生青味缺陷型醬香白酒風味特征分析

孫優(yōu)蘭，黃永光*，胡 峰，程平言，尤小龍，陸倫維

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州 遵義 564622）

醬香型白酒是我國三大傳統(tǒng)香型白酒中風味極其復雜而獨特的酒種，其生產(chǎn)過程中的原酒或基酒常伴有缺陷特征，使酒體香氣和口感平衡失調(diào)，其中生青味則是酒體中常見的一種異嗅味，且還伴有口感微澀等特征[1]。對黃酒異嗅味的研究結(jié)果表明[2]，導致該特征缺陷酒體的主要原因是釀酒原料中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量過高，從而導致大量的高級醇（雜醇）、醛、酮等物質(zhì)生成，進而形成“生青味”缺陷特征，但并未具體說明是哪些物質(zhì)，同時，在白酒研究領域也鮮見該缺陷特征的相關研究及其報道。生產(chǎn)實踐表明生青味的出現(xiàn)不僅嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量，給企業(yè)造成經(jīng)濟損失，甚至還一定程度上制約了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

感官風味是評價白酒品質(zhì)的重要指標，且通過結(jié)合儀器分析對醬香型白酒中異嗅味化合物的研究是認識酒體缺陷和提升質(zhì)量的重要前提和途徑。近年來，喬敏莎[3]采用感官品評結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）確定了醬香型白酒中的臭味物質(zhì)；王尹葉等[4]采用感官導向結(jié)合GC-MS分析方法成功建立了一種白酒中揮發(fā)性苦味和澀味化合物的提取、分離和鑒定方法；趙騰飛等[5-7]采用味覺稀釋分析感官強度為導向結(jié)合儀器分析分離鑒定了醬香型白酒中的后鼻嗅糊味化合物和苦味化合物。可見，隨著科技發(fā)展和行業(yè)研究人員的努力，在醬香型白酒異嗅味化合物研究方面取得較多研究成果，但就目前的研究進展而言，存在研究手段較為單一，且目前研究僅涉及鹽菜味、泥臭味、糊味酒體，生青味、餿味、油味等酒體的異嗅味鮮見相關報道，同時對于異嗅味缺陷酒，可能存在多種呈異嗅味的成分，并且由多種風味化合物互作導致，一定程度上使科研工作者在克服儀器設備、技術(shù)方法等困難的同時對醬香型白酒異嗅味化合物的研究仍然停留在客觀層面，給異嗅味物質(zhì)的形成機制認識及其相關研究帶來較大困難。

代謝組學在醫(yī)學[8]、營養(yǎng)科學[9]、毒理學[10]等方面廣泛應用。該方法首先利用高通量、高靈敏度、高分辨率的實驗儀器定性定量分析樣品中所有的小分子物質(zhì)，結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法，從海量數(shù)據(jù)中比較分析出有意義的標記物，最后再對該標記物進行驗證、解釋和分析[11]。目前，廣泛應用于代謝組學數(shù)據(jù)采集的技術(shù)平臺有GC-MS[12]、液相色譜-質(zhì)譜[13]、核磁共振[14]技術(shù)等，其中GC-MS和液相色譜-質(zhì)譜具有靈敏度高、選擇性好、通量高等優(yōu)勢[15]。截至2013年，“酒代謝組學”[16]的出現(xiàn)說明代謝組學已經(jīng)成功應用于酒類研究領域，且基于非靶向和靶向代謝組學的研究思路和技術(shù)正在為酒類風味物質(zhì)的新發(fā)現(xiàn)提供一條快捷便利的通道[17]。

基于此，本研究擬對醬香型白酒中的生青味缺陷酒展開研究，以非靶向代謝組學和感官風味為導向的研究策略為指導，借助儀器分析和化學計量學工具為輔助，全面解析醬香生青缺陷酒樣中的特征風味化合物結(jié)構(gòu)，以正常風味酒樣為對照，對生青缺陷酒體特征風味化合物進行差異統(tǒng)計及正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA），以期找出目標差異特征化合物，為醬香型白酒品質(zhì)提升提供科學依據(jù)。同時基于該研究方法的建立，為醬香型白酒中異嗅味的研究提供了重要思路，還對明晰醬香型白酒的特征風味，以及食品體系中符合復合型特征風味的解析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒樣：生青味基酒（SQ）、正常味基酒（ZC）樣品均采自XJ公司，在感官初篩的基礎上挑選出3個生青味酒樣和3個正常味酒樣（乙醇體積分數(shù)53%，500 mL/個）。所采集酒樣均統(tǒng)一置于10 ℃以下干燥貯存，待測。

