不同乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)對面包品質(zhì)及風(fēng)味的影響

周一鳴，歐陽博雅，向 茜，呂欣東，佘宣明，周小理,2,*，李云龍

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)美麗中國與生態(tài)文明研究院，上海高校智庫，上海 201418；3.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

面包是一種方便、易獲得的食品。在實(shí)際生產(chǎn)中，工廠為提高面包的品質(zhì)往往會在面包中添加適量的改良劑。面包改良劑可以在一定程度上改善和提高面包的品質(zhì)同時延緩面包的老化，從而延長產(chǎn)品的貨架期[1-3]。酸面團(tuán)發(fā)酵雖是古老的原始發(fā)酵技術(shù)之一，但運(yùn)用酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的面包與普通商業(yè)酵母發(fā)酵的面包相比具有無法替代的優(yōu)勢，尤其是其獨(dú)特的風(fēng)味。隨著消費(fèi)者對天然健康食品的日益青睞及國家監(jiān)管部門對食品添加劑的控制日趨嚴(yán)格，酸面團(tuán)發(fā)酵法是提升面包質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味的一條科學(xué)可靠的途徑。

酸面團(tuán)制作的面包具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的酸面團(tuán)風(fēng)味。利用酸面團(tuán)作為發(fā)酵劑制作面包是一種古老的生物發(fā)酵技術(shù)，通過發(fā)酵作用，改善面團(tuán)品質(zhì)，進(jìn)而起到提升面包營養(yǎng)[4]、風(fēng)味[5-6]、質(zhì)構(gòu)[7-8]、感官和保質(zhì)期品質(zhì)的目的[9-10]。研究表明，面包中的風(fēng)味物質(zhì)約有40%是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。而酵母菌和乳酸菌是面包制作過程中最常見的兩類微生物[11]，其中，酵母菌在面團(tuán)發(fā)酵過程中的主要作用是產(chǎn)氣，使面團(tuán)蓬松的同時具有良好的持氣性。而乳酸菌在面團(tuán)發(fā)酵過程中主要是產(chǎn)生大量的有機(jī)酸類物質(zhì)以酸化面團(tuán)，同時產(chǎn)生大量醇類、酮類、醛類、酯類和有機(jī)酸類等風(fēng)味物質(zhì)，如乙酸、乙醇、2,3-丁二酮和乙酸乙酯等[12-13]，而酸面團(tuán)風(fēng)味的種類和含量與乳酸菌的發(fā)酵類型密不可分。例如，乳酸是植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）在發(fā)酵酸面團(tuán)時產(chǎn)生的主要有機(jī)酸，同時乳酸菌還會通過自身的呼吸作用產(chǎn)生少量的二氧化碳。但使用單一乳酸菌種制成的酸面團(tuán)面包很難實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定和優(yōu)良風(fēng)味兼顧，閆博文等[14]通過乳酸菌協(xié)同酵母發(fā)酵制備產(chǎn)品可有效改善產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)特性等。但目前關(guān)于復(fù)合乳酸菌發(fā)酵在活菌數(shù)、產(chǎn)品口感風(fēng)味等方面并未有深入的研究說明。此外，乳酸菌能夠產(chǎn)生抗腐敗霉菌和細(xì)菌的代謝產(chǎn)物（如有機(jī)酸、細(xì)菌素），利用這類乳酸菌進(jìn)行酸面團(tuán)發(fā)酵，可以達(dá)到延長面包保質(zhì)期的目的，實(shí)現(xiàn)生物防腐[15]。因此本研究選擇Lp（同型）、類食品乳桿菌（Lactobacillus paralimentarius，Lpa）（異型）和發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，Lf）（異型）3種乳酸菌，研究復(fù)合乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)對小麥面包品質(zhì)的影響，以期為復(fù)合乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)的應(yīng)用以及開發(fā)出營養(yǎng)健康、品質(zhì)優(yōu)良的小麥面包提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋小麥粉為金像牌面包用小麥粉；活性干酵母安琪酵母有限公司；細(xì)砂糖 太古糖業(yè)（中國）有限公司；食用鹽 中鹽上海鹽業(yè)有限公司；上述均為食品級。無菌水、酸面團(tuán)由實(shí)驗(yàn)室自制。

乳酸（色譜純） 上海源葉生物科技有限公司；MRS肉湯培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；無水乙醇等試劑均為分析純，購自國藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司。

Lp（CICC21794）、Lpa（CICC22147）、Lf（CICC22704）來自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，不同復(fù)配組合的菌種配比見表1。

