有效保障農村學校食品安全的控制路徑探討

吳 松

（貴州省興仁市市場監督管理食品藥品檢驗所，貴州興仁 562300）

由于廣大農村特別是中西部地區的農村居民收入和生活水平仍比較低，很多家庭不能給予孩子基本、必要的營養膳食條件，我國從2011年開始大力推進農村義務教育學生營養改善計劃。農村中小學食品安全事故時有發生，不僅危害師生的身體健康，更影響著社會的和諧穩定。因此，采取切實有效的措施保障農村學校食品安全意義重大。本文從學校管理層面及職能部門監管層面對存在的問題進行分析，并提出保障農村學校食品安全監管的有效對策。

1 農村學校食品安全存在的問題

1.1 學校管理層面存在的問題

1.1.1 部分農村學校食堂硬件設施設備不完善

①農村中小學校資金普遍緊張，條件較為簡陋，未嚴格設置相應的切配區、烹飪區、食品貯存區、餐用具清洗消毒區以及用餐區等。②有許多農村中小學食堂是一間房屋，原料堆放、加工制作、清洗消毒等均混在一起，導致食品交叉污染、霉變等，顯著增加了食品安全風險。③有的學校甚至沒有洗手池、沒有配備洗手消毒液，學生手部易滋生微生物，用餐后易導致食品安全事故發生。④有的中小學仍然使用老式的“旱廁”，其距離食堂不超過25 m。⑤食堂地板存在積水，墻壁、天花板有脫灰、油污、煙垢和防鼠、防蟲、防塵等“三防”設施不完善，門簾破損、沒有紗窗、地面排水溝裸露等現象，達不到衛生要求。⑥有的農村學校食堂是用教室或者其他房屋改造而成，沒有專用操作臺、消毒柜、冰箱以及冰柜等設備，完全不能保證食品安全。

1.1.2 農村學校食堂從業人員食品安全意識淡薄且流動性大

①農村學校地處偏遠，食堂從業人員年齡普遍偏大，文化水平不高，學習食品加工操作規范的能力有限。②食堂從業人員衛生健康及食品安全意識不強，食品加工、飲食分發比較粗放，食品安全存在較大的安全隱患。③食堂從業人員工資普遍較低，導致食堂工人流動性較大，留不住操作熟練的工人。新老工人的交替增加了農村學校食堂的食品安全風險。④從業人員未經培訓甚至未取得健康證明便上崗等情況時有發生。

1.1.3 食品安全管理制度不完善且未嚴格落實

雖然有的農村學校制定了進貨查驗記錄制度、餐飲具清洗消毒制度和食品安全自查制度等食品安全管理制度，但有的制度已經過時，未及時更新完善，在執行過程中由于對食品安全的重視不夠，各項制度成為一紙空文。

1.1.4 食堂外包弊端多

隨著農村義務教育學生營養改善計劃的逐步實施，我國也相繼出臺了相應法規，明確規定學校食堂不得對外承包或委托經營[1]，但有的農村中小學為了減輕責任或麻煩，私下將食堂對外承包，有的外包食堂沒有專業資質，甚至為內包關系戶。由于食堂采購的食材繁雜，涉及米、面、油、蔬菜等，供貨商參差不齊，價格也不統一，承包后學校無法對食品的質量進行控制。有的餐飲公司或者個人為了使自己的利益最大化，節約成本，不惜采購一些價低、質次、偽劣的食品原材料，如轉基因大豆、催熟的西紅柿等。此外，現在農村中小學的營養午餐費用僅為5元/人，供餐公司扣除了人工工資、水電氣等硬性支出，還要從中賺取利潤，這不僅不能保證農村中小學學生的營養，甚至還危害學生的身體健康。

