高山生態有機紅茶牛肉干的研制

黃 燕，方玉寶，李婷婷，黃和清

（畢節職業技術學院，貴州 畢節 551700）

畢節市位于貴州西北部，是川、滇、黔、渝結合部區域性中心城市，是現代山地高效生態農業等多種新興產業的集聚地，全國唯一一個以“開發扶貧、生態建設”為主題的試驗區。其海拔高、少日照、多云霧的地理條件孕育了自然生長的眾多高山古茶樹，也為生產無污染、無公害高山生態有機茶提供了得天獨厚的優勢自然條件。中國茶葉流通協會命名納雍縣、金沙縣、七星關區分別為“中國高山生態有機茶之鄉”“中國貢茶之鄉”“中國古茶樹之鄉”。近年來，畢節市委、市政府高度重視農業產業結構調整，出臺了相關政策，大力發展高山生態有機茶的生產加工及銷售，積極組織和參加各類茶活動，推介“奢香茶”公共品牌，組織斗茶大賽和手工制茶技能大賽，打造“納雍古樹茶”“威寧烏撒茶”等企業品牌，大力發展健康有序的高山生態茶產業。

畢節市高山生態有機紅茶是發酵茶，是以采摘適宜的古茶樹和高山生態有機茶的新芽葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵、烘焙提香等過程精制而成，其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調。其中，主要營養成分有茶多酚（酚類及其衍生物）、生物堿（咖啡因、可可堿、茶堿的混合物）、復合多糖、維生素、礦物質等[1]。中醫認為茶葉具有提神、解酒、清熱、抑菌、去肥膩、延年益壽等作用。

威寧黃牛主產于威寧、赫章等縣。公牛體重平均為269.3 kg，母牛平均為200.6 kg，屬小型役肉兼用型品種，其味嫩鮮美。據資料測定，威寧黃牛肉蛋白質含量高，每100 g牛肉中含蛋白質22.33 g，并含有人體所需的8種氨基酸；脂肪含量適中，脂肪酸組成與比例均衡，必需脂肪酸和不飽和脂肪酸含量高；礦物質豐富[2]。

將茶與肉制品一起加工，其方法有煮制、蒸制、噴淋、漬制、熏制、撒拌等[3-4]。試驗主要采用紅茶煮制、噴淋、撒拌等方式制作牛肉干，充分利用紅茶的食藥價值，制作的紅茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪的優點，有紅茶-蜜糖清香等優點，同時方便攜帶，符合人們追求綠色、健康、營養、味美的健康飲食理念。

1 設備與材料

1.1 儀器和設備

蒸煮鍋、電高壓鍋、電子天平、消毒鍋、電熱鼓風干燥箱、粉碎機、膠體磨、電磁爐、真空包裝機等。

1.2 原料

威寧黃牛精瘦肉、食鹽、白砂糖、生抽、料酒、味精、生姜、大蔥、八角、桂皮、丁香、山萘、陳皮、砂仁、花椒、胡椒、干辣椒，均購于畢節市沃爾瑪超市；高山生態有機紅茶，品牌為太極古茶，畢節七星古茶開發有限公司提供。

五香原味牛肉干配料（占鮮牛肉質量）見表1。

表1 五香原味牛肉干配料（占鮮牛肉質量）/%

2 工藝流程

2.1 初煮工藝中添加紅茶

2.2 復煮工藝中添加紅茶

2.3 烘烤工藝中噴淋農縮紅茶汁

2.4 烘烤結束后撒拌紅茶抹茶

3 操作要點

3.1 原料的選擇

選用健康、育肥好的威寧黃牛凈瘦肉，最好選擇新鮮的背脊肉或者前、后腿瘦肉。

3.2 原料預處理

將選擇好的新鮮威寧黃牛肉，切成250 g左右的肉塊，用清水漂洗以除去血水、污物，瀝水后備用。

3.3 預煮

先將干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陳皮、砂仁、山萘、花椒、胡椒等香料用紗布包好扎緊，放入裝有沸水的鍋中，同時放入生姜和大蔥，將切好的肉塊投入鍋內，預煮1.5 h左右。水溫保持在90℃以上，煮制過程中要不斷除去液面的浮沫，待肉塊切開呈粉紅色后，即可撈出晾涼，同時將湯汁過濾后待用。其中，工藝1在預煮中添加紅茶。

3.4 成型

將煮好晾涼的肉塊改切成小塊，可以按產品要求統一切成塊或丁或長條等狀，塊狀一般要求長、寬4 cm左右，厚0.7 cm左右。

3.5 復煮

取一部分預煮湯汁，以剛能淹沒肉片為宜并倒入鍋內，放入切好的牛肉塊，再加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒等配料，大火煮沸后，改用小火煮制，并不時輕輕翻動，待湯汁基本收干時加入味精，即可起鍋瀝水。其中，工藝1在復煮中添加初煮的紅茶肉湯汁；工藝2在復煮過程中添加準備好的去渣茶汁。

3.6 烘烤脫水

將瀝水后的肉塊鋪在網狀烤盤上，將鼓風干燥烘箱溫度調控在60℃，放入牛肉烘烤1～2 h，在烘烤過程中，應及時進行翻動。其中，工藝3在烘烤時需多次噴淋濃縮茶汁；工藝4在烘烤結束時撒拌紅茶抹茶粉[5]。

