玉芝蘭的餐酒配

劉國斌

如果你在上海走過巨鹿路851 號， 根本不會發現這是一家蟬聯三年的“米其林”一星餐廳——玉芝蘭，因為它的門面實在是太低調了，簡直就是一戶普通人家的門口。

陰雨天，叫了出租車前往“玉芝蘭”， 司機和我們閑聊，一不小心就開過了頭。巨鹿路是單行道，我們只得在雨中慢慢走回“玉芝蘭”。

來“玉芝蘭”吃飯，需要提前預訂， 我們選擇的是人均1 580元的中檔套餐， 在滬上川菜餐廳里，這個價格算得上是“天花板”了。預訂的時候有個細節：電話中被告知如果沒有特別要求，餐廳默認菜品辣度為中辣。我因不嗜辣，于是請求了微辣。

“玉芝蘭”不是金碧輝煌的大酒店， 這里沒有大堂散座，樓上也只有6 個包間。因為吃的是套餐，也就不需要點菜了， 服務員問我是否愿意試試他們店的餐配酒，我非常感興趣，立馬回答：“好啊！” 服務員正是店里的侍酒師，已經拿到了三級品酒師證書，相當專業。

攢盒冷菜配香檳

開胃菜端上來一個畫著熊貓圖案的攢盒，打開有燈影牛肉、藕片、腰果等， 當然還有“玉芝蘭”的主人蘭桂均大師于1998 年首創的泡椒鳳爪。這款泡椒鳳爪集中了咸、鮮、酸、甜、辣五味， 口感豐富多變，吃起來十分“扎勁”。

上開胃菜的同時配了一小碗怪味五彩面，有綠色的菠菜面、橙色的胡蘿卜面、黃色的南瓜面、紅色的火龍果面等，五彩繽紛。拌面醬料是加了芝麻花生醬的川菜怪味味型，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，集眾味于一體，各味平衡而十分和諧， 故以“怪”字褒其味妙。配餐的是香檳， 芳香、清爽的口感和酸度確實起到了開胃、解辣的效果。

坐杠大刀金絲面配清酒

接著又上了一碗湯面，我有點疑惑， 但仔細一看，反而有了驚喜，正是久聞其名的坐杠大刀金絲面！這是川西一絕， 也是“玉芝蘭”的招牌。面條是店家自制， 加入鴨蛋和面，不加一滴水，由廚師單腿跳壓竹竿坐杠，讓面團口感更筋道， 再持1.5 千克重的大刀，將面切成千縷金絲。蘭桂均大師是四川省“非遺”項目中的“川菜傳統烹飪技藝代表性傳承人”，有著“江湖第一刀”的美譽。此時， 為金絲湯面配了一杯清酒，喝一口面湯， 挑幾根面條吃下，再酌一小杯清酒，這款來自日本高知縣的純米大吟釀口感類似白葡萄酒，微微的酸味和清爽更襯托出高湯的鮮美。

蝦凍膏與魚子醬配干白

接下來的蝦凍膏與卡露伽魚子醬配了2019 年份的勃艮第干白，聞上去有著青蘋果的果香和巖石的礦物味。當我吃了一小塊蝦凍膏之后，在侍酒師的提醒下，喝了一口來自勃艮第的干白，頓時， 蝦凍膏的鮮甜被清冽的干白完全激發出來，口腔里充滿著大海的氣息，美好無比。

此時上了一道香煎羊肚菌，香氣撲鼻而來。咬上一口，羊肚菌里藏著和牛， 和牛汁水豐盈而油潤。

南非青邊干鮑配紹興酒

南非青邊干鮑是一道原味烹飪的硬菜。當侍酒師拿著酒進來的時候，乍一看瓶型，還以為是勃艮第干紅， 定睛一看是店家精選的“蘭”紹興酒。雖然這款紹興酒的溫度控制得很好，約10℃左右， 這也是我最喜歡的紹興酒喝法，但這款紹興酒還是有點酸，似乎和干鮑搭配有點勉強。我喝了一口自帶的波爾多“樂吉隆干紅”，柔順圓潤的口感與原味吉品鮑的關系還是很和諧的。

酸辣海參配白酒

緊隨其后的是酸辣鮮香的海參。如何才能壓住酸辣味？聰明的侍酒師此時配上來自宿遷的“開山”白酒，這是一款號稱第“十三種香型”的“凈香型” 白酒。白酒的辣口與海參的酸辣如同“硬碰硬”，碰出了味蕾的雙重刺激，也完全符合餐酒搭配中“酒體相近”的原則。

豆瓣魚配干紅

豆瓣魚則用筍殼魚來演繹，魚肉很鮮嫩，配上智利產的黑皮諾干紅，果香、花香和橡木桶的風味都非常濃郁。不同于勃艮第黑皮諾干紅的口感，侍酒師希望這款智利黑皮諾干紅中的可可味可以平衡豆瓣醬的咸香。對付豆瓣魚，選擇的干紅就是要濃郁一些，不然就無法達到“1+1 ＞ 2”的效果。

甜燒白配半甜白

甜品是川菜中著名的甜燒白，配了來自德國的雷司令半甜白，輕微的酸甜正好平衡了甜燒白的膩感。這款半甜白的甜度剛剛好，讓這一餐也有了一個甜美的尾聲。

在侍酒師曉曉小姐連續兩個多小時的講解中，我們也對中餐的餐酒配有了新的認識。好酒與佳肴，那是無限存在的。美食和美酒就像婚姻，可以是天生一對，也可以是同床異夢。配餐的七款酒， 價格為每人998 元，再加10% 服務費。這個價格還是物有所值的，這也是我目前在餐廳里體驗到的最好的侍酒師服務， 之前曾在一些不太注重侍酒服務的高級餐廳里，多次目睹在侍酒服務中犯的低級錯物，甚至鬧出笑話。

川菜一直以來給人的感覺就是辣， 是鄧華東師傅的“南興園“糾正了我們對川菜的錯誤認知。“玉芝蘭”的微辣對于我這個不擅長吃辣的人來說也是完全可以接受的，而“玉芝蘭”在餐酒搭配以及侍酒服務方面的嘗試，無疑為中餐的餐酒搭配開辟了一條新的道路，可以成為高檔中餐廳未來發展的一個方向， 也是中餐國際化的一條必經之路。