餐飲服務許可現場核查的常見問題與應對措施

詹曉靜

（深圳市計量質量檢測研究院，廣東深圳 518000）

餐飲服務企業是否能獲得經營許可取決于現場核查情況，而現場核查工作質量又決定著日后企業的經營效果。近年來，我國餐飲服務行業處于快速發展態勢，企業品牌越來越多。但食品安全事故頻繁發生意味著，即便規模再大的餐飲服務企業也會存在食品安全隱患，所以為維護消費群體利益，許可審查部門有必要嚴格落實餐飲服務企業許可現場的核查工作。

1 餐飲服務許可現場核查要點

針對餐飲服務企業的許可現場核查工作，主要在于通過檢查、問答、觀察等方式對內部從業人員提供餐飲服務的能力予以了解。此項工作涉及的法律法規包括《餐飲服務許可管理辦法》《餐飲服務許可審查規范》《食品安全監督管理辦法》《食堂與用餐管理規定》等。在餐飲服務許可現場核查中，其要點包括：①場所選址、布局設計、場所面積與分隔；②裝修裝飾、專間設置、食品處理區情況和儲存庫房；③餐用具、清潔工具清洗設施、消毒設備和廢棄物暫存設施；④設備容器、通風排煙和食物原料。在核查時應重點檢查食品處理場所的面積、衛生情況及其與就餐區域的隔離情況、專門餐用具消毒情況以及食品庫房的防鼠、防蟲措施情況等。同時，還要核查餐飲服務企業所提交文件材料的真實性，檢查企業是否依照要求開展從業人員健康檢查、是否具備完善管理制度等。此外，還要核查管理人員是否具備職業能力、從業人員是否掌握餐飲行業基本知識等。

2 餐飲服務許可現場核查的常見問題

2.1 核查缺少權威性，企業責任意識較差

餐飲服務企業社會責任與安全意識的缺失，是餐飲業食品安全問題發生的主要原因。在許可現場核查中，不少企業不會事先準備需要審查的食品品種，認為核查工作并不重要。而且，很多許可現場核查人員也認為，外出工作一次不容易，加之企業態度良好，便敷衍了事。此外，在首次核查環節，企業通常需要評價核查人員的工作情況，但大多企業為討好核查人員，往往當面填寫反饋表，并特意給予良好評價，所以導致反饋嚴重形式化。

2.2 核查缺少常態化，安全隱患未排除

針對餐飲服務企業的許可現場核查工作，主要在于核查內部布局是否合理、功能區設置是否科學、周圍是否存在污染源等。其中，在核查周圍污染源情況時較易遇到問題。例如，某餐飲服務企業開設在化肥廠周邊，距離僅百米。但由于標準規范未作出明確的距離要求，且鑒于餐飲服務企業負責人事先并不了解周邊環境等原因，因而請求監管人員幫忙協商，最終決定在許可現場核查時要求化肥廠停工。而核查人員往往僅對核查當下的企業狀態負責，只要化肥廠停工便認定餐飲服務企業周圍不具備污染源，而日后化肥廠開工，核查人員不會再次檢查，因此導致企業存在安全隱患[1]。

2.3 核查浮于表面，企業行為不規范

通常情況下，核查人員在核查餐飲服務企業許可現場時，會通過與從業人員問答、內部環境的實時監控、檢測所用設備計量等方式來核查布局、功能區、作業區設置是否合理以及食物、設備的品種、數量等是否滿足要求。核查工作全過程僅耗時2～3 h，而且核查人員針對核查中發現的細小問題，存在僅私下與企業負責人交代的現象，并要求其當場整改，但在后續的核查報告中不會有所體現。而諸多細小情況，如現場桶狀設備缺少物料牌、未在地漏放置消毒水、作業現場未及時清理等，均是餐飲業食品安全問題發生的漏洞。

