馬鈴薯粉馕配方工藝研究

巖 蓉，趙 佳，張 榮

（新疆工業經濟學校，新疆烏魯木齊 830013）

馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本植物，是世界第四大糧食作物，僅次于水稻、小麥、玉米。我國馬鈴薯產量位居第一。馬鈴薯除含有較高的碳水化合物外，還富含蛋白質、多種維生素（VC、VB1、VB2）、胡蘿卜素、磷、鐵和鈣等多種營養成分[1-2]。本實驗用的甘肅正陽食品有限公司生產的馬鈴薯全粉，是以馬鈴薯的塊莖為原料，經過挑選、清洗、去皮、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮和搗泥等生產工藝，再經過脫水干燥后得到的細顆粒狀產品。馬鈴薯粉包含了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質（淀粉、蛋白質、纖維、灰分、維生素和礦物質等）。由于其較高的細胞完整度且能較好地保留鮮薯的營養保健成分，在食品加工中應用廣泛。

《關于推進馬鈴薯產業開發的指導意見》，提出馬鈴薯被作為主糧，擴大栽種面積、推動產業開發。馬鈴薯的主食化方式，是將馬鈴薯加工制作成符合中國人飲食習慣的面條、饅頭、米粉等主食產品，實現馬鈴薯從副食品消耗變為主食消耗、由原料產品轉變為主食制成品、由單一的溫飽消費轉變為營養健康消費。研發馬鈴薯主糧化產品，不但有利于優化種植結構，利于農業的可持續發展，保障我國糧食品質安全，還有利于改善和豐富我國居民的膳食營養組成[3]。

馕已有兩千多年的歷史，是新疆各族人民喜好的主要面食之一。在新疆有“可以一日無菜，但不可一日無馕”的說法。作為新疆的典型特色主食，馕因具有獨特的風味、香脆的口感、豐富的營養、食用方便和不易變質等特點，深受各族人民的喜愛，在新疆地區的飲食結構中占據著非常重要的位置[4]。

隨著食品加工科技水平的發展，人們越來越追求提高生活質量，馬鈴薯的保健功效及營養價值越來越受到人們的青睞。傳統的馕主要是由小麥粉制作而成，但小麥粉中缺乏人體必需氨基酸——賴氨酸，且馕中缺乏維持人體神經平衡的B族維生素和礦物質（如鈣、鐵、磷、鉀等），若將馬鈴薯全粉與小麥粉混合，能有效補充傳統馕的營養缺陷，增加馕的品種，同時有效増加馬鈴薯的附加值，實現馬鈴薯主食化[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉：天山特一粉；馬鈴薯全粉：甘肅正陽；酵母粉、鹽，市售。

1.2 主要設備

分層式電熱烤箱：SINMAG無錫新麥；B30-S高速強力多功能攪拌機：江蘇省如東縣恒祥食品機械廠；FA2014N分析天平：北京東南儀誠實驗室設備有限公司；醒發箱：SINMAG無錫新麥。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬鈴薯馕工藝流程

原輔料預處理→和面機調制成面團→發酵→搓揉、搓條→下劑→稱重→揉圓→中間醒發→開馕成生胚→整形與烤制→冷卻、包裝。

1.3.2 操作要點

小麥粉、馬鈴薯粉按配比混合均勻過篩。原輔料精確稱重。將小麥粉、馬鈴薯粉、酵母粉放入攪拌機低速攪拌均勻，緩慢加入水攪拌至面團卷起階段后，加入鹽和油，中速攪拌至面筋擴展階段，面團表面光滑具有一定的光澤，軟硬適度，調制的時間約15～25 min。將調制好的面團轉移到發酵盒中，放入醒發箱在溫度為30 ℃、濕度為65%條件下發酵40 min，待其發酵至原體積2倍大時取出，對發酵好的面團進行整形。放入預熱好的烤箱，上下火220 ℃烤制15 min左右，取出成品冷卻[6]。

