山楂百香果復(fù)合果醬的研制

魯萌萌，譚航，馬立安

(長江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

我國果醬種類豐富，但口感甜膩或者過酸，長期食用高糖或高酸果醬會對人體健康造成損害。由于人們生活品質(zhì)的提高以及快節(jié)奏的生活方式，少添加劑、低熱量且富含多種營養(yǎng)的食品越來越受到人們的青睞[1-2]。市面上大多數(shù)果醬都是用單一水果制成的，營養(yǎng)成分單一，風(fēng)味單調(diào)，因此研制復(fù)合果醬不僅能改善果醬的口感，而且能使果醬的營養(yǎng)和風(fēng)味更加豐富[3-4]。

山楂(Crataeguspinnatifida)是薔薇科蘋果亞科山楂屬植物，在我國北部地區(qū)廣泛分布，是我國特有的藥食兼用水果。山楂具有健脾開胃、促消化的功能，此外，山楂富含有機(jī)酸、黃酮、多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，黃酮類化合物具有降低血管脆性、降低血脂和膽固醇等調(diào)節(jié)心腦血管的功效，山楂中的有機(jī)酸不僅能促進(jìn)腸胃蠕動，而且對心肌細(xì)胞具有一定的保護(hù)作用[5-7]。

百香果(PassifloraedulisSims)是西番蓮科西番蓮屬草質(zhì)藤本植物，在熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛栽培，可生食或入藥，具有很高的營養(yǎng)價值，藥用時可用于治療焦慮癥、哮喘等[8-10]。百香果屬于典型的呼吸躍變型水果，在采摘后呼吸作用強(qiáng)，容易失水，不利于長期儲存，且日常食用不方便，將其制成果醬，可減少各種營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且可以提高百香果的利用價值。

山楂和百香果都屬于不易長期儲存的水果，在采摘后的運輸、貯藏過程中容易導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低。故試驗以新鮮山楂和百香果為原材料，擬研制出一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的山楂百香果復(fù)合果醬，以期為更好地提升山楂和百香果資源的利用價值，并為人們提供更多方便、健康、營養(yǎng)的食物選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗原料及輔料

山楂：山東省濰坊市臨朐縣桂英合作社；百香果：廣西玉林種植基地；白砂糖：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

C21S-C3150-A1電磁爐、JYL-C93T榨汁機(jī) 九陽股份有限公司；CX-12000電子分析天平 江蘇長協(xié)工業(yè)設(shè)備有限公司；WG16348不銹鋼鍋 浙江炊大王炊具有限公司；ZG-8032食品溫度計 鄭州智高電子科技有限公司；手持式折光儀。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

山楂→挑選→清洗→去果核→預(yù)煮→打漿 白砂糖

↓ ↓

百香果→挑選→清洗→挖取果肉、果汁→混合調(diào)配→濃縮→裝罐→

密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

山楂漿的制備：選用新鮮、大小均勻、完整、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)、色澤鮮紅、成熟的山楂，去除山楂果核，清洗后，按料水比1∶4(質(zhì)量比)于85 ℃預(yù)煮軟化2 min，趁熱打漿，獲得質(zhì)地均勻的山楂果漿。

百香果汁的制備：選擇形狀飽滿均一、表皮略皺、紫紅色、無病變的成熟百香果，洗凈后挖取百香果果肉和果汁備用。

混合調(diào)配：將得到的山楂果漿和百香果汁按一定的質(zhì)量比混勻，于70 ℃下加熱熬煮5 min，攪拌均勻。

加熱濃縮：將混合熬煮調(diào)制均勻的果醬加熱至沸騰狀態(tài)開始濃縮，稱取一定質(zhì)量的白砂糖分次倒入，并不停翻動，防止果醬糊底以及糖類物質(zhì)焦化，直到果醬成片狀從玻璃棒上滑落，結(jié)束濃縮。

裝罐、密封：將清洗干凈的玻璃瓶經(jīng)高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，于70 ℃烘箱中烘干，趁熱將濃縮好的果醬裝入玻璃瓶中，于5 min之內(nèi)完成裝罐，趁熱密封，使玻璃瓶中形成一定的真空度。

