金絲蜜棗HACCP體系的應用設計

陳佳容

（泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊，福建泉州 362000）

我國的許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)中大多是傳統(tǒng)的蜜棗加工工廠和加工方式，技術、管理落后，沒有形成良好的加工鏈，導致在生產(chǎn)中造成大量的浪費，增加了生產(chǎn)成本。為改變傳統(tǒng)蜜棗生產(chǎn)加工中的缺點，降低生產(chǎn)成本，提高蜜棗生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益[1]，我國對蜜棗生產(chǎn)加工的質(zhì)量管理模式的不足進行了改善。

HACCP 即“危害分析和關鍵控制點”（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP），作為一種科學系統(tǒng)的方法應用在食品從初級生產(chǎn)到最終成品過程中，通過對特定危害采取控制措施并進行確定和評價，將生產(chǎn)過程可能發(fā)生的生物、物理、化學性的食品安全危害進行降低和消除，而非靠事后檢驗手段來確保產(chǎn)品的安全性，是一種食品安全質(zhì)量保護體系[2-3]。

1 金絲蜜棗生產(chǎn)工藝HACCP計劃步驟和原理應用

按照要求，將金絲蜜棗生產(chǎn)工藝HACCP體系分為5個初始步驟和7個原理步驟。初始步驟：①組建HACCP小組；②確定蜜棗產(chǎn)品描述；③確定產(chǎn)品預期用途；④制作蜜棗生產(chǎn)流程圖；⑤驗證蜜棗生產(chǎn)工藝流程。原理步驟：①對生產(chǎn)工序進行危害評估分析；②鑒別判斷關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）；③設定各CCP的關鍵限制值；④建立CCP的監(jiān)控體系，確保CCP符合關鍵限值；⑤監(jiān)控體系中反饋生產(chǎn)過程中某個CCP失控時，確立采用的糾正措施；⑥建立有效的驗證程序；⑦建立適應上述程序和原理的記錄管理。

2 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計劃的方案實施

2.1 HACCP計劃的研究步驟

①搜索關于蜜棗的制作工藝流程圖、視頻，確定其生產(chǎn)工藝流程，并通過上網(wǎng)查找文獻，購買實物產(chǎn)品，確定蜜棗的產(chǎn)品描述以及其適用的消費人群，并繪制工藝流程圖。②查找關于蜜棗的良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）以及衛(wèi)生標準操作規(guī)范（Sanitation Standard Opeation Procedure，SSOP）的資料，實地走訪，進行危害評估分析。③通過檢查分析，進一步修改在制作過程中的錯誤或不足之處，最終形成關于蜜棗產(chǎn)品的HACCP計劃和實施情況表[4]，詳見表1。

2.2 金絲蜜棗HACCP計劃具體實施步驟

2.2.1 HACCP小組成員及職責

組長：領導整個HACCP體系的運行。組員1：指導HACCP計劃實施；工廠良好生產(chǎn)規(guī)范的驗證；工廠衛(wèi)生標準操作規(guī)范的實施。組員2：生物、化學、物理危害的監(jiān)控；指導糾偏實施。組員3：檢查各步驟具體運作；HACCP的驗證。

2.2.2 對金絲蜜棗進行產(chǎn)品描述并確定預期用途

產(chǎn)品名稱：金絲蜜棗。主要原輔料：棗、白砂糖、清水等。重要產(chǎn)品特性如下。①感官要求：具有品種應有的形態(tài)、色澤、組織和滋味，無異味，無霉變，無雜質(zhì)。②理化指標：（涼果類） 水分≤ 35 g/100 g，總糖（以葡萄糖計）≤70 g/100 g，氯化鈉 （以NaCl計）≤ 8 g/100 g。③衛(wèi)生指標：不得檢出致病菌（包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）。預期用途：供普通消費者食用。標準：《蜜餞質(zhì)量通則》（GB/T 10782—2021）。

2.2.3 繪制工藝流程圖并進行現(xiàn)場確證

產(chǎn)品工藝流程為采收→分級棗果的處理（劃縫、去核、漂洗）→棗果加工（糖煮，養(yǎng)漿）→烘焙→整形→再次焙干→包裝密封。由HACCP小組現(xiàn)場對金絲蜜棗生產(chǎn)工藝流程圖驗證，確定流程無誤。

2.2.4 進行危害分析并確定預防措施

根據(jù)蜜棗生產(chǎn)工藝流程，對各工序中可能存在的不良影響，如生物、化學、物理因素進行評估和分析，完成主要危害分析工作單。預防措施可以減少控制危害和偏差產(chǎn)生[5]。詳見表1。

表1 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)的主要危害分析工作單

2.2.5 確定關鍵控制點

蜜棗生產(chǎn)工藝關鍵控制點是指在其生產(chǎn)流程中能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點、步驟或工序，但并非每個可能產(chǎn)生安全危害的點、步驟或工序都是關鍵控制點。借助CCP判斷樹得出的CCP詳見表2。

2.2.6 確定CCP的關鍵限值

CCP的關鍵限值是CCP的絕對允許極限，在限值內(nèi)即關鍵控制點可受控制；超出限值時，蜜棗應視為不安全產(chǎn)品。設立的關鍵限值詳見表2。

2.2.7 建立監(jiān)控程序

在每個CCP的程序中都有相應的有效監(jiān)控人員，詳見表2。

2.2.8 建立糾偏措施

針對金絲蜜棗生產(chǎn)工藝CCP上的關鍵控制限度出現(xiàn)的偏差采取糾偏措施，使超出偏差的CCP關鍵限值再次得到控制，糾偏措施詳見表2。

2.2.9 建立驗證程序

驗證用來確認金絲蜜棗HACCP體系是否按照計劃來進行運作實施，關于金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)中CCP的驗證詳見表2。

表2 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的HACCP實施情況表

（續(xù)表2）

2.2.10 建立有效的記錄管理系統(tǒng)

記錄包括3種。①與體系運行有關的記錄，包含食品安全衛(wèi)生體系內(nèi)部審核記錄、培訓記錄和預防、改進措施相關記錄等；②與產(chǎn)品有關的記錄，包含產(chǎn)品檢驗記錄、不合格品處置記錄、產(chǎn)品標識及追溯記錄、售后記錄等；③與食品安全有關的記錄，包含危害分析工作單、HACCP計劃、衛(wèi)生檢查記錄、CCP點監(jiān)控記錄和糾偏記錄等。金絲蜜棗產(chǎn)品中的記錄詳見表2。

3 結(jié)論

3.1 金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)過程中主要的危害分析工作單

金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)的主要危害分析工作單具體見表1。

3.2 金絲蜜棗HACCP計劃及實施情況表

金絲蜜棗產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的HACCP實施情況表具體見表2。