武夷巖茶炭焙工藝傳承與演變

翁明駿，王文震，吳利兵，吳宗杰

（1.武夷山香江茶業有限公司，福建 武夷山 354306；2.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350028）

武夷巖茶是中國傳統名茶，產于福建閩北有著“其秀甲東南”稱呼的武夷山地帶。武夷巖茶制作技藝工序最早追溯可起源于明末清初，歷史悠久、工序繁雜，技藝之精巧，節節相扣，武夷巖茶（大紅袍）炭焙制作工藝是傳承與演變相互結合的產物，是武夷山茶產業制作先人杰出的創造，一代代茶人智慧締結的晶華，制茶師在不斷接受先人傳承下來的智慧晶華古法炭焙的同時，還不斷研究茶葉內部物質在炭焙所創造高溫條件下所形理化特性：1、導熱性2、耐熱性3、吸附性以及后期存放的吸濕性等屬性特征，以前人為地基不斷搭建演變所形成改進、優化與完善。清代兩江總督梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”，與其傳承300多年歷史所得到茶界高度重視。武夷山市政府于2005年根據林馥泉1938年到1943年在武夷山當地實況考察記錄的武夷巖茶制作工藝編寫《國家級非物質文化遺產代表申報書》，對武夷巖茶（大紅袍）傳統技藝內容完整表述為：采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻－焙火－揚顛－揀剔－復火－團茶－補火。國務院于2006年將武夷巖茶（大紅袍）傳統技藝列為首批國家級非物質文化遺產名錄，以此確定了武夷巖茶（大紅袍）制作工藝的傳統地位，其中武夷巖茶（大紅袍）制法工藝中不可或缺必須要經過的一塊重要環節就是炭焙工藝，其目的有兩點：①降低含水量確保存放期間茶葉品質穩定，避免茶葉在存放過程中發生影響茶葉品質的物理變化；②改善干茶色澤，使其色澤達到均勻一致不花雜，完善調節茶葉風味。

本文按照武夷巖茶炭焙技藝發展的路程，研究及梳理武夷巖茶炭焙工藝的傳承與演變過程。

1 武夷巖茶炭焙工藝加工時期

1.1 武夷巖茶炭焙應用

武夷巖茶作為烏龍茶的代表之一，炭焙（烘焙）是其精制加工的核心工序，也是形成武夷巖茶品質特征的關鍵，茶湯味感是評價其品質的重要指標，目前認為茶葉味感是由多酚、氨基酸、咖啡堿等成分刺激口腔中味蕾細胞或感受器經神經傳遞至大腦而形成。早期茶葉的炭焙精致大多是在焙間又稱為走水間進行，因其要時常翻動，需彎腰，又得來回走動交替進行，耗時費力，工藝復雜，要求焙茶師掌握高水準的炭焙技藝，目的是將茶葉受火均勻去雜升香，通過熱能去除多余水分利于儲藏與銷售。

早期武夷巖茶炭焙工藝過程分為兩個階段：①武夷巖茶初制階段焙火—毛火（走水焙）②武夷巖茶精制階段焙火—吃火（燉火）與復火（補火）。早期就有稱茶為君，火為臣，君與臣兩者互相補充、互相配合、缺一不可、不瘟不火好茶出。臣（火）的誕生需要事先準備好前期條件為之打焙。

打焙是炭焙前的準備工作，主要設備和工具有：焙房、焙籠、焙坑（窟）、焙刀、刮灰刀、筑炭鏟、白灰（炭火燃燒后遺留的余灰）。

打焙的方法：先備齊木炭，木炭需撿去炭頭（未燃燒通透的木材），以防有煙形成串入茶葉影響質量簡稱走煙。未開始炭焙的焙坑，會有灰塵雜物及炭灰和未燒完的炭粒，打焙時需及時清理干凈。開始時先將少許木柴放焙坑底部燃燒起火引，木柴面上放木炭碎屑助燃，木炭碎屑燒紅后添加木炭于上方，繼續燃燒至全面通紅，即用筑炭鏟將燒紅的木炭打壓緊實，不時撥攏收緊木炭以防炭火外泄，后按照生產天數條件要求投入焙量多少的木炭到達焙坑面層，以燒紅的碎炭用焙刀從焙坑邊緣撬起，做成圓錐形（寶塔形），最后鋪上一層薄薄的白灰將炭火遮蓋。

