不同抗氧化劑體外抗氧化活性及其對肉品氧化穩定性的影響

李明楊，劉帥光，盧夢嬌，任曉鏷,*，彭增起

（1.塔里木大學食品科學與工程學院，南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300；2.南京農業大學食品科學技術學院，江蘇 南京 210095）

肉及肉制品由于其較高含量的蛋白質和脂肪，在加工和貯藏過程中極易發生氧化，進而影響產品品質。蛋白質氧化會引起肉制品品質的改變，如失去多汁性、硬度增加、嫩度變差等，而脂肪氧化會引起肉制品風味的劣變，如產生酸敗味等[1-2]。肉制品的脂肪氧化和蛋白質氧化均與肉中自由基的鏈式反應密切相關[3]，并且脂肪氧化與蛋白質氧化之間也相互關聯[4]，二者的氧化產物能夠互相促進彼此的氧化進程[5]。脂肪氧化和蛋白質氧化已成為肉及肉制品品質劣化的主要非微生物原因之一[3-4,6]，如何有效控制肉品的氧化是近年來的關注熱點。

目前主要通過添加一些抗氧化劑降低肉制品的蛋白質和脂肪氧化程度，保持肌肉結構的完整性，進而有效地保持肉制品的食用品質和延長產品的貨架期。Jongberg等[7]發現綠茶提取物和迷迭香提取物能夠降低硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值和羰基含量，進而有效抑制博洛尼亞香腸的脂肪氧化和蛋白質氧化。熊杰等[8]研究發現甘草提取物（glycyrrhiza extract，GE）能改善雞肉糜的品質，有效地抑制TBARS值升高和羰基生成，降低巰基損失，控制雞肉糜的脂肪氧化和蛋白質氧化。但是不同種類的提取物（水提物和醇提物）由于所含活性物質的差異表現出的抑制活性有一定區別。一些抗氧化劑的體外抗氧化活性與其抑制肉制品蛋白質氧化和脂肪氧化有一定關系，姜蕾等[9]研究發現迷迭香提取物具有良好的體外抗氧化活性，其總多酚含量與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和還原力密切相關，適宜質量分數的迷迭香提取物可以有效抑制薩拉米加工過程中的脂肪氧化和蛋白質氧化，并且效果優于合成抗氧化劑。徐謂[10]發現甘草水提物具有一定的清除DPPH自由基和2,2’-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基活性以及鐵離子還原能力，并且具有較強的抑制蒸煮和燒烤兔肉蛋白質氧化和脂肪氧化的能力，其抗氧化活性與提取物中甘草酸、總酚和總黃酮的含量密切相關。這些研究結果表明，不同種類的抗氧化劑，其抗氧化活性的差異會影響其對肉制品品質的改善作用。目前的多數研究一般只針對一種或幾種天然抗氧化劑進行研究，缺少對允許添加使用天然抗氧化劑的系統研究。

本研究以GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[11]允許添加至燒烤和油炸肉制品的8 種抗氧化劑為研究對象，包括茶多酚（tea polyphenols，TP）、GE、迷迭香提取物（2 種）、山梨酸鉀（potassium sorbate，PS）、植酸鈉（sodium phytate，SP）、竹葉提取物（extract of bamboo leaves，BL）及茶黃素（theaflavins，TF），首先分析其體外抗氧化活性，包括DPPH自由基清除能力和還原力，再分別將其添加至油炸和燒烤處理的雞肉餅、牛肉餅和豬肉餅中，分析其對不同類型肉制品加工過程中蛋白質氧化和脂肪氧化的抑制效果，為不同種類的抗氧化劑在加工肉制品中更有效利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬里脊肉、牛里脊肉和雞胸肉購自新疆阿拉爾市塔里木超市；TF、BL 南通飛宇生物科技有限公司；兒茶素、甘草酸、迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）、鼠尾草酸（carnosic acid，CA）、SP、PS 上海源葉生物科技有限公司（純度＞90%）；Folin-Ciocalteu試劑、1,1,3,3-四乙氧基丙烷 國藥集團化學試劑有限公司；DPPH、2-硫代巴比妥酸、沒食子酸 美國Sigma公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

