茶葉審評在園藝專業茶藝課程中的混合式教學實踐

王汭男，張孝芹，林佳藍

（1.廣東農工商職業技術學院，廣東 廣州 511365；2.廣東省茶文化研究院，廣東 廣州 510650）

0 引言

狹義的茶藝是“指泡茶的技藝與品茶的藝術”，而廣義的“茶藝”是中國諸多“物藝”的一種，即“茶之藝事”，包括茶樹種植、茶葉加工、乃至茶葉品評在內的茶之技藝[1]。

茶葉感官審評是根據審評人員正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺感受，使用規定的評茶術語，或參照實物樣對茶葉產品的感官品質特性（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）進行描述，是一門鑒定茶葉品質的科學[2]。

由上述概念可發現，茶藝與茶葉審評并非兩門完全獨立的學科，存在著交叉甚至前者包含后者的關系。

1 茶葉審評融入茶藝課堂的必要性

1.1 課程的特殊性

在許多院校，由于其茶葉學科體系建設完備，分支多，《茶藝》與《茶葉審評學》分別為兩門獨立的課程。廣東農工商職業技術學院的《茶藝》課程，其課程地位是園藝技術專業下的專業限修課。該專業不同于茶藝專業，它是以培養都市園藝人才為主，以培養茶葉從業人員為輔，因此人才培養方案中對學時數有限定——只設一門《茶藝》課，開設時間在大二第一學期，共64 學時。由于沒有開設《茶葉審評技術》和《茶葉加工技術》等課程，因此，《茶藝》課也要相應的承擔一部分審評、加工等內容。

1.2 人才的需求

2018 年出臺的《國家職業技能標準——茶藝師》中有明確指出，初級茶藝師“能根據茶葉基本特征區分六大茶類”“要知道茶葉成分與特性基本知識”；中級茶藝師“能識別六大茶類中中國的主要名茶”“能識別新茶陳茶”“能根據茶樣初步區分品質高低”；而高級茶藝師在此基礎上，還要“能用評茶專業術語，向賓客通俗的介紹茶葉的色、香、味、形”。可見，茶藝師本身就應當具備一定的評茶能力，且級別越高，相應的評茶能力也應越強[3]。

1.3 茶葉審評技術本身的優勢

通常審評人員都被要求站立工作，身穿工作服，避免閑談；專用審評杯碗學習起來相對簡單易行，不涉及過多的沖茶技巧，在同等水溫、茶水比、浸泡時間等條件下，沖泡同一組茶，結果對比鮮明，數據快速可靠，有效的避免由于沖泡技巧不同導致的實驗誤差。由于審評的相對高效性，也為茶藝課濃縮了大量課時。

2 茶葉審評融入茶藝課堂的實施辦法

2.1 課時設置

《茶藝》共64 學時，筆者對課程改革后，與茶葉審評相關的線下學習的內容分別是：六大茶類初識、綠茶專題、紅茶專題、青茶專題、黑茶專題、其他茶類專題、廣東茶專題，各4 學時，共計28 學時。

2.2 教學目標

根據《茶藝》課程標準，以上相關內容的教學目標是能夠區分六大茶類，熟悉常見名優茶的特征和茶葉的沖泡；學會推介名優茶。

《綠茶專題》（4 學時）的教學目標是：掌握綠茶的共性；熟悉常見名優綠茶的特征并進行推介；熟悉綠茶的沖泡；了解綠茶常見的品質問題。

2.3 教學實施

秉承“以學生為中心”的教學理念，采取的是“線上+線下”混合式教學。本課程借鑒了俞曉彤、汪曉東的“二階目標分類法”，將大量低階的需要記憶、理解型的教學目標放到了課前，而將更高階的應用、分析、創造類的知識和技能放到了課上，節約了課堂上的寶貴時間，課上老師可以少灌輸理論，多提供實操和交流體驗[4]。

下文以《綠茶專題》為例，介紹相應的教學實施過程[5]。

2.3.1 課前自主學習

課前1 周，老師在學習通平臺發出上課通知，給出課前學習的參考資料，如教材相應頁數，微課、課件、視頻等（包括：綠茶的基本知識、審評方法、綠茶的審評術語詞匯，綠茶的沖泡和儲存方法、綠茶的加工視頻等）。結合相關知識點布置相對簡單客觀題，系統自動打分，學生做錯以后可以再反復查看微課找到答案，共計可做3 次，取最高分。老師根據學生作業的情況判斷難點內容，并進行二次備課。

