芫荽調味油加工工藝研究

楊浩鐸，董穎，陳鑫沛，王東營*，汪學德，任翔

(1.河南工業大學 糧油食品學院，鄭州 450001；2.河南中英科創彈射企業孵化器有限公司，鄭州 450001)

芫荽，又名胡荽(coriander，CoriandrumsativumL.)，俗稱香菜，屬一年或兩年生傘形科芫荽屬草本植物[1]。原產于歐洲地中海沿岸及中亞地區，芫荽經西漢張騫出使西域歸來后引入我國中原地區，現廣泛栽培于全國各地[2]。

作為最古老的芳香蔬菜之一[3]，芫荽全草色澤油綠、氣味芳香，其地上部分是人們餐桌上提味去腥和點綴菜肴的首選調味料，深受大眾食客的青睞[4]。除用作調味料外，芫荽還可以作為治療風寒感冒的常用中藥[5]。《本草綱目》記載：“芫荽性味辛溫香竄，內通心脾，外達四肢”[6]。現代中醫基礎與臨床方面，多以芫荽全草入藥，主治高血壓、感冒風寒、食物積滯、痢疾下血、肛門脫出等病癥[7-8]。此外，現有研究發現芫荽具有解毒的功效[9]。

芫荽的主要消費形式是將其地上部分切碎加入日常菜肴與相關湯品中，以用作調味的香料。近年來，隨著人們飲食多樣化的不斷發展，越來越多的芫荽深加工產品逐漸上市并深受廣大消費者的喜愛，包括脫水芫荽、芫荽精油、芫荽調味醬等系列工業產品，但人們對芫荽調味油的研究卻很少。這種調味油不僅可以滿足不同現代都市群體的口味需求，而且能夠為相關菜肴與湯品增添豐富的營養成分和保健價值。本試驗應用直接浸提法制備芫荽調味油，通過單因素試驗法和正交試驗法優化制備芫荽調味油的工藝條件，以提高芫荽調味油的感官品質，為芫荽調味油的工業化生產提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

葵花籽油：購于京東商城線上超市；芫荽、蔥、姜、蒜：購于鄭州市丹尼斯超市紅專路店。

1.1.2 設備

KL-16B型密封型搖擺式粉碎機 廣州市旭朗機械設備有限公司；AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SZCL-2型數顯智能控溫磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責任公司；HS-250型恒溫恒濕培養箱 北京市永光明醫療儀器有限公司；UV-6000型紫外可見光分光光度計 上海元析儀器有限公司。

1.2 工藝流程

葵花籽油→加入芫荽粉→高溫浸提→冷卻后除去芫荽粉→加入蔥、姜、蒜→包裝→成品調味油。

1.3 操作要點

1.3.1 原料處理

將新鮮的芫荽、蔥、姜、蒜洗凈晾干后，用粉碎機將其粉碎，分別裝進密封袋中冷藏保存。

1.3.2 制取調味油

向500 g的葵花籽油中加入一定比例的芫荽，加熱至指定溫度后浸提一定時間，待其冷卻后過濾，然后向濾液中加入適量的蔥、姜、蒜并進行加熱處理。

1.3.3 成品包裝

將制備好的芫荽調味油冷卻至室溫，包裝后即得到成品。

1.4 調味油的生產工藝優化

1.4.1 工藝參數的單因素試驗

1.4.1.1 芫荽添加量對芫荽調味油感官品質的影響

固定浸提溫度30 ℃、浸提時間30 min，探究不同芫荽添加量(8，12，16，20，24 g)對芫荽調味油感官品質的影響。

1.4.1.2 浸提溫度對芫荽調味油感官品質的影響

固定芫荽添加量8 g、浸提時間30 min，探究不同浸提溫度(30，45，60，75，90 ℃)對芫荽調味油感官品質的影響。

1.4.1.3 浸提時間對芫荽調味油感官品質的影響

固定芫荽添加量8 g、浸提溫度30 ℃，探究不同浸提時間(30，40，50，60，70 min)對芫荽調味油感官品質的影響。

1.4.2 工藝參數的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取芫荽添加量(A)、浸提溫度(B)、浸提時間(C)3個因素的3個水平設計正交試驗表L9(33)，見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.4.3 輔料添加量的單因素試驗

