單甘酯及冷卻溫度對(duì)牛油樣品特性的影響

葉 丹 王傳明 李 鎵 劉 鵬 何高潔

(四川天味食品集團(tuán)股份有限公司，四川 成都 610200)

火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)的特色飲食，有著不可替代的地位。牛油火鍋底料因牛油特殊的動(dòng)物油脂濃香，并能很好吸收辣椒、花椒等香辛料中的香、麻、辣味，在川渝地區(qū)被廣泛使用[1-2]。由于牛油火鍋底料在加工中冷卻工藝差異較大，導(dǎo)致市售火鍋底料產(chǎn)品普遍存在硬度低、色澤暗淡、油料分離不明顯等問(wèn)題，而牛油火鍋底料中的牛油硬度是評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。目前，對(duì)于提高牛油火鍋底料硬度的研究較少，主要是通過(guò)加入一定量的高熔點(diǎn)的起酥油，提高牛油火鍋底料的硬度[3]，但過(guò)量的起酥油添加會(huì)影響牛油火鍋底料的風(fēng)味。此外，關(guān)于改善牛油火鍋底料硬度及色澤尚未見(jiàn)報(bào)道。

在脂肪產(chǎn)品中，影響其硬度的因素主要有冷卻溫度、固體脂肪含量(Solid Fat Content，SFC)、結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)形態(tài)等，脂肪在過(guò)冷狀態(tài)中，脂肪晶體的成核及生長(zhǎng)方式影響結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)直接關(guān)系到脂肪的硬度[4-6]。乳化劑是一類兩親性物質(zhì)，在分子的兩端分別具有極性的親水基團(tuán)和非極性的疏水基團(tuán)，其可通過(guò)改變脂肪的結(jié)晶特性，改善脂肪物理機(jī)械性能。脂肪結(jié)晶過(guò)程中，當(dāng)出現(xiàn)過(guò)冷溫度時(shí)，乳化劑可通過(guò)增加晶體數(shù)量和成核速率來(lái)促進(jìn)結(jié)晶過(guò)程[7]。目前，關(guān)于冷卻溫度及乳化劑在牛油火鍋底料中的研究尚處于初級(jí)階段。研究擬以牛油火鍋底料中的牛油樣品作為主要研究對(duì)象，研究添加常見(jiàn)乳化劑單甘酯(Glyceryl monostearate，GMS)及冷卻溫度對(duì)牛油火鍋底料特性的影響，以期為企業(yè)改善牛油火鍋底料的硬度及色澤提供理論指導(dǎo)。……