2.4 審查缺少嚴密性，質檢工作質量較差

餐飲服務企業許可現場核查工作需要檢查實際現場是否與文件材料相一致，要求檢查足夠細致。然而，不少核查人員存在為節省核查時間將審查流于形式的問題，部分企業的質量管理制度雖完整，但檢查內容會發現前后矛盾，缺少一定邏輯性，甚至有些部分還保留其他企業與產品的名稱。而且，由于核查人員信息掌握不足，即便細致檢查也難以發現潛在問題。例如，在核查過程中，餐飲服務企業管理人員代替法人回答核查人員提出的問題，而這位管理人員其實只是企業為應對核查請來的中介，這使得核查人員往往無法發現問題。

2.5 監管難以有效銜接，未落實整改

現階段，大多數餐飲服務企業均注重餐飲質量控制，然而，還有部分小型餐飲服務企業在經營中仍以經濟效益為重，質檢流于形式。例如，在許可現場核查中，核查人員發現餐飲服務企業設備設施良好，且經營各環節記錄十分完整，但在后續卻頻繁出現產品問題，待監管部門詳細檢查后發現，企業在核查過關后便弱化餐飲業食品安全管理。這說明在許可前期與中期的監管中，兩環節難以有效銜接，因而使得企業有空可鉆。此外，在餐飲服務企業日常運行中，由于企業本身忽視管理，加之基礎監管力度較差，所以即便發現問題也不落實整改，未進一步完善制度、優化工藝，以造假方式提供整改完成的報告，而監管部門并不前往現場確認，導致企業整改流于形式[2]。

2.6 核查標準不一，難以處罰違規企業

在許可現場核查匯總環節，核查人員需要提出相應條款，并在刪除重復部分后得到結論。然而實際上，這一結論通常會由于評判的標準、尺度不一以及受核查人員、監管人員等人為因素的干擾而出現缺乏客觀公正的問題。此外，核查人員針對問題通常概括較為籠統，習慣使用待完善、待改進等字樣，這使得企業難以整改，所以也用同樣模糊的詞語記錄整改。

3 餐飲服務許可現場核查舉措

3.1 強化基礎建設

（1）構建完善的管理機制。推動基層分局建設，重點突出其作用，配齊許可現場核查隊伍，保證人手充足。下移核查工作重心與力量，在行政社區設置許可現場核查協管員團隊，形成健全且權威統一的監管體系。完善各級餐飲服務企業許可現場核查協調機構，實現鄉鎮地區食品安全委員會辦公室人員專職化，充分發揮其作用，強化社會共治格局。

（2）促進餐飲服務行業許可現場核查隊伍建設。擴大人員進入途徑，加大培養與選拔力度，安排具有豐富工作經驗與較強專業技術的人員前往一線崗位，確保專業人才充足。制定人才培訓計劃，面向基層人員培訓崗位必備專業知識、技能，增強人員職業能力，并結合市場監管實際，以執法辦案講解為主要內容，提高人員依法行政能力。

（3）落實信息化監管措施。通過健全食品溯源機制，為餐飲服務行業食品安全保駕護航，擴大監控范圍，構建質量追溯系統并完善數據庫，搭建許可現場核查信息化平臺，建立動態監管系統，并整合餐飲服務行業各級市場監管的相關信息，實現信息共享，確保在問題發生時得以追根溯源，查明原因與責任。

（4）采取專項整治手段。針對大眾強烈反映的餐飲服務安全問題，以重點領域、關鍵環節為中心，開展專項整治活動。對于無證經營、衛生條件較差的餐飲服務企業，實行長效監管模式；對于學校、企業、工地等集體供餐食堂，以及存在使用劣質油、應用來路不明畜禽作為食物原料的餐飲服務企業，強化專項整治[3]。

