養生滋補說食粥

段振離

曹雪芹在《紅樓夢》中記載了許多山珍海味，比如胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、火腿燉肘子、靈柏香熏的暹羅豬、野雞崽子湯……但是，您不要以為賈府的太太小姐只吃美味珍饈，《紅樓夢》中也描寫了許多家常便飯，粥就是一個突出的代表。

粥由米煮爛而成，古代稱為糜，是我國的傳統飲食，據考證已有四千多年的歷史。在龍山文化時期，我們的祖先不僅“以火熟食”，而且開始種植農作物，創造了陶制炊具——鬲。鬲是最早的鍋，上有圓口，下有三個空心足。三足鼎立，不僅穩固，而且空心足可以充分受熱。大的圓口則便于取出煮熟的食物。

最初的粥便是在鬲中熬制的。粥的古字寫做“鬻”，原因就在于此。粥的出現表明我們的祖先不再僅以明火燒烤食物，已經進入了以水為傳熱介質的烹煮食物階段，這是人類文明和飲食文化的一大進步。

賈府經常喝粥。如《紅樓夢》第14回寫王熙鳳“因見尤氏犯病，賈珍也過于悲哀，不大進飲食”，就“吩咐每日從那府中熬了各樣細粥、精美小菜，令人送過來”。其中第8回寫了碧梗粥，第19回寫了臘八粥，第45回寫了燕窩粥，第54回寫了棗兒熬的粳米粥、鴨子肉粥，第75回和87回又寫了紅稻米粥……

曹雪芹寫粥當然是為主題服務的，各種粥對情節的開展，人物的塑造，描寫大家族的尊卑等，是不可缺少的部分。同時，曹公也介紹了這些粥的所用食材、熬制的方法，營養和藥用價值。可以這樣說，如果將這些關于“粥”的情節全部刪去，《紅樓夢》將失色許多。

粥的主要原料是糯米、粳米，具有健脾益氣的功用，熬熟之后，其營養成分容易被人體吸收。所以，粥特別適合脾胃虛弱的老人、小孩，以及大病初愈、手術后、產后人群食用。

李時珍在《本草綱目》中寫道：“每日起食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。”南宋詩人陸游中年曾患胃病，久治不愈，后來受張文潛“食粥說”的影響，堅持每日食粥，一年后竟不藥而愈。他對此深有感觸，在《食粥》一詩中寫道：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”蘇東坡也認為粥對健康有好處：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言。”

一般人家家常吃的是清水白米粥，您可依個人的喜好加入不同的配料和調味料，如花生仁兒、大豆、綠豆、豇豆、紅棗、干貝、香菇、鹽等。在南方，人們更喜歡在粥中加入魚肉、豬肉、雞脯、雞湯等。

煮粥還有一些竅門。煮粥用水應一次添足，在熬制過程中不能因水少而再添水，這樣能“方得正味”。煮粥要掌握好火候——初烹火大，沸后改為小火，一直熬到水米柔膩如一。清代詩人袁枚對飲食頗有研究，他在《隨園食單》中寫道：“見水不見米，非粥也;見米不見水，非粥也;必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”蒸好的米飯加開水泡之，雖然也是由水和米組成的，但那叫泡飯，不是粥，其滋味和滋補作用也遠遠比不上粥。

在煮粥時，粥鍋內滾起的團團泡沫，濃滑如膏，叫做粥油，俗稱米油，能補血填精，對年老體弱者、嬰幼兒和孕產婦來講，是一種良好的補品。消化不良者，可將米炒焦后再添水煮粥，能幫助消化，澀腸止瀉。

很多長壽老人喜歡喝八寶粥，因此八寶粥又被稱為“八寶長壽粥”。八寶長壽粥的配方如下：小米50克，大米50克，花生仁25克，胡桃仁15克，松子仁5克，杏仁2克（泡軟，去皮、去尖），紅棗10克（去核掰碎），山楂10克，豇豆3克，冰糖10克（也可放紅糖或黑糖）。制作時把米淘洗干凈，備用。鍋內加水500毫升，放入豇豆、果仁等輔料（除大棗、山楂、冰糖外），煮40分鐘。然后將米倒入鍋內，用文火熬爛成粥。最后加冰糖、大棗、山楂，熬5分鐘即可。

根據不同的滋補目的，在米粥中加入相應的中藥材一起熬制的便是藥粥。據統計，我國藥粥的總數達500種以上。比較有名的如桑葚糯米粥，有補肝益腎、養血明目的功效，適用于輔助緩解肝腎陰虛引起的頭暈眼花、視力減退、耳鳴、腸燥、便秘等癥。阿膠糯米粥具有滋陰補虛、養血止血的功效，適用于血虛、咯血、月經過多等癥。柿餅糯米粥具有收斂止瀉的功效，適用于慢性結腸炎，大便次數增多，伴有黏液者，或者腹瀉與便秘交替出現者。海參糯米粥具有補腎養血益精的功效，適用于體質虛弱、性功能減退、遺精等癥。具有滋補延年作用的藥粥還有芝麻粥、蓮子粥、菱角粥、枸杞粥、柏子仁粥、牛骨髓粥等。

★即便是在生活節奏不斷加快的今天，粥，無論是米粥還是藥粥，仍然對于人體健康具有重要的作用。而且，電飯煲、養生壺等小電器的出現，更加方便了人們煮粥。晚上在其中投放好食材，設置好預約程序，忙碌的清晨您也可以喝一碗熱粥再去拼搏。