中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)實(shí)踐研究
——以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校為例

◎ 林海明

（江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 淮安 223400）

1 中餐烹飪專業(yè)名師工作室內(nèi)涵

名師工作室，是根據(jù)省市教育主管部門、人力資源和社會(huì)保障部門的相關(guān)文件要求，為所在行業(yè)的優(yōu)秀技術(shù)人員設(shè)立的團(tuán)隊(duì)建設(shè)平臺(tái)。烹飪專業(yè)名師工作室是根據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學(xué)、餐飲企業(yè)的實(shí)際情況等方面的需求，建立以名師工作室為引領(lǐng)，開(kāi)展烹飪教育教學(xué)、烹飪文化理論研究、技能教學(xué)、校企合作培養(yǎng)和優(yōu)化師資隊(duì)伍建設(shè)等，推動(dòng)烹飪學(xué)科建設(shè)[1]。

2 中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)現(xiàn)狀分析

2.1 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

2019年12 月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（職教20 條），第十二條多措并舉打造“雙師型”教師隊(duì)伍中提出，要探索組建高水平、結(jié)構(gòu)化教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，教師分工協(xié)作進(jìn)行模塊化教學(xué)。江蘇省教育廳印發(fā)的關(guān)于《江蘇省中等職業(yè)學(xué)校名師工作室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（暫行）》，主要從領(lǐng)銜人條件、成員構(gòu)成、運(yùn)行管理和效能發(fā)揮等方面，對(duì)名師工作室的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)、培育，提出了具體的條件和建設(shè)性的要求。筆者通過(guò)中國(guó)知網(wǎng)檢索“中職學(xué)校名師工作室建設(shè)”關(guān)鍵詞，2013—2020年，共計(jì)有18 篇相關(guān)主題研究論文；檢索“名師工作室”，2016—2021年，共計(jì)有68 篇相關(guān)研究論文，從不同角度、學(xué)科、專業(yè)等，闡述名師工作室的創(chuàng)建、運(yùn)營(yíng)中的作用、意義；但檢索“中餐烹飪專業(yè)為例”推進(jìn)名師工作室建設(shè)，未檢索到相關(guān)文章或調(diào)研報(bào)告[2]。

2.2 國(guó)外研究現(xiàn)狀

通過(guò)查閱文獻(xiàn)及相關(guān)資料，國(guó)外名師工作室方面的研究、闡述較少，主要從共同體的方面來(lái)闡述教師成長(zhǎng)與專業(yè)化發(fā)展。2004年，國(guó)際教育教學(xué)委員會(huì)ICET 大會(huì)的主題為“教師，即學(xué)習(xí)者，構(gòu)建專業(yè)發(fā)展的共同體”。2005年6月，教學(xué)與美國(guó)未來(lái)國(guó)家委員會(huì)推出了《導(dǎo)入學(xué)習(xí)共同體》，提出教師專業(yè)發(fā)展途徑不是個(gè)體化，而是依托學(xué)習(xí)共同體。富蘭和哈格里夫斯的“進(jìn)步說(shuō)”中教師專業(yè)發(fā)展是指教師通過(guò)教育和教師培訓(xùn)而獲得的特定方面的發(fā)展，也指教師在目標(biāo)意識(shí)、教學(xué)技能和同事合作能力等方面的全面進(jìn)步。通過(guò)分析，教師合作意識(shí)的培養(yǎng)和提高，從共同體、合作意識(shí)等多角度提升教師隊(duì)伍建設(shè)。

2.3 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析

從中餐烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展來(lái)看，研究專業(yè)名師工作室建設(shè)的實(shí)踐研究相對(duì)較少。而名師工作室建設(shè)在學(xué)校、專業(yè)學(xué)科發(fā)展過(guò)程中，是培養(yǎng)名教師必不可少的平臺(tái)，也是推動(dòng)師資隊(duì)伍建設(shè)、教師專業(yè)化成長(zhǎng)的重要媒介。以中餐烹飪專業(yè)為研究對(duì)象，對(duì)名師工作室建設(shè)的過(guò)程進(jìn)行分析和探索，充分發(fā)揮名師引領(lǐng)作用，促進(jìn)教師專業(yè)化發(fā)展，對(duì)工作室的運(yùn)行情況與建設(shè)成效進(jìn)行多元評(píng)價(jià)，具有一定的理論意義與實(shí)踐價(jià)值[3]。

3 中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)的意義

3.1 有利于學(xué)科教師專業(yè)化成長(zhǎng)，促進(jìn)師資隊(duì)伍建設(shè)

