天然抗氧化劑抑制肉制品氧化研究進展

王瑩，鄧慧，曾祥輝，王瑛

(邵陽學院 食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000)

肉制品富含不飽和脂肪酸和生物活性酶[1]，在貯運、加工、運輸等過程中易發生脂質氧化和蛋白質氧化，不僅導致肉制品的品質和營養價值下降，而且會對消費者的健康不利[2]，因此有必要選擇合適的抗氧化劑來提高肉制品的品質，延長貨架期[3]。但合成抗氧化劑有潛在的毒性，危及人體健康。天然抗氧化劑來源廣、安全性能高且抗氧化活性好，在肉類加工和貯藏過程中除了發揮抗氧化特性外，還具備抑菌防腐等作用[4]。

天然抗氧化劑不僅可作為抗氧化劑，而且能作為防腐劑，延長肉制品的貨架期，同時能改善肉制品的風味并提高其食用價值。本文針對天然抗氧化劑的保鮮機理，并對其在香腸、肉餅、腌臘肉和火腿等肉制品中的應用進行綜述，以期為天然抗氧化劑的開發和利用提供一定的參考，發揮其在肉制品領域應用研究價值。

1 天然抗氧化劑在肉制品中的保鮮作用

1.1 抗氧化作用

天然抗氧化劑來源于水果、蔬菜、香辛料、草藥等植物和微生物中。天然抗氧化劑在不同肉制品中應用的最新進展見表1。

表1 天然抗氧化劑在肉制品中的應用Table 1 The application of natural antioxidants in meat products

續 表

由表1可知，主要成分為酚類與黃酮類等活性物質，可以通過與活潑的過氧自由基結合來清除自由基，從而阻斷鏈反應，抑制脂質氧化；還可以與促氧化劑金屬離子發生反應，形成不可溶的絡合物，降低金屬離子對脂肪氧化的催化作用[16]。Ergezer等[17]通過實驗發現洋薊提取物可以有效抑制牛肉餅的脂質氧化。Loizzo等[18]研究發現天然提取物具有較高的抗氧化活性，表現出良好的羥基自由基清除能力。

1.2 抑菌作用

肉制品在加工和貯存過程中易受到微生物的感染而腐敗變質，為保證良好的品質通常在加工過程中加入防腐劑。天然抗氧化劑具有較好的抑菌活性，主要通過破壞細菌細胞的完整性，改變細胞膜的通透性，造成菌體內的主要成分如蛋白質和還原糖類外泄，從而抑制細胞的生長代謝，抑制細胞膜的形成。Shan等[19]發現天然抗氧化物能抑制肉制品中的單核增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、腸道沙門氏菌的生長，減緩脂質的氧化。Lorenzo等[20]發現綠茶提取物具有抑制豬肉總活菌數、乳酸菌、假單胞菌屬等微生物的作用。

2 天然抗氧化劑在肉制品中的應用

2.1 香腸制品

香腸肉制品是以肉和動物脂肪為原料，加入香料和調味料等輔料進行腌漬，入味后將其填入腸衣制成的典型發酵風味肉制品。脂肪在微生物中各種水解氧化酶的作用下分解為對香腸產生特征風味物質和酸敗氣味的低沸點醛、酮、酸等小分子物質[21-22]。添加抗氧化劑可以有效地抑制香腸的氧化變質和微生物生長，延緩香腸的腐敗。Jongberg等[23]將迷迭香提取物添加在香腸中研究其對香腸的抗氧化效果，結果表明，與對照組相比，添加植物提取物的香腸自由基強度減小，同時可以抑制TBARS和羰基化合物的形成。Tran等[24]將番石榴葉提取物與合成抗氧化劑在豬肉香腸中進行對比，結果發現番石榴葉提取物具有與合成抗氧化劑BHT相近的抗氧化效果，可以有效地抑制豬肉香腸的氧化能力。Vossen等[25]發現犬薔薇提取物能夠抑制法蘭克福香腸中醛類物質的生成，替代抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉在香腸中的應用，并且Armenteros等[26]通過實驗得到犬薔薇還能提高法蘭克福香腸色澤的穩定性。