TS8絞肉機 意大利FAMA工業公司；ME104E電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；T25高速勻漿機 德國IKA集團；SpectraMax M3酶標儀 美國Molecular Devices公司；Allegra 64R臺式高速冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司；D3-256A電烤箱日本Toshiba公司；EF101-V油炸鍋 常州國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 抗氧化劑總多酚含量的測定

實驗所用8 種抗氧化劑符合GB 2760—2014規定。將所選8 種抗氧化劑分別溶于乙醇或水（表1），配制不同質量濃度（10、50、100、200、300 μg/mL）溶液，采用Folin-Ciocalteu法[12]測定抗氧化劑總多酚含量，以蒸餾水作為空白對照，以沒食子酸為標準品繪制標準曲線，采用酶標儀測定790 nm波長處吸光度，每組實驗重復3 次。以沒食子酸標準液質量濃度x為橫坐標，相應吸光度y為縱坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線方程為y＝0.013 4x+0.041 1，R2＝0.999 5。不同抗氧化劑中總多酚含量以每克抗氧化劑中的沒食子酸質量表示，單位為mg/g。

表1 不同抗氧化劑的溶劑和添加量Table 1 Solvents for different antioxidants and their addition levels in fried and roasted meat products

1.3.2 DPPH自由基清除能力的測定

DPPH自由基清除能力的測定參照Yang Lichen等[13]的方法并略作改動。在0.5 mL不同質量濃度（10、50、100、200、300 μg/mL）的抗氧化劑溶液中分別加入3.5 mL新鮮配制的DPPH-乙醇溶液（1×10-4mol/L），即為樣品組，對照組以等體積的雙蒸水代替抗氧化劑溶液，空白組以等體積的無水乙醇代替DPPH-乙醇溶液，將各組反應混合物劇烈振蕩15 s后室溫避光反應30 min，分別測定其517 nm波長處吸光度，按下式計算樣品的DPPH自由基清除率，每組實驗重復3 次。

式中：A1表示樣品組的吸光度；A2表示空白組的吸光度；A0表示對照組的吸光度。

1.3.3 還原力的測定

還原力的測定參照Ye Zipeng等的方法[14]并略作修改。2.5 mL不同質量濃度（10、50、100、200、300 μg/mL）的8 種抗氧化劑溶液與2.5 mL 1%（質量分數）鐵氰化鉀溶液混勻，50 ℃水浴反應20 min，混合液冷卻至25 ℃后再加入2.5 mL 10%（質量分數）三氯乙酸，將反應液650×g離心10 min，然后取2.5 mL上清液，依次加入2.5 mL雙蒸水和0.5 mL 0.1%（質量分數）氯化鐵，空白組以等體積雙蒸水代替氯化鐵溶液，充分混勻后分別測定混合溶液700 nm波長處吸光度，用樣品組與空白組吸光度的差值表征樣品的還原力。

1.3.4 熱加工肉制品的制備

分別以雞胸肉、牛里脊肉和豬里脊肉為原料肉，采用燒烤和油炸方式進行加工處理，具體流程為：原料肉清洗干凈，去除表面的脂肪和筋膜層，用絞肉機絞碎后分組，參照GB 2760—2014[11]允許使用的最大添加量分別添加8 種抗氧化劑，具體添加量如表1所示，對照組（CK）不添加任何外源物質，充分混合均勻后置于4 ℃平衡4 h；稱取平衡后的原料肉20.0 g，采用培養皿（直徑6.0 cm，深度1.5 cm）定型后分別進行燒烤和油炸處理，烤制條件為220 ℃烤制20 min（每面10 min）[15]，油炸條件為200 ℃油炸4 min[16]；熱加工處理完畢后待樣品冷卻至室溫，真空包裝后置于-20 ℃冰箱中保存備用。