名師工作室的建設(shè)，有效推進(jìn)了教師專業(yè)教學(xué)業(yè)務(wù)能力提升，促進(jìn)了教師梯隊(duì)的建設(shè)。要加強(qiáng)工作室內(nèi)名師培養(yǎng)，分析教師成長(zhǎng)過(guò)程中易發(fā)生的問(wèn)題，充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)合作能力，通過(guò)名師引領(lǐng)，整體提高工作室內(nèi)青年教師的技能教學(xué)、教育教學(xué)水平[4]。

3.2 有利于專業(yè)教師教科研水平提高，營(yíng)造濃郁的研究氛圍

在工作室運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，要推動(dòng)中餐烹飪專業(yè)教師教育理論水平的提高。教師通過(guò)橫向、縱向課題研究、教育教學(xué)論文及教學(xué)案例撰寫、教學(xué)競(jìng)賽等提升科研工作水平和教育教學(xué)能力。

3.3 有利于教師搭建溝通交流的平臺(tái)，共建與共享教育教學(xué)資源

工作室通過(guò)與中、高職院校，學(xué)校合作的餐飲企業(yè)、行業(yè)烹飪大師等多元合作，跨界開(kāi)展名師工作室建設(shè)，推進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)資源、學(xué)習(xí)資源的建設(shè)和共享，提升教學(xué)資源的滲透力和實(shí)際運(yùn)用。

3.4 有利于名師的規(guī)范培養(yǎng)，推進(jìn)工作室制度建設(shè)與評(píng)價(jià)機(jī)制

充分發(fā)揮名師工作室的示范引領(lǐng)作用，進(jìn)一步規(guī)范教師教學(xué)、教研、專業(yè)技術(shù)的培養(yǎng)模式。通過(guò)學(xué)校、教師、學(xué)生、企業(yè)等多元化評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)名師工作室建設(shè)、運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，有效推動(dòng)名師工作室建設(shè)。

4 中餐烹飪專業(yè)名師工作室建設(shè)的作用

4.1 深化烹飪專業(yè)校企深度融合

名師工作室是學(xué)校和企業(yè)深度合作的結(jié)晶，也是學(xué)校和企業(yè)培養(yǎng)師資隊(duì)伍和專業(yè)技術(shù)人才的搖籃。①中餐烹飪名師工作室聯(lián)合餐飲企業(yè)管理專家參與工作室的烹飪技能研發(fā)項(xiàng)目、教學(xué)方式、教學(xué)場(chǎng)所教學(xué)、組織講座等教育，尤其是在法定節(jié)假日期間，為中餐烹飪學(xué)生提供咨詢服務(wù)。②引導(dǎo)專業(yè)學(xué)生利用課余及假期時(shí)間去餐飲企業(yè)進(jìn)行見(jiàn)習(xí)與實(shí)習(xí)，查找問(wèn)題和不足，提升技能水平。③餐飲企業(yè)可以通過(guò)聘請(qǐng)工作室內(nèi)優(yōu)秀的專業(yè)教師，幫助餐飲企業(yè)發(fā)展和提升員工的工作能力。④通過(guò)烹飪行業(yè)技術(shù)力量，共同扶持學(xué)校的中餐烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育，為企業(yè)的科技實(shí)力提供支撐。例如，揚(yáng)州眾宜海鮮有限公司在烹飪專業(yè)成立了菜品研發(fā)和加工中心，直接參與了相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和教學(xué)設(shè)計(jì)。

4.2 助推烹飪專業(yè)“三教改革”

中餐烹飪專業(yè)名師工作室的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)在實(shí)施國(guó)家職業(yè)教育改革方面起到了以下作用。①促進(jìn)中餐烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，在教師的學(xué)歷提升、職稱評(píng)定、業(yè)務(wù)能力和專業(yè)技能水平等方面有所提高。②促進(jìn)專業(yè)教材的運(yùn)用和二次教學(xué)設(shè)計(jì)，教師可以通過(guò)教研、培訓(xùn)提高專業(yè)教材的運(yùn)營(yíng)和執(zhí)行能力。③進(jìn)一步促進(jìn)教學(xué)方法的改革，將分層教學(xué)、情景教學(xué)、理實(shí)一體化等多種教學(xué)方法融入課堂教學(xué)，提高專業(yè)課堂教學(xué)質(zhì)量。

