20種新鮮核桃脂肪酸與卵磷脂品質分析

晏夢溪 徐珂鵬 宋 杰 李忠軍

(1. 四川省輕工業研究設計院有限公司，四川 成都 610081；2. 國家輕工業食品質量監督檢測成都站，四川 成都 610081；3. 工信部食品企業質量安全檢測技術示范中心，四川 成都 610081)

核桃(JuglansregiaL.)，又稱胡桃、羌桃，是世界著名的“四大干果”之一[1]。中國是世界上核桃起源地之一，四川是中國核桃種植生產大省。自20世紀60年代開始，四川陸續從云南、遼寧、新疆等地引進優良品種，并利用省外優良品種與四川本地鄉土品種雜交得到了一批四川優良核桃品種[2]。

近年來，關于核桃的研究大多集中在干核桃中，包括對核桃本身品質研究[3-5]、油脂營養價值研究[6-7]、品種選育育種研究[8-9]方面，而關于新鮮核桃的報道較少，對新鮮核桃卵磷脂的研究更是鮮有涉及。有相關研究表明，新鮮核桃的營養價值高于干核桃[10]，其最佳的貯藏溫度為-7～-5 ℃[11]。并且，核桃的不飽和脂肪酸成分不僅有利于青少年神經心理發展[12]，同時對妊娠糖尿病患者的糖代謝和脂質代謝也具有有益影響[13]。卵磷脂是除蛋白質、維生素以外的“第三營養素”，是生命和健康的必需物質，同樣肩負著細胞的能量代謝、營養代謝、信息傳遞等重要功能，國內外對卵磷脂的開發與研究現大多集中于大豆和蛋黃[14]，有相關報道[15]稱，植物性卵磷脂在菠菜、土豆、胡蘿卜、蘋果中的含量范圍為0.09～0.30 g/100 g，目前市場上的大豆卵磷脂存在著供不應求且純度低的問題。核桃卵磷脂不僅可以作為商品卵磷脂的新來源，而且可以豐富市售卵磷脂的種類，還能提高核桃的附加值。……