表1 不同復(fù)配組合的菌種配比Table 1 Composition of mixed cultures

1.2 儀器與設(shè)備

M200 PRO酶標(biāo)儀 奧地利帝肯公司；TA-XT plus物性測定儀 英國Stable Micro System有限公司；TQ8040氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、LC-10AVP PLUS高效液相色譜儀 島津管理（中國）有限公司；57330-U手動SPME進(jìn)樣器 上海楚定分析儀器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 上海樸貝公司；AW-3型智能水分活度儀 南京群聯(lián)機(jī)電科技有限公司；FE20 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SPC-40FP醒發(fā)箱 上海龍躍儀器設(shè)備公司；PURELAB Classic超純水機(jī) 英國ELGA公司；LJYT型烤箱 上海麥科食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酸面團(tuán)制作工藝

參照鐘京[16]的方法制備各組復(fù)合乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)。對照組酸面團(tuán)中不接菌。

1.3.2 乳酸菌生長曲線及乳酸菌計(jì)數(shù)

參照楊森[17]、劉同杰[18]的方法。

1.3.3 酸面團(tuán)中pH值及可滴定酸（total titratable acid，TTA）的測定

參照Bartkiene等[19]的方法。

1.3.4 酸面團(tuán)中有機(jī)酸含量的測定

參照高世陽等[20]的方法。

1.3.5 酸面團(tuán)面包配方

將酸面團(tuán)發(fā)酵到16 h，應(yīng)用到酸面團(tuán)面包的制作中得乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)面包（Lactobacillusfermented sourdough bread，LSB）。面包制作配方如表2所示，普通干酵母發(fā)酵面包（ordinary dry yeast fermented bread，OFB）與自然發(fā)酵酸面團(tuán)制作的面包（naturally fermented sourdough bread，NSB）作為對照組。

表2 面包配料Table 2 List of bread ingredients g

1.3.6 酸面團(tuán)面包制作流程

稱料→面團(tuán)調(diào)制→一次醒發(fā)（35 ℃、相對濕度85%、60 min）→分割，整形（50 g/個）→二次醒發(fā)（35 ℃、相對濕度85%、90 min）→烘烤（上火180 ℃、底火180 ℃、25 min）→冷卻，成品。

1.3.7 酸面團(tuán)面包烘焙特性的測定及感官評價(jià)

1.3.7.1 比容和質(zhì)構(gòu)測定

參照李真[21]的方法。

1.3.7.2 感官評價(jià)

參照李繼峰等[22]方法并適當(dāng)修改。選擇20 位經(jīng)過培訓(xùn)的人員（10 位女性，10 位男性，年齡為20～35 歲），對面包樣品的比容、外觀形狀、內(nèi)部色澤、結(jié)構(gòu)、彈性、氣味等指標(biāo)進(jìn)行評分。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 面包評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Criteria for sensory evaluation of bread

1.3.8 酸面團(tuán)面包貯藏期和水分遷移的測定

參照虞椏芳[23]的方法。

1.3.9 酸面團(tuán)風(fēng)味物質(zhì)的測定

參照楊浣漪[24]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0處理數(shù)據(jù)，每組數(shù)據(jù)重復(fù)3 次，取其平均值，并進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05，差異顯著。采用Origin 2019繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌生長曲線及其活菌數(shù)變化的測定結(jié)果

由圖1a可以看出，在0～2 h時間段內(nèi)，3 株乳酸菌均處于延滯期生長速率都較緩慢，隨后Lf與Lp在2～10 h最先進(jìn)入對數(shù)生長期，增長迅速，且增長速率均高于Lpa，之后Lf和Lp兩株菌種分別在10 h和14 h進(jìn)入穩(wěn)定期，而Lpa在18 h后進(jìn)入穩(wěn)定期。綜上可知，Lf生長速率較Lp和Lpa最快。

圖1 乳酸菌生長曲線（a）及其活菌數(shù)變化（b）Fig. 1 Growth curves of lactic acid bacteria (a) and change in the number of viable bacteria (b)

由圖1b可知，在發(fā)酵初期（0～10 h），Lpa+Lp+Lf組的乳酸菌生長速率最快，Lpa組中乳酸菌生長最慢。發(fā)酵10 h，Lpa+Lp+Lf組和Lpa組酸面團(tuán)中乳酸菌數(shù)量分別為9.20（lg（CFU/g））和8.93（lg（CFU/g）），說明復(fù)配組合中的3種菌之間具有良好的共生關(guān)系。隨著酸面團(tuán)中碳源、氮源的不斷消耗，在發(fā)酵16 h，各菌株均逐漸達(dá)到穩(wěn)定期，菌落總數(shù)為9.04～9.17（lg（CFU/g））。發(fā)酵16 h后，乳酸菌數(shù)量基本保持不變，原因在于乳酸菌產(chǎn)生的低pH值環(huán)境或酸面團(tuán)中菌種之間的相互競爭碳源，從而在一定程度上抑制彼此的生長。

