嘉寶果風味低糖桃酥配方的優化

劉淑燕，李 楊，李金貴，嚴麗華，陳美鏈，姚閩娜

（1.漳州科技職業學院 茶與食品科技學院，福建 漳州 363202；2.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002；3.漳州市休閑食品產業技術研究院，福建 漳州 363202）

桃酥作為我國特色糕點，因其易攜帶、甜香、酥脆等特點而廣受喜愛，由于傳統桃酥高糖油含量、高熱量，不符合現代健康飲食理念[1-4]。因此，如何改良、創新桃酥配方，優化其焙烤工藝，使其向營養功能型轉變值得廣大學者研究。

嘉寶果，也稱珍寶果、樹葡萄，為桃金娘科常綠灌木[5]。嘉寶果全果富含水分、維C、礦物質等營養成分，具有很高的營養價值和多種生物活性[6-9]。目前，嘉寶果被加工成嘉寶果酒、嘉寶果醋、嘉寶果果汁等多種產品。國內外學者研究表明，嘉寶果在深加工過程中產生的副產物——果渣，含有膳食纖維、多酚、黃酮等多種營養及功能成分。Gurak P D等人[10]對嘉寶果汁產生的果渣、全果和果皮進行營養成分分析，結果表明，果渣含有大量總膳食纖維（比全果高2.2倍）和多酚化合物（比全果高2.5倍）。Souza A C P等人[11]以大豆分離蛋白、麥芽糊精和果膠為載體，以不同的比例混和，對嘉寶果果渣提取物凍干粉進行包封，發現其對多酚類物質和單花青素具有較好的保護作用。邱珊蓮等人[12]對嘉寶果酒渣進行分析發現其含有還原糖、蛋白質、礦物質元素等多種營養成分，且其必需氨基酸占氨基酸總量的百分比（39.23%）接近FAO/WHO的理想模式（40%）。目前，國內相關企業對于嘉寶果果渣的處理方式一般是丟棄或用作肥料、飼料。因此，果渣的營養價值值得被關注和充分利用。

甜菊糖，是甜葉菊葉片中提取出的一種天然甜味劑，具有安全無毒、低熱量、高甜度、保健[13-14]等特點。甜菊糖的安全性早已得到國際組織認可[15-16]，并且已被作為食品添加劑在包括中國在內的20多個國家推廣使用。甜菊糖的熱量僅為蔗糖的1/300左右，但甜度卻高達蔗糖的200～300倍[17]。可貴的是，甜菊糖還具有降壓、降糖、抗菌消炎、抗病毒等多種功能，尤其適用于患有肥胖癥、高血壓、糖尿病等特殊人群[18]，應用前景廣闊。但因甜菊糖后味苦澀，在使用時應注意其添加量，可與白砂糖或其他甜味劑混合使用。

在桃酥制作中添加嘉寶果果渣粉和甜菊糖，研制一款嘉寶果風味低糖桃酥，一方面可以對嘉寶果副產物進行充分利用；另一方面也賦予了桃酥新風味。在單因素試驗的基礎上采用L9（34）的正交試驗設計優化嘉寶果風味低糖桃酥制備工藝，探討各因素對桃酥感官品質及質構特性的影響規律，確定最優配方。旨在為開發水果風味系列低糖糕點提供理論參考依據，同時也促進嘉寶果果渣粉這一寶貴資源的綜合開發利用。

1 材料與儀器

1.1 主要材料及藥品

嘉寶果果渣，福建省漳州市龍海區福海荔園休閑山莊提供；甜菊糖，山東圣香遠生物科技股份有限公司提供；低筋面粉、小蘇打、泡打粉、雞蛋、黃油、糖粉，均為市售。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、95%乙醇、無水乙醚、石油醚（沸程30～60℃）、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硝酸等藥品均為分析純，標準品（葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖）等，西隴化工股份有限公司提供。

1.2 主要儀器設備

ME101型電子分析天平，漳州騰信化玻儀器有限公司產品；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱、DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產品；FW100型粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產品；KN580型全自動凱氏定氮儀，濟南阿爾瓦儀器有限公司產品；7800型電感耦合等離子體質譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司產品；SX2-6-10型箱式電阻爐，上海實驗儀器廠有限公司產品；SM-5L型打蛋機、MB-622+1S+1B型電烤爐，新麥機械（無錫）有限公司產品；TMS-Pilot型質構儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司產品。

