文化地理學視角下飲食文化的研究
——以螺螄粉為例

◎ 熊童欣，曾 麗

（江西師范大學，江西 南昌 330022）

文化地理學主要探討文化現象在空間上的組合規律，既要觀察文化意義如何被賦予于一個特定的場所，又要研究文化是如何作用于這些場所[1]。主要目標在于拓展地理學的研究范圍及對象，在人文科學和自然科學的邊界范圍內，使地理研究的對象不局限于傳統的、以客觀數據及圖表構成的自然樣本，還包括了內涵豐富、種類繁多的社會文化文本[2]。

隨著生活水平的提高，人們不再滿足于吃得飽，還要吃得好、吃得有特色，人們不局限于吃本地美食，還要通過旅游或是網購來品嘗其他地方的風味特色。螺螄粉作為柳州特色美食，口味獨特。消費者不僅可以以旅游的方式在柳州品味正宗的螺螄粉，還可以在網上購買袋裝螺螄粉在家制作，且制作流程簡單，深受大眾喜愛。不同地區的飲食在歷史的變遷中逐漸形成獨特的飲食文化，作為中華優秀傳統文化的一部分，飲食文化的傳播能夠幫助游客了解各地飲食差異并選擇符合自身喜好的目的地進行游玩，同時對目的地飲食文化的形成有一定了解，促進地方飲食文化傳播。

一般而言，文化地理學主要研究文化區、文化擴散、文化生態學、文化綜合作用及文化景觀。螺螄粉以辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味聞名全國，是廣西壯族自治區柳州市的一種特色小吃，本文將其作為案例，在文化地理學視角下研究我國飲食文化。

1 飲食文化區

文化區指某種文化特征或具有某種文化特征的人在地表所占據的空間，飲食文化區即指具有相同飲食偏好的人群所分布的區域。我國地域遼闊，在長期的歷史發展進程中，不同地區因其地理環境或傳統風俗等差異產生了不同的飲食特征和文化習慣，形成不同的飲食文化分布區。例如獨具特色的地方小吃“沙縣小吃”，具備其獨特的文化符號及地域特征[3]。 “一方水土養育一方人”，我國各個地區逐漸形成不同的飲食風格及文化。各個地區的菜系不同因而形成了不同的飲食文化區。因各地地形、氣候等條件的不同，各地的農家菜或家常菜種類豐富、各不相同，如沿海城市居民喜食海鮮類食物，山區則以山珍及野味為地方特色食物。這些地方風味經過當地居民的提煉形成的地方特色美食餐館成為吸引游客游玩的名片之一。地域類型的不同往往導致飲食文化具有較大差異，形成不同的文化分布區，如人們習慣上有“南甜北咸，東辣西酸”的方位區分，大體上概括了我國東南西北4 個區域不同的飲食風格[4]。其中，根據區域差異還可對我國飲食文化分布進行細分，菜系風味是飲食文化的基礎，通常而言我國主流的菜系劃分方式將菜系劃分為八類，魯菜、川菜、粵菜和蘇菜于清代初期得到人們的廣泛認可，浙菜、湘菜、閩菜和徽菜則在清末發展成熟，它們共同構成了中國的八大菜系，每一菜系均以其所在地區簡稱進行命名，表明其分布區域，例如魯菜即指山東一帶的特色食物，頗具地方特色。隨著歷史的發展，部分菜系在發展過程中未發生過多變動，部分菜系因人口遷徙等諸多因素，在空間上打破了原有的地理區劃，形成新的飲食空間景觀[5]。即使現在各個地區都存在銷售其他地區特色食物的餐館，導致飲食文化區界限稍有模糊，但我國整體飲食文化的分布區沒有改變，依然以八大菜系進行劃分，形成各地獨具特色的美食，吸引游客前往品嘗。

螺螄粉作為廣西壯族自治區柳州市的特色美食，以其獨特風味聞名全國，成功入選國家級非物質文化遺產名單。螺螄粉起源于20 世紀七八十年代的街邊夜市，20 世紀70年代末，民間商貿開始復蘇，街頭巷尾的夜市開始發展。柳州人有嗍粉、嗍螺的傳統，夜市老板為獲取利潤同時經營煮螺絲和米粉，螺螄粉雛形在此形成，后期人們為了飽腹逐漸在米粉內加入花生、腐竹等食材，螺螄粉逐漸成形并深受當地人喜愛[6]。起初螺螄粉僅分布于柳州市，后隨著人口流動及融媒體發展，螺螄粉被更多人了解并喜愛，各地均有螺螄粉店鋪的足跡，袋裝螺螄粉的出現使得人們在家就能夠吃到柳州美食，螺螄粉的文化分布區界限較模糊，但其口味最正宗、分布最廣的區域仍是柳州市及其周邊地區。

