蒸汽—微波同步加熱對排骨品質的影響

姚 青 陳艷萍 孫穎瑛 方 堃 曹亞裙 許艷順

(1. 浙江省健康智慧廚房系統集成重點實驗室，浙江 寧波 315336；2. 寧波方太廚具有限公司，浙江 寧波 315336；3. 江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122)

排骨是中國傳統菜肴重要的烹飪原料之一，含有大量的蛋白質、脂質和微量元素，味道鮮美、營養豐富，深受人們喜愛[1-2]。排骨中的蛋白質和脂肪會在烹飪過程中發生水解，形成短肽、氨基酸和脂肪酸等，其烹制后不僅能促進消化吸收，而且通過美拉德等一系列化學反應可賦予排骨濃香風味[2-3]。

烹飪目的不僅在于使食物更可口、更易消化，還在于確保食物的微生物安全[4]。食物經烹飪后會發生一些物理(如質構、色差、蒸煮損失、持水性等)和化學(蛋白降解、脂肪酸氧化、維生素和酚類物質降解等)變化[5-7]。蒸制和微波是常用的家庭烹飪方法，蒸制所需時間較長，但加熱均勻且水分流失較少；微波加熱由于其高加熱速率和較短的烹飪時間在食品加工中也較為常用[8-9]。然而，微波加熱在烹飪過程中往往會造成嚴重的失水，且加熱不均勻[9]。陳艷萍等[10]研究發現，蒸汽—微波兩段式加熱可以在有效提高排骨烹飪效率的同時較好地保留其營養價值和口感，且先微4 min再蒸6 min的效果最好。Xu等[11]研究發現合適的蒸汽—微波同步加熱可提高紫薯的烹飪效率，且可較好地保留紫薯中的營養物質，微波500 W和蒸汽1 700 W同步加熱的效果最好。但有關蒸汽—微波同步加熱對肉制品烹飪品質的影響尚未見報道。

試驗擬以豬排骨為研究對象，分析蒸汽—微波同步加熱對排骨的營養、質構、感官等品質的影響，探明排骨在蒸汽—微波同步加熱過程中的變化規律，旨在為科學選擇烹飪方法提供依據?！?br>