4.3 與烹飪行業(yè)技能達(dá)到零距離

名師工作室團(tuán)隊(duì)成員開(kāi)展一系列的烹飪技能展示活動(dòng)。①引導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生近距離與行業(yè)大師、餐飲管理人員交流，加深對(duì)餐飲行業(yè)的理解和對(duì)行業(yè)新技術(shù)、新工藝、新材料的深度理解。②組織教師利用假期到企業(yè)參加烹飪實(shí)踐鍛煉，通過(guò)餐飲行業(yè)專家示范與解釋，了解如何制作當(dāng)前飯店潮流的菜品，熟悉酒店菜單中菜肴原料的選擇、刀工、烹飪工藝、裝盤和打包機(jī)等的工藝要求。③在教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的問(wèn)題意識(shí)和導(dǎo)向，增強(qiáng)烹飪技能操作及交流、協(xié)調(diào)的技巧。以名師工作室為模式，將學(xué)校中餐烹飪教育與社會(huì)餐飲需要相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)“校企合作”的共贏，提高教育教學(xué)質(zhì)量，以名師的言傳身教，潛移默化地影響學(xué)生的行為舉止，助推其成長(zhǎng)為烹飪行業(yè)的精英。

4.4 烹飪菜品深度研發(fā)

名師工作室每月的新菜品開(kāi)發(fā)與工作室的團(tuán)隊(duì)承擔(dān)的烹飪專業(yè)課程內(nèi)容相融合，實(shí)施對(duì)菜肴產(chǎn)品的制作與耗材成本進(jìn)行比較，將原材料營(yíng)養(yǎng)成分的研究和健康的養(yǎng)生效果結(jié)合起來(lái)。以此凸顯菜品研發(fā)的特色，為廚師、技術(shù)部的管理和教學(xué)的規(guī)劃提供堅(jiān)強(qiáng)的后盾。菜品研發(fā)后，名師工作室可組織師生對(duì)其進(jìn)行批量制作，并在相關(guān)餐飲企業(yè)中進(jìn)行推廣，以達(dá)到更好的效果。例如，開(kāi)展淮揚(yáng)菜部分菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝的研究，工作室內(nèi)教師對(duì)“炒軟兜”“開(kāi)洋蒲菜”“漣水雞糕”等菜品的烹飪工藝進(jìn)行深度研發(fā)，推動(dòng)其標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝，以此突破傳統(tǒng)制作方法的瓶頸。

5 中餐烹飪名師工作室建設(shè)出現(xiàn)的問(wèn)題

5.1 名師工作室運(yùn)行機(jī)制方面的問(wèn)題

名師工作室與名師、公司、學(xué)校簽訂的協(xié)議，雖然有著明確的職責(zé)，但卻沒(méi)有切實(shí)執(zhí)行，主要是工作、經(jīng)費(fèi)以及機(jī)構(gòu)制度。在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，工作室存在管理不規(guī)范、導(dǎo)師指導(dǎo)不力及工作室自身不健全等問(wèn)題。這些問(wèn)題的存在，使團(tuán)隊(duì)成員難以形成合力從而發(fā)揮應(yīng)有的作用。要想克服這些問(wèn)題，必須從名師團(tuán)隊(duì)的準(zhǔn)入制度、培訓(xùn)制度、需要取得的成果、績(jī)效考核等多個(gè)維度進(jìn)行變革，特別是研究制訂相關(guān)的專業(yè)條款，明確責(zé)任，以達(dá)到更好的工作室運(yùn)行效果。

5.2 工作室產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中涉及的知識(shí)產(chǎn)權(quán)方面的問(wèn)題

名師工作室的創(chuàng)新成果歸屬比較含糊，主要體現(xiàn)為名師工作室機(jī)構(gòu)設(shè)在學(xué)校，科研小組負(fù)責(zé)人是公司，團(tuán)隊(duì)中有老師和公司員工；研發(fā)資金的來(lái)源和產(chǎn)品的實(shí)際用途是公司提供的。為了達(dá)到“雙贏”的目的，必須重新設(shè)計(jì)和構(gòu)建合理的收益配置，可以通過(guò)確立合作方式、制訂相關(guān)規(guī)定等方式事先明確雙方的職責(zé)，明確科研經(jīng)費(fèi)和產(chǎn)品的所有權(quán)。

5.3 名師工作室考核方面的問(wèn)題

名師工作室的工作及取得的成果是不能進(jìn)行專項(xiàng)評(píng)定的。在學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)看來(lái)，這是一種社會(huì)責(zé)任，而對(duì)于名師團(tuán)隊(duì)的老師和技術(shù)人員則是一種額外的工作，占用了他們的業(yè)余時(shí)間。因此，學(xué)校要建立一種有效的激勵(lì)體系，激發(fā)工作室團(tuán)隊(duì)成員的工作熱情。根據(jù)團(tuán)隊(duì)成員的工作特點(diǎn)、職責(zé)，建立專門的評(píng)估條款，提高成員的積極性，充分發(fā)揮名師工作室技術(shù)導(dǎo)向與科技創(chuàng)新示范作用。