2.2 酸面團(tuán)發(fā)酵過程中pH值、TTA及有機(jī)酸含量的變化

由圖2可知，乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)的pH值始終低于自然發(fā)酵酸面團(tuán)，TTA則相反，且最終pH值在3.88～4.10之間，TTA在10.47～12.40 mL之間。比較復(fù)配組合發(fā)酵和單菌發(fā)酵組結(jié)果，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)中乳酸菌生長速率較快，在發(fā)酵2 h后產(chǎn)酸速度加快，在2～10 h產(chǎn)酸能力最強(qiáng)。在16 h酸度下降到pH 4.0。此時小麥粉中的內(nèi)源性蛋白酶和淀粉酶活性被激活，有利于游離氨基酸和可溶性糖的代謝。當(dāng)面團(tuán)pH值低于4.0后，產(chǎn)酸速度降低，這可能是由于隨著酸度的升高，乳酸菌自身的生長也受到抑制。Lpa和Lp的產(chǎn)酸速度最慢，這可能是由于它們的生長速度較慢導(dǎo)致產(chǎn)酸量較低。

圖2 酸面團(tuán)發(fā)酵過程中pH值（a）和TTA（b）的變化Fig. 2 Changes in pH (a) and TTA (b) during sourdough fermentation

酸面團(tuán)發(fā)酵時微生物代謝糖類并產(chǎn)生以乳酸和乙酸為主的有機(jī)酸，降低面團(tuán)pH值并激活谷物中的酶系，進(jìn)而影響酸面團(tuán)性質(zhì)[25]。如圖3所示，乳酸菌發(fā)酵組酸面團(tuán)乳酸產(chǎn)量遠(yuǎn)高于乙酸。其中各組酸面團(tuán)中的乳酸和乙酸含量均呈先上升后下降趨勢，發(fā)酵到16 h達(dá)到最大值之后開始下降。由圖3a可知，酸面團(tuán)產(chǎn)乳酸最快的是Lpa+Lp+Lf組，在16 h乳酸含量高達(dá)9.05 mg/g；而Lf、Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf三組酸面團(tuán)均可以促進(jìn)乙酸的積累，其中酸面團(tuán)中乙酸含量最高的是Lf組，在16 h乙酸含量高達(dá)2.31 mg/g（圖3b）。乙酸的大量產(chǎn)生除了可以賦予酸面團(tuán)更豐富的風(fēng)味外，還可以作為抑菌劑，起到防止酸面團(tuán)面制品變質(zhì)的作用。

圖3 酸面團(tuán)中乳酸（a）和乙酸（b）含量的變化Fig. 3 Changes in the contents of lactic acid (a) and acetic acid (b) in sourdough

2.3 不同菌種配比對面包比容的影響

由圖4A可知，Lpa+Lp+Lf組面包體積最大（251.67 mL），較OFB和NSB的體積分別增長了18.71%和10.06%。這可能是由于復(fù)配組合發(fā)酵酸面團(tuán)時對谷物中破損淀粉等起到較好的分解作用，產(chǎn)生小分子的糖利于酵母在醒發(fā)過程中發(fā)酵產(chǎn)氣，進(jìn)而增大了面包的體積。從圖4B可知，Lf和Lpa+Lp+Lf兩組酸面團(tuán)面包的比容較OFB組顯著提高（P＜0.05），分別提高了9.91%和19.43%。綜上可知，Lf和Lpa+Lp+Lf兩組酸面團(tuán)可有效用于面包比容的改善。

圖4 不同菌種配比對面包體積（A）和比容（B）的影響Fig. 4 Effects of different starter cultures on bread volume (A) and specific volume (B)

