鱷魚的營養成分藥理作用及藥膳應用研究進展

范文昌，葉家昌，盧國宇，葉冉枝

（1.廣東食品藥品職業學院，廣東 廣州 510520；2.江門市蓬江區江帆食品有限公司，廣東 江門 529000）

鱷魚，屬脊椎類兩棲爬行動物，古稱鼉龍，又名鮀魚，在地球上已生存2億多年，與恐龍是近親，是最古老的爬行動物，又被稱為“動物黃金”“活化石”[1]。鱷魚主要分布于熱帶地區和溫帶地區，鱷魚原有3科8屬25種，現在世界上鱷魚只存有3科21種[2]。中國鱷魚中比較著名的品種有揚子鱷，南美比較著名的鱷魚品種為短吻鱷，泰國比較著名的鱷魚品種為灣鱷、邏羅鱷。從藥膳食療方面來講，鱷魚全身有一定的療效，全身都是寶，食用鱷魚能起到補氣血、祛濕、補肺潤肺、強筋健骨、養心等作用，臨床有用于氣血虧虛、肺氣不足、身體虛弱、咳嗽哮喘、風濕痹痛、心腹癥瘕及肺癌等惡性腫瘤等[3]；鱷魚肝能清熱解毒、明目、養血益腎，對肝功能和視力欠佳的人群有明顯的食療作用，還能用于結石；鱷魚骨可用于防治風濕骨痛，預防小兒軟骨病、老年骨質疏松癥等；鱷魚尾膠可護膚養顏、增加細胞活力、增強皮膚彈性、減緩衰老、還能滋補肝腎、益氣固本[2]；鱷魚胃開胃、健脾；鱷魚鞭補腎壯陽；鱷魚膽能起到清肝膽熱、去翳生新、促進新陳代謝等作用，鱷魚膽入藥使用國外早有記載，也有將鱷魚膽制成保健酒的記錄；食用鱷魚心臟具有活血化瘀、改善心腦血管循環系統功能的作用，用于冠心病等心臟疾病，對心血管疾病起到了一定的預防作用，同時食用鱷魚心臟后能促進人大腦的發育、提高智力、預防老年癡呆癥的發生[4]。

1 鱷魚的古籍記載

鱷魚肉藥用歷史首次記錄于《名醫別錄》，其中記載鱷魚肉“主少氣吸吸，足不立地”，其中的少氣吸吸，中醫指的是咳嗽、哮喘等癥[5]。明代《本草綱目》麟部記載：“釋名土龍。氣味：（鱷魚甲）酸、微溫，有毒。主治：心腹癥瘕、瘰疬瘺瘡、崩中帶下等。還記載有：鱷魚肉補益，主少氣吸吸，足不立地，濕氣邪氣，諸蠱，腹內癥瘕、惡瘡”等癥，其肉和中藥制成藥膳，是治哮喘癥的良方。清代古籍《醫林纂要》記載鼉肉“用熬膏，潰堅拔毒，去瘀生肌”[2]，論述了鱷魚肉可以用來熬膏作藥用，自明朝、清朝以來，鱷魚肉被人們用于咳嗽哮喘、風濕性疾病、身體虧虛受損、癥瘕及腫瘤等疾病[5]。

2 鱷魚各部分的營養成分

鱷魚的骨、甲、肉、膽及其他內臟含有豐富的營養物質，如不飽和脂肪酸、優質蛋白質、維生素、多種微量元素等。鱷魚肉中粗蛋白質含量在20%左右，蛋白質占干質量的比例達88%以上，遠高于常見的畜禽類肉。鱷魚肉富含多種氨基酸，其中包括亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸等必需氨基酸，氨基酸比例合理，營養價值高，能被人體充分利用，屬于優質蛋白質。總必需氨基酸與總非必需氨基酸比例、必需氨基酸與總氨基酸比例都是屬于營養學中FAO/WHO的理想結果。鱷魚肉谷氨酸含量最高，具有自身獨特的風味，鱷魚肉中的丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等含量也相對較高[6]。有研究表明，鱷魚肉相比豬肉、羊肉、牛肉，賴氨酸、苯丙氨酸含量偏高；相比豬肉、牛肉，其亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸含量偏高；相比羊肉、牛肉，其蛋氨酸含量偏高；相比豬肉，其纈氨酸含量偏高。從各種必需氨基酸的含量總和，得出鱷魚肉比羊肉、牛肉、豬肉各種必需氨基酸含量總和偏高。從必需氨基酸含量及總和的角度來比較，鱷魚肉比羊肉、牛肉、豬肉等常見肉類更有食用價值[7]。鱷魚肉中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸共30種左右，富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA），其中多不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的30%左右[8]。鱷魚肉中的DHA、EPA含量高于豬、牛、羊等畜禽肉類中的含量。從脂肪酸角度對其評價，鱷魚肉是一種健康而且美味的食用肉類[9]。鱷魚肉富含不飽和脂肪酸，在一定程度上能夠預防心腦血管疾病的發生，如高血脂、冠心病、高血壓等[6]。鱷魚體內含有人體必需的微量元素有銅、鐵、鋅、硒、鈷；人體可能必需的微量元素有錳、鎳；其他微量元素有鋰、砷等；常量元素有鉀、鈉、鈣、鎂等。鱷魚膽含20種以上的膽汁酸、膽汁醇等物質。鱷魚甲含有大量的骨膠原、蛋白質、鈣、磷等成分[2]。