上課前1d 對學生進行隨機分組，布置好適合上課的場景。

2.3.2 課中實操演練160min

廣東農工商職業技術學院的茶藝課是理實一體化教學。課中采用任務驅動法、小組合作法、角色扮演法等學習方法，并對每個教學環節進行了精心設計。

第一步，導入環節10min。老師先簡要介紹綠茶的歷史地位和產銷情況，明確本次課的學習目標和活動安排，讓每個同學心中有數。

第二步，茶葉外形審評15min。老師帶領全部同學一起欣賞干茶外形。先讓同學們自由觀看5min，然后派一名同學分享他的見解并予以鼓勵。隨后告訴同學外形的審評主要是看它們的形狀、嫩度、色澤、整碎、凈雜；如龍井的形狀是扁平光滑，碧螺春是卷曲呈螺；色澤方面，龍井綠中帶微黃呈糙米色，碧螺春滿披白毫銀綠隱翠（實際教學由于經費有限，很難達到“滿身披毫”，引導學生發現差距并指出原因）。

接下來介紹稱樣的具體做法和注意事項。教學經驗表明，同學們最初稱樣的時候容易只抓上層茶樣，應特別強調三指抓樣，一抓到底、上中下三層都取到。

外形審評完之后，提示同學們可以試著用手機淘寶“掃一掃”，看掃出來的結果是否與該茶相符合。該環節可以比較好的調動學生的好奇心和課堂氛圍。通常淘寶識別出來的結果五花八門，尤其受光線、拍攝距離等因素影響較大，也間接讓同學們意識到茶葉審評工作者的專業性和不可替代性。

外形觀察完之后，在學習通上完成主題討論：“和其他茶類相比，綠茶的外形有什么特征？”平臺會自動生成“詞云”，幫助同學們找到綠茶外形的共性。

第三步，開湯審評45min。學生在此前已經簡單學會了審評的大致流程。故開湯審評的過程由學生自主完成，各小組組長進行整體節奏的把控，一人燒水，一人操作，一人計時，一人記錄，多人討論。老師在各小組之間走動、觀察、指導、點評。

由于同學們接觸審評不久，對苦澀味的耐受度較低，參照《GB/T 23776—2018》3g×4min 浸泡出來的茶湯都比較苦澀，學生難以接受，可能對茶藝課產生排斥，不利于教學。由于本次審評目的主要為了讓學生對比不同綠茶的品質特征，實際教學可視情況改良為3g×2～3min，沸水沖泡，并且要求學生在審評表上標注浸泡時間。學生品嘗完自己小組的茶湯之后如有多余的時間可以去旁邊的小組品嘗交流。

學生操作的時候，老師觀察學生操作的動作是否規范，常見的不規范操作有：水溫過低、沖茶速度過慢、動作花哨、出湯順序不一致、聞香時蓋子全部打開等，應及時糾正，并予以解釋。

名優綠茶要快速看湯色，避免多酚類氧化湯色發生變化；此處主要提示學生看綠茶的湯色深淺、明暗，茶湯中是否有茸毫、或者焦點，如果湯色暗黃，可能是陳茶，要對照香氣進行驗證。

然后聞香氣，注意要半揭開杯蓋，而且依次是熱嗅看純異度→溫嗅看香氣類型→冷嗅看持久度。純異方面，提示學生注意有無煙焦味、陳味，類型方面則給出學生一些術語參考，如毫香、清香、栗香、豆香、炒米香、蘭花香、海苔香等。

然后嘗滋味，提示學生茶湯入口后要讓其在口腔中充分接觸口腔內各個部位，并且最好能夠將茶湯吐入吐茶桶當中，避免飲茶過多誘發不適。茶湯的滋味有酸、甜、苦、澀、鮮、辛辣等類型，如果品嘗過后口腔澀感濃重，可以用溫開水漱口再評下一款。

最后看葉底，綠茶比較注重茶的嫩度，提示學生注意其采摘標準、芽頭多少、是否肥壯、顏色是否鮮活明亮，用手觸摸茶葉感受其柔軟度等。例如龍井和黃山毛峰就具有典型的“芽葉成朵”；六安瓜片全都是葉，無芽無梗；太平猴魁兩三葉抱一芽，芽葉碩大，基部有“紅絲線”。如看到綠茶的葉底有出現紅葉、紅梗、焦斑焦點，告訴學生這屬于品質缺陷，在實際采購工作中可以拒絕收貨或者折價處理[4]。

每個小組的成員在完成該輪審評之后，“秘書”要根據“同事”們的討論，將這幾款茶樣的五因子進行記錄，并進行“綜合評價”。審評表以小組為單位，進行提交。老師瀏覽學生的審評表，指出普遍存在的問題。

