守正創(chuàng)新，百年梨膏糖續(xù)寫傳奇

文｜爾玉????圖｜受訪者提供

上海城隍廟梨膏糖近年頻頻出現(xiàn)在大眾的視野里，受到不少年輕人的追捧。“老字號(hào)”金字品牌是如何重塑的？究其原因，不得不提上海梨膏糖食品廠聯(lián)席廠長、梨膏糖制作技藝上海市級(jí)第三代非遺傳人吳生忠為此所作出的努力。

“賣梨膏糖咧……”熟悉的叫賣聲是浸潤他童年記憶里的情懷，如今也演變成刻在他骨子里的責(zé)?任。

守正不忘創(chuàng)新

“我們使用梨膏糖手工熬制法作是百年前的傳統(tǒng)手工操作，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等多道工序。”在上海梨膏糖食品廠車間里，吳生忠指著巨型銅鍋，“直到現(xiàn)在，就連熬制梨膏糖的鍋，我們都嚴(yán)格按照祖訓(xùn)‘使用紫銅鍋’。”

這看似簡(jiǎn)單的11步易學(xué)難精。就拿“熬糖”來說，并不是簡(jiǎn)單地隨意攪動(dòng)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)梨膏糖中含有藥材，熬制的溫度很重要，需要135攝氏度左右。所以一邊攪動(dòng)梨膏糖，一邊時(shí)刻關(guān)注鍋內(nèi)氣泡大小就成為了做好這一步的關(guān)鍵。“這是個(gè)技術(shù)活，看到氣泡又小又密時(shí)，我們就要勇敢地用手去摸糖漿來確認(rèn)溫度是否合適。”他攤開手，手指上因長時(shí)間試溫而留下的老繭依然清晰可見。

01?吳生忠（右一）

從業(yè)40年的他始終潛心鉆研“梨膏糖古法手工熬制”技藝，并練出“通過觀察糖漿氣泡大小和密度，用手觸碰鍋?zhàn)訙囟龋湍軠?zhǔn)確判斷熬糖火候”的真功夫，成為國內(nèi)掌握藥梨膏全套工藝的專家。“選料要細(xì)、火候要穩(wěn)、翻砂要準(zhǔn)、澆糖要?jiǎng)颉澨且健⒎且臁㈥且帷薄@28個(gè)字的口訣，是他為現(xiàn)代人傳承梨膏糖制作技藝所總結(jié)的“梨膏糖制作七步操作法”。

2000年，還在一線工作的他接到領(lǐng)導(dǎo)指派的任務(wù)：研發(fā)一臺(tái)制作梨膏糖的機(jī)器。這讓只有生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，沒有機(jī)修經(jīng)驗(yàn)的他完全傻了眼。從零開始，花費(fèi)兩年時(shí)間，在自行研制生產(chǎn)線、反復(fù)實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)模具、手工打磨零部件后，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)最終造出了第一代機(jī)械自動(dòng)化的梨膏糖成型機(jī)，不僅填補(bǔ)了該行業(yè)的技術(shù)空白，也成了此后上海梨膏糖食品廠在行業(yè)中獨(dú)占鰲頭的關(guān)鍵。在沒有任何技術(shù)外援支持的情況下，他和團(tuán)隊(duì)更是不斷挑戰(zhàn)自我，研發(fā)出第二代、第三代到如今的第四代梨膏糖成型機(jī)—采用明火銅鍋控溫熬制以及更新食品級(jí)板材等工藝，大幅提升生產(chǎn)效率。

早年間，梨膏糖在上海城隍廟現(xiàn)做現(xiàn)賣，沒有保質(zhì)期的說法；而如今隨著量產(chǎn)，如何延長保質(zhì)期變成了一道難題。通過大量試驗(yàn)后，他和團(tuán)隊(duì)掌握了霉變時(shí)間周期規(guī)律，采用真空箱烘干技術(shù)，把梨膏糖含水量控制在最低限度，并使用透氣性更好的纖維型玻璃紙?zhí)娲鷤鹘y(tǒng)包裝紙，在成功解決霉變問題的基礎(chǔ)上，更使梨膏糖保質(zhì)期有效延長了90天。