在最優工藝參數的基礎上，探究輔料添加量對芫荽調味油感官品質的影響。

1.4.3.1 蔥添加量對芫荽調味油感官品質的影響

固定芫荽添加量12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蒜添加量4 g、姜添加量4 g，探究不同蔥添加量(2，4，6，8，10 g)對芫荽調味油感官品質的影響。

1.4.3.2 姜添加量對芫荽調味油感官品質的影響

固定芫荽添加量12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蒜添加量4 g、蔥添加量4 g，探究不同姜添加量(2，4，6，8，10 g)對芫荽調味油感官品質的影響。

1.4.3.3 蒜添加量對芫荽調味油感官品質的影響

固定芫荽添加量12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蔥添加量4 g、姜添加量4 g，探究不同蒜添加量(2，4，6，8，10 g)對芫荽調味油感官品質的影響。

1.4.4 輔料添加量的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取蔥添加量(D)、姜添加量(E)、蒜添加量(F)3個因素的3個水平設計正交試驗表L9(33)，見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

1.5 芫荽調味油感官評定標準

芫荽調味油感官評價標準分4項，色澤(20分)、氣味(30分)、滋味(30分)、固形物分布情況(20分)，合計100分，具體感官評價標準見表3。由10名經過專業培訓的感官評價員組成評價小組對調味油進行評分，結果取平均值(保留一位小數)。

表3 芫荽調味油感官評價標準Table 3 The standard for sensory evaluation of coriander seasoning oil

1.6 調味油指標測定

1.6.1 理化指標測定

參照國標GB 5009.229-2016和GB 5009.227-2016的方法，分別測定成品芫荽調味油的酸價和過氧化值。

1.6.2 微生物指標測定

參照國標GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法，分別對芫荽調味油的細菌總數和大腸桿菌數進行測定。

1.7 數據處理

利用Excel 2019記錄和分析試驗數據，采用GraphPad Prism 8軟件繪圖。

2 結果與討論

2.1 工藝參數的單因素試驗結果

2.1.1 芫荽添加量對芫荽調味油感官品質的影響

圖1 芫荽添加量對調味油感官評分的影響Fig.1 Effect of coriander additive amount on the sensory score of seasoning oil

由圖1可知，當芫荽添加量為16 g時，感官評分最高，調味油鮮香味美；當芫荽添加量小于16 g時，調味油中芫荽的芳香味較淡，感官評分較低；當芫荽添加量超過16 g時，調味油中芫荽的香氣超出了人們的接受范圍，感官評分下降。因此，選擇芫荽添加量范圍在12～20 g較好。

2.1.2 浸提溫度對芫荽調味油感官品質的影響

圖2 浸提溫度對調味油感官評分的影響Fig.2 Effect of extraction temperature on the sensory score of seasoning oil

由圖2可知，調味油的感官評分隨著浸提溫度的升高呈先上升后下降的趨勢。這是因為隨著油溫的升高，芫荽中的鮮香味物質充分地滲入到葵花籽油中，感官評分上升，在浸提溫度為60 ℃時，感官評分達到最大值；繼續升高浸提溫度，導致芫荽粉焦化，調味油產生糊味，感官評分下降。由此可知，浸提溫度是影響芫荽調味油感官品質的關鍵因素，應選擇在45～75 ℃之間較好。

2.1.3 浸提時間對芫荽調味油感官品質的影響

圖3 浸提時間對調味油感官評分的影響Fig.3 Effect of extraction time on the sensory score of seasoning oil

由圖3可知，當浸提時間在一定范圍內，感官評分隨著浸提時間的增加而上升，在50 min時感官評分達到最大值81.9分；繼續增加浸提時間，感官評分下降。這是因為浸提時間過短，芫荽浸提不充分；浸提時間過長，葵花籽油中的不飽和脂肪酸氧化酸敗，產生不良風味[10]。因此，控制浸提時間在40～60 min較為合適。

2.2 工藝參數的正交試驗結果

依據單因素試驗結果，按照表1進行正交試驗，得到正交試驗結果，見表4。

表4 正交試驗結果表

由表4中的R值可知，3個因素對芫荽調味油感官品質影響的重要性依次為C>A>B，即浸提時間>芫荽添加量>浸提溫度。根據表4中k值的大小可以得出最優組合是A1B2C1，即當芫荽添加量為12 g，浸提溫度為60 ℃，浸提時間為40 min時制取的調味油感官品質最好。由于組合A1B2C1不在表4所列的9個試驗中，所以需對A1B2C1組合進行3次驗證試驗，得到的感官評分平均值為86.4分，證明所選最優組合可行。

