以賽促教，以賽促學，以賽促建
——中職烹飪技能大賽的實踐與思考

陳水霞

（湛江財貿中等專業學校 廣東湛江 524000）

針對中職院校而言，烹飪技能大賽是烹飪專業教學最為有效的評價方式與革新，是烹飪專業課程體系重構與改革的試金石，更是學生將課堂所學用于社會實踐的“小縮影”，這樣，不僅能夠讓烹飪專業課程教學中的問題無限放大，以便于有針對性、實效性地采取有效的解決措施，還能夠促進教師由“講授”向“講授+實踐”雙向型教師進行轉變，進而為烹飪行業的發展與革新提供更多的適用性人才。中職院校通過不斷參加各個級別的技能競賽，在取得優異成績、深化與各餐飲企業合作的同時，更是對教學理念、內容、手段、評價等進行著調整與優化，以此促進教育教學水平的提升。

一、競技大賽促進教師教學理念的革新

餐飲行業已在市場經濟新常態時期下實現了較快速健康的發展，與此同時現在人們已對中國餐飲業質量逐漸提出了一些更高的標準要求。面對如此激烈復雜的現代市場環境競爭，人們逐漸發現市場真正的核心競爭內容就是專業人才整體素質的競爭，因此現在餐飲行業經營者要真正想辦法從當今激烈復雜的現代化市場的競爭格局中迅速脫穎而出，就特別應該積極引進高素質的優秀廚師人才，對中職院校廚師烹飪實踐專業教學的實踐人才培養目標提起了一種更高層面的認識要求，促進廚師烹飪教育專業與實踐技能教學改革成為一項重要的實踐工作。近年來，職業院校技能大賽活動已經日益深入人心，成為當今衡量各類職業院校教育質量和教學培訓質量好壞、具有非常重要影響力的評價與標準，同時競賽也在為各個學科專業之間的人才培養方式和繼續教育實踐教學開辟了許多新研究的實踐方向。對于中職院校烹飪技術專業教師來說，也確實應該進一步從新形勢下技能大賽的賽事舉辦理念出發，認真進行教學改革，促進中職技能大賽舉辦和職業人才培養之間的真正有效結合，從而真正造就出大量優秀的專業人才。

二、競技大賽引導人們對職業教育形成正確認識

職業教育所面臨的難點在哪兒？多數人認為是理念、是內容、是方式，而筆者卻認為，真正的難點是“生源”問題。試想，當前中職院校招收的是什么樣的學生？大多是學習不好、習慣較差、考大學無望、想著憑一門手藝“混口飯”吃的“學校差生”。雖然烹飪專業更注重實踐，更注重在廚房中“摸爬滾打”，但不得不說，與重點大學的學生相比，烹飪專業學生差得并不是一點點。部分家長但凡有別的出路，絕不會讓自己的孩子就讀職業院校。這一情況的產生，就是人們對職業教育根深蒂固的誤解。

而各種形式烹飪技能大賽的舉辦，從中央到地方，乃至各區域、各企業的領導都會出席，再加上當前信息技術的發展、傳播渠道的擴增，大大提高了烹飪技能大賽的知名度，讓人們重新認識了職業學院，對其更是有了新的認識。眾人對職業學院的接納不斷上升，也促使生源的數量與質量整體提升，讓職業教育能夠良性發展。

（一）注重學生職業意識的培養

對于很多中職學生來說，學習烹飪的動力源泉主要轉變為對于專業課程學習的濃厚興趣和自學信心，對于烹飪技術專業的在職學生群體來說，學生個體是否能對學烹飪感興趣，并一直保持這種高漲自主學習熱情、信心程度對他最終達到的學習目標效果影響都非常大。從實際教學的情況來看，部分中職學生對所學的專業內容并不特別感興趣，甚至有很小一部分符合條件的中專學生表示，不喜歡自己學的專業，這一點嚴重影響到了中專學生在校的自主學習熱情，讓一些學生感到在日常學習實踐中，學校的老師態度都過于敷衍。