正構(gòu)烷烴混合標準品（C7～C40）、2-辛醇、乙醇、2-乙基丁酸、乙酸正戊酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、辛酸乙酯、糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、5-甲基-2-乙酰基呋喃、癸酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2-苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯甲醇、苯乙醇、苯酚、苯乙醛、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-庚醇、乳酸乙酯、正庚醇、丁二酸二乙酯、正丁醇、2-丁醇、正戊醇、2-戊醇、丙醇、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯（分析級標準品，純度均大于98%） 上海國藥集團化學試劑有限公司；超純水由實驗室制備。

1.2 儀器與設備

GC 7890-5975 MSD GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；MPS2型多功能自動進樣系統(tǒng) 德國Gerstel公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭 美國Supelco公司；SB25-12DT超聲波清洗器寧波新芝生物科技股份有限公司；Aquaplore3S超純水系統(tǒng) 美國艾科浦公司；AR2130/C電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品評小組的建立

根據(jù)文獻[18]方法，建立醬香酒體感官品評小組，各成員均具有2 a以上的品評訓練經(jīng)驗，且均通過基本味覺測試和嗅味標度測試、差別檢驗及嗅味描述檢驗，最終選擇敏感度和識別能力較強的品評員構(gòu)成最終的品評小組。小組成員共18 人，年齡在20～45 歲之間，其中3 名具有10 a以上白酒品評經(jīng)驗的教師（國家評委、省級評委、國家一級品酒師），研究生7 人，另外8 人為XJ公司嘗評工作室人員，均具有國家一級品酒師以上資質(zhì)。0～5 分制，0 分代表無明顯感官強度，5 分代表強烈感知。

1.3.2 真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)

取200 mL缺陷酒樣置于1 000 mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中進行真空旋轉(zhuǎn)蒸餾，設置水浴加熱溫度45 ℃，真空度0.085～0.095 MPa，蒸餾至5 min內(nèi)沒有液體滴出記為蒸餾結(jié)束，收集得到揮發(fā)性組分與難揮發(fā)性組分，并將收集組分復溶至原始乙醇體積分數(shù)，用于感官品評。

1.3.3 基于感官導向的異嗅味組分分離提取方法

參考Wang Li等[19]的方法，并適當調(diào)整。50 mL揮發(fā)性組分用去離子水稀釋至乙醇體積分數(shù)為10%，加入3 g NaCl至飽和。60 mL乙醚萃取3 次，靜置分層后取上層萃取液，合并3 次萃取液并記為萃取相I。萃取相I將進一步分離成酸性、中堿性、水溶性3個組分。

50 mL飽和去離子水加入到萃取相I中，以25% NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至10，待靜置分層，然后分離保存。其中，上層組分記為萃取相II，下層組分記為水相I。以25% NaOH溶液調(diào)節(jié)水相I pH值至2，并加入3 g NaCl飽和，然后用40 mL乙醚萃取3 次，靜置分層后取上層有機相保存并記為萃取相III，將萃取相III用適量無水Na2SO4進行干燥過夜，得到酸性組分。20 mL飽和去離子水水洗萃取相II，靜置分層后分離得到上層組分記為萃取相IV，下層組分記為水相II，將萃取相IV利用無水Na2SO4進行干燥過夜，得到中/堿性組分。水相II加入3 g NaCl進行飽和，然后用40 mL乙醚萃取3 次，分離得到上層組分記為萃取相V，然后無水Na2SO4進行干燥過夜，得到水溶性組分。

將收集得到的3種有機相組分分別平均分成2 份，一份氮吹濃縮至250 μL，保存于4 ℃冰箱中直至檢測。另一份加入20 mL去離子水進行水洗，并使用真空旋蒸蒸發(fā)去除多余的有機溶劑，再加入10 mL 53%乙醇溶液，用于感官品評，最終選擇異嗅味強度較大的亞組分進行GC-MS檢測分析。以上感官評定均采用定量描述性分析方法進行六點刻度法（0～5 分）定量分析，通過3 次以上重復嗅聞打分，最終以評分均值為其結(jié)果。