3 鱷魚的藥理作用研究

3.1 抗腫瘤

試驗研究表明，鱷魚血液能有效抑制人低分化肺腺癌細胞（GLC-82）、低分化胃癌細胞（SGC-7901）、人鼻咽癌細胞（CNE-a）、白血病（K562）生長，鱷魚血漿能有效抑制體外培養的小鼠惡性腫瘤S180，肝癌、艾氏腹水瘤的生長，并且和劑量有一定的關系，研究表明58.5 mg/kg鱷魚血漿對惡性腫瘤S180、肝癌的生長有抑制作用，并與劑量有一定的量效關系，鱷魚血液對腫瘤有防治作用[2]。鱷魚血液中含有超級縮氨酸（S.P）和超氧化物歧化酶（SOD），這些物質可有效抑制腫瘤細胞生長和殺滅肝癌等腫瘤細胞[10]。從鱷魚血中分離提取的3種多糖成分ABPSⅠ、ABPSⅡ、ABPSⅢ，可有效抑制肺癌細胞、肝癌細胞和乳腺癌細胞等惡性腫瘤細胞的增殖和遷移能力[11]。

3.2 止咳、平喘作用

以鱷魚為主要原料制成的鱷魚止咳膏能顯著延長小鼠因氨水引起咳嗽的潛伏期，能減少小鼠因此引起的咳嗽次數[12]。采用Ach+組胺誘發大鼠呼吸阻力增加法評價鱷魚肉水提物、血漿二磷甲的平喘作用。結果表明，鱷魚肉水提物、血漿二磷甲組均對Ach+組胺誘發大鼠呼吸阻力增加有一定的抑制作用，鱷魚肉水提物、血漿二磷甲具有明顯的平喘作用[1]。

3.3 提高免疫力

鱷魚肉提取物對ConA活化的小鼠淋巴細胞體外有顯著的增殖促進作用效果，在390 μg/mL質量濃度以上，呈現量效關系[13]。鱷魚精補液（蛋白質、多肽為主要成分）以4 mL/kg體重/d劑量給予小鼠喂食，能顯著提高小鼠巨噬細胞吞噬能力，與對照組存在顯著差異，小鼠的血清溶血素水平提高，表明鱷魚肉味主要原料的精補液能顯著提高小鼠的免疫功能[14]。鱷魚肉酶解液3.6 mL/d劑量用于人體的遲發型變態反應、血清溶血素試驗及自然殺傷細胞（NK）陽性結果，表明鱷魚肉酶解液在該劑量能增強免疫功能，提高免疫力[15]。鱷魚血粉對胸腺和體重的比值、脾臟和體重的比值沒有顯著性差異，小鼠試驗表明，鱷魚血粉提高血清溶血素水平、促進抗體細胞生長增殖，能改善小鼠單核-巨噬細胞的吞噬指數，顯示鱷魚血有增強免疫力的作用[16]。

3.4 抗氧化作用

鱷魚肉多肽液對DPPH、OH和超氧陰離子自由基的清除能力分別是85.4%，83.479%，75.976%，表現出較好的抗氧化性，具備作為天然抗氧化劑的潛力[17]。

