熱泵干燥溫度對柿子片干燥特性及品質的影響

唐小閑 鄭 靜 任愛清 段振華 韋珍珍 覃焱婷 傅海萍

(1. 賀州學院食品與生物工程學院，廣西 賀州 542899；2. 賀州學院食品科學與工程技術研究院，廣西 賀州 542899；3. 大連工業大學食品學院，遼寧 大連 116034)

柿屬柿科(Ebenaceae)柿屬(DiospyrosL.f.)，其果實營養豐富，含有大量的糖類、維生素、氨基酸和礦物質等營養成分[1]，此外，其可溶性單寧含量較高[2]，具有很高的營養價值、藥用價值和經濟價值。2017年，中國的柿子栽培面積和產量分別占世界總栽培面積和總產量的91.34% 和73.28%[3]。但現有柿果果品加工程度和產品技術含量較低[4]。Romild等[5]采用Osmo對流干燥方法建立了柿子干燥動力學數學模型；賈洋洋等[6]探究了包裝方式對熱風—微波聯合干燥柿子脆片品質的影響；張麗等[7]研究發現真空冷凍干燥制備的鮮柿脆片產品品質較好，但干燥時間較長，運轉成本高，限制了其在柿子干燥上的應用[8-9]。

熱泵干燥技術具有節省能源、傳熱效率高、除濕速度快、干燥環境良好、對物料品質有一定的保證等優點[10]。陳佳歆等[11-12]采用較低溫度研究了柿子片的熱泵干燥特性及產品品質，并建立了干制模型。果蔬干制產品的營養物質及色澤、復水性、硬度均是衡量和評價干燥方式、干燥條件及產品品質的重要標準。柿子除了含有單寧、酚類物質，還富含糖、酸、維生素C等，而目前有關柿子熱泵干燥對其產品品質的影響研究尚未見報道。文章擬以柿子為原料，研究不同熱泵干燥溫度對柿子片干燥特性及其色澤、復水性、硬度、單寧、維生素C、總糖、總酸等營養品質的影響，以期為柿子加工業的發展提供依據?！?br>