1.4 感官評價標準

馬鈴薯粉馕的感官評價標準參考張軍倉等[7]的評價標準，并結合馬鈴薯粉馕的特點略做修改。本實驗邀請10名專業人員進行評定，總分100分，評定人員先明確實驗的目的意義及感官評定的指標、注意事項和評分標準。馬鈴薯粉馕感官評價標準見表1。

表1 馬鈴薯粉馕感官評價標準

1.5 單因素試驗設計

以小麥粉與馬鈴薯粉總重為基數，以馬鈴薯粉馕的綜合感官評價為標準，考察不同比例的馬鈴薯粉、水、鹽和酵母添加量對馬鈴薯粉馕品質的影響，單因素實驗設計見表2。

表2 馬鈴薯粉馕單因素實驗設計

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取馬鈴薯粉添加量、水添加量、鹽添加量、酵母添加量這4個因素，設計L9(34)4因素3水平正交試驗設計（表3），進行正交試驗和對試驗產品進行感官評定。

表3 馬鈴薯粉馕正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 馬鈴薯粉添加量對馕感官品質的影響

馬鈴薯粉添加量對馕品質影響較大。按不同比例馬鈴薯粉的添加量制作產品，通過感官評價進行試驗，結果見表4。結果表明，隨著馬鈴薯粉添加比例的增加，馬鈴薯粉馕感官品質呈現先上升后下降的變化趨勢。當馬鈴薯粉添加量在20%～25%時，其對馬鈴薯粉馕總體感官品質有所改善，當添加量大于30%時，馬鈴薯粉馕的感官品質降低。這是由于馬鈴薯粉在加入面團經過烘烤后，形成特殊的香味，隨著添加量的增加，其香味更濃。但馬鈴薯粉中缺乏面筋蛋白，添加過量會降低小麥粉面筋強度，降低面團韌性，使馬鈴薯粉馕形態不完整，形成的空洞粗細不均勻，組織結構不均勻，感官品質降低。

表4 馬鈴薯粉添加量對馕感官品質的影響結果表

2.1.2 水的添加量對馬鈴薯馕感官品質的影響

由表5可知，隨著水添加量的增加，馬鈴薯粉馕的感官評分呈先升高后降低的變化趨勢。馬鈴薯粉的添加對面粉吸水量有一定影響。當水添加量為50%～55%時，馬鈴薯粉馕的感官品質較好。

表5 水添加量對馕感官品質的影響結果表

2.1.3 鹽添加量對馬鈴薯粉馕感官品質的影響

由表6可知，隨著鹽添加量的增加，馬鈴薯馕感官品質評分呈先增加后下降趨勢。當鹽添加量為1.0%時，馬鈴薯馕感官評分最高。

表6 鹽添加量對馕感官品質的影響結果表

2.1.4 酵母添加量對馬鈴薯馕感官品質的影響

由表7可知，隨著酵母添加量的增加，馬鈴薯馕感官品質評分呈先增加后下降趨勢。當添加量在0.5%時，馬鈴薯粉馕品質較好。

表7 酵母添加量對馕感官品質的影響結果表

2.2 正交試驗

由表8可知，根據k值，得到最優水平為A2B2C3D1，即添加量為馬鈴薯全粉25%、水55%、鹽1.3%、酵母0.3%時，馬鈴薯粉馕感官品質最好。由極差R可知，各因素對馬鈴薯粉馕的感官質量影響的主次順序為馬鈴薯粉＞水＞鹽＞酵母量。

3 結論

本試驗以馬鈴薯粉馕的感官評分為依據，對馬鈴薯粉馕配方工藝進行優化，通過單因素和正交試驗確定最佳工藝參數。結果顯示,當馬鈴薯全粉為25%、水55%、鹽1.3%、酵母0.3%時，馬鈴薯粉馕感官品質最好，色澤均勻，有馬鈴薯特有的香氣，質地均勻，氣孔勻稱，軟硬適中。各因素對馬鈴薯粉馕的影響順序為馬鈴薯粉＞水＞鹽＞酵母量。

表8 馬鈴薯粉馕正交試驗結果