2.4 不同菌種配比對面包質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響

面包的膠黏性、彈性和回復(fù)性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)，硬度、黏性和咀嚼性的數(shù)值與面包的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[26]。由表4可知，Lpa+Lp+Lf組面包較OFB組和NSB組硬度分別降低了38.21%和28.83%。NSB組品質(zhì)與OFB組相比，并沒有發(fā)生明顯改善。在面包黏性和咀嚼性上，Lpa+Lp+Lf組面包較OFB組降低了42.04%和45.04%。在面包膠黏性和回復(fù)性上，Lpa+Lp+Lf組面包較OFB組提升了9.58%和29.17%。這說明復(fù)配組合發(fā)酵產(chǎn)物可使酵母菌的蛋白酶活性降低，進(jìn)而減弱對面筋蛋白的分解，使面包獲得較好的品質(zhì)。結(jié)合感官評分，Lpa+Lp組面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為粗糙且風(fēng)味發(fā)酸現(xiàn)象嚴(yán)重，讓人產(chǎn)生不愉悅的感覺，OFB組由于風(fēng)味較單一，不豐富，因而總體評分較低。綜合以上結(jié)論，Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)可以顯著提高面包品質(zhì)。由此可見，不同菌株可以通過合適的比例配合協(xié)同發(fā)酵，通過彼此之間的競爭和互補(bǔ)作用，為面包形成理想品質(zhì)提供了優(yōu)勢[27-28]。

表4 不同菌種配比對面包質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different starter cultures on bread texture and sensory quality

2.5 不同菌種配比對面包老化的影響

2.5.1 菌種配比對貯藏期間酸面團(tuán)面包硬度變化的影響

由圖5可知，復(fù)合LSB組面包的硬度在貯藏期間始終低于OFB組和NSB組，且其變化速率也較低。其中Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf兩組酸面團(tuán)面包的硬度在貯藏期間變化最小。貯藏3 d，OFB組面包硬度較第1天增長了1.57 倍，NSB組增長至1.94 倍，而Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf組分別只增加了53.79%和34.82%。在貯藏3～5 d，OFB組面包硬度增長了78.38%，NSB組增長了61.01%，而Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf組面包的硬度的增長幅度最小，分別只增長了60.22%和57.23%，表明酸面團(tuán)能有效延緩面包的老化，這可能是在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸形成了一個酸化環(huán)境，使面團(tuán)的pH值降低，進(jìn)而降低面包的淀粉消化率，抑制淀粉老化。在貯藏7 d后，Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf組面包的硬度分別只增長了1.93 倍和1.94 倍，而OFB組的硬度增長為原來的6 倍。綜上可知，Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)有助于減緩面包的老化，延長產(chǎn)品貨架期。

圖5 不同菌種配比對貯藏期間面包硬度的影響Fig. 5 Effects of different starter cultures on bread hardness during storage

2.5.2 不同菌種配比酸面團(tuán)面包水分的遷移

從圖6a～c可知，在1～3 d貯藏期間，面包皮與面包1 cm處的水分含量相差較大，水分遷移順著水分梯度從面包1 cm處向面包外表皮處遷移，且OFB組和NSB組面包中的遷移速率較快。Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)面包中，面包表皮水分含量的上升速率較其他組面包都較慢。這主要是由于兩組面包中產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸，可以有效阻止面包芯水分向面包表皮的擴(kuò)散。而面包芯與面包1 cm處的水分含量差異較小，水分在這兩部分之間的遷移速率相對較慢。OFB與LSB相比，其各部分的水分變化速率均較快。酸面團(tuán)發(fā)酵制作的面包尤其是Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)對抑制面包內(nèi)的水分重新分布有積極作用[29]，綜上可知：Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)面包在貯藏期間可延緩面包芯水分含量的減少。

圖6 不同菌種配比對貯藏期間面包水分含量的影響Fig. 6 Effects of different starter cultures on the moisture content of bread during storage

隨著面包貯藏時間的延長，面包水分活度會逐漸降低，加快淀粉老化回生，由圖6d可知，在貯藏過程中，LSB較OFB的水分活度變化減緩，甚至基本保持穩(wěn)定，尤其是Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)面包，水分活度變化速率最慢，這可能是Lpa+Lp+Lf組所形成的酸化環(huán)境及其產(chǎn)物可以減少貯藏期內(nèi)水分在淀粉和蛋白質(zhì)之間的遷移，從而增加面包的持水性。綜上可知，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)可以有效延緩面包的老化。

2.6 不同菌種配比對面包揮發(fā)性物質(zhì)的影響

由圖7和表5可知，在各組酸面團(tuán)面包中風(fēng)味物質(zhì)總含量最高的是Lpa+Lp+Lf組和Lp+Lf組，最高含量達(dá)352.39 μg/kg和182.90 μg/kg。9 組面包樣品中共檢測出69種風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醛類、酯類、酮類、醇類、酸類以及其他類化合物，不同樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量不同，其中OFB、NSB、Lp+Lf和Lpa+Lp+Lf酸面團(tuán)面包分別檢測出31、36、39種和49種風(fēng)味物質(zhì)，其中有14 種化合物共同存在于9種面包中。表明酸面團(tuán)的添加增加了面包中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，改善了面包的風(fēng)味。