因此，在中職烹飪工程專業的實際教學中，一定要十分注重引導學生形成對烹飪專業技能的廣泛興趣并激發，針對性地培養提高學生良好的職業意識。在學校實際項目的培訓教學中，對于一名新入學一年的學生，可以嘗試開設廚師職業知識介紹類課程，系統全面介紹廚師職業是一個特色專業，也就是可以直接組織學生代表到大型餐館或者酒店集團的廚房現場參觀，或者通過邀請優秀歷屆畢業生來學校授課，以及部分校友來為學校開展現場講座，以此方法來快速提升學生學習專業技能的自豪感，并樹立正確職業目標觀念和專業學習發展目標，從而真正全面有效提升每位學生的終身學習效率。

（二）強化技能的操作環節

烹飪工程專業要求的教學技能性理論和技術實踐能力非常高，職業人才培養模式的實施過程中還應該繼續注重強化學生基本功，凸顯以技能素質為主的現代教育發展理念，注重加強學生技能訓練的全面提升，強化新技能訓練的動手操作環節。技能大賽課程中企業對學生烹飪技能基本功都比較重視，同時這些企業往往對烹飪技術專業中的技能型人才要求非常高，因此教師在培訓課程體系設計工作中，既強調要切實體現出基本功練習的重要性，同時也要突出實踐技能、實踐操作、實踐環節等訓練，將烹飪基本功訓練的操作環節常態化，讓學生在培訓中充分掌握各種基本食材的最佳搭配操作時間、溫度變化等，同時注意強化各種食材間的合理搭配和食物營養學原理。教師通常在課堂教學活動中也要著重設計帶有針對性知識的烹飪技能及強化訓練操作環節，先進行課堂講解分析和教學演示，然后逐步引導其他學生來進行實際訓練，教師本身要在現場做好對學生的指導工作，以此來幫助每位學生真正對各種烹飪實踐技能深刻掌握。

（三）積極加強廚師校企合作，構建大學生烹飪技能實踐平臺

加強現代校企合作教育是今后中職院校進行教學改革的一個重要辦學方向，特別是目前，對于中職烹飪專業來說，通過深化校企合作，還能夠迅速形成更良好高效的產業互補辦學關系，從而有利于促進企業和學校內部的校企協同發展。中職院校在實施人才培養計劃過程中，已經具備比較充足有效的現代化教育技術資源儲備和相對深厚的技術理論基礎，而廚師需要掌握的社會現場需求資源則非常廣泛豐富，同時社會還有更真實準確的現場崗位需求，通過頻繁的校企合作，企業可以參與指導其他中職院校廚師的后續人才培養，制訂一個更加具體、完善、有效和真正符合廚師實際就業需求的應用型人才培養項目方案，貫穿到所有烹飪廚師專業課程方案的項目設計全過程，為學生搭建良好高效的烹飪創新實踐學習平臺，不斷有效提升中職學生創新創業實踐學習能力。同樣可以為各類企業發展提供更為豐富多元的高端人才的儲備，輸送烹飪高端專業人才，從而有效實現校企雙贏。

烹飪職業院校技能大賽活動能夠切實為各中職院校的職業烹飪技能專業特色人才培養項目，提供一條良好辦學的思維導向。首先要注重加強學院對技能大賽項目的舉辦理念，并注重結合烹飪技能大賽內容來及時進行專業教學改革，以專業崗位能力開發為根本導向科學開展技能教學，注重培養學生職業意識品質，同時加強烹飪綜合技能應用的專業強化實踐訓練，加強開展校企合作，構建專業烹飪創新實踐模式平臺，不斷全面提升中職院校烹飪專業學生的烹飪綜合技能素養和綜合實踐能力。

（四）要以企業崗位實際為問題導向開展理論教學研究

中職技能大賽非常對注重學生職業實踐能力和相關崗位能力培養的考查，因此烹飪等專業教師也都應該學會從人才市場需求角度出發，根據就業市場需求、特點以及各企業提供的相應崗位要求，全面開展專業教學，進行專業課教學改革。課程與綜合教學改革現在還僅僅作為其中一種基礎教育培訓形式，最終職業教育人才培養的終極目的，也就是為了將來進一步地實現中職院校復合型人才培養目標的高等教育總體改革辦學理念。中職院校教育重視培養高素質技能型的綜合實用型技能人才，所以當他們在實施其教學培訓任務過程中，要特別注重學生個體專業技能綜合提高、提升和訓練個人技能，全面協調健康發展，要抓住重點初步對學生的技能素養進行培養，其中包括動手操作技能的熟練操作、動手實驗能力的提高訓練以及綜合適應生產崗位要求的能力。

