探究HACCP質量控制體系在產品質量檢驗中的應用

邵 峰，徐 珂，武 強

（山東省產品質量檢驗研究院，山東 濟南 250102）

企業生產涵蓋了人、機、料等多種要素，就目前來看，我國各類中小企業的產品生產方面也有顯著進步，這在一定程度上推動了國家整體經濟水平的發展，但任何產品都離不開質量檢驗，這是提高產品水平、維護消費者合法權益的先決條件。盡管我國很重視各企業的產品質量檢驗管理工作，但當今產品檢驗管理方面亦存在薄弱環節，這會直接影響到檢驗質量管理效果，也降低了出廠合格率，所以，需要結合實際情況，來積極引入新型的質量控制管理體系，以從根源上解決存在的問題。

1 目前產品質量檢驗管理工作存在的薄弱環節

1.1 產品質量不符合市場需求，部分檢驗人員工作能力不佳

就目前來看，很多企業仍舊秉承傳統的管理質量觀念，也就是讓消費者去適應產品性能，而不是產品性能去適應不同的消費者，所以就算產品性能良好，且與企業要求相符合，也不能保障消費者會認可，以影響到經濟收益。且檢驗人員的綜合素養、工作能力與產品質量的好壞密切相關，對提高經濟效益也起到了舉足輕重的作用，倘若檢驗人員在工作期間存在操作不規范、樣品保存錯誤或沒有認真書寫檢驗報告等問題，那么將會導致檢驗準確性下降，亦或者檢驗人員面對不同性質的產品，無法采取正確的檢驗方式，那么也會造成產品不合格。在這樣的情況下，產品一旦流入市場，將會嚴重降低消費者的使用體驗，甚至威脅到人身安全。除此之外，還發現部分企業并沒有重視檢驗人員的合理調配，不重視相關人員的培訓、考核。

1.2 企業缺乏完善的質量控制管理體系，產品組裝質量參差不齊

現如今，人們對產品性能的需求也在隨之改變，倘若仍舊遵循以往的管理觀念，那么也無法滿足當前質控管理工作要求，另一方面，部分企業內部的檢驗機構仍舊缺乏科學、合理且完善的管理體系，或盲目采用其他企業的檢驗管理流程，導致各環節存在漏洞，比如檢驗人員在出現問題時相互推諉、各環節無法做到協調一致、檢驗人員行為不規范等等，這均會造成檢驗結果偏差，從而影響企業整體信譽，降低消費者的信任度與滿意度，嚴重干擾企業日后發展。除此之外，在自制、組裝產品配件期間亦存在問題，比較突出的問題是只追求任務是否完成，卻忽略了工作質量是否合格，使消耗指標難以與市場需求一致，這并不利于企業的資金周轉，也降低了產品質量，無法擺脫單純生產型觀念。

2 HACCP質量控制體系的基本概念與應用現狀

HACCP質量控制體系在各個發達國家應用極為廣泛，像美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家均已將HACCP質量控制體系投入到魚肉火腿、水果汁、動物飼料等產品的管理工作中，這類預防性體系在提高產品質量管理效果方面起到了非常重要的作用，其能引導工作人員對質量管理工作展開全面且正確的評估，涵蓋了采購原料、產品加工、消費環節等方面，以此來確定關鍵控制點，對目前管理工作加以完善。較于其他管理方式而言，HACCP質量控制體系更具備超前性，能從根源上來降低食品生產安全存在的缺陷問題，使其接近于“零缺陷”，以防止因食品質量存在問題而危及國民的生命安全與身體健康。早在20世紀80年代中期，中國便引入了這類現代化質量控制體系，并嘗試用于出口食品企業的管理工作中，取得滿意效果，1990年至1998年期間，中國已參與到國際HACCP質量控制體系會議與培訓工作當中，這為全面實施HACCP質量控制體系奠定了良好基礎，亦有效提高了食品生產安全管理效果。在實施產品檢驗工作期間，為避免檢驗結果存在偏差，對關鍵環節進行控制有著重要意義，所以將HACCP控制體系用于產品質量檢驗工作中是非常有必要的。

