低鹽泡菜中耐酸性乳酸菌的篩選、鑒定及特性研究

孫熙浛 崔承弼, 齊仕博 齊 欣

(1. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002；2. 延邊大學(xué)藥學(xué)院，吉林 延吉 133002)

泡菜又名發(fā)酵蔬菜、腌漬菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)低濃度鹽水或少量鹽腌漬而成，其優(yōu)勢(shì)益生菌群主要以乳酸菌為主[1-2]。高鹽飲食是導(dǎo)致死亡的危險(xiǎn)元素[3]，因此，減少鹽分?jǐn)z入是維護(hù)身體預(yù)防慢性病的重要手段。

乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱[4]。泡菜發(fā)酵期間，微生物菌群不斷更替，乳酸菌會(huì)伴隨原輔料、鹽濃度和發(fā)酵條件等因素的變化而不同。只有耐受低pH、酸性強(qiáng)的環(huán)境且數(shù)量多、活力強(qiáng)的乳酸菌才能在腸道中發(fā)揮生物功效，進(jìn)而在人體內(nèi)發(fā)揮益生作用[5]。趙山山等[6]從貴州遵義市自制泡菜中篩選得到11株產(chǎn)酸量較高、耐酸性能優(yōu)良的乳酸菌，具有潛在的益生特性。馮金曉等[7]從6個(gè)泡菜樣品中，篩選得到2株耐酸性較強(qiáng)的乳酸菌。此外，乳酸菌還能夠保護(hù)腸道健康，提高絨毛密度[8]。

研究擬選取四川、河北和東北地區(qū)的低鹽泡菜，篩選出耐酸性優(yōu)良的菌株，進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化鑒定及16S rDNA 分子種屬鑒定并將其命名，測(cè)定菌株的生長(zhǎng)曲線、耐酸產(chǎn)酸能力、耐受胃腸液能力、耐膽鹽能力、疏水及自凝集能力，通過綜合比對(duì)，篩選出具有益生特性的耐酸性乳酸菌菌株，為益生菌制劑的研發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

14份泡菜樣品：分別為蘿卜泡菜、洋姜泡菜、白菜泡菜、紅椒泡菜、東北酸菜，來自于四川、河北和東北地區(qū)，市售；……