在闡釋場中，譯者與譯文讀者之間同樣存在三級交互關系（見圖2）。譯者統覺譯文讀者，從而判斷自己所表達的語義是否可以被譯文讀者所理解，此為一級交互。在統覺譯文讀者時，譯者不僅會感知譯文讀者的閱讀感受，而且會再次通過統覺作者感知原文讀者的閱讀感受，從而判斷譯文讀者與原文讀者的感受是否類似，此為二級交互。上述兩級交互共現為一個闡釋場內的譯者自我，在上兩級統覺中，譯者自身在場，會對他正在統攝譯文讀者和作者這件事進行統攝，反觀闡釋場內的自我以及前兩級交互關系，此為三級交互。三級交互的實質是譯者與譯文讀者的完美交融。

1.3.5 脂肪氧化的測定

脂肪氧化情況采用TBARS值進行表征，具體測定方法參照文獻[17]。以不同濃度1,1,3,3-四乙氧基丙烷繪制標準曲線，最終TBARS值以每千克樣品產生丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質量表示，單位為mg/kg。

1.3.6 蛋白質氧化的測定

蛋白質氧化情況采用羰基含量和巰基含量進行表征，羰基含量和巰基含量的具體測定方法參照文獻[17]。

1.4 數據處理與分析

所有實驗均重復3 次，結果以平均值±標準差表示。采用SPSS 22軟件進行方差分析，并用Duncan’s多重比較進行顯著性分析，P＜0.05表示組間差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同抗氧化劑的總多酚含量

不同種類抗氧化劑在不同質量濃度條件下所表現出的體外抗氧化活性有一定差異，如表2所示，在本研究中，RA、TP、TF、CA、GE組的總多酚含量在所選5 個質量濃度條件下均顯著高于BL、SP、PS組（P＜0.05）。RA組的總多酚含量在10～100 μg/mL時顯著高于剩余7 組（P＜0.05），當質量濃度高于200 μg/mL時與TP組無顯著差異（P＞0.05），但此時這兩組仍顯著高于剩余6 組（P＜0.05），其次為TF、CA處理組，也顯著高于剩余4 組（P＜0.05）。隨著抗氧化劑質量濃度的增加，RA、TP、TF、CA、BL處理組的總多酚含量均呈顯著升高趨勢，而不同質量濃度對GE、SP和PS組的總多酚含量無顯著影響（P＞0.05）。不同抗氧化劑的總多酚含量有較大差異可能與自身不同的抗氧化活性密切相關，本研究中測定總多酚含量所用的Folin-Ciocalteu法，因其干擾因素少、操作簡單、靈敏度高、穩定性和重復性好而被廣泛應用[18]，該方法是基于在堿性條件下，Folin-Ciocalteu試劑氧化抗氧化劑中的酚羥基基團并顯藍色，以吸光度-沒食子酸質量濃度作標準曲線實現對抗氧化劑的定量分析，因此抗氧化劑的總多酚含量與其化學結構中酚羥基的數量有密切關系[19]。這可能是不同處理組的總多酚含量有較大差異的原因之一。

表2 不同質量濃度8 種抗氧化劑處理組總多酚含量對比Table 2 Total polyphenol contents of eight antioxidants at different concentrations mg/g

2.2 不同抗氧化劑的DPPH自由基清除能力

抗氧化劑通過多種機制發揮其抗氧化活性，主要包括作為氫供體或電子供體清除自由基的能力及螯合金屬離子的能力等[20]，DPPH自由基的清除能力已被廣泛應用于研究抗氧化劑的體外抗氧化活性，具有檢測時間短、靈敏度高、檢測限低及穩定性好等優點。本研究中不同抗氧化劑在不同質量濃度條件下對DPPH自由基的清除活性如表3所示，RA、TP、TF、CA處理組均表現出良好的清除DPPH自由基能力，而其余4 種抗氧化劑清除DPPH自由基的能力相對較弱，在所選的5 個質量濃度，RA、TP、TF、CA處理組的清除活性均顯著高于其余4 種（P＜0.05），最高清除率為93.33%（300 μg/mL的RA組）。隨著質量濃度的增加，RA、TP、TF、CA、BL處理組對DPPH自由基的清除活性均呈升高趨勢，這與其總多酚含量結果保持一致；當質量濃度增加至100 μg/mL以上時，增加趨勢趨于平緩；而質量濃度對GE、SP、PS處理組的DPPH自由基清除能力無顯著影響（P＞0.05）。

