流程圖在食品生產企業防止食品交叉污染中的應用

楊樹江，董榕貴，譚 波

（貴州省檢測技術研究應用中心，貴州貴陽 550014）

隨著世界經濟環境的不斷發展，食品產品供應鏈范圍不斷擴大，食品安全在生產、加工、儲存、分銷等方面都面臨著巨大的壓力和挑戰[1]。由于食品生產企業在設計布局和關鍵環節等方面管理和控制不當，導致在食品生產、儲存和運輸過程中發生物理、化學、生物等因素的交叉污染。近年來，交叉污染成為引起食品中毒的主要因素之一[2]，食品安全越來越受到社會各界的關注和重視[3]。作為食品安全控制的源頭，如果質量控制存在問題，不但阻礙企業的發展，還會危害消費者的身心健康，甚至影響社會的和諧穩定[4]。《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[5]對食品生產企業的廠區環境、設計布局、設備設施、工藝流程等方面防止交叉污染提出了要求。對于食品生產企業而言，如何全方位地防止食品交叉污染顯得格外重要。流程圖是用來直觀描述一個工作過程的具體步驟圖，本質上是對事件、數據的流轉順序、關聯關系進行外化，在現代技術設計、科學研究及各類管理等領域廣泛應用。

本文通過研究與繪制食品生產企業內部的平面布局圖以及水流、氣流等8個關鍵環節流程圖，幫助食品生產企業清晰、全面地了解工廠內各類流程、各個環節的順序和關系，分析潛在的交叉污染風險點，制定相關管理措施，以期為食品生產企業和在源頭將交叉污染風險降到最低，確保食品安全、可靠。

1 流程圖繪制原則

流程圖可以簡單地描述一個過程，是對過程、算法、流程的一種圖像表示，能幫助組織統一認識，便于溝通和討論，有助于各項工作的順利推進。常用流程圖的種類有十余種，如基礎流程圖、跨職能流程圖、時序圖、狀態流轉圖和工作流程圖等。針對防止食品交叉污染，食品生產企業的流程圖應充分識別關鍵環節，結合企業實際，選擇適合企業本身的流程圖，應包含分區狀態、人員、設備、原輔料、成品、水路、氣路、垃圾以及公共設施等要素。

2 流程圖的繪制及控制要求

2.1 平面布局圖

平面布局圖可為生產企業內部人流、物流等的制造提供基礎分析，并讓企業充分了解周邊環境，識別潛在的污染源。

（1）繪制要求。應繪制出生產企業內各類建筑并明確標識其用途，包括大門、辦公樓、生產廠車間、實驗室、倉庫以及餐廳等；應繪制出企業周圍（緊鄰）的環境，如工廠、農田、花草基地等以及風向；應繪制出生產車間內部各個區域的布局圖并用顏色區分其衛生等級（清潔區、準清潔區、一般作業區、非食品生產區）。

（2）控制要求。餐廳、垃圾存放區、污水處理區應在企業的下風向并遠離生產車間；周圍的環境發生變化時，應及時進行評估，并增加防護措施。

2.2 水流圖

2.2.1 生產用水和非生產用水流程圖

繪制生產用水和非生產用水流程圖是為了防止生產過程中非生產用水向生產用水引入物理、微生物和化學危害等造成交叉污染。

（1）繪制要求。應繪制出進入食品生產企業的總水管；總水管上生產用水和非生產用水的分離點；每一個非生產用水的用水點，包括介質水、清潔水及冷卻水等，包括相關的防逆流裝置，如單向閥、倒流防止器等。

（2）控制要求。在廠房設計時，生產用水和非生產用水的管道必須分開。如果日常需要增加生活用水管道，必須在總生活用水管道上接分水管；如無總生活用水管道只能在生產用水管道上接生活用水管道，則生活用水管道的入口端必須接單向閥；單向閥需要定期檢查其有效性，單向閥一旦失效則生活用水可能倒流，即使非倒流，因生活用水未經處理，與生產用水混合后則會對生產用水造成污染。

2.2.2 污水流程圖

繪制污水流程圖是為了防止污水因流向不合理或通過虹吸等途徑對生產過程或清潔環境造成交叉污染，引起微生物或化學危害。

（1）繪制要求。生產車間每個污水排放點（包括各類設備排污點和地面的排污點）以及污水流向到最終匯合處都應在污水流程圖中體現；生產車間外圍應繪制出生產車間污水的匯合點與外圍污水匯合點、生活污水流向及其匯合點雨水管道。

（2）控制要求。生產車間內部各區域的污水若是同一排污管道，必須確保污水的流向是從高清潔區向低清潔區流動，最終到車間外圍的污水管網，或每個區域單獨進入廠區污水管網，防止交叉污染；生產車間的污水流和生活污水以及車間外圍的污水管道必須分開，且生活污水與車間外圍的污水不能流向車間污水管道中；污水管道在收集點的排放口應與最高液位有高度差，形成氣隔防止倒吸；設備排污管開口要有傾斜度并與地面收集槽或地漏點保持一定距離，防止虹吸；地面污水排放點需有水封（或U型彎）并定期檢查和消毒。

2.3 氣流圖

氣流圖可作為生產車間通風設計和日常濾網管理中風險評估的依據；避免蒸汽和空氣等引入微生物對食品造成交叉污染。

（1）繪制要求。應繪制出各個區域的進風和回風路徑以及過濾器規格，各區域中使用到空氣或潛在吸入空氣的環節（含過濾器）；蒸汽（如果使用）的生產點以及生產車間內各個使用點的位置（包括過濾器）。