2 試驗方法

2.1 嘉寶果果渣粉的制備

將嘉寶果酒渣置于60℃真空干燥箱中干燥至恒質量，粉碎后根據試驗需要用不同目數的篩網過篩，置于干燥器中保存，備用。

2.2 嘉寶果果渣粉的測定

水分測定：按照GB 5009.3—2016中第一法測定；總糖測定：按照GB 5009.8—2016中第二法測定；蛋白質測定：按照GB 5009.5—2016中第一法測定，轉換系數為6.25；脂肪測定：按照GB 5009.6—2016中第一法測定；灰分測定：按照GB 5009.4—2016中第一法測定總灰分；多元素的測定：按照GB 5009.268—2016中的第一法測定。

2.3 嘉寶果風味低糖桃酥制備工藝流程

原料準備（低筋面粉100%，泡打粉1%，小蘇打1%）→糖油打發→加蛋液攪勻（蛋液20%）→面團調制→加嘉寶果果渣粉拌勻→分割（15 g/個）→成型→烘烤（上火溫度190℃，下火溫度150℃，烘烤15 min轉盤，再烤5 min左右）→室溫冷卻→包裝成品。

2.4 單因素試驗設計方案

在預試驗基礎上，確定對桃酥感官品質及質構特性影響突出的嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量及嘉寶果果渣粉目數進行試驗研究。

桃酥配方單因素試驗設計方案見表1。

表1 桃酥配方單因素試驗設計方案

2.5 正交試驗設計

正交試驗設計因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗設計因素與水平設計

2.6 嘉寶果風味低糖桃酥感官品質評價

參考烘烤類糕點感官要求（GB/T 20977—2007）制定感官評分標準。組織10名具有相關經驗的評價人員對嘉寶果風味低糖桃酥進行感官品質評價。

嘉寶果風味低糖桃酥的感官評價見表3。

表3 嘉寶果風味低糖桃酥的感官評價

2.7 嘉寶果風味低糖桃酥質構特性測定

質構特性測試條件：TPA模式，TMS-75探頭，測試前、中、后速度均為0.5 mm/s，距離20 mm，起始力0.75 N，形變百分比30%，2次下壓間隔時間1 s，測定桃酥的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性[19-20]。每組測量3次，取平均值。

3 結果與分析

3.1 嘉寶果果渣粉的測定

嘉寶果果渣粉中主要營養成分見表4，嘉寶果果渣粉多元素分析見表5。

表4 嘉寶果果渣粉中主要營養成分/%

表5 嘉寶果果渣粉多元素分析/mg·kg-1

由表4、表5可知，嘉寶果果渣中含有大量的還原糖、蛋白質及豐富的礦物質元素，其中還原糖含量高達26.16%，可能是跟嘉寶果釀酒工藝有關，糖分沒有被充分利用。

3.2 嘉寶果果渣粉添加量對桃酥質構特性及感官的影響

嘉寶果果渣粉添加量對桃酥質構特性及感官的影響見表6。

由表6可知，嘉寶果果渣粉添加量達到5%前，桃酥的硬度和咀嚼性隨添加量的增大而增強，繼續添加果渣粉反而降低，可能是因為嘉寶果果渣粉中蛋白質含量少，對低筋粉中的面筋起到稀釋作用，弱化了面筋筋力[21-22]，桃酥變干，硬度和咀嚼性增加，繼續增加嘉寶果果渣粉，可能其所含的膳食纖維增加到一定量[23]，增加了面團持水性，使桃酥硬度和咀嚼性下降。嘉寶果果渣粉的添加增加了膳食纖維含量，彈性和黏附性呈下降趨勢。結合感官評分得出嘉寶果果渣粉的適宜添加量為5%。

表6 嘉寶果果渣粉添加量對桃酥質構特性及感官的影響

3.3 黃油添加量對桃酥質構特性及感官的影響

黃油添加量對桃酥質構特性及感官的影響見表7。

表7 黃油添加量對桃酥質構特性及感官的影響

由表7可知，隨著黃油添加量的增加，桃酥的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性指標都呈下降趨勢。可能與黃油的特性有關，黃油具有良好的乳化性，能鎖住面團的水分，使面團延展性增強、彈性降低，同時黃油能在蛋白質和淀粉顆粒表面形成一層薄膜，降低面筋的吸水能力，使其可塑性增強。但桃酥中添加過多的黃油，不利于身體健康，同時影響感官評分，綜合考慮得出黃油的最佳添加量為50%。