殺菌、冷卻：在常壓下將密封好的果醬于100 ℃沸水中殺菌15 min，依次放入80，60，40 ℃水中梯度降溫，最后自然冷卻至室溫。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 山楂果漿和百香果汁添加比例對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

以山楂果漿和百香果汁的添加比例為單因素變量，白砂糖的添加量為20%，加熱濃縮時間為4.5 min，分別以山楂果漿∶百香果汁為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1的不同質(zhì)量比進(jìn)行混合調(diào)配，經(jīng)濃縮后得到成品，對復(fù)合果醬進(jìn)行感官評分，得到山楂果漿與百香果汁的最佳添加量配比。

1.2.3.2 濃縮時間對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，白砂糖的添加量為20%，濃縮時間分別為3.5，4，4.5，5，5.5 min條件下進(jìn)行復(fù)合果醬的濃縮，通過感官評分優(yōu)化果醬的濃縮時間。

1.2.3.3 白砂糖添加量對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，濃縮時間為4.5 min，白砂糖的添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，濃縮成成品后，對復(fù)合果醬進(jìn)行感官評分來優(yōu)化白砂糖的添加量。

1.2.4 正交試驗

在上述單因素變量試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，對山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比、白砂糖的添加量、濃縮時間3個因素進(jìn)行三因素三水平的正交試驗。正交試驗因素水平見表1。

表1 山楂百香果復(fù)合果醬正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for hawthorn and passion fruit compound jam

1.3 果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測定

1.3.1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)及方法

從山楂百香果復(fù)合果醬的色澤、氣味、口感和組織形態(tài)4個方面進(jìn)行感官評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.3.2 理化指標(biāo)的測定

可溶性固形物按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786-2006規(guī)定的方法檢測[11]。環(huán)境溫度為15 ℃，用酒精將折光儀的兩面棱鏡擦拭干凈，取適量果醬成品，用無菌紗布擠出汁液，用膠頭滴管吸取1～2滴汁液，滴在折光儀的棱鏡中央，迅速閉合兩面棱鏡，靜置1 min，對準(zhǔn)光源，旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中明暗兩部分分界線正好位于棱鏡刻度的十字線交叉點并讀數(shù)，按可溶性固形物對溫度校正表換算成20 ℃時標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物百分率，共測3次并取平均值。

1.3.3 微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016規(guī)定的方法檢測并報告結(jié)果[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 山楂果漿和百香果汁添加比例對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖1 山楂果醬和百香果汁的質(zhì)量比對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the mass ratio of hawthorn and passion fruit on the quality of compound jam

由圖1可知，當(dāng)山楂果漿與百香果汁的質(zhì)量比為4∶1時，復(fù)合果醬同時具有山楂和百香果風(fēng)味，色澤均一鮮亮，酸甜可口，其感官評分最高。當(dāng)山楂漿的比例更低或更高時，山楂的風(fēng)味偏淡或掩蓋了百香果的風(fēng)味，使得山楂的風(fēng)味與百香果的風(fēng)味不協(xié)調(diào)。故山楂果醬與百香果汁的最佳質(zhì)量比為4∶1。

2.1.2 濃縮時間對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

濃縮時間對山楂百香果復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 濃縮時間對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of concentration time on the quality of compound jam

由圖2可知，濃縮時間為3.5～4.5 min時，隨著濃縮時間的延長，山楂百香果復(fù)合果醬的感官評分逐漸增高；當(dāng)濃縮時間為4.5 min時，所得山楂百香果復(fù)合果醬口感細(xì)膩，稠度適中，感官評分最高；隨后，濃縮時間越長，感官評分逐漸降低，復(fù)合果醬過于黏稠，流動性差并且伴有輕微的焦糊味，因此最佳果醬濃縮時間為4.5 min。

2.1.3 白砂糖添加量對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖3 白砂糖添加量對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，山楂百香果復(fù)合果醬的感官評分逐漸增大，當(dāng)白砂糖添加量為20%時，復(fù)合果醬的感官評分最高，酸甜可口；當(dāng)繼續(xù)增大白砂糖的添加量時，山楂百香果復(fù)合果醬的感官評分下降，并且過于甜膩，故白砂糖添加量為20%最佳。