3.2 健全監管機制

（1）制定完善的餐飲業食品安全懲處機制。結合以往餐飲業食品安全管理經驗可知，餐飲服務行業需要實行嚴格的管理，只有通過監管、懲處相結合的方式，才能保證餐飲業食品安全。因此，相關政府部門應強化監管，對資源進行合理配置，基于餐飲業食品安全責任追究制度的建立，使餐飲服務行業從業人員不敢違法。一方面，要健全法律規定，通過嚴格核查許可現場，降低違法行為的發生概率，同時加大懲處違法行為的力度，提高違法成本，從而震懾從業人員；另一方面，要構建失信機制，參照餐飲業食品安全相關法律，嚴厲處理存在違法行為的餐飲服務企業，并公開處理情況，基于嚴格的準入制度，將頻繁出現違法現象的企業拉進黑名單，使其不可再次踏入餐飲市場。

（2）建立餐飲市場退出機制。對準入大關進行嚴格把控，禁止為不滿足準入要求與審批標準的餐飲服務企業發放許可證，并在此基礎上，實施優勝劣汰。以高標準、高要求實現餐飲服務行業的標準化管理，扶持硬件設施不足但具有鮮明特色的餐飲服務企業，幫助其做大做強，同時清理未達到標準且不滿足市場要求的餐飲服務企業，并鼓勵實力較強的企業并購實力較弱的企業，促使餐飲服務行業規模化發展[4]。

3.3 加強風險防控

（1）擴大餐飲業食品安全監測管理范圍。在餐飲服務企業生產采購、烹飪加工、流通存儲等各環節加強監測管理。基于大數據思維，針對餐飲業食品安全問題構建數據庫，通過大量監測數據的研究，分析餐飲服務行業存在的問題與隱患，并及時反饋給相關餐飲服務企業，要求其立即整改。同時，通過大數據挖掘功能，總結餐飲業食品安全問題出現規律，以此變被動監管為主動監管。

（2）實施預防性餐飲業食品安全監督。中小型餐飲服務企業內部從業人員通常受教育程度較低，缺少餐飲業食品安全意識，因而導致企業存在較多安全隱患，相關部門應加大對此類企業的監督力度。同時，由于新注冊的餐飲服務企業經營時間不長，可能不具備餐飲業食品安全管理經驗，也會存在一定安全隱患，因此對于這類企業同樣需要加強監督。在餐飲服務企業中，常見的安全隱患包括未合理布置餐廚布局、餐廚比例不足等，在監督時應抓好整改，保證企業滿足市場經營要求。

（3）公開餐飲業食品安全信息。在信息化時代，餐飲服務行業監管工作應積極應用信息化手段，以提高監管效率。相關政府部門可基于多媒體手段的廣泛應用，及時向社會發布餐飲業食品安全問題，讓人們快速了解存在安全隱患的餐飲服務企業，從而以正確的輿論導向，督促餐飲服務行業良好發展[5]。

3.4 優化監管環境

3.4.1 增強人員職業素養

餐飲服務行業食品安全問題與從業人員職業素質密切相關，因此為保障餐飲食品安全，需要提高從業人員職業素質。而為達到這一目的，可結合餐飲服務行業實際，以分級分類的方式開展培訓，并合理把控培訓方式與內容。

（1）在培訓方式上做出改進與創新，注重培訓實踐性，轉變以往枯燥講授的形式，在餐廚實地開設培訓課堂，引導從業人員在實踐中學習相關知識，以此增強培訓有效性。同時，組織餐飲服務許可現場管理知識競賽，調動從業人員參與積極性，達到以賽促學的效果，不斷豐富其知識面。

（2）在培訓內容上突出重點，提高針對性與科學性。深入餐飲服務行業內部實際，了解從業人員學習需求，基于管理薄弱之處，制定培訓內容。同時，確保培訓內容契合工作實際，增強其實效性，使從業人員得以真正學到有用知識，并運用于工作崗位中，以實現學以致用。

（3）在培訓開展中需要遵循因地、因人制宜原則。針對規模較大的餐飲服務企業，可安排專人前往實地教學；而對于農村地區，可在劃分片區的基礎上組織培訓，并增強統籌性。同時，將全體餐飲服務行業從業人員納入培訓范圍，為通過培訓的人員發放合格證，要求全體人員持合格證上崗。對于政府部門而言，還可與設有餐飲服務專業的高職院校進行合作，構建定向培養模式，為行業輸送專業技能人才，以此提升餐飲服務行業人員整體職業素養。

