擠壓處理對(duì)豌豆蛋白功能特性及結(jié)構(gòu)的影響

張百汝 王 斌 王 琨 董宇晴 崔 波

(1. 齊魯工業(yè)大學(xué)〔山東省科學(xué)院〕生物基材料及綠色造紙國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250353；2. 齊魯工業(yè)大學(xué)〔山東省科學(xué)院〕食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353)

豌豆是世界重要的栽培作物之一，富含人體所需要的各種全面而均衡的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。豌豆蛋白作為豌豆主要組分之一，占比23%～25%，富含賴氨酸，含有人體所需的18種氨基酸，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)[2-3]。與動(dòng)物蛋白相比，豌豆蛋白不含膽固醇，致敏性低，還具有降低糖尿病和心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用[4]。目前，豌豆蛋白作為副產(chǎn)物并未得到有效的精深加工，造成了蛋白資源的浪費(fèi)[5]。另外豌豆蛋白起泡性和乳化性等功能特性較差，也限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[6]。隨著蛋白質(zhì)需求的增大，越來(lái)越多的研究者采用不同的改性方法對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行了深入研究，以此來(lái)提高豌豆蛋白的功能性質(zhì)[7-8]。

目前，針對(duì)蛋白質(zhì)的改性方法主要有物理法、化學(xué)法和酶法，最常用的是物理改性。物理改性主要是通過(guò)擠壓[9]、高壓均質(zhì)[10]和超聲[11]等方法來(lái)破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能特性的目的。其中，擠壓技術(shù)是一種高溫短時(shí)的加工技術(shù)，具有高生產(chǎn)率、低成本、無(wú)污染和多功能性等優(yōu)點(diǎn)[9]。在擠壓過(guò)程中，物料受到高溫、高壓和剪切力的作用，其結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，從而改變蛋白質(zhì)的功能特性。沈?qū)幍萚12]采用雙螺桿擠壓確定了大豆蛋白的最佳工藝，擠壓溫度150 ℃，水分含量45%，證實(shí)了擠壓溫度對(duì)蛋白質(zhì)消化率的影響大于水分含量；……