表3 不同質量濃度8 種抗氧化劑的DPPH自由基清除能力對比Table 3 DPPH radical scavenging activity of eight antioxidants at different concentrations %

2.3 不同抗氧化劑的還原力

抗氧化劑的還原力是指其將Fe3+還原為Fe2+的能力，也是評估抗氧化活性的重要指標之一[21]。如表4所示，不同抗氧化劑在不同質量濃度條件下的還原力有一定差異，與DPPH自由基的清除活性類似，RA、TP、TF、CA處理組的還原力顯著強于其他4 組（P＜0.05），并且隨著質量濃度的增加，其還原力均呈增加趨勢；而其他4 種抗氧化劑的還原力隨質量濃度的增加變化不顯著（P＞0.05）。

表4 不同質量濃度8 種抗氧化劑的還原力對比Table 4 Reducing power of eight antioxidants at different concentrations

2.4 不同抗氧化劑對熱加工肉制品脂肪氧化的影響

2.4.1 不同抗氧化劑對烤肉餅脂肪氧化的影響

不同種類的抗氧化劑由于其抗氧化能力的差異而對熱加工肉制品的脂肪氧化產生不同的影響，從圖1可以看出，8 種抗氧化劑的添加均顯著降低了烤肉餅的脂肪氧化程度，而不同的抗氧化劑對脂肪氧化的抑制效果有一定差異。對于烤雞肉餅，TF、BL、GE、CA、SP和PS均表現出顯著降低TBARS值的效果（P＜0.05），與對照組相比，TBARS值均降低了90%以上；按TBARS值從高到低排序為CK、TP、RA、PS、SP、GE、BL、TF、CA。對于烤牛肉餅，TP和BL表現出相對最強的降低TBARS值效果，與對照組相比，降低了約73%（P＜0.05）；其次為TF，與對照組相比，降低了約63%（P＜0.05）；GE表現出相對較弱的活性，與對照組相比，降低了約11%左右（P＜0.05）；按TBARS值從高到低排序為CK、GE、CA、RA、SP、PS、TF、TP、BL。對于烤豬肉餅，TP和BL是最有效的降低TBARS值的抗氧化劑，與對照組相比，TBARS值分別降低了81%和87%（P＜0.05），其次為GE和RA組，與對照組相比，TBARS值分別降低了約60%和54%（P＜0.05），PS的降低效果相對較差，與對照組相比，TBARS值顯著降低了20%（P＜0.05）；按TBARS值從高到低排序為CK、PS、TF、SP、CA、RA、GE、TP、BL。總而言之，BL對3 種烤肉餅的脂肪氧化均表現出良好的抑制活性，TF對烤雞肉餅和烤牛肉餅的脂肪氧化抑制效果較好，而TP則對烤牛肉餅和烤豬肉餅的脂肪氧化程度表現出較高抑制活性；此外，SP和PS也具有一定的抑制烤雞肉餅和烤牛肉餅脂肪氧化的活性。

圖1 不同抗氧化劑對烤肉餅脂肪氧化的影響Fig.1 Effects of different antioxidants on fat oxidation in roast meat patties