焙坑通常于隔天處理好，停滯一段時長后啟用，這樣有利于去除炭焙間（走水間）空氣中水汽味與焙房間雜味，一般情況焙間溫度保持在45攝氏度，濕度穩定于20%～40%。

1.2 武夷巖茶初制階段焙火

武夷巖茶經過采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻后經及時解塊，早期是由馬門（一種橫臥長條形窗戶形似給馬喂草料用的窗口）遞進焙間，其用途是將揉好、需要進行走水焙的茶葉從此遞進，可節省走動時間。將從馬門中遞進的茶索倒入準備好的焙籠中的焙篩上，又因火溫略高，在焙茶前，焙篩框需要放在大盆里浸濕下水，以防篩子脫離框架掉落，將茶索迅速用手攤平于焙篩上，攤放好后，要迅速把焙籠放在焙坑之上，切記不可觸碰到邊緣的炭火，否則會燒壞焙籠，也會影響焙茶時間步驟，同時在旁邊起好空焙籠，以續下一焙之用，因焙籠要不斷前移，翻動的同時為防止時間偏長導致積溫偏高傷及茶索，要求每隔以15分鐘為一個時間段翻焙一次，翻茶人需不停走動，直到茶索含水率減少，手握茶索有扎手感即好，所以又以物理性質變化與人物動態變化抽象的戲稱為“走水焙”。翻焙是將焙籠端下，用手在籠篩上進行翻伴后平放攤開再焙，目的是使茶索均勻受熱。翻過的焙籠要向前挪移一位，以便空出焙坑留給后進焙的茶索。茶索向后移動到最尾后，倒進大框（又稱之為青湖，放采摘下鮮葉的容器，數量眾多，形似湖海）散熱攤涼便于收取，后進揚顛（分離下斷茶主要是碎末及三角片）、揀剔（分離茶類夾雜物及非茶類夾雜物）、打標裝袋形成初制茶（毛茶）。

1.3 武夷巖茶精制階段焙火

武夷巖茶焙炭焙精制加工茶葉時，要把燒通透的木柴打碎，表面留有細小空隙，方便溫度在氣壓的作用下散熱上升，后用白灰均勻鋪蓋完整，做成圓錐形（寶塔形）可利用刮灰刀刮除結灰層的厚薄，以調節溫度，達到自己理想溫差。

焙間火坑的溫度在早期是用手背貼住焙籠下端來判斷的。根據焙籠熱量傳導到手背感到很燙，無法長時間貼近為高溫（溫度偏高）；手背感到有溫熱感，但可舒適貼近的了為中溫（溫度適度）；手背感覺不到溫度的灼熱感，為低溫（較低的溫度）；需焙茶師掌握深厚的炭焙經驗和對火溫判斷的敏感性及靈敏度，在翻焙操作過程中需時常判斷常測溫度，步驟繁多較為費力費神，以防焙溫時高時低，影響付焙茶品質質量。翻焙分隔全程焙茶次數與間隔耗費時間長，是焙茶的主要工序，目的是使茶葉均勻受熱。

翻焙的方法，早期主要有三種：①將焙籠移下焙坑，然后用手把焙篩上茶葉扒攏聚集后再均勻鋪平，結束后放回焙坑上。②將裝有付焙茶葉的焙籠，倒入另一個空焙籠里，沿著焙籠邊緣，雙手抓翻焙籠底部，平衡旋轉倒入空焙籠，后用手攤平再焙。③把茶倒入軟簍（竹子制品專用于炭焙），后依次側提抖動軟簍四面，使茶葉翻轉，再倒入焙籠攤平再上焙。三種方法各有千秋（長短處），應根據生產情況選擇便利方法。

2 武夷巖茶傳統與現代性的更替

2.1 早期古法炭焙傳承

武夷巖茶傳統炭焙法其操作過程繁雜繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，炭焙技術主要全靠“經驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅做法不盡相同，其操作技術復雜多變，①受市場消費需求②茶葉品種③毛茶情況④焙間溫差變化⑤時間損耗等多方面因素影響。其技術耗時費力，且需要專業性和非富的實踐經驗，技術要求非常高，而且很難把控制茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統炭焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經驗來完成和逐步完善。