踐行社會(huì)責(zé)任

老字號(hào)一直代表著優(yōu)質(zhì)商品、良好服務(wù)以及匠人精神。所以，老字號(hào)承載著民族精神，傳承著傳統(tǒng)文化。在吳生忠的心里，作為上海特色傳統(tǒng)食品，傳統(tǒng)梨膏糖中不僅飽含著“魏征救母”的孝道情懷，更有160多年的歷史文化價(jià)值。

為了以工匠精神樹立城市品牌，以巧手匠心打造城市名片，他帶領(lǐng)著新生代的研發(fā)和市場(chǎng)團(tuán)隊(duì)不斷開發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)宣傳方法，先后開發(fā)了豫園記憶、藥梨膏禮盒等，成為上海伴手禮首選之一。

隨著“80后”“90后”，乃至“00后”消費(fèi)力量的崛起，年輕消費(fèi)者的比重越來越大，老字號(hào)年輕化已經(jīng)是企業(yè)發(fā)展的必由之路，必須在改革創(chuàng)新的道路上繼往開來。在盤根錯(cuò)節(jié)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，他始終保持著清醒：“沒有堅(jiān)守就沒有傳統(tǒng)。沒有創(chuàng)新，企業(yè)就沒有活力，就會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。”傳統(tǒng)梨膏糖入口齁甜，不太符合現(xiàn)代人的口味。他改良祖?zhèn)髅胤剑?jīng)過15個(gè)月研制，開發(fā)出“能直接入口食用，更能用來泡茶”的花語梨膏糖，包括茶樹花、代代花、玫瑰茄等六類，大大顛覆了人們對(duì)梨膏糖的固有觀?念。

02?學(xué)生走進(jìn)非遺傳承項(xiàng)目

“要想傳承和發(fā)揚(yáng)老字號(hào)的旗幟，必須要‘讀懂年輕人’，注重研究年輕人的消費(fèi)喜好，緊跟時(shí)代發(fā)展，在傳承和發(fā)展中不斷地創(chuàng)新，才是老字號(hào)源遠(yuǎn)流長的真諦。”吳生忠說。

他還嘗試用古法配方，研發(fā)以甘草、桔梗、金銀花等梨膏糖配方為基礎(chǔ)的草本飲品“梨膏露”。2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)期間，雖然車間在停工停產(chǎn)中，但是在接到集團(tuán)工會(huì)“以產(chǎn)品支援醫(yī)務(wù)工作者”的通知時(shí)，他一刻也沒閑著，即刻號(hào)召員工們開啟生產(chǎn)線，第一時(shí)間將一箱箱最新鮮的梨膏露送到了上海援鄂醫(yī)護(hù)工作者的手中，踐行老字號(hào)的社會(huì)責(zé)任。

良知根植本心

梨膏糖，這張上海文化名片擔(dān)負(fù)著一代代上海人對(duì)傳統(tǒng)的繼承與守候。身為梨膏糖制作技藝上海市級(jí)第三代非遺傳人，他經(jīng)常帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)參加非遺文化推薦會(huì)、職業(yè)技能競(jìng)賽、老字號(hào)品牌展等活動(dòng)，得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注和贊譽(yù)。不過，說起梨膏糖制作技藝的傳承時(shí)，吳生忠也憂心忡忡。“我們這個(gè)行業(yè)需要在高溫下勞作，很辛苦。不少年輕人吃不了苦，收入也不高，就離開了。”不過好在他的兩個(gè)“80后”徒弟都很爭(zhēng)氣，不久前都被評(píng)上了梨膏糖制作技藝上海市黃浦區(qū)級(jí)非遺傳人。

2021年，梨膏糖制作技藝被評(píng)為國家級(jí)非遺項(xiàng)目，這讓他很是高興，也感覺到一份壓力。還有兩年退休的他更加抓緊時(shí)間帶好徒弟：“不能讓文化瑰寶斷在我們手里，要對(duì)得起老祖宗啊！”

他始終記得，1982年，在進(jìn)廠第一天，梨膏糖制作技藝上海市級(jí)第二代非遺傳人曹海龍師傅一臉嚴(yán)肅地對(duì)他說：“很多人咳嗽就會(huì)買梨膏糖止咳，這是一份沉甸甸的信任。我們要憑良心熬梨膏糖，要對(duì)得起這份信任。”

（本文鳴謝上海質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究院的支持）