6 中餐烹飪名師工作室建設(shè)路徑

6.1 淮揚(yáng)菜烹飪技能傳承與創(chuàng)新

圍繞淮安市“世界美食之都”創(chuàng)建成果的鞏固和宣傳，對(duì)淮揚(yáng)菜品創(chuàng)新研發(fā)技能和工匠精神，名師工作室定期開(kāi)展淮揚(yáng)菜代表菜肴技藝技能教學(xué)示范課，常態(tài)化地聘請(qǐng)行業(yè)專家和中國(guó)烹飪名師進(jìn)行新烹飪技術(shù)、新工藝講座及創(chuàng)新菜品制作展示、交流、培訓(xùn)活動(dòng)，吸引廣大烹飪專業(yè)師生積極參與技藝技能的學(xué)習(xí)、展示、交流和培訓(xùn)，推動(dòng)技能傳承、推廣與創(chuàng)新，培養(yǎng)師生“執(zhí)著專注、敬業(yè)奉獻(xiàn)、推陳出新、精益求精”的工匠精神[5]。

6.2 淮揚(yáng)菜品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新及新烹飪工藝的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用

依托省、市名師工作室及烹飪實(shí)訓(xùn)基地，師生共同組建淮揚(yáng)菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，結(jié)合餐飲業(yè)對(duì)“淮揚(yáng)菜”代表菜肴新的要求，開(kāi)展代表菜品，如開(kāi)洋蒲菜、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、漣水雞糕等傳統(tǒng)菜品的烹調(diào)工藝、烹飪?cè)蠎?yīng)用等方面的二次研發(fā)項(xiàng)目。同時(shí)，通過(guò)菜品研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)新及新烹飪技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，充分發(fā)揮技能名師和餐飲行業(yè)名師技術(shù)技能領(lǐng)軍作用，實(shí)施新烹飪技術(shù)的“傳幫帶”，提升教師菜品研發(fā)和技術(shù)服務(wù)能力及技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用能力。

6.3 淮揚(yáng)菜烹飪技藝教育教學(xué)資源開(kāi)發(fā)

圍繞中餐烹飪專業(yè)的教育教學(xué)、教研工作，新建緊密合作型校外實(shí)訓(xùn)基地，完善省現(xiàn)代化中餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地；以淮安宴天下酒店管理有限公司合作項(xiàng)目——“安東蘿卜干腌制技藝”“漣水雞糕”及淮揚(yáng)菜部分特色菜肴標(biāo)準(zhǔn)化制作為研發(fā)基礎(chǔ)，將餐飲企業(yè)的先進(jìn)烹飪工藝流程、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等引入烹飪技能教學(xué)中，開(kāi)發(fā)淮揚(yáng)菜代表品種實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目和教學(xué)資源庫(kù)，開(kāi)發(fā)理實(shí)一體化校本教材以及精品資源共享課程和在線開(kāi)發(fā)課程。促進(jìn)信息化教學(xué)資源，創(chuàng)新翻轉(zhuǎn)課堂、線上線下混合式等教學(xué)模式改革，提升教育教學(xué)質(zhì)量和專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

6.4 名師工作室建設(shè)“五位一體”評(píng)價(jià)體系研究

構(gòu)建“五位一體”評(píng)價(jià)機(jī)制，確保名師工作室運(yùn)行效果。在工作室運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，將積極實(shí)施以學(xué)校、教師、學(xué)生、餐飲企業(yè)和行業(yè)名師等“五位一體”的評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)名師工作室整體的運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，推進(jìn)名師工作室的建設(shè)。

6.5 “技能+創(chuàng)新”師資隊(duì)伍建設(shè)與專業(yè)化成長(zhǎng)

進(jìn)一步加強(qiáng)“技能+創(chuàng)新”師資隊(duì)伍建設(shè)，促進(jìn)教師專業(yè)化成長(zhǎng)。聯(lián)合江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院等院校的專業(yè)教師共同組成技能研究團(tuán)隊(duì)。充分發(fā)揮平臺(tái)內(nèi)的名師、餐飲行業(yè)專家和技術(shù)技能名師的“傳、幫、帶”作用，通過(guò)深入、常態(tài)化地開(kāi)展學(xué)習(xí)、交流、研討活動(dòng)及區(qū)域協(xié)同研修、專業(yè)技能培訓(xùn)等方式，有效提高研修團(tuán)隊(duì)教師的整體實(shí)踐教學(xué)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、技術(shù)應(yīng)用與菜品創(chuàng)新能力，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)專業(yè)發(fā)展。