2.2 肉餅

肉餅是以禽畜肉為主要原料進行加工配制的肉制品，在貯存中易受到脂肪氧化和微生物污染而腐敗變質。Ronnachai等[27]研究不同濃度的黑米提取物對聚氯乙烯包裝的牛肉餅品質的影響，通過測定pH值、菌落數和抗氧化能力發現黑米的提取物能夠作為一種天然抗氧化劑，抑制牛肉餅中的脂質氧化和變色。Mohamed等研究迷迭香精油對牛肉餅的影響，實驗發現迷迭香精油的加入不僅對牛肉餅的感官評價結果有積極的影響，還能有效抑制微生物的生長并提高氧化穩定性。Zahid等[28]將丁香提取物與幾種不同的抗氧化劑添加到牛肉餅中進行抗氧化比較，實驗發現均能使硫代巴比妥酸值、羰基含量顯著降低(p<0.05)，并且丁香提取物能抑制脂質氧化和蛋白質的降解，提高牛肉餅的質量。Priyanka等[29]將石榴皮和甘蔗渣粉末添加到雞肉餅中并與合成抗氧化劑BHT進行對比，結果表明，肉餅中的總酚含量均顯著高于對照和BHT處理(p<0.05)，在冷藏期間，處理后的雞肉餅具有更好的抗氧化性和抑制微生物增殖的作用，可以有效地替代合成抗氧化劑在肉制品中的使用。

2.3 腌臘肉

腌臘肉制品是一種歷史悠久的傳統加工肉制品，在貯藏期間脂肪易氧化而帶有不良的氣味影響其口感，對人體健康不利，喪失其食用價值。添加抗氧化劑可以抑制酸價和過氧化值的升高，延緩腌臘肉的氧化變質[30]。石亞中等[31]將芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C進行復合對豬肉進行腌制，利用正交實驗對腌肉進行感官評定，并測定其TBARS值、亞硝酸鹽殘留量以及揮發性鹽基氮的含量。實驗研究表明，這種復合腌制劑能有效提高腌肉制品的品質，并具有一定的抗氧化效果。Zhang等[32]研究迷迭香酸-兔皮明膠復合涂膜對臘肉的微生物和氧化穩定性的影響，并測定其過氧化值、TBARS值和酸值，結果發現復合涂膜具有較高的抗氧化能力，能夠抑制臘肉的脂質氧化。潘晶晶等[33]研究不同濃度的竹葉提取物對腌臘肉的抗氧化作用，結果表明，加入竹葉提取物后，尤其在較高濃度時，能有效延緩脂質氧化，降低丙二醛的含量，減少危害物質的生成。

2.4 火腿制品

火腿是通過腌漬、微生物發酵和風干等工藝手段制成的、具有特色風味的生肉制品。由于生肉制品中含有大量的微生物酶而使其相對于其他熟肉制品更容易氧化變質，添加抗氧化劑可以有效抑制脂質氧化，保護色澤，提高火腿肉制品的氧化穩定性。孫衛青[34]研究不同濃度的迷迭香提取物對牛肉和豬肉切片火腿的抗氧化效果，結果發現迷迭香提取物能顯著抑制脂肪的氧化和紅色素的降解(p<0.05)。戴照琪等[35]研究山蒼子-肉桂復合精油對火腿抑菌和抗氧化的影響，結果表明，山蒼子-肉桂復合精油的加入顯著降低了TBARS值，對脂質氧化、菌落總數有較好的抑制效果，并抑制其微生物生長(p<0.05)。Sun等[36]在豬肉火腿切片上用蘋果多酚進行處理，通過實驗發現能夠抑制豬肉火腿的氧化變色，提高肉色穩定性。Costa等發現將牛至精油涂抹在火腿切片上，可以有效抑制微生物的生長，并延長其貨架期。Tamkute等[37]研究了脫脂蔓越莓果渣對火腿微生物和氧化穩定性的影響，結果表明，果渣的加入顯著抑制了單核細胞增生和李斯特菌的生長(p<0.05)，還能有效抑制丙二醛的生成。