1.2 監管部門層面存在的問題

1.2.1 監管方式傳統，各監管部門配合不力

①目前監管部門對學校的食品安全監督檢查只停留在傳統的“看”“聞”“問”“摸”上，缺乏現代化食品安全監管手段，如只注重資料的查看或僅查驗現場衛生是否干凈整潔等，沒有植入“互聯網+明廚亮灶”的大數據監管理念，很難起到預期的監管效果。②基層監管人員沒有配備相應的食品快速檢測設備，如農藥殘留快檢設備、ATP熒光檢測儀、食品中心溫度計等，不能定期對農村校園食品進行檢測。③各監管部門之間沒有建立聯絡機制，在監管中缺乏相互配合，沒有形成農村學校食品安全監管合力。

1.2.2 供應商監管力度不夠

學校食堂采購的食品原材料數量大，種類多。但是，學校沒有制定采購計劃和目標，缺少供給時才尋找供應商，導致供貨商形形色色、參差不齊，無證無照經營，食品及原材料未經過檢驗合格銷售等情況屢見不鮮。有的農村中小學食堂使用的肉類、大米、蔬菜、食用油等食品大多是在趕集時采購，供應商有的無食品經營許可證、農藥殘留檢測報告、檢驗檢疫合格證等。

1.2.3 基層監管隊伍薄弱

基層食品安全監管人員隊伍配備不足。例如，有的地方市場監管所管轄數個鄉鎮，卻只配備兩三名執法人員等。基層監管任務繁重，往往顧此失彼，不能面面俱到，每學期到農村學校開展檢查的次數較少。另外，基層監管隊伍的年齡結構偏大、業務能力有限，不能滿足新形勢下的食品安全監管需求。

2 保障農村學校食品安全監管的有效對策

2.1 學校加強內部管理，提升學校食堂管理水平

2.1.1 完善設施設備

政府部門應加大農村中小學?；A設施的資金投入，特別是學校食堂硬件設施的投入，修建標準化的食堂，配齊食堂相關設施設備，如冰箱、冰柜、消毒柜、留樣柜等；修建沖水式衛生廁所，配備清洗設施，并保證正常運轉。同時，學校應加快推進“明廚亮灶”工程，把“明廚亮灶”工作作為提升食品安全管理的重要手段，建成“視頻廚房”[2]。此外，在后廚的各個關鍵點安裝攝像頭，并將攝像頭連接到食品安全監管部門建立的“明廚亮灶”監管平臺，使學校食品安全管理人員通過視頻監控實時開展食品安全管理。

2.1.2 強化制度管理

（1）加強食品安全自查制度。學校應嚴格落實“日管控、周排查、月調度”制度，切實履行食品安全主體責任。學校食品安全管理人員應按照保障食品安全的要求進行每日管控，如開展餐前查驗、餐飲具消毒情況、留樣管理等，還應每周開展食品安全隱患排查，如對人員、設備設施、原料管控等方面開展排查，及時發現并整改隱患，保障食品安全。學校校長應當每月調度一次食品安全，及時了解食品安全管理員落實日管控、周排查的具體情況，掌握食品安全總體水平，協調處理排查出的問題，并加強整改。

（2）加強原材料采購及進貨查驗記錄制度。學校在購進原材料時，應采購新鮮、衛生、無污染的食材，不得采購腐敗、變質、過期以及不符合食品安全標準的食材。此外，學校不得采購高風險食材，如黃花菜、四季豆、豆漿、生鮮、水產品以及發青發芽發霉土豆等。教育、食品安全等行政部門應鼓勵學校集中采購，定點采購食品及原材料，同時查驗供貨者許可證和食品出廠檢驗合格證明或者其他合格證明，如實記錄所采購的產品名稱、規格、生產日期、數量或者生產批號、保質期，供貨名稱、地址以及聯系方式等有關信息，并保存相關記錄。例如，進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限不得少于食品保質期滿后6個月[3]。

（3）加強餐飲具的清洗消毒制度。部分地區的農村中小學，由于資金緊缺，人員配備不到位，餐飲具由學生自帶，用完自行清洗，未經消毒，因而增加了食品安全風險。因此，學校應配備相應的清洗消毒設施設備及人員，并保證正常運轉。餐飲具由學校統一提供、統一清洗、統一消毒。餐飲具、用具在清洗消毒時必須做到四池分開，并在池子明顯位置標明具體用途，不得混用，在清洗中必須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”，不得缺少任何環節。餐飲具可以根據具體條件采用水煮、蒸汽、紅外線等方式進行消毒。清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜中妥善保存，待用。