3.4.2 引導消費群體參與

在餐飲服務行業中，消費群體作為餐飲業食品安全的保護對象，同樣也是參與其中的主體。因此，有必要發揮消費群體作用，引導其與政府共同治理餐飲業食品安全問題。①通過法律形式明確消費群體在治理中的義務，進而要求消費群體依照法律要求嚴格落實。②引導消費群體參與監督監管，一旦消費群體發現餐飲服務行業經營中存在問題，有權舉報給相關部門，待核實通過后，給予舉報者一定獎勵，以此調動消費群體監督主動性。③實行信息共享制度，在社會面曝光存在餐飲業食品安全問題的企業，基于信息公開、透明、共享，增強信息對稱性。

3.4.3 強化協管隊伍建設

（1）以個人自薦、單位推薦的方式，在行政區域范圍內選拔餐飲業食品安全協管員，引導其協助相關政府部門監管餐飲服務行業食品安全，基于協管員隊伍的建立，強化基層監督效果。

（2）針對協管員開展業務培訓，開設餐飲服務行業安全協管員培訓課程，指導協管員掌握餐飲服務單位定期檢查內容、餐飲業食品安全保障方法，了解建立監管檔案與餐飲備案管理的作用，提高其執業能力。

（3）針對協管員加強考核管理，要求協管員與相關政府單位簽訂餐飲業食品安全工作責任書，使協管員明確自身職責。同時，落實網格化管理，在街道社區政府公開欄上公開張貼協管員個人信息，實現掛牌上崗，以社會監督的方式保障協管員工作質量[6]。

3.4.4 發揮行業協會作用

行業協會的作用在于結合行業需求提供服務，并進一步規范行業行為。行業協會主要行使餐飲業食品安全監管體制中的非核心職能，一方面，應對餐飲服務行業中較為成熟的行業協會授予適當權力；另一方面，要利用法律法規對行業協會的行為加以約束，促使行業協會逐漸強化自我管理，提高自我約束能力。同時，應要求行業協會掌握行業訴求，明確政策導向與自身定位。行業協會作為連接政府部門與消費群體的第三者，要在職能履行中為優化管理提出合理建議，以此促進餐飲服務行業穩步發展。

3.4.5 加大餐飲業食品安全宣傳

通過加大社會餐飲業食品安全宣傳力度，可顯著提高消費群體餐飲業食品安全意識，進而有效保障餐飲業的食品安全水平。餐飲業食品安全宣傳應面向政府部門、行業企業以及廣大消費群體，基于廣闊的覆蓋面，營造社會人人關注餐飲業食品安全、傳播安全教育的氛圍，換言之，社會全體人員均具有學習、宣傳餐飲業食品安全教育的責任。

（1）針對相關政府部門，應側重宣傳餐飲業食品安全相關法律法規，使相關執法人員通過法律學習，形成正確的執法觀念，并全面掌握法律規定的內容，逐漸提高監管能力與執法能力，進而通過文明且公平的執法，向社會呈現政府部門良好形象。

（2）針對餐飲服務行業從業人員，應側重宣傳與行業經營的基本常識，其中包括相關法律法規、餐飲業食品安全預防等，引導從業人員形成正確的從業理念，明確認識自身工作的重要性，調動從業人員保障食品安全的主動性，從源頭上保證安全。

（3）針對普通居民，應側重宣傳餐飲服務行業與餐飲業食品安全相關的基礎知識，包括食物原料、食物制作以及食物儲存等，基于此，提高人們洞悉實際餐飲業食品安全的能力。同時，還應引導人們學習養生常識，幫助其改善飲食習慣，并對消費中餐飲服務行業存在侵害自身利益的行為有能力通過相關途徑解決。

4 結語

本文在分析餐飲服務許可現場核查要點的基礎上，指出核查中存在的常見問題，并依據問題提出強化基礎建設、健全監管機制、加強風險防控及優化監管環境等解決對策。