（2）控制要求。各區域應有單獨的通風設施，包括進風和回風；若存在不同區域共用通風系統，需確保空氣的流向從高清潔區流向低清潔區；當出現不同清潔等級要求的區域無法完全隔斷并密閉時，需確保有正壓并建立正壓的標準和監控頻率；根據不同區域清潔等級的要求，應相應安裝初效、中效或高效過濾系統[6]，并建立定期的清洗和更換頻率以及空間潔凈度的監控標準和要求；通向外界的排風口應有自動閉合的格柵以及防蟲網；對于使用氣體傳送物料的設備以及會吸入氣體的缸體和設備，應根據物料的性質和微生物要求，增加空氣過濾系統。

2.4 人流圖

人流圖為生產企業內部生產人員流動的路線規劃提供指導，從而規范人員在生產車間內不同清潔等級區域之間的有序流動，防止交叉污染。

（1）繪制要求。配合企業布局圖，繪制人員從大門進入生產車間和倉庫的路線；明確車間內部的衛生分區；配合車間平面圖，繪制人員在車間內部各個區域流動的方向；必須繪制各個區域的洗手更衣設計和要求以及衛生間。

（2）控制要求。若車間內人員流向為單向流動，需確保人員從高清潔區流向低清潔區，并且人員流向不得有返回，從低清潔區再次進入高清潔區時應重新更衣。若車間內人員流向非單向流動時，應根據不同區域的衛生等級要求設置相應的更衣消毒設施和要求。

2.5 物流圖

繪制物流圖是為了確保人流和物流分開而避免安全風險；同時為防止外界空氣、蟲害等進入生產區域而增加控制措施提供依據。

（1）繪制要求。配合廠區布局圖，繪制物流進出企業和各個倉庫的具體路線；配合車間平面圖，繪制物料從倉庫進出各生產區域的路線；各個出入口的門、風幕機等需要繪制。

（2）控制要求。人流和物流要分開，進出口必須標識和規范，人流使用人流通道，物流使用物流通道；生產車間不能成為物流通道；過敏原和非過敏原物流路徑必須分隔；物流進出口的門應常閉，門底下應無縫隙，經常打開的門只接受風幕或快速卷閘門，對外開口不允許用膠簾；對于車間的在線倉，進出口應有風幕，同時風應向外吹。

2.6 垃圾流圖

繪制垃圾流圖是為了確保垃圾收集點受控，避免成為蟲害滋生地或其他微生物、化學交叉污染風險點，同時確保垃圾流與人流、物流等無交叉。

（1）繪制要求。配合企業布局圖，繪制垃圾收集點、污水收集點、廢棄化學品收集點以及材料報廢點等位置；配合企業布局圖，繪制出各區域垃圾流出車間到收集點的路線，以及從收集點流出企業的路線；配合車間平面圖，各個區域的垃圾固定收集點，以及從車間內部各個固定收集點流向車間外部的統一收集點的路線。

（2）控制要求。生產車間外圍，垃圾和廢品收集點應保持密閉和上鎖的狀態；垃圾和廢品收集點應遠離生產區域，其門口不得正對生產區域和倉庫的門口。生產車間內的垃圾收集點應固定并且封蓋，人員觸碰垃圾桶后要洗手，清潔區垃圾桶應選用腳踏式；垃圾應每天收集并且不得滿溢，流向應從高清潔區流向低清潔區，并從物流通道離開車間；對于清潔區和準清潔區，其垃圾可由員工清除到緩沖間外，由專門的清潔人員統一收集，處理完垃圾的員工應重新更衣和消毒后才能再進入車間。

2.7 蟲害流圖

蟲害流圖可為企業內的蟲害控制以及各侵入點的防護設計和監控提供基礎。

（1）繪制要求。在企業布局圖的基礎上應將廢棄物收集點（垃圾、廢品、污水）、衛生間、閑置設備存放點繪制出并標識為蟲害滋生點；識別可能存在的積水點、外圍植被侵入點；識別各建筑的門口（物流和人流）、窗戶以及通風口和排水口等蟲害侵入點；識別生產車間內的電柜、雜物和清潔用具儲存柜等蟲害藏匿點；識別車間內垃圾點、地漏和排水溝位置為潛在蟲害滋生點。

（2）控制要求。將蟲害流作為蟲害控制企業布置蟲害監控點的依據，并相應布置滅蠅燈、誘餌站、粘鼠板以及鼠籠等監控手段，并輸出蟲害布局圖；制定管理手段消除潛在蟲害滋生點和藏匿點。

2.8 工藝流程圖

工藝流程圖主要是為生產過程的風險評估和危害分析提供依據。

（1）繪制要求。工藝流程圖的詳略程度應符合危害分析的需求。《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（GB/T 22000—2006）[7]中要求流程圖應清晰、準確和足夠詳盡，包括操作中所有步驟的順序和相互關系、源于外部的過程和分包工作、原輔料和中間產品投入點、返工點和循環點、終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點等。每一步的關鍵質量控制過程參數必須標出。危害分析后的關鍵控制點和操作性前提方案需在圖上體現。

（2）控制要求。危害分析中應寫出每一步的作用以及控制標準；按照《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》（GB/T 27341—2009）[8]指引進行物理、微生物、化學以及過敏原風險的可能性和嚴重性分析，并制定控制措施。

3 結語

本文對食品生產企業在生產環節可能造成食品交叉污染的關鍵環節，提出了規范繪制平面布局圖、水流、氣流、人流、物流、蟲害流、垃圾流以及工藝流等8個流程圖的要求，在繪圖過程中識別各環節風險點，并制定有效的控制措施，為食品生產企業在生產過程中對食品交叉污染風險分析和控制提供了基本方法和應用方案。食品生產企業應對所有可能涉及的食品交叉污染的環節（如儲存、運輸等環節）管理控制注意事項要有充分了解[9]，建立一套全面、科學合理的食品交叉污染控制體系，盡可能地降低食品安全風險，確保食品安全。