（4）嚴格執行食品留樣記錄制度。有的農村中小學對食品留樣制度的認識不夠，未嚴格落實食品留樣制度，如不留樣、或者留樣數量不足、留樣記錄不規范等。學校食堂為師生提供飯食，每種食品都必須由專人留樣，每種食品的留樣數量不低于125 g。留樣的樣品應放入清潔消毒的留樣盒中，待樣品冷卻后用保鮮膜密封加蓋。在外標簽上標明留樣人、留樣時間、食物名稱。將盛放樣品的留樣盒存放于專用冷藏設施（留樣柜）中，留樣存放時間不得低于48 h。專用冷藏設施（留樣柜）需上鎖，鑰匙由專人保管。

（5）嚴格執行教師陪餐制度。為了保證學生的食品衛生安全，學校應根據學校實際制定、完善并嚴格執行教師陪餐制度，陪餐教師每餐開餐前0.5 h進入食堂或者就餐點，檢查飯菜質量，檢查時采取一看、二聞、三嘗的工作流程，所品嘗飯菜必須與學生飯菜一致。陪餐人員食用10 min后無不良反應才向學生開餐，并在陪餐記錄本上簽好姓名、時間。除此之外，陪餐教師要主動了解學生的情況并及時反饋學生意見。另外，在學校食堂設置意見箱，征求學生對菜品的真實評價意見。

（6）加強從業人員的健康管理制度。食堂內從事切菜、配菜、烹飪、傳菜以及餐飲用具清洗消毒等直接接觸食品的從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，堅決杜絕無證上崗。如果患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒副傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。學校應該對食堂從業人員進行登記造冊，組織從業人員每年進行一次健康檢查，并建立從業人員的健康檔案。從業人員每天上崗前要進行晨檢，如從業人員身體、心理及情緒等進行檢查。如發現嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥或者皮膚有傷口的以及情緒不穩定的從業人員應該暫停食品加工操作，并查明原因，排除有礙食品安全的情況后方可上崗[4]。此外，從業人員應當保持良好的個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴首飾，不留長指甲，操作時佩戴口罩，遮口鼻等。

（7）加強從業人員培訓管理制度。學校主要負責人要知曉食品安全責任，配備專門的食品安全管理人員。食品安全管理人員應該制定從業人員的食品安全教育和培訓計劃，建立食堂從業人員食品安全培訓檔案。為提高農村學校食堂從業人員的入職水平，定期進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律、法規、規范、標準、食品安全知識以及各崗位加工操作的關鍵控制環節等，以提高食堂從業人員的思想素質、業務素質、心理健康素質和食品衛生安全意識等。食堂從業人員通過相應考核，滿足食堂操作要求后方可上崗。此外，合理保障食堂從業人員的工資待遇，保證從業人員的相對穩定，從而有效消除農村學校食品安全不穩定因素。

（8）建立并完善食品安全應急處置機制。學校應結合本校實際制定食品安全應急預案，成立以校長任組長、分管副校長任副組長、食品安全管理人員為成員的食品安全事故處置領導小組。發生食品安全事故時，要第一時間停止供餐，將中毒者送醫搶救，并及時向上級部門報告發生食品安全問題的具體情況，如單位、地址、時間、中毒人數和臨床表現等。此外，要保護現場，在事故調查處置期間，剩余食物不得倒掉，食品容器、餐具等不得清洗，向食品安全部門提供留樣食物，以備檢驗，查清食物中毒的具體原因。學校負責人要配合調查處理，如實反映食品安全事故情況。

2.1.3 加強加工過程控制

食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開，生熟菜板不得混合使用，避免交叉污染；制作食品的設施設備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區分使用；加工前，要開展餐前查驗，不使用腐敗變質、過期食品及原料；飯菜要燒熟燒透，保證中心溫度達到要求；非食堂管理人員、操作人員未經許可和登記嚴禁進入食堂操作間、儲備間。

