膠體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)在減鹽食品中的應(yīng)用

張彥慧，鄭紅霞，劉 楠，高彥祥，毛立科*

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，中國輕工業(yè)健康飲品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

食鹽（NaCl）是食品加工過程中必不可少的輔料，不僅賦予食品咸度，增加鮮度，而且對食品加工特性及特有品質(zhì)的形成具有重要作用[1]。食鹽的添加，一方面能夠賦予食品風(fēng)味、改善保水性、提高加工品質(zhì)[2]；另一方面，食鹽可以作為食品防腐保鮮助劑提高食品貯藏品質(zhì)，抑制有害微生物和腐敗菌的生長，從而保證食品質(zhì)量和延長貨架期。

隨著食鹽在食品加工中的普遍應(yīng)用，人均攝入量隨之提高?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議，成人食鹽攝入量不超過6 g/d，而我國實(shí)際人均攝入量高達(dá)12 g/d，北方地區(qū)人均攝入量甚至遠(yuǎn)高于此推薦量。2019年世界鹽與健康行動(dòng)最新調(diào)查結(jié)果顯示，超過39%快餐連鎖店供應(yīng)的兒童快餐屬于高鹽食品。高鹽飲食引起的諸多慢性疾病，如中風(fēng)、腎病及蛋白尿等疾病嚴(yán)重影響著兒童與成人的健康[3-5]，長期高鹽飲食也可能是導(dǎo)致人類高血壓和心血管疾病頻繁發(fā)生的主要因素[6]。因此，減少食鹽攝入刻不容緩。中國減鹽行動(dòng)《2010—2020行動(dòng)計(jì)劃》中也提到，要推動(dòng)食品企業(yè)減少加工食品中的食鹽含量。

日常飲食中，70%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，后同）以上的鈉來源于加工食品。加工食品中的膠體體系，如乳液、顆粒、凝膠，是鈉的重要來源。膠體是具有一定結(jié)構(gòu)的分散系統(tǒng)，在控制食品功能因子的傳遞和釋放方面具有廣泛應(yīng)用。已有研究表明，不同結(jié)構(gòu)的凝膠或乳液對環(huán)境應(yīng)力（例如pH值、溫度、酶等）具有不同的響應(yīng)性，有助于食品功能成分的受控釋放和吸收[7-9]。……