嬰幼兒泡芙HACCP體系的建立

陽 慧，戴志勇，周 亮，劉 陽

（英氏控股集團股份有限公司，湖南長沙 410000）

嬰幼兒輔食是指在嬰幼兒階段除母乳和嬰兒配方奶以外，其他各種如液體、泥糊狀、固體等形態的可以給嬰幼兒補充營養的輔助食物。隨著人們生活水平的提高，以及消費觀念的改變，中國嬰幼兒輔食產業逐步進入快速發展時期。目前，市面上關于谷物類輔食的產品較多，其滿足了嬰幼兒基本的飽腹需求，所以消費占比較大，其中嬰幼兒泡芙在嬰幼兒谷物類輔助食品中占比較高[1-2]。由于近些年來我國嬰幼兒食品頻頻發生食品安全事件，且嬰幼兒輔食主要適用人群為嬰幼兒，適宜對象更具敏感性，因此嬰幼兒輔食是食品安全重點關注的內容，政府、社會各界對行業監管重視程度高。未來，嬰幼兒輔食行業將進一步加強監管，確保進口及國產嬰幼兒輔食符合國家標準，減少以普通食品標準生產兒童食品的亂象。

HACCP體系是以一種以科學為依據的系統體系，該體系系統確定特定的危害及其控制措施以確保最終產品安全[3]。HACCP是評估危害和建立控制系統的手段，其著重于在實際生產中預防危害的發生來保證終產品的安全，而不是主要依賴于對最終產品的檢驗[4]。因此在嬰幼兒輔食品行業中研究和建立HACCP系統不僅可以加強食品安全，還有助于市場監管和衛生部門實施監督，并能借此提高消費者對嬰幼兒輔助食品行業食品安全的信心。本文將研究嬰幼兒泡芙生產的工藝流程，并構建嬰幼兒泡芙HACCP體系，提高嬰幼兒泡芙的整體產品質量，為其他品類嬰幼兒輔食HACCP體系構建做示范。

1 嬰幼兒泡芙生產工藝流程及其相關指標體系

1.1 生產工藝流程

原輔料驗收→稱重→混料→擠壓膨化→烘烤→裹粉調味→金屬異物檢測→包裝→成品。

1.2 嬰幼兒泡芙安全質量指標體系

嬰幼兒泡芙產品屬于嬰幼兒谷類輔助食品，因此該產品的安全質量參照《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中的感官指標、理化指標、衛生指標和微生物指標進行評判，詳見表1、表2。

表1 嬰幼兒泡芙產品的安全指標

表2 嬰幼兒泡芙產品的微生物指標

2 嬰幼兒泡芙HACCP體系的建立

《國際推薦操作規范 食品衛生總則》[CAC/RCP 1-1969，第4修訂版（2003）]中明確了HACCP原則的應用流程，包括以下內容。①組建HACCP工作組。在企業內部實行HACCP體系時，需要有多學科的工作組或一位經過相關優良培訓的專業人士在獲得指南后，確定HACCP指南具體運用于實際生產時所涉及的范圍，該范圍應明確供應鏈中與之相關的具體環節，以及擬解決危害的類型。②產品描述。對生產的食品進行全面描述、特別是與其有關的安全性質量相關資料，如食品的組成成分、物理化學性質、殺菌處理、包裝形式、保質期、倉儲方式以及運輸和銷售方式等。③確定食品的預期用途。根據國家法律法規等對特殊食品的要求以及消費群體和相關專業人士對產品所期望的用途確定產品的預期用途。④構建流程圖。由HACCP工作組或專業個人完成包括特定產品整個生產供應的所有環節的供應鏈流程圖。⑤流程圖現場確認。由了解生產知識和工藝操作的人員來對照流程圖，確認所有環節和操作時間，并在適宜情況下對流程圖進行修改。⑥危害分析。對照流程圖列出每一生產供應環節可能出現的所有危害類型，確定具體危害來源、并對危害進行分析，明確對已確定危害的相應控制措施。⑦CCP點確定。采用決策樹的方法確定CCP點。⑧CCP點臨界限值確定。為每一個CCP點設定并確認相應的臨界限值。⑨建立監測系統。對每個CCP點建立監測系統，監測方法必須能發現關鍵控制點的失控現象，并且監控能提供相應信息，方便監測方法的調整和改善。⑩制定糾正措施。在HACCP體系中，每個CCP點都需要制定實際的實用糾正措施，在CCP點失控時能夠應用。?HACCP體系應用的驗證。必須定期對HACCP體系的方法、程序和檢驗分析進行驗證和審核，來判定HACCP系統是否有效地運行，保證HACCP體系與生產供應體系進行適配。?文檔和檢驗記錄存檔。HACCP的應用過程和相關CCP點的控制反饋信息要記錄在文檔內，并進行存檔[5-6]。

2.1 嬰幼兒泡芙

嬰幼兒泡芙是通過將大米、玉米等谷物（谷物占比25%以上）、薯類等原料磨成粉，添加適量的營養素和（或）其他輔料，通過擠壓膨化工藝制成的各種造型組織疏松、松脆的食品，其適用人群為6個月以上嬰幼兒。