1.3.4 檢測條件

GC條件：DB-FFAP色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；GC檢測器和進樣口溫度為250 ℃；不分流進樣；氦氣作為載氣，流量2 mL/min；程序升溫：色譜柱初溫40 ℃維持2 min，以3 ℃/min升溫到110 ℃，再以3.5 ℃/min升溫至230 ℃，并保持該溫度15 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z25～550。

1.3.5 定性分析

利用Agilent ChemStation將原始數(shù)據(jù)依次進行去除噪音、基線矯正和峰面積積分等步驟，并轉(zhuǎn)換成統(tǒng)一識別格式（.csv），利用NIST 11a. L譜庫檢索、標準品比對，并結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）進行揮發(fā)性化合物的定性。RI定性：根據(jù)改進的Kovats法[20]計算RI，C7～C40正構(gòu)烷烴在與酒樣相同的色譜條件下進樣分析，通過保留時間計算未知化合物的RI，按式（1）計算：

式中：n和n+1分別為未知物流出前后正構(gòu)烷烴碳原子數(shù)；tn和t（n+1）分別為相應正構(gòu)烷烴的保留時間/min；ti為未知物的保留時間（tn＜ti＜t（n+1））。

1.3.6 定量分析

有標樣的化合物用全定量，無標樣的化合物采用內(nèi)標法定量。

標準曲線定量：配制體積分數(shù)10%乙醇溶液，經(jīng)NaCl飽和、稀鹽酸調(diào)節(jié)pH值之后，作為標準曲線模型溶液，加入已知濃度待測物標準儲備液，并進行梯度稀釋，制成系列待檢標準化合物溶液。加入同樣品一致的混合內(nèi)標溶液（2-辛醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸），進行GC-MS檢測分析，檢測條件與前述一致。采用選擇特征離子法掃描進行測定。其中，酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)分別由2-乙基丁酸和2-辛醇計算得出定量結(jié)果，酯類及其他成分由乙酸正戊酯計算得出定量結(jié)果。最后，以待測物與相應內(nèi)標物質(zhì)的峰面積比為縱坐標，質(zhì)量濃度比為橫坐標，使用Agilent ChemStation建立內(nèi)標曲線并計算每種化合物的質(zhì)量濃度。同時以信噪比大于3時的質(zhì)量濃度為檢出限，信噪比大于10時的質(zhì)量濃度為定量限。

內(nèi)標法定量：通過計算內(nèi)標物的峰面積和樣品中各組分的峰面積比值，從而定量出各個風味成分的含量，每個組分測定3 次取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)相關分析及圖像處理采用SPSS、R語言、SIMCA-P、Adobe AI軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 生青味缺陷酒體的感官特征

采用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)方法將200 mL樣品進行預分離，得到揮發(fā)性組分和非揮發(fā)組分，同時進行感官品評，結(jié)果如表1所示。

表1 低溫減壓蒸餾分離組分感官品評Table 1 Sensory evaluation of fractions from gradient vacuum distillation

由表1可知，3個生青味缺陷型酒樣品在揮發(fā)性組分中感官品評結(jié)果均大于3.6 分，可初步鎖定導致該缺陷產(chǎn)生的特征風味化合物主要存在于揮發(fā)性組分中。進一步對預分離得到的揮發(fā)性組分采用乙醚溶劑萃取，分離得到酸性組分、中/堿性組分和水溶性組分，對其進行感官品評，結(jié)果如表2所示。

表2 乙醚溶劑萃取組分感官品評Table 2 Sensory evaluation of fractions from diethyl ether extraction

在預分離的基礎上采用乙醚進行萃取，可進一步實現(xiàn)異嗅味化合物的分離。由表2可知，生青味主要存在于中/堿性亞組分中，而在酸性和水溶性組分中均沒有感知到，說明溶劑萃取可以縮小異嗅味化合物的檢測范圍，同時進一步對中/堿性組分進行儀器分析，有助于解析生青味缺陷特征的化學組成。

2.2 生青味缺陷酒體風味化合物結(jié)構(gòu)

GC-MS檢測圖譜經(jīng)提取和匹配后，通過非靶向代謝組質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫比對、標準品比對和RI鑒定，以及課題組前期研究工作的基礎上，最后在生青味缺陷酒分離的中/堿性組分中共鑒定出94 種風味化合物，其中包括酯類37 種，醇類15 種，醛酮類5 種，呋喃類5 種，苯環(huán)類18 種，吡嗪類4 種，以及一些雜環(huán)類、烷烴類和其他類化合物10 種。對這些化合物進行種類及含量的比較統(tǒng)計分析，如圖1所示。