2.4.2 不同抗氧化劑對炸肉餅脂肪氧化的影響

從圖2可以看出，油炸處理后牛肉餅的脂肪氧化程度相對最高，而雞肉餅的脂肪氧化程度相對最低，不同的抗氧化劑對不同炸肉餅脂肪氧化程度的抑制效果不同。對于炸雞肉餅，除CA組外，其他7 種抗氧化劑均顯著降低炸雞肉餅TBARS值（P＜0.05），而7 種抗氧化劑之間無顯著差異（P＞0.05），按TBARS值從高到低排序為CK、CA、BL、GE、TF、RA、PS、TP、SP。對于炸牛肉餅，8 種抗氧化劑均顯著降低炸牛肉餅的TBARS值（P＜0.05），抑制率在20%～48%之間，PS表現出相對最好的抑制活性，按TBARS值從高到低排序為CK、TP、GE、TF、BL、RA、CA、SP、PS。對于炸豬肉餅，除TP和TF外，剩余6 種抗氧化劑均顯著降低炸豬肉餅的TBARS值（P＜0.05），與對照組相比，TBARS值降低率介于35%～64%，其中抑制效果相對最好的是GE、RA處理組，按TBARS值從高到低排序為CK、TF、TP、PS、SP、CA、BL、RA、GE。綜上所述，BL、GE、RA對3 種油炸肉制品中的脂肪氧化抑制效果較優；SP、PS具有良好的抑制炸雞肉餅和炸牛肉餅脂肪氧化的效果，而CA則對炸牛肉餅和炸豬肉餅脂肪氧化的抑制效果較好。

圖2 不同抗氧化劑對炸肉餅脂肪氧化的影響Fig.2 Effects of different antioxidants on fat oxidation in fried meat patties

2.5 不同抗氧化劑對熱加工肉制品蛋白質氧化的影響

2.5.1 不同抗氧化劑對烤肉餅蛋白質氧化的影響

圖3所示為添加8 種抗氧化劑對3 種烤肉餅羰基含量的影響，抗氧化劑的添加能在不同程度上降低烤肉餅的羰基含量，進而起到抑制蛋白質氧化的作用。對于烤雞肉餅，所有8 種抗氧化劑的添加均顯著降低烤肉餅的羰基含量（P＜0.05），與對照組相比，羰基含量降低率介于16%～59%之間，其中TF表現出相對最強的抑制作用，其次為BL，而TP則表現出相對最弱的抑制作用，按羰基含量從高到低排序為CK、TP、RA、PS、SP、CA、GE、BL、TF。對于烤牛肉餅，8 種抗氧化劑的添加也顯著降低其羰基含量（P＜0.05），與對照組相比，羰基含量降低率在13%～52%之間，其中BL表現出相對最強的抑制作用，其羰基含量顯著低于其他組，其次為TP和TF組，而GE和PS所表現出的抑制作用相對較弱，按羰基含量從高到低排序為CK、PS、GE、CA、RA、SP、TF、TP、BL。對于烤豬肉餅，TF、SP、PS處理組的羰基含量與CK組無顯著差異（P＞0.05），其他5 種抗氧化劑的添加均顯著降低羰基含量（P＜0.05），TP和BL表現出相對較強的抑制羰基活性，與對照組相比，羰基含量降低了28%，按羰基含量從高到低排序為CK、PS、TF、SP、CA、RA、GE、TP、BL。總體而言，BL的添加對于降低3 種烤肉餅中的羰基含量表現較優，此外，TF適合于降低烤雞肉餅和烤牛肉餅的羰基含量，而TP則對烤牛肉餅和烤豬肉餅更為有效，GE則能在一定程度上明顯降低烤雞肉餅和烤豬肉餅的羰基含量。

圖3 不同抗氧化劑對烤肉餅羰基含量的影響Fig.3 Effects of different antioxidants on the content of carbonyl groups in roast meat patties