2 飲食文化的擴散

隨著交通和科技的發展，飲食文化的擴散從起初的遷移擴散到后來通過刺激擴散等方式進行擴散及傳播。在互聯網還未普及到家家戶戶的年代，飲食文化的傳播比較緩慢，往往依靠人口的遷移從而帶動飲食文化的傳播。例如中原人在歷史上多次南遷，致使沙縣境內不同姓氏的居民均來源于中原各省的后裔，如河南、河北、山西及安徽等。中原百姓在南遷的過程中將中原地區的飲食文化傳播到沙縣地區，多種多樣的飲食碰撞使得沙縣成為中國傳統飲食文化的匯集地。隨著科技的發展進步，外出旅游逐漸普及，人們可以通過到某地游玩從而品嘗當地的特色美食，各地也紛紛推出當地特色小吃成為吸引游客的招牌，如湖南長沙臭豆腐、湖北武漢熱干面等。各地將當地特色美食作為宣傳進行推廣，不僅能夠吸引游客進行游玩，也能夠促進當地飲食文化的傳播。在融媒體時代，飲食文化的擴散更為便捷，各地都有專門的公眾號對當地美食進行介紹宣傳，更有一些美食博主通過品嘗各地美食錄制成視頻供人觀看，帶領大眾了解各地特色美食及飲食文化。由此，人們只需要通過網絡便可輕松了解各地飲食文化。網購的發展也使得人們足不出戶就可以品嘗到各地美食，融媒體的發展也使得我國飲食文化擴散到國外，極大地促進我國飲食文化的擴散與發展。

螺螄粉作為廣西壯族自治區柳州市的特色美食，也是國家級非物質文化遺產。早期螺螄粉僅作為柳州市及周邊地區路邊餐飲店銷售的美食，袋裝螺螄粉于2014年亮相，公眾能夠通過網購的方式在外地就能輕松品嘗到當地特色。2015年柳州市召開螺螄粉產業大會，柳州市高度重視螺螄粉產業的發展，并打出了螺螄粉的品牌。隨著融媒體的發展及螺螄粉的產業升級，螺螄粉逐漸被大眾所知。隨著互聯網電商的快速發展及短視頻、直播的崛起，大量美食博主選擇螺螄粉進行測評及宣傳，一些螺螄粉品牌迅速走紅，如李子柒、螺霸王等。尤其是在疫情期間，人們出于對外賣安全性的不信任從而選擇自熱食品，螺螄粉出現爆發式發展。螺螄粉不僅在國內獲得爆發式擴散，更是遠銷海外20 多個國家及地區，促進我國飲食文化的擴散與發展，對于宣傳中華優秀文化有重要意義。

3 飲食文化生態學

文化生態學主要研究群體文化與自然環境的關系，人類利用和順應自然的過程中逐漸發展形成各地獨具特色的飲食文化。氣候、地形及環境的差異對各地居民的飲食會有較大影響，例如我國南北因地形及氣候的不同，導致北方種植小麥而南方種植水稻。小麥耐旱，多分布在北方地區；而水稻喜高溫多濕，主要分布在亞熱帶及熱帶地區。由于我國南北主要糧食作物的不同導致我國南北飲食文化差異較大，南方以米飯為主食而北方多吃面食。再如重慶四川以辣聞名，這與當地的生態環境有著重要的聯系。川渝地區多陰冷濕潤的氣候，氣流不易流散，濕氣較重，食用麻辣食品能夠使人心跳加速、毛孔張大，皮膚內毛細血管擴張變粗，血液加速，全身冒汗，從而將身上的寒氣濕氣驅趕出身體，因此辣椒是川渝地區人們日常生活的必需品，這也塑造了川渝地區無辣不歡的飲食文化。此外，四川的地理環境十分利于花椒的種植，這也導致川菜中多放花椒。南京鴨肴文化的形成與其地理位置和自然條件有重要的聯系。南京地處長江中下游，湖泊、水道眾多，水網密布，為鴨子的養殖提供了天然的有利因素。歷史上南京曾長期作為中國東南部甚至全國的經濟文化中心，經濟發達且社會長期穩定，為鴨肴文化的興盛奠定了良好的政治基礎，因而南京形成了其獨特的鴨肴飲食文化。

柳州螺螄粉的形成也是當地人民與生態環境互相適應的結果。柳州作為南方城市，主要糧食作物為水稻，因而食粉歷史悠久；柳州河流眾多，盛產螺螄，這也造就柳州人有吃螺嗍螺的傳統。我國國土遼闊，各地氣候、地形等差異較大，因而各地在利用和順應其生態環境的過程中形成了獨具特色的飲食文化。