圖1 GC-MS定性定量生青味缺陷酒中的揮發(fā)性化合物Fig. 1 Volatile compounds in Baijiu with green off-flavor identified by GC-MS

酯類化合物是白酒中重要的一類骨架成分，該類化合物既能通過生物代謝途徑產(chǎn)生（如梭菌、釀酒酵母等微生物的代謝），又能通過非生物途徑產(chǎn)生（如酸和醇的酯化反應）[21-22]。根據(jù)統(tǒng)計，3個生青味缺陷酒（SQ1、SQ2和SQ3）中的酯類化合物種類分別為48、51 種和46 種，質(zhì)量濃度分別為2 308.31、1 916.22 mg/L和2 136.87 mg/L，占風味化合物總含量的53.67%、40.03%和47.07%。進一步分析顯示，3個樣品中質(zhì)量濃度均較高的酯類主要有乳酸乙酯（1 006.24～1 035.78 mg/L）、乙酸乙酯（580.47～1 070.26 mg/L）、2-糠酸乙酯（66.44～9.26 mg/L）和棕櫚酸乙酯（43.42～43.79 mg/L）等。其中，棕櫚酸乙酯是白酒中常見的三大高級脂肪酸乙酯之一，含量過高，則會引起白酒渾濁，過低的酒體余味不足，但該物質(zhì)與酒體中其他風味成分的相互作用還有待進一步研究。本研究檢出的2-糠酸乙酯在白酒中為首次檢出，文獻資料表明，該物質(zhì)具有似青蘋果、獼猴桃的香氣，常于果酒中檢出[23]，但其對白酒的風味品質(zhì)影響還需進一步研究。此外，在本研究中首次檢出的酯類還有DL-2-己酸乙酯（33.31～43.29 mg/L）和甲氧基乙酸-3-甲基丁酯（4.63～5.85 mg/L），該2 種化合物的風味貢獻未知，本課題組正在開展相關研究。

醇類化合物是白酒中醇甜和助香的重要成分，主要通過釀酒酵母發(fā)酵代謝以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生[24]。統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)3個生青缺陷酒中定量檢出該類化合物種類分別為21、21 種和20 種，質(zhì)量濃度分別為1 382.51、2 208.05 mg/L和1 779.19 mg/L，分別占風味化合物總含量的32.15%、46.13%和39.19%。3個樣品中質(zhì)量濃度均較高的醇類化合物主要包括異戊醇（728.02～1 128.87 mg/L）、正丙醇（373.87～543.93 mg/L）、異丁醇（194.61～328.74 mg/L）和正丁醇（36.95～108.21 mg/L）等，且上述這幾種物質(zhì)均以SQ2中質(zhì)量濃度最高。

檢出芳香族類化合物種類僅次于酯類化合物，3個生青缺陷酒中分別檢出芳香族化合物23、23種和20 種。雖然該類化合物在白酒中含量較低，但它們香味突出，對白酒風格特征的形成具有重要貢獻作用[25]。通過定量發(fā)現(xiàn)生青缺陷酒中檢出芳香族類化合物質(zhì)量濃度分別為104.75、132.33 mg/L和114.65 mg/L，相對含量占比分別僅為2.43%、2.76%和2.52%。其中，質(zhì)量濃度均較高的主要有苯乙醇（347.88～349.00 mg/L）、苯乙酸乙酯（26.73～38.63 mg/L）以及苯甲醛（7.28～118.58 mg/L）等。

醛酮類化合物主要來源于脂肪氧化和氨基酸降解[26]。在生青缺陷酒中檢出質(zhì)量濃度主要分布于5.64～11.77 mg/L，占風味物質(zhì)總含量的0.12%～0.25%。質(zhì)量濃度較高的主要有環(huán)戊酮（2.09～3.44 mg/L）、苯基丙酮（0.83～1.23 mg/L）以及2-庚酮（0.68～1.34 mg/L）。吡嗪類化合物是醬香型白酒中種類和含量均較高的一類化合物[21]。在生青味缺陷酒中檢出質(zhì)量濃度主要在8.89～13.64 mg/L之間，占風味化合物總含量的0.19%～0.31%。其中，質(zhì)量濃度較高的主要有2,6-二甲基吡嗪（2.48～2.84 mg/L）、2-乙基-6-甲基吡嗪（3.16～3.84 mg/L）、2,3,5-三甲基吡嗪（2.10～2.69 mg/L）；呋喃類化合物中以糠醛（451.58～464.56 mg/L）含量最高，其次為五甲基呋喃醛（9.92 mg/L左右）。