8 種抗氧化劑對3 種烤肉餅中巰基含量的影響如圖4所示，不同抗氧化劑對烤肉餅中巰基含量的影響不同。對于烤雞肉餅，與對照組相比，8 種抗氧化劑的添加均顯著增加了巰基含量（P＜0.05），其中BL表現出相對最強的作用，增加了36%（P＜0.05），其次為TF組，增加率為35%（P＜0.05），而TP則表現出相對較弱的作用，增加率為22%（P＜0.05），按巰基含量從高到低排序為BL、TF、GE、CA、SP、PS、RA、TP、CK。對于烤牛肉餅，TP、TF、BL和SP均表現出較強的增加巰基含量效果，增加率分別為42%、35%、36%和32%（P＜0.05），而GE和CA組的巰基含量與對照組無顯著差異（P＞0.05），表明其對烤牛肉餅蛋白質的氧化影響較小，按巰基含量從高到低排序為TP、BL、TF、SP、PS、RA、CA、GE、CK。對于烤豬肉餅，除PS組外，其他7 種抗氧化劑的添加均顯著增加了烤豬肉餅的巰基含量（P＜0.05），其中TP表現出相對最強的作用，增加率為71%，顯著高于剩余各組（P＜0.05），按巰基含量從高到低排序為TP、BL、GE、RA、CA、TF、SP、PS、CK。總體而言，BL表現出對3 種烤肉餅相對較強的增加巰基含量的作用，TP對增加烤牛肉餅和烤豬肉餅巰基含量效果相對最佳，而TF則更適合于增加烤雞肉餅和烤牛肉餅的巰基含量，GE能夠明顯抑制烤雞肉餅和烤豬肉餅巰基含量的減少。

圖4 不同抗氧化劑對烤肉餅巰基含量的影響Fig.4 Effects of different antioxidants on the content of sulfhydryl groups in roast meat patties

2.5.2 不同抗氧化劑對炸肉餅蛋白質氧化的影響

3 種油炸肉制品中添加8 種抗氧化劑后羰基含量的變化情況如圖5所示，8 種抗氧化劑均能夠不同程度地降低炸肉餅的羰基含量，并且與對照組差異顯著（P＜0.05）。對于炸雞肉餅，與對照組相比，BL表現出最強的抑制蛋白質氧化作用，羰基含量降低了49%，其羰基含量顯著低于其他各組（P＜0.05），而CA的羰基含量僅減少了16%，按羰基含量從高到低排序為CK、CA、TF、TP、RA、GE、PS、SP、BL。對于炸牛肉餅，與對照組相比，8 種抗氧化劑添加后均顯著降低其羰基含量（P＜0.05），降低率均高于30%，其中降低作用相對最強的是CA和SP組，降低率分別為56%和54%，降低率相對較低的是GE組，按羰基含量從高到低排序為CK、GE、TF、RA、TP、BL、PS、SP、CA。對于炸豬肉餅，與對照組相比，RA表現出相對最強的抑制蛋白質氧化作用，其羰基含量比CK組降低了40%（P＜0.05），其次為BL組，降低率為36%（P＜0.05），TP抑制蛋白質氧化作用相對較弱，降低率僅為16%（P＜0.05），按羰基含量從高到低排序為CK、TP、TF、SP、GE、CA、PS、BL、RA。總體而言，BL和PS表現出對3 種炸肉餅相對較強的降低羰基含量的效果，SP對炸雞肉餅和炸牛肉餅羰基含量具有良好的抑制效果，CA能夠明顯降低炸牛肉餅和炸豬肉餅的羰基含量，RA對炸豬肉餅的羰基含量也有良好的抑制作用。

圖5 不同抗氧化劑對炸肉餅羰基含量的影響Fig.5 Effects of different antioxidants on the content of carbonyl groups in fried meat patties