2.2 山楂百香果復(fù)合果醬配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 山楂百香果復(fù)合果醬最佳配方正交表

由表3中R值可知，各因素對山楂百香果復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響的主次順序為：C白砂糖添加量>A山楂果漿與百香果汁添加比例>B濃縮時間；由k值可知，山楂百香果復(fù)合果醬的最優(yōu)組合為A2B2C3，即山楂果漿與百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，濃縮時間為4.5 min，白砂糖添加量為25%，制成的山楂百香果復(fù)合果醬成品色澤均勻，鮮亮，酸甜適口，并且同時具有山楂和百香果的香味，黏稠度適中，醬體呈膠凝狀，易涂抹，感官品質(zhì)優(yōu)良。

2.3 果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474-2008[13]和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 1386-2017[14]中的感官要求對成品進(jìn)行感官指標(biāo)檢驗，結(jié)果表明山楂百香果復(fù)合果醬醬體呈橘紅色，色澤鮮亮，醬體均勻細(xì)膩，無明顯分層，無析水和糖結(jié)晶現(xiàn)象，酸甜適口并且同時具有山楂和百香果的風(fēng)味。

2.3.2 理化指標(biāo)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786-2006可得可溶性固形物含量為45.63%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

山楂百香果復(fù)合果醬最佳配方的成品細(xì)菌菌落總數(shù)≤1 CFU/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016。

3 討論與結(jié)論

張琳等[15]以柿子為主料、山楂為輔料研制出一種新型復(fù)合果醬，其中柿漿和山楂漿的質(zhì)量比為3∶2，柿漿與山楂漿添加比例對柿子山楂復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響最小，其中白砂糖的添加量為40%，可溶性固形物的含量為56.43%，總體糖度偏高。本試驗以山楂為主料、百香果為輔料研制出一種新型復(fù)合果醬，其中山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，白砂糖添加量為25%，可溶性固形物含量為45.63%，糖度較低，風(fēng)味、口感均衡良好，更符合當(dāng)代人對食品健康的追求。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，確定山楂百香果復(fù)合果醬的最佳濃縮時間為4.5 min，這是因為本試驗中的山楂果漿和百香果汁的總質(zhì)量為50 g，是小量濃縮，若需要大量制備，則需適當(dāng)調(diào)整濃縮時間，并且濃縮時間從復(fù)合果醬沸騰時開始計時；由正交試驗結(jié)果可知，濃縮時間對山楂百香果復(fù)合果醬的感官品質(zhì)的影響最小。張玲玲等[16]研制的山藥檸檬復(fù)合果醬最佳濃縮時間為17 min，但未對濃縮時復(fù)合果醬的總質(zhì)量進(jìn)行描述，其濃縮時間對山藥檸檬復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響也最小。在加工和貯藏過程中，果醬易受微生物污染，百香果中含有的油脂易被氧化，從而破壞果醬的營養(yǎng)成分，而山楂中豐富的黃酮類物質(zhì)具有良好的抗氧化功能，可以更好地保護(hù)復(fù)合果醬的品質(zhì)[17]。

綜上所述，本試驗以山楂和百香果為原料研制山楂百香果復(fù)合果醬，在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗確定了山楂百香果復(fù)合果醬的最佳配方：山楂果漿和百香果汁的添加比例為4∶1，濃縮時間為4.5 min，白砂糖添加量為25%，可溶性固形物含量為45.63%。通過感官指標(biāo)、營養(yǎng)成分指標(biāo)以及微生物指標(biāo)對山楂百香果復(fù)合果醬的品質(zhì)進(jìn)行了測定，制得的山楂百香果復(fù)合果醬色澤均勻鮮亮，口感細(xì)膩，酸甜適口，無析水、無糖結(jié)晶現(xiàn)象，有較好的涂抹性能；按山楂百香果復(fù)合果醬最佳配方制得的成品果醬中細(xì)菌菌落總數(shù)≤1 CFU/g，符合果醬類罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。