2.3 生青味缺陷酒體與正常味酒體之間的異同

為更深入解析醬香生青缺陷酒的風味結(jié)構(gòu)特征，選取同一批次生產(chǎn)的3個相應正常酒樣在相同條件下進行對比檢測分析，其定性定量結(jié)果作為生青味缺陷酒的對照，采用Venn及聚類熱圖進行比較分析，如圖2所示。

3個正常酒樣中定性定量檢出共有化合物90 種，與生青味缺陷酒對比發(fā)現(xiàn)（圖2a），2 種類別樣品之間檢出風味成分共計126 種，其中共有風味成分58 種，質(zhì)量濃度均較高的成分主要有乳酸乙酯、乙酸乙酯、異戊醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、糠醛等，同時發(fā)現(xiàn)生青味缺陷酒中異戊醇（928.44 mg/L）、異丁醇（261.67 mg/L）、糠醛（458.07 mg/L）、棕櫚酸乙酯（43.60 mg/L）以及油酸乙酯（4.66 mg/L）等化合物含量遠高于正常酒；生青味缺陷酒中檢出特征性成分36 種，質(zhì)量濃度較高的主要有2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯以及2-羥基-3-甲基丁酸乙酯等，但對這些物質(zhì)的香味作用還需進一步研究。

圖2 生青味缺陷酒與正常酒之間的統(tǒng)計分析Fig. 2 Statistical analysis of unique and shared flavor compounds between Baijiu with green off-flavor and normal Baijiu

在組學研究中，聚類熱圖通常作為對實驗數(shù)據(jù)分布情況進行分析的直觀可視化方法，可用于實驗數(shù)據(jù)的質(zhì)量控制和差異數(shù)據(jù)的具象化展示。基于此，采用無監(jiān)督聚類熱圖統(tǒng)計比較分析生青味缺陷酒與正常酒中風味化合物之間的相似度和差異，如圖2b所示。生青味缺陷酒與正常酒樣被顯著分成2 大類，表明生青味缺陷酒與正常酒樣風味化合物含量間存在顯著差異；且各樣品的3個平行檢測均分別聚類，說明本研究的實驗條件以及儀器具有較好的穩(wěn)定性。本研究結(jié)果可以說明酒體中風味化合物含量差異對于酒體風格、品質(zhì)具有重要的影響，因此，也為后續(xù)的代謝組學分析提供了前提基礎。

2.4 生青味缺陷酒體中的目標差異代謝化合物

作為組學分析思路的一種，OPLS-DA可以實現(xiàn)對2 組數(shù)據(jù)的全譜分析，以最大化地凸顯模型內(nèi)部不同組別之間的差異，同時還可以利用不同算法，對模型進行優(yōu)化。因此，為進一步探討生青味缺陷酒中的目標異嗅味化合物，本研究進一步對生青味缺陷酒與正常味酒的全面定量分析結(jié)果進行有監(jiān)督的OPLS-DA，如圖3所示。判別模型中R2和Q2分別表示在隨機化Y變量模型下對數(shù)據(jù)的解釋程度和對模型的預測能力，通過計算，本實驗模型R2=0.862，Q2=0.99，說明該模型對醬香型白酒生青風味品質(zhì)的擬合效果較好。

圖3 生青味缺陷酒與正常酒的OPLS-DAFig. 3 OPLS-DA of differential flavor compounds between Baijiu with green off-flavor and normal Baijiu