表5 不同菌種配比對面包揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響Table 5 Effects of different starter cultures on the contents of volatile substances in bread μg/kg

續(xù)表5

圖7 不同菌種配比對面包各類揮發(fā)性物質(zhì)的影響Fig. 7 Effects of different starter cultures on contents of different classes of volatile substances in bread

添加Lpa+Lp+Lf酸面團(tuán)后，樣品中的揮發(fā)性化合物增加到49種，其中己酸乙酯、2-甲基丙酸苯乙酯、2-呋喃甲醇、1-壬醇和順-3-壬烯-1-醇等物質(zhì)是Lpa+Lp+Lf酸面團(tuán)面包獨(dú)有的風(fēng)味化合物，豐富了樣品的風(fēng)味。同時，5-羥甲基糠醛、月桂醛、苯乙醇、癸酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、壬酸和D-檸檬烯等物質(zhì)含量也顯著升高，樣品中檢測出的2-甲基丙酸苯乙酯具有花香、果味、玫瑰和蜂蜜的氣味，癸醛具有柑橘的味道，3-羥基-2-丁酮具有淡奶油香，D-檸檬烯具有橙子及檸檬香氣，這些物質(zhì)均有助于樣品特殊風(fēng)味的形成，改善小麥酸面團(tuán)面包的風(fēng)味。

添加Lpa+Lp+Lf酸面團(tuán)后，樣品中揮發(fā)性化合物含量較高的是酸類、酯類、醇類、醛類，含量分別為116.63、38.56、115.98 μg/kg和49.41 μg/kg，其中，酸類、酯類、醇類、醛類物質(zhì)中相對含量最高的分別是壬酸、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛。酯類物質(zhì)的閾值一般較低，是易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)，同時是發(fā)酵香氣成分中的主要呈香物質(zhì)[30]，而辛酸乙酯是具有代表性的物質(zhì)，一般有水果香氣，并有菠蘿、蘋果樣的香韻和果酒的酒香味；醇類物質(zhì)的風(fēng)味閾值較高，通常具有芳香、植物香、酸敗和土氣味[31]。9種樣品所共有的醇類物質(zhì)主要是苯乙醇，它是一種具有玫瑰花香、蜜香的芳香高級醇，具有柔和、愉快而持久的特點(diǎn)，而Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)面包中苯乙醇含量最高為103.66 μg/kg；醛類物質(zhì)一般閾值較低，對面包風(fēng)味的整體貢獻(xiàn)較大，主要提供奶油、脂肪、香草、清香、果味等氣味。苯甲醛呈現(xiàn)的風(fēng)味主要是杏仁、堅(jiān)果和木香味。與OFB、NSB組相比，Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)面包中酸類物質(zhì)分別為OFB、NSB組的4.43 倍和2.66 倍。這可能是因?yàn)樵谒崦鎴F(tuán)發(fā)酵過程，乳酸菌產(chǎn)生了有機(jī)酸，形成了一系列的酸類化合物，賦予樣品更柔和的酸味[32]，同時樣品中酯類、醇類物質(zhì)也大量增加。

3 結(jié) 論

本研究通過將不同乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)以及復(fù)合乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)應(yīng)用于面包的制作中，提高酸面團(tuán)面包的品質(zhì)，研究表明：將乳酸菌發(fā)酵后的酸面團(tuán)添加到小麥面包中，樣品的硬度、咀嚼性顯著降低，彈性增大（P＜0.05），面包的品質(zhì)得到改善；加入酸面團(tuán)后，隨著貯藏時間的延長，第7天時Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)面包的硬度只增長了1.94 倍，而OFB的硬度增長為原來的6 倍。Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)的添加能有效延緩面包老化；9種樣品分別檢測出31、36、42、41、38、37、39、42 種和49種風(fēng)味物質(zhì)，有14 種化合物共同存在于9種面包中，Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)對提高面包中醇類、酯類、醛類、酸類和酮類風(fēng)味物質(zhì)的含量有明顯促進(jìn)作用，其中酯類、酸類、酮類和醇類揮發(fā)性物質(zhì)含量分別是OFB組的2.75、4.43、2.29 倍和3.03 倍。且Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)面包中苯乙醇、乙酸、壬酸、辛酸乙酯等含量較其他組都有顯著升高，這些物質(zhì)具有花香和水果類香氣，可以為面包提供更豐富氣味，提升面包的感官品質(zhì)。結(jié)果表明復(fù)合乳酸菌酸面團(tuán)，特別是Lpa+Lp+Lf組酸面團(tuán)的添加對小麥面包的品質(zhì)有明顯的改善作用，為復(fù)合乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。