3 HACCP質量控制體系在產品質量檢驗工作中的具體實施流程

3.1 分析危害，以此來確定關鍵的質量控制點

在產品質量檢驗工作中，造成檢驗結果存在偏差的原因主要來源于儀器設備、檢驗環境、檢驗人員等方面，倘若檢驗人員操作不當造成樣品處理不符合要求或數據計算錯誤，亦或者檢驗環境存在的問題在一定程度上降低數據處理的準確性，那么對企業而言是十分不利的。因此，在實施產品質量檢驗期間，需將儀器設備、檢驗環境、檢驗人員等方面設置為關鍵控制點，這是避免檢驗結果存在偏差的關鍵因素。對于檢驗人員，其需具備認真負責的工作態度與專業的操作技術，企業要結合自身實際情況，正確指導管理者來設計、實施科學合理且適用性強的長期培訓流程，要求培訓內容專業對口、學用結合，尤其是新入職的檢驗人員，更是不能忽略入職培訓工作，而后管理者應合理調配檢驗人員，讓高年資檢驗人員起到帶教作用，以促進新入職的檢驗人員充分熟悉環境，早日投入到工作當中，在情況允許的前提下，也要在相應的崗位來配備審核員、監督員等職位，保障管理工作協調一致。為保證檢驗結果的高度準確性，對檢驗環境展開優化是必不可少的，其概括了儀器設備室、常規理化室、微生物室等等，管理人員要保障檢驗室內布局合理，以滿足工作需求，以儀器設備室為例，其濕度需嚴格控制在55%～75%之間，溫度則應處于15～25 ℃，常規理化室則應安裝通風櫥柜，所以建議企業投入適當的物力財力支持，以最大程度改善檢驗環境，避免因環境因素而造成檢驗結果偏差。

3.2 建立關鍵質量控制體系，注重結果驗證

定期對檢驗人員展開多方面考核，利于管理人員了解其工作掌握情況，亦加強了對工作人員隊伍的管理，在提高綜合素養、保障檢驗質量與安全性方面也起到了重要作用，除定期開展考核以外，還需建立適用性強、便于理解且目的性明確的技術性文件。在儀器設備方面，管理者也需擬定相應的設備檔案與校準制度，由專人負責定期對儀器設備展開保養維護，并及時記錄到核查文件當中，確保每件儀器設備均能保持高度的性能精度，以滿足檢驗人員的工作需求。試劑在檢驗工作中占據十分重要的地位，也是保障檢驗結果準確性的先決條件，但倘若試劑存放、應用不合理，也會嚴重影響到自身質量，不利于檢驗工作的順利開展，因此，管理者也應針對試劑來加以管理，試劑的種類較多，要嚴格按照要求來分類存放，對于含有腐蝕性或毒性的危險品需由專人負責保管，在配置試劑時，也要遵循相關的制度標準，避免使用超期試劑。另一方面，管理者應設計一套完善的在用標準方法臺賬，以便于定期查詢試劑有效性等信息，也能及時獲取國家相關部門發布的最新消息，如檢驗方法、標準驗證、質量檢驗安全標準等等。除此之外，不定期實施取樣檢測也是檢驗工作中的重要一環，管理人員需合理設計檢測計劃，對原料、半成品及成品進行抽查，針對有疑問的環節，也需及時展開分析，以便于管理人員了解危害控制效果，解決檢驗工作中仍舊存在的問題。