2.2 嬰幼兒泡芙產品生產流程的危害分析與控制措施

2.2.1 原輔料要求

大米的安全質量指標要符合相關法律法規的規定，選用新鮮大米（使用日期需在生產日期9個月以內），大米加工精度一般為精碾，此時大米的色澤和風味良好，大米水分控制在10%以下，大米水分偏高，或倉庫的濕度太大，易發生霉變[7]。每批次大米到貨時需對感官、理化指標進行檢驗，質量符合相關法律法規以及企業內控的質量標準的，方能入庫，且在距生產日期9個月之內使用完。其他原輔料也應符合相應的質量安全標準，驗收合格后方可入庫，原輔料應儲藏在適宜的環境中，避免原輔料在儲藏過程中因微生物生長繁殖或物理化學因素發生變質、避免保存不當導致營養素含量衰減。

2.2.2 稱重計量

泡芙產品在生產時要用到的所有原輔料、營養素等都需要進行稱重計量、并對稱量檢測數據進行及時記錄和處理。所有稱重設備都需經過檢定，取得合格證書，并且使用時合格證書在有效期內。嚴格按照生產工藝配方、專用器具按時消毒清理、保持清潔衛生[8]。

2.2.3 混料

嬰幼兒泡芙所用大米磨粉，粉料必須過篩，防止異物帶入，且要保證產品原料粉的粉質細膩度，原料細膩度將影響最終產品的口感。混料間空氣濕度控制在60%RH以下，原料中的含水量直接影響其他工序的操作和產品質量。將過篩后的粉料送入混合機中混合均勻，混合機的混合時長、混合頻率需要進行嚴格監控和驗證，保證營養素在產品粉料中均勻分布，在生產過程中應及時記錄數據并分析，混合機使用結束停機時必須清理消毒，以免死角殘留的物料導致微生物繁殖，影響產品安全。

2.2.4 擠壓膨化

擠壓膨化工序直接影響產品的外觀和內在質量，谷物粉原料混合后的水分在30%左右最優，水分過高，過量的水分易導致膨化后半成品膨化不完全或外皮表面粗糙、大孔洞形成蜂窩狀；水分太低則導致半成品呈焦黃色且有苦味。在擠壓膨化時，應注意控制進料速度，若物料水分偏高，進料速度應慢，反之，進料速度可適當加快。合格的半成品要求為模板形狀膨化狀態，無較大空洞，膨化均勻，表面無大裂紋泡，斷面紋理均勻。

2.2.5 烘烤

烘烤是嬰幼兒小魚泡芙干燥定型的工序。烘烤工序后半成品要求不綿軟、口感酥脆，水分要求在5%以內，有良好的色澤，烘干的溫度和時間需根據生產實際條件靈活掌握。

2.2.6 裹粉調味

烘烤后半成品按照比例加入要求的口味粉、油，均勻裹粉，裹粉時需控制環境的溫度和濕度，避免產品長時間暴露在濕度較高的環境中吸潮回軟或導致微生物的再污染。

2.2.7 金屬檢測

通過金屬探測儀控制產品中的金屬異物物理危害，金屬探測器每隔2 h使用標準方法校準。

2.2.8 包裝

產品內外包材需符合相應標準，與產品直接接觸的包材應無毒、不影響產品的氣味、便于殺菌、消毒、不應與產品因相互作用而產生有害或超過食品衛生標準中規定數量而有害于人體健康的物質[9]。

2.3 嬰幼兒泡芙生產工藝流程中的關鍵控制點及臨界值確定

遵循HACCP體系建立流程，對嬰幼兒泡芙生產過程進行危害分析，并確定關鍵控制點和臨界值，如表3所示。

表3 嬰幼兒泡芙生產危害分析及關鍵控制點的確定

2.4 嬰幼兒泡芙HACCP計劃的監測系統和糾偏措施制定

根據危害分析確認的關鍵控制點及其限值，針對每一個CCP點制定相應的監控措施，并提出相應的糾偏行動見表4，及時記錄和分析所有CCP點數據，并將紙質存檔，保證HACCP體系的平穩運行，從而能保證產品的安全性。

表4 嬰幼兒泡芙生產HACCP計劃

2.5 嬰幼兒泡芙HACCP體系應用的驗證

HACCP工作小組應一年進行一次以上現場審核以及在發生任何對食品安全可能有影響的變化之前審核HACCP體系或食品安全計劃和前提方案，審核內容可包括但不僅限于以下各項。①原材料或原材料供應商的變化。②成分/配方變化。③加工條件或設備變化。④包裝、貯藏或配送條件變化。⑤消費用途變化。⑥新風險的出現（如已知某種成分摻假），或其他相關的已發布信息（如相似產品的召回）。⑦召回后的評估。⑧與成分、流程或產品相關的科學信息的新發展。

3 結語

嬰幼兒處于比較特殊的生理發育期，神經系統發育不成熟，內臟器官發育不成熟，免疫系統不健全，因此容易受到有害物質和微生物的侵害，而每公斤體重嬰兒每日對能量的需求約為90 cal，是成人的2～3倍，蛋白質的需求也高于成年人。也就是說，嬰兒每日攝入營養物質高于成年人，受到有害物質侵害的概率也高于成年人[10-12]。因此嬰幼兒食品安全是國家及社會都應重點關注的問題，也是食品生產者、供應者和有關部門的共同責任，建立嬰幼兒泡芙生產的HACCP體系，能進一步優化嬰幼兒食品的市場競爭環境，也提高了企業信譽和產品競爭力。