2.5 醬鹵肉

醬鹵肉制品是通過在原料中加入香辛料和各種調味料后加水煮制成的一種肉制品，極易氧化導致腐敗變質，不易長期貯藏。天然抗氧化劑添加到醬鹵肉制品中，可以延緩脂質氧化，延長其貨架期，并提高鹵肉的品質。黃艷梅等[38]研究Nisin、ε-聚賴氨酸和海藻糖進行復配對醬鹵肉的保鮮效果，通過實驗得到最佳的復合保鮮劑可以減少在貯藏過程中的菌落總數，并有效地延長鹵肉的貨架期。梁仁龍等[39]通過將不同濃度的竹葉提取物加入醬鴨中研究其保鮮效果，測定其菌落總數、揮發性鹽基氮、過氧化值和酸價，實驗發現不同濃度的提取物均能有效延長醬鴨在常溫下的貨架期。賈娜等[40]制作醬牛肉時，在鹵料中加入迷迭香提取物作為護色劑載體浸泡醬牛肉，再測定pH值、紅度值等理化指標，結果表明迷迭香提取物在維持顏色的穩定性上有著開發利用的前景。

2.6 冷卻肉

冷卻肉屠宰后立即進行冷卻處理，使其深層溫度降至0～4 ℃，因其安全性高、脂肪含量低和蛋白質含量高等品質深受消費者喜愛[41]，但在儲藏、銷售等過程中易受到微生物的影響而發生腐敗變質, 縮短貨架期。Wang等[42]用丁香酚對冷卻豬肉進行保鮮，結果表明，丁香酚能有效抑制冷卻豬肉的pH值、總揮發性堿性氮、硫代巴比妥酸活性物質，延緩肉制品中持水量、彈性和黏結性的下降，Zhang等[43]發現百里香精油制備的混合膜能提高冷卻肉的抗氧化活性和抑菌能力，同時還能將其貨架期延長至10 d。肖軻等[44]研究不同質量濃度的辣椒籽提取物對冷卻肉的保鮮效果，結果表明，與對照組相比，添加提取物能顯著降低冷卻肉的菌落總數、pH值和TBARS值(p<0.05)，抑制冷卻肉的脂肪氧化，延長貨架期。

2.7 其他肉制品

由于肉制品中水分活度高，蛋白質含量豐富，微生物易生長繁殖引起品質腐敗劣變。Pereira等[45]將迷迭香提取物添加到雞肉中，實驗發現迷迭香提取物能夠有效控制雞肉在貯藏過程中脂肪的氧化降解反應，延緩其保質期。Zubair等[46]研究不同濃度的肉桂皮精油對羔羊肉的保鮮效果，在儲存期間，乳酸菌和腸桿菌微生物均有一定的減少，研究結果證明肉桂皮油對羊肉在貯藏期間有較好的保鮮效果。Amenan等[47]將斷奶的格里莫氏母兔分為5組，在日糧中添加不同物質(洋蔥提取物、蔓越莓提取物)，屠宰后將后腿肉在有氧和無氧的條件下儲存來評估抑菌能力，結果顯示：處理組微生物數量減少，后腿肉的總酚含量均顯著高于對照組(p<0.05)。Tawanda等[48]用干柑橘果漿、葡萄果渣來飼喂安格斯肉牛，屠宰后分析測定其細菌載量、TBARS和羰基含量，結果顯示：與對照組相比，飼喂干柑橘果漿或葡萄果渣的牛肉中大腸菌群更少，抗氧化活性更高。因此，飼喂天然抗氧化劑可能是一種更好的保鮮措施。

3 總結與展望

天然抗氧化劑具有抗氧化活性和抑菌作用，且安全性高、來源范圍廣。不僅有效抑制肉制品的脂質氧化，而且在改善肉制品的感官品質方面也發揮出一定的作用，提高產品的營養價值，符合人們對綠色健康、持續發展食品行業的要求。

目前雖有很多關于天然抗氧化劑的研究，但對其作用機理還不夠深入，大多僅限于研究，還沒有應用到實際生產中。單一天然提取物的抗氧化效果已不能滿足在各類食品中的抗氧化需求，因此，未來需要進一步研究不同抗氧化劑間的協同作用，尋找更高效的復合型抗氧化劑，發揮更好的抗氧化和抑菌作用。