，果然不錯，那生魚片已經熟了，與粥渾然一體，滾燙滾燙，盡管舌尖被燙得有點生疼，但那鮮美滋味卻是沁人肺腑。

時間久了才知道，“生滾粥”是相對于“老火粥”而言的。粵港人喜歡在粥里加入各種食材，所謂“老火粥”是食材與生米一起煮成粥， 并沒有先后之分。由于“老火粥”成粥的時間比較長，食材中的一些營養成分也可能流失或被破壞。相比之下， “生滾”成粥就合理得多， 囗感也更好。

生滾粥，因加入食材的不同而形成了繁多的品種和口味，幾乎各種食材都可以用來做生滾粥。僅香港九龍佐敦的一家“元朗新記”茶餐廳，其日常供應的生滾粥品就有20 多種，如碎牛粥、牛肉粥、艇仔粥、魚片粥、魚腩粥、魚塊粥、豬紅粥、碎肉粥、豬潤粥、豬腰粥、排骨粥、手打豬肉丸粥、蠔仔粥、田雞粥、黃鱔粥、鮮蝦粥、生菜鯪魚球粥、貴妃雞粥、鮮蟹粥、帶子粥、瑤柱粥、狀元及第粥等等。

其中，碎牛粥和牛肉粥是不同的。在碎牛粥里，牛肉呈細末狀，雖然多如繁星般散布在粥內，卻常常感受不到；而牛肉粥里，牛肉是一片一片的，既有存在感，也有咀嚼感和滿足感。

魚片粥、魚腩粥、魚塊粥，聽起來名字相近，但口感卻有差異。魚片鮮嫩，魚腩稍肥，魚塊稍老。選擇時應根據個人喜好加以區別，不要搞錯。

“豬紅”就是豬血，豬血早已凝成塊，在粥內呈小塊狀分布，吃口滑嫩。豬潤粥即豬肝粥， 豬肝成片狀分布。這道粥很考功夫，因豬肝易老，只有把握分寸才會恰如其嫩。豬腰粥即豬腎粥，呈片狀分布，經一番預處理后鮮嫩美味。

平日里，我比較中意的還是皮蛋瘦肉粥， 這可是香港的名粥。那皮蛋必是一小塊一小塊的，而瘦肉片不帶一丁點兒肥，是生肉片由沸粥澆熟的，鮮嫩得很。皮蛋與瘦肉交織在一起，鮮上加鮮，是美妙的體驗。

煮生滾粥的容器也有講究，一般選用砂鍋，因為它的聚熱性比較強，米粒受熱均勻，出鍋后的粥也更加綿滑，口感更佳。

生滾粥一年四季都適合品嘗，不僅口感好， 而且食材新鮮豐富，有利于養生。平日里，身體稍有不適，一大碗生滾粥下肚，既解餓又解乏， 身心都得到了極大的慰籍和滿足。

生滾粥不僅可以堂吃，還可外賣。疫情期間，生怕交叉感染，所以外賣的食客不在少數，生意火爆。生滾的粥，送到家里也還是滾燙的，喝下一碗，額頭和后背都滲出汗來，通體舒泰！