2.1.4 嚴禁學校食堂對外承包

學校應該切實履行食品安全主體責任，自主經營食堂，統一管理，堅持農村中小學食堂的公益性和非營利性。這樣有利于加強采購、貯存、供應和加工等各個環節的控制，可以更加嚴格地督促機制落實，嚴把食品質量關，使得食堂管理更加規范化，從而保證學校師生舌尖上的安全。同時，可以確保農村義務教育學生的營養午餐費用全部用于改善學生營養。

2.2 監管部門應加強監管，筑牢學校食品安全防線

2.2.1 轉變傳統監管方式

①在督促學校推進“明廚亮灶”的同時，在農村學校注入大數據監管理念，建立“明廚亮灶”智慧監管平臺。②要求學校把監控視頻實時傳輸到“明廚亮灶”智慧監管平臺，使食品安全監管部門通過手機或者電腦端查看后廚的操作間、洗消間、分餐間等的操作是否規范。③要求學校把每天的臺賬信息錄入平臺，進行“電子化”檢查；監管部門可以授權學生家長登錄平臺，通過手機查看學校的臺賬，回看、保存監控錄像，共同參與監督。若家長發現問題，可截圖反饋到監管平臺。監管部門安排專人整改問題。在規定時間內未整改到位的，指派執法人員進行現場檢查，督促問題的整改落實，問題處理完畢將結果反饋到平臺，并請學生家長對問題處理結果進行評價。④食品安全監管人員應配備食品安全快速檢測設備，如農藥殘留快檢設備、ATP熒光檢測儀等，定期對學校采購的原材料、半成品、成品以及設備設施開展檢驗檢測工作，并將檢測結果錄入監管平臺供各方查看、監督、整改。如此，才能專業、高效、便捷地實現學校食品安全監管[5]。

2.2.2 各部門協作溝通、通力配合

①學校食品安全監管部門應充分利用“雙隨機一公開”監管平臺，聯合市場監管、教育、衛生、屬地鄉鎮政府等部門形成合力，開展農村學校食品安全檢查，督促學校嚴格落實各項食品安全管理制度，加強從業人員管理、設施設備維護管理，嚴把原輔料質量安全關、餐飲加工制作關、餐飲具清洗消毒關和環境衛生控制關，全面落實食品安全主體責任。②建立健全食品安全監管誠信檔案，對抽查不合格或者有其他違法行為的食堂納入不良信用記錄，并進行重點監管。食品安全監管部門在學校食堂進行檢查或者抽檢中發現問題時，要下達責令改正通知書，限期整改，并及時跟進。對于整改不及時甚至不整改的被檢查對象予以立案調查，從重處罰。

2.2.3 加強供應商的監督管理

教育部門加強對農村學校食品及原料供應商的管理，制定供應商退出機制，保證不讓問題食品及原料進入校園。市場監管部門應會同教育、農業等部門加強農村學校食品及原料供應商監管，簽訂食品安全責任書，堅決依法查處無證無照經營，加強日常監管和專項檢查力度，加大抽檢頻次，從源頭把控食品及原材料質量安全，嚴禁問題食品及原材料進入校園。

2.2.4 加強基層監管隊伍建設

①充實基層監管力量，人事部門應當充分考慮基層監管的實際情況，優先合理配備食品安全監管人員。②優化基層監管隊伍結構，選派業務能力強、文化素質高、年紀輕的監管人員加入基層食品安全監管隊伍。③加強業務培訓，把基層食品安全監管人員納入干部培訓教育范圍，實行輪崗輪訓。

3 結語

農村學校食堂條件普遍較差，管理相對落后，影響農村學校食品安全的因素有很多，儼然成為了食品安全監管中的短板。因此，學校和各部門要齊抓共管，形成合力，才能有效保障農村學校食品安全，促進社會和諧穩定。