云南新平腌菜發酵過程中品質變化規律

王馨蕊 李 宏 馬伊然 劉畢琴 史 巧

(云南省農業科學院農產品加工研究所，云南 昆明 650000)

新平腌菜是云南省新平縣的一種傳統特色發酵蔬菜，是將新平當地葉用芥菜晾至半干后經低鹽工藝快速發酵而成。經發酵后的芥菜，營養成分更加豐富，抗氧化能力增強，對人體健康具有一定的功能性[1-2]。目前對云南新平腌菜發酵過程中的品質變化尚缺乏系統研究，產品適宜發酵天數、出廠品質還沒有統一的標準，不利于其產業的長遠發展。研究擬對不同發酵時間的云南新平腌菜進行感官評價和質構分析，并測定pH值及亞硝酸鹽含量，以期探明其品質變化規律，確定適宜發酵時間，為云南新平腌菜的標準化生產、產品質量穩定性控制提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

葉用芥菜(Brassicajuncea)：峨山翠嘎商貿有限公司；

食鹽：云南省鹽業有限公司；

大紅袍花椒、辣椒粉、八角、小茴香：昆明家樂福超市有限公司；

牛欄山二鍋頭白酒：北京順鑫農業股份有限公司；

亞鐵氰化鉀：分析純，天津市風船化學試劑科技有限公司；

乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸：分析純，天津市致遠化學試劑有限公司；

鹽酸：分析純，四川西隴科學有限公司；

鹽酸萘乙二胺：分析純，上海展云化工有限公司；

亞硝酸鈉基準試劑：99.99%，上海麥克林生化科技有限公司。

1.1.2 主要儀器設備

質構儀：TMS-Touch型，美國FTC公司；

肝病屬于在肝臟位置發生病變的疾病，如乙肝、丙肝、甲肝、肝硬化、肝癌、脂肪化、酒精肝等，屬于常見的一種較大危害性臨床疾病，動物和人的膽堿酯酶包括乙酰膽堿酯酶和酰基膽堿酰基水解酶兩種，乙酰膽堿酯酶大部分分布在肺、紅細胞、神經末梢、脾中，也被叫真膽堿酯酶；……