3.4 糖粉添加量對桃酥質構特性及感官的影響

糖粉添加量對桃酥質構特性及感官的影響見表8。

表8 糖粉添加量對桃酥質構特性及感官的影響

由表8可知，隨著糖粉含量的增加，硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均有所下降，可能是因為糖粉能跟黃油更好地融合，增強其可塑性。糖粉添加過多會使桃酥的焦糖色過深、甜度過高。因此，結合感官評分，得出糖粉的最佳添加量9%。

3.5 嘉寶果果渣粉目數對桃酥質構特性及感官的影響

嘉寶果果渣粉目數對桃酥質構特性及感官的影響見表9。

表9 嘉寶果果渣粉目數對桃酥質構特性及感官的影響

由表9可知，隨著嘉寶果果渣粉目數增大，硬度、黏附性和咀嚼性總體呈下降趨勢，但彈性變化不大。嘉寶果果渣粉目數太低，桃酥口感緊實，目數過高，口感過于粗糙。綜合考慮，嘉寶果果渣粉目數80目比較適宜。

3.6 嘉寶果風味低糖桃酥制備工藝優化

正交試驗設計與結果見表10，正交試驗組桃酥質構特性見表11。

表10 正交試驗設計與結果

表11 正交試驗組桃酥質構特性

由表10可知，各因素影響桃酥感官品質的作用依次為B>D>A>C，即黃油添加量>嘉寶果果渣粉目數>嘉寶果果渣粉添加量>糖粉添加量；在A、B、C、D 4個因素中，最優組合為A2B2C2D3，即嘉寶果果渣粉添加量5%，黃油添加量50%，糖粉添加量9%，嘉寶果果渣粉目數100目。

4 討論

傳統桃酥因其高油含量使其具有香酥口感。從正交試驗結果可知，黃油添加量對桃酥的品質影響最大。適量的黃油添加量能使桃酥成型好、光澤好，且桃酥口感酥脆、硬度適中、咀嚼性好、不黏牙。

嘉寶果果渣粉對桃酥品質的影響僅次于黃油。嘉寶果果渣粉的目數主要影響桃酥的口感和組織結構，因桃酥屬于口感酥松的焙烤制品，目數過細其結構緊實、咀嚼性差，目數高則口感過于粗糙。而嘉寶果果渣粉的添加量則對桃酥的色澤和外形影響較大，添加量越大，桃酥攤裂度越差，色澤也會越深。

在4個因素中，糖粉對桃酥品質影響最弱。糖粉含量較小時，桃酥的攤裂性較差，但不明顯。且桃酥的甜味可通過添加甜菊糖來進行改善，按甜菊糖的甜度為蔗糖的200倍來計算，只需再添加少量的甜菊糖就能達到相同的甜度。試驗所得最優水平為9%的糖粉添加量，再添加0.1%的甜菊糖，制得的桃酥甜味適中，滿足健康型低糖桃酥的要求。

采用感官及質構特性作為桃酥綜合品質的評價指標，更加全面地考慮了桃酥各個特性對桃酥品質影響，使試驗結果更具說服力，更具有實際生產意義。

5 結論

對嘉寶果果渣粉的主要成分進行測定，測得其含量分別為水分9.24%，還原糖26.16%，蛋白質4.55%，脂肪0.6%，灰分1.77%，且含有豐富的礦物質元素。

通過單因素和L9（34）正交試驗優化，得到桃酥的最優配方為低筋面粉100%，添加泡打粉1%，小蘇打1%，全蛋液20%，100目嘉寶果果渣粉5%，黃油50%，糖粉9%，甜菊糖0.1%。在此條件下制備的桃酥感官評分89.91分，硬度33.56 N，黏附性0.25 N/mm，彈性0.49 mm，咀嚼性0.81 mJ。

將嘉寶果果渣粉和甜菊糖添加到桃酥中，開發一款新型嘉寶果風味低糖桃酥，符合當下健康飲食要求且創新桃酥口味，同時也為水果風味系列低糖糕點的開發和嘉寶果副產物的綜合利用奠定理論基礎。