2.3 輔料添加量的單因素試驗結果

2.3.1 蔥添加量對芫荽調味油感官品質的影響

圖4 蔥添加量對調味油感官評分的影響Fig.4 Effect of chive additive amount on the sensory score of seasoning oil

由圖4可知，隨著蔥添加量的增加，調味油的感官評分升高，在蔥添加量為8 g時，調味油的感官評分達到最大值，這是因為蔥的添加使調味油多了一份蔥特有的清香[11]，增進了調味油的風味和口感。當蔥的添加量繼續增加時，調味油逐漸出現沉淀，導致調味油的透明度變差，感官評分下降。因此，選擇蔥添加量范圍為6～10 g。

2.3.2 姜添加量對芫荽調味油感官品質的影響

圖5 姜添加量對調味油感官評分的影響Fig.5 Effect of ginger additive amount on the sensory score of seasoning oil

姜不僅可作為調味品添加到調味油中改善風味[12]，而且具有抗菌、抗氧化、降血糖等諸 多功效[13]，為調味油增加了保健功能。由圖5可知，隨著姜添加量的增加，調味油中姜的獨特風味逐漸呈現出來，調味油鮮香爽口，感官評分上升，在添加量為8 g時，感官評分達到最大值；繼續增加姜的添加量，調味油中刺激性氣味過強，影響了調味油整體的風味和口感，導致感官評分下降。由此可知，選擇姜添加量范圍在6～10 g較合適。

2.3.3 蒜添加量對芫荽調味油感官品質的影響

圖6 蒜添加量對調味油感官評分的影響Fig.6 Effect of garlic additive amount on the sensory score of seasoning oil

大蒜營養價值豐富，風味獨特[14]，是制備調味油的重要輔料。由圖6可知，蒜添加量和調味油的感官品質有著密切的關系。從2 g開始隨著蒜添加量的不斷增加，調味油中的蒜香味逐漸濃郁，感官分數不斷上升，在蒜添加量為6 g時，調味油口感醇厚，回味較濃，感官分數最高；繼續增加蒜的添加量，生蒜濃烈的穿透性辛辣味過分突顯[15]，掩蓋了芫荽調味油特有的香味，感官分數下降。因此，選擇蒜添加量范圍為4～8 g較好。

2.4 輔料添加量的正交試驗結果

依據單因素試驗結果，按照表2進行正交試驗，得到正交試驗結果，見表5。

由表5可知，R值的排列順序為D>F>E，即影響芫荽調味油感官品質的主次順序為蔥添加量>蒜添加量>姜添加量。其中蔥添加量對調味油感官品質的影響大于蒜添加量和姜添加量。由k值可知最優輔料添加量組合為D2E3F3，即蔥添加量8 g，姜添加量10 g，蒜添加量8 g。對最優工藝條件(芫荽添加量12 g，浸提溫度60 ℃，浸提時間40 min，蔥添加量8 g，姜添加量10 g，蒜添加量8 g)制備的芫荽調味油進行3次驗證試驗，得到感官評分平均值為88.3分，證明優選工藝可行。

2.5 芫荽調味油理化指標和微生物指標測定結果與分析

表6 芫荽調味油理化指標和微生物指標Table 6 The physicochemical and microbial indexes of coriander seasoning oil

由表6可知，在最優工藝條件下生產的芫荽調味油酸價為1.9745 mg KOH/g，過氧化值為0.1309 g/100 g，均符合食品安全國家標準，細菌和大腸桿菌均未檢出，證明此方法生產的芫荽調味油安全可靠。

3 結論

本研究以芫荽和葵花籽油為主要原料，蔥、姜、蒜為輔料，采用熱植物油浸提法制備風味獨特芫荽調味油。通過單因素試驗和正交試驗探討了芫荽調味油的感官品質與芫荽添加量、浸提溫度、浸提時間、蔥添加量、姜添加量、蒜添加量之間的關系，確定了最佳生產工藝條件為：葵花籽油500 g、芫荽12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蔥添加量8 g、姜添加量10 g、蒜添加量8 g。在最優條件下生產的芫荽調味油香氣濃郁，口感極佳，且調味油的理化指標和微生物指標均符合國家標準。因此，本產品安全可靠，應用前景廣闊。同時本產品的生產工藝為其工業化生產提供了理論基礎和試驗依據，為其他香辛料調味油的生產提供了思路。