4 諸多因素對飲食文化的影響

飲食文化的形成不僅與各地自然生態環境相關，還受到諸多因素的影響，各因素復合作用形成各地獨具特色的飲食風格。本文僅從宗教及政治兩方面進行闡述，其他方面如習俗、個人偏好等也是影響飲食的因素。

4.1 宗教對飲食文化的影響

宗教是人類社會發展進程中形成的一種特殊文化現象，也是人類文化重要的組成部分，它影響到群體的思想意識、生活習俗、飲食文化等方面。我國回、維吾爾、哈薩克、東鄉等10 個少數民族受到伊斯蘭教的影響及制約，普遍具有清真飲食的習慣，清真食品即嚴格按照清真的飲食習慣而特別生產、經營的含有動物肉類及其衍生物的食品。伊斯蘭教信徒有不吃豬肉的飲食文化，此外伊斯蘭各教派均規定禁食自死物。印度教尊重耕牛，認為其身上有神性，故規定其教徒不準吃牛肉，且嚴禁眾人在同一盤內取食。由此可見，宗教文化是影響飲食文化的一個重要因素，即使在同一地理區域，不同的人群因宗教信仰的差異會形成不同的飲食文化。

4.2 政治對飲食文化的影響

飲食文化與政治的關系，最突出地體現在食物的生產與支配上[7]。政治因素往往會影響一個地區的飲食文化，政府在飲食方面制定的規章制度會被強制性地施加于當地居民，政府對目的地飲食文化的定位及官方媒體對當地飲食文化的傳播也會對該地飲食文化有直接影響。例如，柳州市政府對螺螄粉產業的升級與發展給予高度的重視，積極鼓勵與支持市民參與本地螺螄粉的宣傳，從而使柳州市掀起宣傳銷售螺螄粉的熱潮，整個柳州市也被貼上了螺螄粉的標簽。同時，政治清明及社會的穩定也會為飲食文化的發展奠定了基礎，例如南京鴨肴文化的形成與其政治經濟的發展有重要聯系。以上例子還有很多，政治因素對飲食文化的構成有直接影響。

5 飲食文化景觀

飲食文化景觀是一種持續性的存在形式，相對于食物景觀而言，飲食文化景觀還增加了一個動態的過程，除了食物自身的風味及展示，還包含獲得食材的過程、廚師廚藝的現場展示及消費者的參與式體驗等過程。由此可見，飲食文化景觀包含物質及非物質文化兩種景觀。飲食文化景觀的構建不應當局限于對食物的展示，還需要圍繞滿足旅游者獲得相關旅游體驗的需求，以為游客帶來一定效用及難忘的體驗為核心而展開，包括但不限于通過對美食產品的觀賞、體驗及品嘗而帶來的愉悅感，形成迎合現代消費者需求的飲食景觀，同時針對不同的旅游者提供個性化的服務，為游客帶來個性化的體驗[8]。各地與當地節慶活動進行密切結合，將典型的食品品類在活動中展演，形成獨特的飲食景觀[9]。除去餐飲店、街邊攤對食物進行直觀的展示外，一些餐飲店還將整個食物的制作過程還原展示給游客，形成一種新的動態景觀，游客置身于其中獲得體驗，提升其對飲食文化符號的感知。

我國疆土遼闊，各地均形成了自身獨具特色的飲食景觀。例如，湖南長沙臭豆腐聞名全國，長沙當地分布很多攤位對臭豆腐進行展示；江西蘇家垱鄉盛產龍蝦，蘇家垱的入口即有卡通龍蝦的展示；蘭州拉面的餐飲店通常把拉面環節展示給顧客，顧客能夠直觀地看到拉面的制作過程。不同的地區往往根據其食物特色形成有其專有的、獨特的飲食景觀，直觀地展示當地的飲食特點。

6 結語

本文基于文化地理學的視角，從飲食文化區、飲食文化擴散、飲食文化生態學、多因素對飲食文化的影響及飲食文化景觀5 個方面對我國飲食文化進行介紹，對我國飲食文化的形成及擴散進行了梳理。我國疆土遼闊，各地受自然生態條件及其他各種因素的多重影響形成了獨具特色的飲食文化，政府應當重視本地飲食文化的建設，積極發掘并宣傳本地特色飲食；游客在各地游玩時應當尊重當地飲食，以包容開放的態度接受飲食的多元化。在融媒體時代，各大媒體也可通過不同形式積極宣傳不同地區的特色美食，將我國美食推向世界，助力建設文化強國。