第四步，休息、更換場景10min。收拾審評器具，更換為生活茶藝的場景。

第五步，綠茶的生活沖泡30min。在上一個環節用審評的方式，學生普遍反映喝起來比較濃。接下來要對綠茶進行生活化的沖泡。老師為大家播放綠茶沖泡的微課，各小組自己進行沖泡、品飲，并可反復回看微課。讓學生自己說出生活泡茶與之前評茶的不同，探討出兩者各自的意義。

第六步，茶品推介會30min。本教學環節采用了情境模擬和角色扮演的方法——每個小組派兩名代表上臺進行茶品推介，抽簽推介西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰等名優綠茶中的一款并進行小組PK。要求小組成員共同自主查閱資料，現場限時撰寫該茶的解說詞。并將審評術語口語化、生活化介紹給來賓。推介時間限時3min。老師現場點評并打分。本活動通常能將課堂氛圍推向高潮。

第七步，重難點歸納10min。同學們登錄學習通，完成主題討論：不同綠茶的湯色、香氣、滋味、葉底有何共同特點，鼓勵學生使用專業審評術語，也鼓勵學生用自己個性化、生活化的語言進行聯想。學習通會根據回答的頻率，生成詞云，如湯色“黃綠”，香氣的“清香”，滋味的“鮮”，葉底的“嫩”等。可以幫助老師檢驗教學目標是否達成。鞏固難點知識，并布置課后作業“茶之花語”。

第八步，清潔衛生10min。指導學生收拾整理、答疑等。

2.3.3 “茶之花語”課后作業一周之內完成

由于本課程的學習者是園藝技術專業的同學，與觀賞植物打交道多，平時接觸較多的是花卉栽培、插花、壓花等專業特色課程。我國古人通常會把花進行擬人化，賦予花一定的品格，例如將梅蘭竹菊比喻為“四君子”。而茶，其實也是有“性格”和“氣質”的。綠茶通常采摘細嫩、香氣清鮮、滋味鮮醇，沖泡之后有一些綠茶姿態優美，像花朵綻放在杯中。

本作業要求學生根據對綠茶品質的理解，選擇與綠茶品質特點最接近的花材，完成一個花藝作品（組合盆栽、插花或者壓花皆可）。旨在讓學生從對綠茶感官品質的理解，升華為感性的、精神層面的認識。

例如，有同學認為綠茶的氣質比較“清冷孤傲”，跟梅花的氣質比較吻合，像民國時期的穿著旗袍的女子，她可以選用梅花為主要花材，做一個民國女子圖的壓花作品；有的則認為綠茶比較積極向上，和竹的氣質吻合。

2.4 茶葉審評中的課程思政

2020 年6 月，教育部印發《高等學校課程思政建設指導綱要》，全面推進高校課程思政建設。《綱要》提出，課程思政建設要在所有高校、所有學科專業全面推進。在國家頒布的《評茶員國家職業標準》中，明確規范評茶員要做到“忠于職守、愛崗敬業、科學嚴謹、不斷進取、注重調查、實事求是、團結共事、寬厚待人、遵紀守法、講究公德”。為體現課程思政潤物細無聲，老師在上課的過程當中可以拋出一些問題，特別是實際工作中常發生的案例引發學生的思考。例如“往年都一直采購某公司的綠茶，對方的茶一直品質有保障，合作也很默契，今年是否還需要進行報樣、抽樣、對樣審評呢？”是針對“科學嚴謹”這一條進行課程思政。“今年備選的茶樣有一個是來自我同學/師兄的茶廠，我要不要在集體審評的時候多說說這款綠茶的好呢”是針對“講究公德”進行的課程思政。

3 教學效果

改革之后的課程教學目標達成，學生能夠在有限的茶藝課里學到實用的茶葉審評理論與方法，先審評后“生活泡”的做法也讓學生能夠體會兩者的差異和各自的意義。整個課堂主要交給了學生，老師的角色也發生了轉變，由之前的知識技能傳授者，變成了組織者、主持人和引導者；而學生由以往的單一的學習者，被賦予了更多角色，如領導者、同事、“秘書”、茶葉采購人員、銷售人員等，可以更多發揮自主學習、同儕互助、教學相長的優勢，學生表現的機會增多，課堂氛圍更活躍。同學們在茶藝課上接觸到了茶葉審評之后，意猶未盡，也成立了專門的興趣小組進行專題深入學習[6]。基于教學實踐打造的作品連續兩年（2020—2021 年）獲廣東省高職院校教學能力比賽二等獎。

4 結語

由于廣東農工商職業技術學院課程設置的特殊性，以及茶葉審評在茶行業的重要性，故而在《茶藝》課程中引入了大量茶葉審評的內容，本文引入了“線上+線下”混合式教學策略，并介紹了具體的做法。該做法實踐多年，這些教學措施對今后同類職業院校的非茶專業的茶藝課程教學，或具有一定參考價值。