3.7 冷卻及包裝

當肉干烘至水分含量小于20%時，先冷卻至室溫，分檢后進行包裝，選用PE膜，采用真空包裝。

4 質量標準

按照GBT 23969—2009《肉干》中的感官要求、理化指標、微生物指標執行。

感官要求見表2，理化指標見表3，微生物指標見表4。

表2 感官要求

表3 理化指標

表4 微生物指標

5 產品感官評價

制作的高山生態有機紅茶牛肉干成品可以參照GBT 23969—2009《肉干》中感官要求對產品的感官進行評價。

高山生態有機紅茶牛肉干產品感官評分見表5，不同工藝高山生態有機紅茶牛肉干產品感官評分見表6。

表5 高山生態有機紅茶牛肉干產品感官評分

表6 不同工藝高山生態有機紅茶牛肉干產品感官評分

6 試驗設計

6.1 單因素試驗

在傳統五香牛肉制作配方和工藝條件下，以初煮工藝中添加紅茶、復煮工藝中添加紅茶、烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁、烘烤結束時撒拌紅茶抹茶作為單因素進行試驗，選擇紅茶的最佳添加方式和添加量。

6.1.1 初煮工藝中添加紅茶對產品品質的影響

在原配方和工藝不變的基礎上，初煮工藝中加入2.8倍肉量的清水，分別添加2%，4%，6%，8%，10%的高山生態有機紅茶，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

6.1.2 復煮工藝中添加紅茶對產品品質的影響

在原配方和工藝不變的基礎上，復煮工藝中加入2.8倍肉量的初煮湯水，再分別添加2%，4%，6%，8%，10%的高山生態有機紅茶，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

6.1.3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁對產品品質的影響

在原配方和工藝不變的基礎上，在烘烤工藝中多次噴淋2%，4%，6%，8%，10%濃縮紅茶汁，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

6.1.4 烘烤結束后撒拌紅茶抹茶對產品品質的影響

在原配方和工藝不變的基礎上，在烘烤結束后，趁熱分別添加鮮肉質量0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%的高山生態有機紅茶抹茶粉，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

6.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，通過四因素三水平正交試驗，分析各因素對產品品質的影響情況，確定最佳工藝參數。

正交試驗因素與水平設計見表7。

表7 正交試驗因素與水平設計/%

7 結果與分析

7.1 單因素試驗結果分析

7.1.1 初煮工藝中添加紅茶對產品品質的影響

初煮工藝中紅茶添加量對產品品質的影響見圖1。

圖1 初煮工藝中紅茶添加量對產品品質的影響

由圖1可以看出，在初煮工藝中加入高山生態有機茶，隨著添加量的增加，茶葉的苦澀味過重，牛肉干的原味五香味不明顯，感官評分下降，當紅茶的添加量為清水量的2%時，口感最佳，感官評分也最高。

7.1.2 復煮工藝中紅茶添加量對產品品質的影響

復煮工藝中紅茶添加量對產品品質的影響見圖2。

圖2 復煮工藝中紅茶添加量對產品品質的影響

由圖2可以看出，在復煮工藝中加入高山生態有機茶，隨著添加量的增加，茶葉的苦澀味逐漸變濃，牛肉干的原味五香味不明顯，感官評分下降，當紅茶的添加量為清水量的2%時，口感最佳，感官評分也最高。

7.1.3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產品品質的影響

烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產品品質的影響見圖3。

圖3 烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁添加量對產品品質的影響

由圖3可以看出，在牛肉干烘烤干燥工藝中多次噴淋濃縮紅茶汁，噴淋濃度低的紅茶汁，紅茶味不明顯，隨著添加量的增加，感官評分逐漸升高，當紅茶的添加量為清水量的6%時，口感最佳，紅茶的香味明顯，同時也有牛肉干五香味原味，評分也最高，隨著紅茶汁添加量度增加，苦澀味重，感官評分下降。

7.1.4 烘烤結束后撒拌紅茶抹茶添加量對產品品質的影響

烘烤結束后撒拌紅茶抹茶添加量對產品品質的影響見圖4。

圖4 烘烤結束后撒拌紅茶抹茶添加量對產品品質量的影響

由圖4可以看出，在牛肉干烘烤干燥工藝結束時，趁熱加入紅茶抹茶粉，采用撒拌的方式添加，當添加量為鮮肉質量的0.8%時，感官評分高，口感最佳，紅茶的香味明顯，五香牛肉味適中。隨著添加量的增加，評分逐漸降低，苦澀味重，感官評分下降。

7.2 正交試驗結果

L9（34）正交試驗結果見表8。

表8 L9（34）正交試驗結果

由表3可以看出，不同添加因素對試驗結果的影響，由大到小依次為D>C>B>A，即烘烤結束后撒拌紅茶抹茶工藝制作的高山生態有機紅茶牛肉干的效果最好，其次是烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁，再其次是復煮工藝中添加紅茶，最后是初煮工藝中添加紅茶。

8 結論

在參照國標肉干制作工藝及要求的基礎上，結合區域特色高山生態有機茶和威寧黃牛肉的產品開發，在五香牛肉干配方和基本工藝不變的情況下，將紅茶與牛肉干有機結合，采用了初煮工藝中添加紅茶、復煮工藝中添加紅茶、烘烤工藝中噴淋濃縮紅茶汁、烘烤結束時撒拌紅茶抹茶工藝4個因素對紅茶牛肉干成品感官進行評分，通過單因素試驗和正交試驗，表明烘烤結束時撒拌紅茶抹茶工藝效果最好，威寧鮮黃牛肉添加量0.8%最為合適，按該工藝和添加量制作的高山生態有機紅茶牛肉干，紅茶風味明顯，牛肉五香清新、口味獨特，可為當地農特產品加工企業提供技術幫助。