由圖3a可知，生青味缺陷酒樣品位于X軸的左側(cè)，正常酒樣品位于X軸的右側(cè)，2 種樣品有明顯分區(qū)，說明生青味缺陷酒與正常酒之間風味化合物具有明顯差異，與聚類熱圖統(tǒng)計分析結(jié)果一致。兩者之間的目標差異性成分通過變量重要性投影（variable importance in the projection，VIP）值及S-line圖表現(xiàn)，當VIP值大于1認為是生青味缺陷酒的差異性化合物，而S-line圖則可直觀地表現(xiàn)差異化合物，如圖3b所示，其中Y軸分為上下兩部分，上部分表示為生青味缺陷酒中化合物含量相對于正常酒偏大，下部分則表示化合物含量相對于正常酒偏小，而峰的高低則與VIP值大小一致，峰越高，VIP值則越大。根據(jù)前述方法篩選得到的生青味缺陷酒差異化合物見表3，共得到15個目標差異成分，主要為醇類及酯類化合物。根據(jù)S-line圖并結(jié)合表3可知，在生青味缺陷酒中含量偏大的化合物主要有乳酸乙酯（VIP=4.364 89）、異戊醇（VIP=3.630 36）、糠醛（VIP=3.364 37）、2-糠酸乙酯（VIP=2.467 92）、異丁醇（VIP=1.919 03）、DL-2-己酸乙酯（VIP=1.728 04）以及棕櫚酸乙酯（VIP=1.384 72）。文獻[27]表明，乳酸乙酯、異戊醇、異丁醇以及糠醛是酒體中苦味和澀味關鍵貢獻化合物，含量越高，則酒體越加苦澀，因此，進一步可以說明這幾種化合物可能是導致生青味酒體伴有苦澀特征的重要因素；根據(jù)對啤酒和葡萄酒中生青味的研究報道[2,28-32]，以異丁醇、異戊醇為代表的高級醇類和以乙醛為代表的醛類是構(gòu)成酒體生青味缺陷特征的重要因素；同樣，相關研究[31]也發(fā)現(xiàn)通過發(fā)酵控制醇類和酯類的含量可以明顯改善酒體中的生青味缺陷。因此，在其他類型酒體的研究基礎上，可助力推測本研究中上述酯類和醇類化合物可能是造成醬香型白酒中生青味缺陷特征產(chǎn)物的原因。同時，值得一提的是，2-糠酸乙酯和DL-2-己酸乙酯作為生青味缺陷酒中新檢出的風味化合物，它們對生青味缺陷特征的影響還有待進一步驗證。在生青味缺陷酒中含量偏小的化合物主要有1-乙氧基-2-丙醇（VIP=4.275 4）、乙酸乙酯（VIP=3.121 76）、正丙醇（VIP=3.040 43）、正丁醇（VIP=2.919 34）、戊酸乙酯（VIP=1.565 74）、丁酸乙酯（VIP=1.409 26）、苯乙醇（VIP=1.186 14）和糠醇（VIP=1.129 97），生青味缺陷酒和正常酒之間各差異化合物的含量呈現(xiàn)出不同程度的升高或降低趨勢，基于2 種類別酒體特征性化合物的研究結(jié)果，本結(jié)果表明生青味缺陷酒的風味缺陷與其特征差異性化合物具有顯著相關性，其具體的化合物及其呈風味機制本課題組正在進一步研究和驗證。

表3 生青味缺陷酒與正常酒的差異性化合物Table 3 Differential components between Baijiu with green off-flavor and normal Baijiu

3 結(jié) 論

本研究以醬香型生青味缺陷酒為對象，首次將基于GC-MS的非靶向代謝組學和感官風味為導向的靶向研究策略應用于醬香型生青味缺陷酒體風味研究，并結(jié)合多種統(tǒng)計分析快速、全面表征醬香生青味缺陷酒樣酒體中的特征風味化合物結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)了生青味目標代謝化合物的標記。通過檢測分析，從生青味酒樣中共檢出94 種風味化合物，以酯類、醇類和芳香族類化合物為主；以正常風味酒樣酒體為對照，應用Venn和熱圖統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)生青味缺陷酒與正常酒樣含量間存在顯著差異，進一步開展組間風味化合物的OPLS-DA，共得到15個主要差異成分，主要為醇類及酯類化合物，包括1-乙氧基-2-丙醇、異戊醇、正丙醇、正丁醇、乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯等。其中以乳酸乙酯、異戊醇、異丁醇以及糠醛為主的酯類及高級醇類化合物等可能是構(gòu)成醬香白酒生青味缺陷特征的重要因子，也是導致生青味酒體伴有苦澀特征重要原因；同時，2-糠酸乙酯和DL-2-己酸乙酯作為生青味缺陷型醬香白酒中新檢出的風味化合物，它們對生青味缺陷特征的影響還有待進一步驗證。綜上，本研究通過OPLS-DA確定醬香白酒生青味缺陷酒與正常酒中顯著候選香氣化合物，是識別導致感官差異的重要芳香化合物的基本策略，可用于評估生產(chǎn)中涉及的其他參數(shù)對酒精飲料質(zhì)量和風味特征的影響。