8 種抗氧化劑對3 種油炸肉制品中巰基含量的影響如圖6所示，不同抗氧化劑對炸肉餅巰基含量的影響不同。對于炸雞肉餅，TP、BL、GE、RA、SP和PS的添加均能顯著增加其巰基含量（P＜0.05），增加率介于38%～77%，其中BL的增加效果相對最強，而TF和CA組與CK組均能無顯著差異（P＞0.05），按巰基含量從高到低排序為BL、SP、PS、GE、TP、RA、TF、CA、CK。對于炸牛肉餅，TF、GE和RA組的巰基含量與對照組無顯著差異（P＞0.05），其他各組則均顯著增加炸牛肉餅的巰基含量（P＜0.05），效果最佳的是CA、SP處理組，增加率為49%和53%，按巰基含量從高到低排序為SP、CA、TP、BL、PS、GE、RA、TF、CK。對于炸豬肉餅，與對照組相比，所有8 種抗氧化劑的添加均顯著增加炸豬肉餅的巰基含量（P＜0.05），增加率在15%～57%之間，其中RA表現出相對最強的作用，顯著高于其他各組（P＜0.05），其次為BL組，按巰基含量從高到低排序為RA、BL、CA、GE、SP、TF、TP、PS、CK。總體而言，BL表現出對3 種炸肉餅較好地增加巰基含量的作用，SP能夠明顯增加炸雞肉餅和炸牛肉餅的巰基含量，而CA則更能提高炸牛肉餅和炸豬肉餅的巰基含量，RA對炸豬肉餅巰基含量的提升效果更優。

圖6 不同抗氧化劑對炸肉餅巰基含量的影響Fig.6 Effects of different antioxidants on the content of sulfhydryl groups in fried meat patties

3 討 論

在不同加工條件和類型的熱加工肉制品中，不同的抗氧化劑對肉制品的蛋白質氧化和脂肪氧化的改善作用差異較大。劉文營[22]研究了添加TP、GE和鼠尾草對羊肉乳化香腸脂肪氧化的影響，發現不同天然抗氧化劑均能緩解羊肉腸的脂肪氧化，但表現出不同程度的抑制活性。張皖君等[23]發現BL和迷迭香提取物能夠明顯延緩鱸魚MDA含量的升高，抑制羰基值和巰基值的上升，有效延緩鱸魚肉脂質氧化和蛋白質氧化進程，但二者的改善效果不同。本研究系統全面地分析了不同抗氧化劑對不同熱加工條件下的3 種肉制品的脂肪氧化和蛋白質氧化的抑制活性，其中BL是本研究中所有條件下改善肉制品蛋白質氧化和脂肪氧化相對最有效的抗氧化劑，其他種類的抗氧化劑對不同條件下肉制品的蛋白質氧化和脂肪氧化的改善效果不同：TF適用于改善烤雞肉餅和烤牛肉餅的蛋白質氧化和脂肪氧化程度，TP則對烤牛肉餅和烤豬肉餅的蛋白質氧化和脂肪氧化程度的改善更為有效；SP是炸雞肉餅和炸牛肉餅蛋白質氧化和脂肪氧化的有效抑制劑，CA則更適用于炸牛肉餅和炸豬肉餅氧化程度的改善。

不同抗氧化劑對不同種類熱加工肉制品蛋白質氧化和脂肪氧化抑制活性的差異可能是以下原因所致。首先，不同種類抗氧化劑發揮作用的機制不同，有學者總結出天然抗氧化劑能夠通過以下途徑發揮其抗氧化作用：1）降低局部氧濃度以減少與氧氣的接觸；2）通過清除起始自由基防止自由基鏈式反應的啟動；3）結合催化劑例如一些金屬離子以防止起始自由基的產生；4）分解過氧化物使其不能轉化為起始自由基；5）斷鏈以使活性自由基不能與氫原子繼續結合。常作為天然抗氧化劑應用于肉制品的多酚類化合物的作用機制主要是具有單線態氧猝滅能力進而能夠降低局部氧濃度，同時也能夠螯合一些過渡態金屬離子，清除各種類型的氧化態起始自由基，還能夠抑制多種氧化酶的活性等[24]。