3.3 建立HACCP計劃表，保存相關支持性文件

建立計劃表便于管理人員了解工作進度，引導其對工作進行合理安排，針對這一點，亦可以建立HACCP計劃表，以充分明確產品的基本情況，以餃子（水煮）為例，致病菌病毒、營養雜菌是其主要的危害因素，≥98 ℃漂浮于表面時間≥5 min是其關鍵限值，管理人員剛好可以把上述信息用表格方式呈現，使其一目了然。在工作期間，檢驗人員需對相關信息進行記錄，比如原材料檢驗記錄、各項檢驗記錄的信息數據等等，這便于其了解工作開展情況，但在信息記錄方面仍舊存在不足之處，比如部分檢驗人員對信息記錄方面沒有充分重視、記錄格式錯誤、記錄不規范等等，這便需要管理人員不定期抽查檢驗人員的記錄內容，對于不符合要求者應嚴厲處罰，通報批評，并統一規定記錄標準。對于原始記錄，應保障內容完整，像申請人、批次號、包裝、型號規格等信息務必要準確填寫，缺一不可，且內容應真實準確，不能隨意涂改，倘若記錄有誤，要及時在錯誤處劃橫線，將正確字符記錄于旁邊或上方。對于企業出廠檢驗等記錄，保存期最少應2年以上，針對檢驗機構的產品質量報告，也應保存6年以上，以方便查驗。管理人員要合理運用獎懲制度，除嚴厲處罰未按照要求進行記錄的檢驗人員以外，也要注重表揚、獎勵內容真實、準確的檢驗人員，這能有效提高其工作積極性，以更好地投入工作，也是避免記錄不全、記錄錯誤等問題出現的有效手段。在此基礎上，管理者應保存相關的支持性文件，比如在保存衛生監控記錄時，應重點突出水衛生狀況監測記錄、檢驗人員健康記錄、食品消毒情況等等。

3.4 明確食品理化特性與變化，規避不安全因素

食品在加工后，其性質也會產生一定變化，比如在受到堿處理后，其蛋白質會產生濃縮、分離等現象，處于冷凍冷藏的狀態下，則會導致食品的保水性降低，蛋白質亦會呈現不同程度的冷凍變性。而管理者也要充分考慮到產品在加工期間，可能會產生哪些毒素，或哪些對人體有害的微生物會趁機而入，以進一步繁殖，在日常工作中，管理者要就該方面加強檢驗人員的培訓與學習，保障每名檢驗人員均可充分了解產品自身的pH值、可發酵營養物等成分在加工后會產生哪些變化，以從根源上規避形成影響人體健康的因素，這也是保障產品安全性能的重要因素。另外，注重生產設備與車間布置方面也是HACCP質量控制體系的關鍵一環，管理者要明確人流物流等方面是否會造成交叉感染現象，以及包裝區的衛生條件是否達標、布局是否合理，從多方面分析潛在的不安全因素，確保儀器運行穩定、產品安全，且管理者應結合實際情況來引入相關的滅菌消毒設備，比如紫外殺菌燈，其對細菌、病菌的滋生與繁殖起到了顯著的抑制作用，這均能提高產品安全性，從根源上避免交叉感染現象發生而誘發不良情況，影響到正常工作的實施。

3.5 注重檢驗人員與車間操作人員的健康衛生培訓以及實驗操作中的安全問題

鑒于食品性質的特殊性，檢驗人員、車間操作人員上崗務必要持有相關的健康證明，且管理者要定期開展從業人員衛生知識講座，期間需借助多媒體工具來播放相關視頻，以鞏固其認知水平，意識到保持衛生的重要性以及衛生問題所致的不良后果，自覺遵守相關規章制度。另一方面，實驗操作往往存在一定風險性因素，部分檢驗人員由于缺乏工作經驗，在操作期間容易出現燒傷、燙傷等不良情況，以影響到實驗的順利進行，更是對檢驗人員的身體造成傷害，所以，管理人員在強化該方面的培訓學習工作以外，也要督促檢驗人員自覺遵守相關的規章制度，倘若操作環境比較特殊，應正確穿戴隔離衣并佩戴防護眼鏡、口罩等物品，樹立自身防護意識，規范操作行為，如引入新型儀器設備，需由專人負責指導檢驗人員進行操作，避免因不熟悉設備性能而造成意外情況發生或影響到設備的使用壽命。

4 結語

相對而言，HACCP質量控制體系存在諸多優勢，通過分析危害、建立關鍵質量等措施，能從根源上解決目前產品質量檢驗工作中存在的產品質量不符合市場需求、部分檢驗人員工作能力不佳、產品組裝質量參差不齊等問題，另一方面，施以HACCP質量控制體系也利于提高檢驗人員的工作水平，以更好地投入工作當中。現如今，我國各大中小企業發展迅速，國家也越來越重視產品的質量控制管理工作，在這樣的背景下，更是要強化各環節管理，使整體協調一致，所以筆者強烈建議將HACCP質量控制體系用于產品的質量控制管理工作中，以此來提高檢驗水平，保障消費者的權益，維護人民群眾的健康。