3.5 抗衰老、美容功能

對燙傷大鼠施用精煉鱷魚油，能夠加速傷口愈合時間并減小疤痕面積。鱷魚精油對燒傷有治愈作用，并能修復傷疤，效果顯著[9]。

3.6 抗菌作用

鱷魚的新鮮血清和凍干血清具有潛在的抗菌和抗真菌活性。鱷魚新鮮血清和凍干血清對產氣腸桿菌、大腸桿菌、肺炎克雷伯氏菌、傷寒沙門菌、銅綠假單胞菌等革蘭氏陰性菌均有抑制作用。新鮮血清和凍干血清對新生隱球菌250309和黑曲霉也有抑制作用[18]。鱷魚粗血漿抗菌活性顯著，尤其是對大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、銅綠假單胞菌，生長抑制率超過40%；生長抑制率超過90%的菌株有霍亂弧菌、傷寒沙門氏菌和霍亂弧菌的臨床分離株[19]。鱷魚血漿對甲鏈球菌、丙鏈球菌、重白喉桿菌、肺炎雙球菌、大腸桿菌、卡他球菌等8個菌株均表現出一定的抑菌作用[20]。

3.7 抗病毒作用

人工養殖鱷魚血清及血漿對病毒的半數抑制濃度分別為血清、血漿對甲型流感病毒IC50為原液0.013%，0.086%；血清、血漿對乙肝病毒表面抗體抗原HBsAg的IC50為原液0.312%，0.36%；血清、血漿對乙肝e抗原HBeAg的IC50為原液0.54%，0.13%；數據表明，鱷魚血清和血漿存在抗病毒物質，具有抗病毒作用[21]。

3.8 耐缺氧作用

鱷魚肉提取物能顯著提高斷頭小鼠對急性缺氧的耐缺氧能力[22]；人工養殖的暹羅鱷魚肉提取物起到耐缺氧作用，延長小鼠亞硝酸鈉中毒生存時間[13]。

4 鱷魚的藥膳食療

隨著社會經濟的發展，人們的健康意識逐漸增強，藥膳作為一種預防亞健康的安全有效方式，越來越受到大眾的喜愛。藥膳是在中醫藥理論指導下，利用食材本身或在食材中加入特定的中藥材，使之具有調整臟腑陰陽氣血生理機能的功效，同時具有色、香、味、性特點的飲食。藥膳從組成來講，由中藥材（食藥物質、新資源食品、地方習用藥材）、食材、調味品通過現代烹飪方法或者傳統烹飪方法制作而成的食品。它不僅是食物，而且還具有補氣補血、補腎壯陽、美容減肥、健腦強耳、輔助治療、預防疾病的藥用功效。目前我國藥膳生產分布區域較為集中，其中廣州市占48%，接近市場總產值的一半[23]。唐代時期，名醫孫思邈在其所著《備急千金要方》明確指出：“安身之本，必資于食”，“夫為醫者當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之；食療不愈，然后命藥”，“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣”；并認為，若能用食平疴，釋情遣疾者可謂良工。長年餌老之奇法，極養生之術也[24]。由于保健理念的轉變，藥膳逐步向社會化和商業化發展，藥膳產業不斷興起。鱷魚肉自古以來在民間就有食用習慣，鱷魚肉菜肴有川貝燉鱷魚肉、南北杏燉鱷魚肉、海底椰燉鱷魚肉、紅扒鱷魚掌、清蒸鱷魚肉、鮑汁扣鱷魚掌。口感滑嫩，有美食家稱之為“肉像蛙，皮像牛[25]。”如川貝燉鱷魚，鱷魚肉400 g，川貝母20 g，枇杷葉、南杏仁、北杏仁、枸杞子、紅棗、豬瘦肉等，具有清熱化痰、止咳潤肺功效[26]。

5 鱷魚的產品開發利用

鱷魚渾身是寶，市場上出現了越來越多的鱷魚產品，企業開發出了鱷魚自加熱罐頭、鱷魚血凍干粉、鱷魚油膠囊、鱷魚膏、鱷魚骨含片、鱷魚營養液、鱷魚止咳膏等，如鱷魚自加熱罐頭，即食食品，鮮香鱷魚湯（配料：鮮鱷魚肉、山藥、茯苓、蓮子、薏苡仁、龍眼肉、大棗、枸杞子、無花果、食用鹽），鱷魚湯屬于便捷湯膳，使用方便，受到大眾的喜歡，同時促進了鱷魚產業發展，加快了鄉村振興的步伐。