炭焙是武夷巖茶制作的最后一道工序，也是形成獨特品質的關鍵工序，一方面，通過炭焙減少茶葉的含水量，去除茶葉異雜味，另一方面，通過高溫炭焙過程中發生氧化、脫水、糖化、異構化等作用促進了內含物質氨基酸、茶多酚、水浸出物等轉化，從而影響茶葉滋味的形成并起到提香醇味、改色增色、去雜提純的效果。炭焙的幾個優勢，①風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。②茶湯勁道連綿，后勁足。茶底綢緞面揉韌性好，不易斷。

早期手工條件下的炭焙，完全依靠炭焙師傅運用鼻子、眼睛和手掌三大感覺器官和調控溫度，使付焙茶的炭焙效果達到理想。焙茶技巧性要求很高，沒有長時間的身體力行、潛心感悟是出不了師的，因此，炭焙技藝制作程序是武夷巖茶傳統制作技藝中相當于做青環節的一項關鍵性技藝。

2.2 現代現法炭焙演變

隨著武夷巖茶的市場的開闊，茶樹種種植面積不斷擴大，茶葉原料產量快速增多，運用傳統炭焙工藝方法付焙出武夷巖茶的數量已經不能滿足生產需求及市場供求，利用現代化科學器械加快原料茶的炭焙進度完善傳統工藝投入付制量少，人力需求大的缺陷，可解放生產力提高經濟效益為茶界所認同接受。傳統炭焙的精制方法雖然仍有在應用，但有這些大批量生產科學器械的引入，已悄然發生很大的變化。

目前，武夷巖茶演變烘焙方式有①鏈板式茶葉自動烘干機②簡易式茶葉烘箱機③改進式電焙籠

①鏈板式茶葉自動烘干機：可大批量生產，具有快速、高效的特點，由于溫度高，耗時短需掌握高溫、快速的原則。

鏈板式茶葉自動烘干機利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。如：大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為A、高中檔70～80度；B、中低檔茶95～105度；C、需重火可將溫度提高至120度左右；焙茶時間大約4～6小時。

②簡易式茶葉烘箱機：可定量生產，具有靈活、方便、清潔衛生的特點，但排氣功能較差，由于溫度可以控制式的升減，便利于付焙中途環節調節溫差，但能付制茶葉斤數量偏少。

簡易式茶葉烘箱機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。

③改進式電焙籠：電焙籠烘焙由早期炭焙延伸而來，將熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機（烘箱）相比較，兩者具有同為傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度。其余的步驟與傳統炭焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。電焙籠方式焙茶確實改正了炭焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少時間。

3 結語

武夷巖茶傳統手工炭焙法傳承至今一定有其存在的價值和理由，更多當下情況是為了滿足生產量的需求，合理運用傳統炭焙法與現代化機械炭焙生產相結合，因需制宜，統籌兼顧，合理安排，力求做到既能快出產品滿足消費者購銷需求，又加強經濟核算，節省成本開銷，充分發揮古法炭焙與現法炭焙的最大經濟價值，保證全年本廠生產計劃需求量達標，提高企業經濟效益，提升品牌知名度和可信度，立足于市場，達到企業于消費者之間長期可持續性發展，使企業不斷壯大和完善發展。

對于武夷巖茶傳統炭焙精制生產的每一個環節來看，科學器械設備的發明創造，無不是以傳統炭焙生產方式原理來模仿創新，因此，沒有早期武夷巖茶傳統工藝的傳承于發明，就沒有茶葉機械化生產的基石與啟發。隨著科學技術的發展，茶葉生產以由傳統手工制法逐漸演變到機械化大規模批量生產加工，這是時代變革的大趨勢，當下手工形式更多地體現在個性化特質的高檔產品中，耗時費力技術人員稀缺構成手工高成本，產量可控性稀缺，增添神秘色彩。傳承并保留武夷巖茶傳統工藝是歷史付于我們的時代感于責任，是我們傳承與演變武夷巖茶炭焙加工工藝的真諦所在。