三、中職烹飪技能大賽輔導教學反思

（一）要對比賽規則詳細、準確地解讀

比賽規則是正常烹飪技能大賽的唯一標準，它存在于大賽的各個環節，因此對比賽規則的把控在一定程度上直接影響著比賽結果。

一方面，輔導教師必須對比賽主要包含的內容有一個全面把控，在大多數的烹飪比賽中參賽學員的成績都是由理論和實踐兩部分構成的，其占比分別為百分之二十和百分之八十。在實踐項目的比拼中又細致地分為基本功比賽、指定作品比賽以及自選作品比賽三部分，這三部分在實踐項目中的占比分別為百分之二十、百分之二十以及百分之六十。想要在比賽中脫穎而出就必須在理論競賽部分做到不失分；基本功比賽和指定作品比賽的可比性強，因此我們必須在這兩部分以細節取勝；最后對于自選作品，因為設計空間大，所以我們必須在原始食材的基礎上做到推陳出新，以設計取勝。

另一方面，輔導教師必須在烹飪大賽參賽名單確認之后，就定好對參賽學員的訓練方向。根據本次烹飪比賽相關規定，參賽的師生要把日常的烹飪訓練當成正式比賽一樣認真對待，還要根據項目的不同對參賽選手分門別類地進行大賽規則過關檢查，除此之外，要根據烹飪大賽每一環節的不同要求對參賽選手進行層層篩選，嚴格把關。

（二）要對選手層層選拔，優中選優

對于烹飪技能大賽來說，一名種子選手只有通過平常的刻苦訓練，才能在比賽中凝聚出平日指導老師的全部心血，并用自己熟練的專業技能完美地展示出來。這就需要我們指導老師在進行參賽學員選拔時，真正做到優中選優。選拔參賽選手的標準主要為以下幾方面作為參考：

首先，要求學員具備扎實的基本功。例如，以開酥為指定作品的面點制作項目，這項比賽對作品的評判標準主要是基本功、造型以及火候控制三方面，因此面對全體學生進行選拔，最能展現學生的基本功。

其次，烹飪大賽要求學生的悟性要具備一定的高度。因為比賽中的自主創作就要求學生具有極高的新設計能力，其中包括了對調料的創新、造型的創新以及新式菜品的創新等方面。也就是說在整個訓練的過程中，需要指導老師每天都對學生的自主設計作品進行完善和調整。這就要求參賽選手具有極高的悟性以及接受新事物的能力。

再次因為是參加烹飪大賽，所以在比賽過程中任何意想不到的事情都可能發生，這就要求參賽選手具備一定的應變能力，這也是一個比賽型選手應具備的基本素養，它可以幫助比賽選手在賽程中靈活應對各種突發狀況。

最后，參賽選手必須有良好的職業習慣。以著裝為例，沒有任何一個食客能接受滿身油污、邋邋遢遢的廚師。因此良好的職業素養也是在中職烹飪大賽中取勝的關鍵。

（三）要對訓練做到全面到位

一方面，要在技能訓練中對參賽選手嚴格要求。1.注意參賽選手的細節性行為，注重其良好習慣的培養，其中包括選手在制作過程中是否有材料浪費的行為、是否存在違反餐飲衛生標準的行為以及動作的規范度。2.時刻觀察選手對制作過程的管理，并及時指出存在的問題，促進選手提高。3.按照大賽的賽事要求和規則，定期進行全場真實性模擬比賽，及時發現并解決問題。

另一方面，心理訓練要到位。在心理訓練方面，培養良好的應戰能力和心理素質是非常重要的。大賽比的不僅是技能，更是心態。良好的心態、積極的態度、正確的方向，加上刻苦地訓練才能有所收獲。所以要增強學生的自信心和競爭意識，訓練中應該鼓勵在前、措施在后，并根據訓練的實際情況調整訓練項目，適當放松訓練心理，使選手始終保持訓練熱情。

結語

總而言之，作為當下在中職院校之中轟轟烈烈開展的職業技能大賽，其創辦的初衷，就是對高水平、高技術的專業性技能人才的選拔與甄別，為餐飲企業的崗位需求服務。其所肩負的重任，更是通過全體中職學生的積極參與、良性競爭，以此來促進我國中職學院教育教學的革新與發展，進而讓我國具備更多、更優秀的專業性高技能人才。