不同種類多酚的抗氧化活性與其結構特征密切相關，一般而言，多酚化合物結構中B環的鄰二羥基結構、與4-氧代官能團連接的2,3-雙鍵、3-羥基和5-羥基官能團、糖苷鍵以及羥基和甲氧基的數量和位置等，均對化合物的抗氧化活性有較大影響[25]。例如Turgut等[26]指出石榴皮提取物可以作為化學合成抗氧化劑的替代品用于抑制肉制品的蛋白質和脂肪氧化，提取物中富含的多酚類化合物由于酚羥基和雙鍵的存在賦予其良好的抗氧化活性；同時，多因素的共同作用以及多種多酚類化合物的協同作用增強了石榴皮提取物的抗氧化能力；李穎等[27]也發現石榴皮提取物能夠有效抑制生豬肉餅MDA及蛋白羰基的生成，且抑制效果整體優于丁基羥基茴香醚。

其次，不同種類肉制品的營養組成差異，尤其是一些促氧化因子含量的差異，例如不飽和脂肪酸、金屬催化劑、亞鐵血紅素等。Tengilimoglumetin等[28]報道在不同的加熱方法和溫度條件下，加熱前添加洋薊提取物能夠顯著改善加熱后雞胸肉和牛肉的脂肪氧化程度，并且提取物的添加量越高，脂肪氧化程度越低，0.5%和1.0%的洋薊提取物對雞胸肉TBARS值的降低率分別為56.11%和79.21%，對牛肉TBARS值的降低率分別為43.52%和70.83%。有學者指出，紅肉由于含有更高濃度的鐵和磷脂，比白肉更容易發生脂肪氧化[29]；Thanonkaew等[30]也發現肉中的大多數金屬離子如鐵、銅等離子都參與了氧化還原反應，其中Fe2+誘導脂肪氧化最有效；一些具有促氧化活性的金屬離子能夠與一些特定氨基酸側鏈發生反應導致蛋白質氧化的發生[31]，而一些多酚類化合物例如RA、CA等，在肉制品的加工和貯藏過程中能夠替代自由基與不飽和脂肪酸結合，進而起到抑制肉制品脂肪氧化的效果[32]。

此外，可能與所選抗氧化劑的固有特性，包括熱穩定性、溶解性等有關；另外，與本研究所采用的熱加工條件也密切相關，燒烤和油炸是我國乃至世界范圍內最為普遍的熱加工方式，但二者的傳熱介質不同導致其加工溫度有一定差異，進而可能會影響不同抗氧化劑的活性。

與此同時，結合本研究中不同抗氧化劑的體外抗氧化活性結果對比分析，具有較強體外抗氧化活性的4 種抗氧化劑（RA、TP、TF和CA）在熱加工肉制品中并不一定表現出良好的抑制肉制品蛋白質氧化和脂肪氧化的能力，而較弱的體外抗氧化能力則可能具有較強的抑制熱加工肉制品蛋白質氧化和脂肪氧化的活性（如BL和SP）。由此可以得出，抗氧化劑的體外抗氧化活性與其在加工肉制品中抑制氧化的能力之間并不一定存在顯著的相關性。Bao Yingjie等[33]深入研究了烤牛肉餅的脂肪氧化程度與脂質自由基的關系，同時分析了其與7 種香辛料提取物體外抗氧化活性的相關性，結果證實，香辛料提取物對烤牛肉餅中脂質自由基的抑制活性與其對脂肪氧化的影響之間無顯著相關性，而與提取物的體外DPPH自由基清除能力相關性顯著，表明烤牛肉餅中脂質自由基的形成以及抗氧化劑的體外DPPH自由基清除能力不宜作為評價烤牛肉餅氧化穩定性的預測指標，這與本研究的結果一致。

4 結 論

本實驗中選用的8 種抗氧化劑的體外抗氧化活性及其對熱加工肉制品的蛋白質氧化和脂肪氧化的抑制活性有較大差異。RA、TP、TF和CA的體外抗氧化活性顯著更強，但在抑制烤肉餅和炸肉餅的蛋白質氧化和脂肪氧化程度方面，BL則是相對最有效的抗氧化劑，其他種類的抗氧化劑對不同條件下肉制品的蛋白質氧化和脂肪氧化的改善效果不同。這表明抗氧化劑的體外抗氧化活性與其抑制加工肉制品氧化的能力之間并不一定存在顯著的相關性。